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08. Oktober 2009, 17:39 Uhr

Einfach genießen

Mission perfekte Käsetorte

Sie war goldgelb, schimmerte verlockend. Rund fünf Zentimeter hoch, saftig und doch fest - eine perfekte Käsetorte, ein Meisterwerk. Die Erinnerung an die Backkreation seiner Mutter ließ SPIEGEL-ONLINE-Kolumnist Werner Theurich keine Ruhe. Er suchte - und fand.

Hamburg - Was assoziieren Sie mit Buttercrèmetorte? Kalorien, sicher. Und: die gute alte Zeit der Back-Völlerei - Großmütter und Tanten mampften früher Schnittchen aus Mokkasahne und Frankfurter Kranz.

Meine Mutter beherrschte genau zwei Kuchen beziehungsweise Torten, die aber perfekt. Zum einen die fruchtstarke Apfeltorte - also wenig Teig, viel Äpfel. Das andere Meisterwerk war ihre Käsetorte.

Nie habe ich gesehen, wie meine Mutter die Käsetorte verfertigte, offenbar wollte sie keine Zeugen. Wenn ich nach Hause kam, stand - meist freitags - einfach ein neues Exemplar auf dem Tisch: rund fünf Zentimeter hoch, goldgelb glänzend, saftig und doch fest - ein makelloses Kunstwerk. Irgendwie mischte sie Frischkäse, Sahnequark, Zitronen- und Orangenschale und weitere Zutaten zu einer köstlichen Crème, die weniger als nichts mit den faden Elaboraten namens "Käsesahne" in den üblichen Bäckerei-Versionen zu tun hatte. Kein Konditor erreichte je wieder diese Meisterschaft in der Herstellung, jahrzehntelang trauerte ich dem fantastischen und unwiederbringlichen Tortengenuss nach.

Fruchtig-kräftiges Käse-Quark-Aroma, gehaltvoll, nicht zu schwer

Es dauerte bis zu meinem 40. Geburtstag, bevor die zweitbeste aller Käsetorten in mein Leben trat. Und zwar geschah dies, dem Globalisierungstrend entsprechend, in einem amerikanisierten Restaurant, "Gotham Bar & Grill", in Dublin. Dort stachen mir auf der Dessertkarte die Worte "New York Cheesecake" ins Auge - das wäre ja mal einen Versuch wert, immerhin schenkten die USA der Welt auch derb opulente Schokoladentorten. Also her damit!

Was soll ich sagen? Dieser New Yorker Käsekuchen war eine optimale Synthese von konzentriertem Geschmack und verfeinerter Form. Fest und doch geschmeidig, ein sehr fruchtig-kräftiges Käse-Quark-Aroma, gehaltvoll, dennoch nicht zu schwer. Eben perfekt. Was bei Mama noch besser schmeckte, ist der Nostalgie geschuldet. Ich hatte meine Torte wieder.

Viel schwieriger als erwartet war jedoch die Wiederholung des Genusses in Deutschland. "New York Cheesecake", das erschien eigentlich wie eine Marke, ein Klassiker, den Experten und Kochbuchautoren kennen sollten. Doch die Recherche ergab zunächst wenig. Auf jeden Fall war für das Originalrezept ein Frischkäse notwendig - je sahniger, umso besser. Stichwort "Doppelrahmstufe".

Ein Viertelpfund Butter, fünf Eier, zerkrümelte Kekse

Die Kuchenbäcker im Herkunftsland USA sind in dieser Beziehung sogar im Nachteil, denn mein Super-Cheesecake aus Dublin wurde durch eine besondere Zutat aufgewertet, die in den USA nicht so einfach zu bekommen ist, nämlich Sahnequark beziehungsweise österreichischer Topfen in der Vollfettstufe. Ohne den wird's ein netter Käsekuchen, den ambitionierte Übersee-Konditoren mit Sahne aufpeppen. Quark allerdings ist das Nonplusultra - das eben wusste auch meine Mutter. Allerdings gehören laut "Oxford Companion of Food" von Alex Davidson auch die geriebene Orangenschalen sowie ein Viertelpfund Butter und fünf (!) Eier dazu, das ganze auf einem Boden von zerkrümelten Keksen ausgebreitet.

Dass derzeit ein sanftes Torten-Revival stattfindet, werden zumindest Großstädter bestätigen können. So eröffnen in Hamburg wieder Cafés und Konditoreien, meist von jungen, unternehmungslustigen Menschen gegründet, oder alte, traditionsreiche Betriebe starten neu durch. Hamburgs Käsetorten-Mekka heißt - ausgerechnet - "Don't Tell Mama!", es befindet sich auf St. Pauli und bietet derzeit vier Varianten des Klassikers an. Darunter auch ein New York Cheesecake, der durchaus erstklassig schmeckt.

Pionier der Hamburger Neu-Patisserie war vor einigen Jahren der Laden "Sweet Dreams", der auch US-Klassiker wie die Baiser-Bombe Key Lime Pie im Programm hat und darüber hinaus eine breite Palette nicht alltäglicher Backwaren offeriert.

Und manchmal kommt das Glück unverhofft. Auf dem internationalen Flughafen von Muscat in Oman fand ich einen ganz kleinen Kaffee-und-Kuchen-Stand, der auch einen amerikanischen Käsekuchen anbot. Schnell gekauft, schnell gegessen: fantastisch! Offenbar hat die orientalische Liebe zum Süßen hier für feinste Ergebnisse gesorgt.

Merke: Nur wer sucht und hinschaut, findet das Gute. Könner gibt es überall - die meisten Konditoren sind ehrgeizige Handwerker, die sich freuen, wenn ihre Kreationen geschätzt werden!

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