Essig Das saure Lust-Erlebnis

Was lange gärt, kann richtig gut werden. Essige haben sich längst vom Schattendasein zwischen Gurkenkonserve und Salatwürze emanzipiert. Wer seine Gäste ungewohnt beglücken will, serviert Essig pur - es muss nicht immer Balsamico sein.


"Nicht! Der verdünnt das Blut!" stöhnte meine Großmutter stets verzweifelt auf, wenn ich vom Essig naschte. Diese Vorstellung erschien mir im Kindesalter natürlich reichlich abstrakt, und der Schluck Essig war mehr Mutprobe als Genuss. Doch die Lust am Sauren faszinierte mich kolossal. Nun waren die vergorenen Essenzen bei uns zu Haus meist von bescheidener Qualität, Obst- etwa oder schlichter Brandweinessig, doch gehörten sie unverzichtbar zu Salaten und Eintöpfen, "süßsauer" war eine allzeit präsente Geschmackskombination mit Erbsen und Linsen. Nie wäre jedoch jemand auf die Idee verfallen, Essig etwa solo zu verdrücken - man aß ja auch keinen Senf pur, der nach landläufiger Übereinkunft bei übermäßigem Genuss "dumm" machte.

Gourmet-Lockstoff Essig: Apéritif und Cognac-Feeling
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Gourmet-Lockstoff Essig: Apéritif und Cognac-Feeling

Heute ist das anders mit dem Essig. In jeder besseren Mensa werden verschiedene Speisen mit qualifiziertem Sauer-Stoff gewürzt, Aceto Balsamico (vulgo Balsamessig) gehört auch in einfachen Restaurants zum Standard, und die braune Würzflüssigkeit aus vergorenem Traubenmost italienischer Provenienz hat die Schnittblume als Party-Mitbringsel weitgehend abgelöst. Balsamico, auch weißer, ist nun eine ganz ausgezeichnete Sache, wenn man sich nicht viel Arbeit mit einer Salatsauce machen will.

Weißer Aceto, ungefähr im Verhältnis eins zu drei mit gutem Olivenöl im Dressing-Shaker verbunden, fertig ist die unkomplizierte Krönung für feinen Feldsalat oder Lollo Rosso. Wer's frischer mag, fügt Zitronen- oder Limonensaft hinzu, aber selbst die vermeintlich obligatorische Salz-Pfeffer-Combo kann man sich getrost schenken. Weißer Balsamico für den Salat, dunkler der schlichten, jüngeren Art fürs Fleisch, damit kommt man eleganter mediterraner Küche schon nahe. Und je älter (und teurer) der Balsamico wird, desto eher verdient er sich den Solo-Spot an der Tafel - etwa als Apéritif oder, wenn er besonders edel ist, auch zum Abschluss eines Festmahls, anstatt Hochprozentigem. Da kommt Cognac-Feeling auf: 18 Jahre alter Balsamico, in kleinem Gebinde, kann schon mal 90,- Euro kosten.

Frische Himbeeren, eingelegt in Balsamico

Doch der pure Essig bleibt bei Tisch die Ausnahme, was auch dem ehemals spärlichem Angebot zu tun hat: Erst seit einigen Jahren pflegen Feinkostgeschäfte und bessere Supermärkte eine breitere Produktpalette an Essigen und Ölen. Dennoch empfiehlt es sich wie stets, im Fachhandel zu suchen - was in diesem Falle auch Weinhandel bedeutet. Inzwischen haben viele Winzer neben Likören und Gebranntem auch Essige als wunderbar passende und lukrative Ergänzung ihrer Erzeugnisse entdeckt. Und natürlich verwenden kleine und mittlere Produzenten erheblich mehr Arbeit auf die Individualität und Qualität ihrer Essige. Obstessige hingegen - aus Äpfeln, Johannisbeeren, Pflaumen, Himbeeren vor allem - sind schon lange fast allgegenwärtig. Man achte nur stets darauf, dass die frischen Himbeeren auch wirklich - etwa in Balsamico - eingelegt wurden. Bloße Beigabe von Fruchtaroma bringt natürlich flachere Ergebnisse.

Kleines Schlüsselerlebnis: Vor Jahren bekam ich als Geschenk von guten und weinerfahrenen Freunden eine Viertelliterflasche Edel-Essig von einer Beerenauslese, 1993er Württemberger Wein vom kleinen, feinen Weingut Bruker in Großbottwar: ein überraschender Genuss. Delikate Säure, durchaus pikant und nicht tendenziell "versüßt" wie Balsamico, aber sehr komplex und anregend. Der perfekte Apéritif ohne Alkohol! Die andere Spielart, sauer Vergorenes als eigenwilliges Würzmittel zum Essen, präsentiert aktuell zum Beispiel der Winzer Hans-Jakob Fuchs aus Flörsheim-Dalsheim (Rheinhessen). Er hat "Agrest" wieder entdeckt, französisch "Verjus" (grüner Saft), bei dem die Basis der Saft grüner Weintrauben ist, die zur Zeit der Lese erst wenig Zucker entwickelt haben. Entsprechend herb wird das Ergebnis, Agrest eignet sich weniger zum pur Trinken, aber umso mehr für die Pfanne. Etwa, um kurz Gebratenes abzulöschen (Fleisch, aber auch Gemüse). Agrest war schon im Altertum und Mittelalter bekannt, heute bevorzugt Winzer Fuchs die Huxelrebe für seine Erzeugnisse. Wunderbar zwischen Zitrone und Essig angesiedelt, eine feine Geschmacksalternative. Nicht zum Anstoßen aus kleinen Gläsern, aber dennoch delikat.

Für Essig-Entdeckungen immer gut sind gepflegte Märkte, als Beispiel sei der Münchner Viktualienmarkt genannt. Im Süden gab's schon immer den würzigen dunklen Bieressig, der nicht nur für deftige Salate exzellente Würze abgab. Auch in der Steiermark, zunächst bekannt für feines Kürbiskern-Öl, findet man großartige Essige. Und es werden immer mehr - suchen und entdecken lohnt sich! Die Freude über manchen Fund kann endlich das alte Dictum "Sauer macht lustig!" erklären - denn schlechter Wein und unreife Früchte waren bestimmt nicht gemeint. Hochwertige Essige jedenfalls eignen sich bestens für qualitätvolle Lusterlebnisse.



insgesamt 2 Beiträge
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SPACE 17.10.2007
1. Immer noch Sommerloch?.
Balsamicoreduktion sollte dringend in die Liste der Unwörter des Jahre 2007 aufgenommen werden. Der Satz, Sauer macht lustig, stimmt nur noch bedingt.
SdelMo 26.10.2007
2. Leider doch immer Balsamico
"...was auch dem ehemals spärlichem Angebot zu tun hat: Erst seit einigen Jahren pflegen Feinkostgeschäfte und bessere Supermärkte eine breitere Produktpalette an Essigen und Ölen." Leider ist das nicht so. Immer wieder ärgere ich mich Maßlos (ok, es gibt schlimmeres), wenn ich in der Feinkostabteilung nach einem guten Essig suche. Ich sehe nur Balsamico. Nichts anderes. Wenn man Glück hat findet man noch einen Sherry Essig, wenn überhaubt. Dieser Balsamico Wahn nimmt überhand. In meinem Küchenschrank stapelt sich dieser Essig. Neurerdings in klebriger Konsistenz. Dabei hat doch dieser Balsamico nichts mit dem richtigen zu tun. Man braucht doch nur mal auf die Zutatenliste zu schauen: Weinessig, konetrierter Traubenmost, Antioxidationsmittel UND zwei Farbstoffe! Reicht aber zum entkalken.
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