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Fischig und ein wenig nach Käse

Ortstermin: Auf dem New-Foods-Kongress der Kölner Messe Anuga servieren Erfinder einander ihre neuesten Erfindungen.
aus DER SPIEGEL 43/2003

Zehn Jahre lang hat er Hefe produziert, Hefe fürs Brotbacken, es war langweilig, langweilig, langweilig, zu öde für Dr. Stefano Ianiro, einen Menschen mit großem Umfang und lautem Lachen und braunem Soßenfleck am Kinn.

Es gibt Fleisch, braunes, sehr gares Fleisch, es ist vom Lamm und soll ungekühlt ein Jahr lang essbar sein. Ein australisches Paar hat es mitgebracht, hierher in den Kristallsaal der Kölner Messe. Die beiden haben es haltbar gemacht und verraten nicht, wie, aber Dr. Stefano Ianori ruft »Fleisch! Ich liebe Fleisch!« und isst. Bei viel gutem Willen erinnert dieses Mahl, optisch zumindest, an überlang geschmorten Braten in Barolosoße.

Dazu schenkt Ianori ein Dosengetränk aus. Das ist seine Erfindung. Es ist rotbraun, und an Barolo erinnert es nicht.

Es ist ein Büfett besonderer Art, arrangiert unter feierlichen Kronleuchtern, abseits des lauten Messebetriebs. Es ist Teil der Anuga, der größten Lebensmittelmesse der Welt, und hier im Saal tagt an diesem Dienstag die Speerspitze der Anuga: Der »22. Internationale New Foods Congress«. Ein Kongress der Erfinder, die ihren Wettbewerb der Besten austragen, ausgeschrieben vom Branchenblatt »New Foods«. Sie servieren das Essen der Zukunft. Das hoffen sie jedenfalls.

Es gibt kleine Klößchen, außen grauweiß, innen grünlich, sie beißen sich wie Gummi und schmecken - fischig? Fischig und ein wenig nach Käse. Es gibt fingerdicke Stäbchen, sie heißen »Chic'n« und sind aus zerstampftem Putenfleisch, und noch nie hat sich Pute so elastisch angefühlt. Es gibt kleine gelbe Dinger, zu Zöpfchen geformt; schwer zu sagen, woraus sie bestehen. Jedenfalls kommen sie aus Polen.

Erfinden ist ein harter Job.

Eine leise Schwermut liegt über der Erfinderrunde, die Zahlen sind schlecht. Rund zweieinhalb Milliarden Euro weniger hat der deutsche Konsument in der ersten Jahreshälfte für sein Essen ausgegeben, das ist ein Minus von 4,7 Prozent. Bei den Imbiss- und Restaurantketten ging der Umsatz im ersten Quartal des Jahres um 4 Prozent zurück. Und sogar bei Tiefgefrorenem sinkt der Verbrauch, erstmals seit Jahren, für 2003 rechnet das Deutsche Tiefkühlinstitut mit einem Rückgang um 2,3 Prozent.

Vielleicht war es ja die allgemeine Wirtschaftsflaute. Oder der heiße Sommer. Aber wenn es etwas ganz anderes war? Ein Misstrauen vielleicht an der Kühltheke? Tiefe Zweifel vor dem Supermarktregal: Smarties mit Gummibärchenfüllung, braucht man so etwas überhaupt? Erfinder haben nicht zu zweifeln. Sie müssen erfinden, ihre Industrie braucht Produkte, jedes Jahr neue Produkte, auch wenn es nichts gibt, das wirklich fehlt.

Sie leben in einer Welt, in der das Ungedachte erdacht werden muss, sie sind »Food Designer«, das ist ihr Job. Sie haben Pommes Frites blau gefärbt und Cheddarkäse mit Parmesangeschmack entwickelt und essbare Tattoos für Kinder. Sie haben Hackfleisch streufähig gemacht und Tassen erfunden, in denen sich Espresso von selbst erwärmt. Und wenn der Kunde verlangt, dass sein Essen gesund sein soll, laut Marktforschung tut er das ja immer häufiger, dann versetzen sie Rotwein mit Ginseng und Cremefüllung für Kekse mit Milchsäurebakterien. Das sei gut für den Darm.

Sie haben Verfahren entwickelt, wie man aus Kleinstkrebsen täuschend ähnliche Hummerkrabben formen kann, und nun auch eine Methode, das galt beim letztjährigen Kongress als Weltsensation, mit der sich Geflügelhaut zu Aromastoff zermahlen lässt; aber von solchen Dingen erfährt der Kunde normalerweise nichts.

Er muss verführt werden, dieser Kunde. Er will wenig Arbeit mit seinem Essen und will sich einbilden, dass es gesund ist, also, spricht Dianna Kwek von Thong Siek Food Industry aus Singapur, die Siegerin dieses »New Foods«-Wettbewerbs, also will der Kunde »Surimi-Kugeln mit Spirulina, Tunfisch und Käse«.

Käse? Asiatische Fischkugeln mit Käse? »Wissen Sie, diese Spirulina-Algen ...«

Spirulina ist eine blaugrüne Mikroalge, bestehend unter anderem aus Proteinen, Chlorophyll, Phycocyanin und essenziellen Fettsäuren, weswegen man ihr nachsagt, sie sei gesund. Außerdem schmeckt sie so streng nach Seetang, dass der Mensch sie normalerweise nicht isst.

»Wir mussten etwas suchen, das ein bisschen, wissen Sie, ein bisschen stärker schmeckt ...«

Zu Hause in Singapur essen sie die Klößchen ohne Käse. Und ohne Spirulina. »Das ist mehr so für den globalen Markt. Für Sie. Mögen Sie es?« Frau Kwek lächelt asiatisch. Ein Siegerlächeln.

Im Kristallsaal der Messe Köln, an gepflegt gedeckten runden Tischen, sitzen Erfinder und essen höflich, so als ob es ihnen schmeckte. Sie essen Klößchen und Stäbchen und die kleinen gelben Dinger aus Polen, das sei Käse, so hört man jetzt.

Man hört auch Dr. Stefano Ianiro vor seinem Fleischteller, er hat gute Laune und schenkt seine rotbraune Brause aus, sie heißt »Evadrink« und ist ein Liebestrank. Auf jeder Büchse klebt ein rosa Plastikei, darin steckt ein Kondom.

Es ist leise im Saal, wenn Ianiro schweigt. Sehr leise, manchmal still wie beim Abendmahl. Und wie beim Abendmahl möch-te man manchmal den Bissen, den man im Mund hat, runterschlucken, ohne zu kauen. BARBARA SUPP

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