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Stopfleber in Frankreich Qual für das Festtagsessen

Delikatesse auf Kosten des Tierschutzes? Der Streit über "Foie gras" entzweit Frankreich: Videos über die Produktion der Stopfleber könnten der Gourmetnation den Feiertagsappetit verderben.

Das Gericht gehört zum traditionellen Weihnachtsmenü wie Champagner, Jakobsmuscheln, Pute und die Bûche de Noël: Foie gras, Stopfleber, kommt roh, halbgar oder gedünstet auf den Tisch, wird meist mit Honigkuchen, Pfeffer und Sauternes serviert. Jeder Metzger und Feinkosthändler, der etwas auf sich hält, hat Gänse- oder Entenleber im Angebot. Zum Jahresende übertreffen sich Supermärkte und Discounter mit Dosenware als Sonderangebot, und natürlich gibt es Foie gras längst online zu kaufen.

Vier von fünf Franzosen halten die Feinkost für die Feiertage für "unverzichtbar", seit 2006 ist die Stopfmast vor Verboten geschützt: Foie gras wurde damals zu einem "Teil des kulturellen und gastronomischen Erbes" erklärt. Und trotzdem: Die Liebe der Franzosen zu ihrer weihnachtlichen Leibspeise wird zunehmend auf die Probe gestellt.

Die Organisation "L214" - benannt nach der Landwirtschaftsrichtlinie, die Tiere erstmals als "fühlende Lebewesen" beschreibt - bekämpft die Praxis der Turbomast, weil sie "mit den biologischen Bedingungen der Art nicht vereinbar" sei. Und "Turbo" ist keineswegs übertrieben: Die Entenleber wird binnen weniger Wochen auf ihr Schlachtgewicht gemästet.

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Foie gras: Wie Stopfleber produziert wird

Foto: L214 - Ethique & Animaux

Fotos und Videos des Vereins zeigen eine Massenaufzucht, bei der vielen Gourmets die Stopfleber im Hals stecken bleiben dürfte. Selbst die Produktion für den Elysée, wo Foie gras gern bei Staatsdiners gereicht wird, entlarvten die Tierschützer als "Drei-Sterne-Tortur".

Tatsächlich werden die Enten für die Produktion vorsortiert; die weiblichen Exemplare werden meist zermahlen, die männlichen Küken nach rund acht Wochen erster Aufzucht bis zu 14 Tage lang in Käfigen zwangsernährt. Zwei bis drei Mal täglich werden die Vögel dazu durch herabsinkende Gitter immobilisiert.

Die Leber der Vögel reagiert mit einem starken Anschwellen

Dann wird den Enten "von oben oder von vorn" ein Schlauch bis zum Kropf eingeführt - so die Beschreibung der Firma FAF über ihre mit dem Innovationspreis ausgezeichnete Maschinerie "Der Traum" (Le Rêve): Anschließend wird eine Portion Futter in den Hals katapultiert. "Hundert Gramm pro Sekunde" sind es etwa beim FAF-Modell "Turbo 2000", das damit eine Mast von "bis zu 500 Enten/Stunde" erlaubt.

Der kalorienreiche Maisbrei, ein knappes Kilo, übersteigt bei Weitem den normalen Nahrungsmittelbedarf der Vögel - deren Leber reagiert mit einem starken Anschwellen und erreicht zum Teil das Zehnfache seiner natürlichen Größe. Verletzungen, Entzündungen oder Infektionen von Speiseröhre und Darm sind keine Seltenheit, außerdem drohen Pilz- und Bakterienbefall. Bis zu vier Prozent der Enten, so "L214", sterben durch derartige Nebenwirkungen.

Foie-gras-Hersteller bezeichnen die Darstellung der Tierschützer als "Manipulationen", die "nichts mit der Realität zu tun" hätten. Werbekampagnen preisen die Stopfleber als "antikes Erbe" von Ägyptern und Römern. Und TV-Spots gaukeln den Verbrauchern eine ländliche Praxis auf idyllischen Höfen vor: Zwischen Elsass, Aquitaine und Poitou, Loire und Midi-Pyrénées pflegen knorrige Gestalten bäuerliche Traditionen, "weitergegeben von Generation zu Generation".

In Wahrheit geht es um eine industrielle Export-Produktion, viel Geld und 100.000 Arbeitsplätze: 40 Millionen Enten werden in Frankreich jährlich per Mast aufgezogen, macht rund 19.000 Tonnen Stopfleber. Frankreich sorgt für etwa 70 Prozent der weltweiten Produktion.

Bekannte Küchenchefs verbannen Foie gras von ihrem Menü

Die Organisation CIFOG, deren Ziel es ist, die Herstellung von Foie gras "im Interesse des Berufsstandes zu verteidigen", preist die Produktionsbedingungen als komfortabel für die Tiere. Die "hepatische Steatose" (Leberverfettung) der Vögel sei ein "normaler physiologischer Prozess, weil die Lagerung von Fett in der Leber eine ihrer normalen Funktionen ist".

Zumindest im Ausland mehren sich die Zweifel an dieser Darstellung. Nach der Veröffentlichung der jüngsten Tierschützer-Videos schrieb Großbritanniens "The Daily Mirror" von einem "Akt der Barbarei" ; bekannte Küchenchefs haben Foie gras von ihrem Menü gestrichen. Polen, Italien und Israel hatten zuvor schon auf die Form der Mast verzichtet, in Kalifornien und Indien ist der Import von derartigen Produkten verboten.

Das wollen die Tierschützer von "L214" auch für ihr Land erreichen: Zwar einigte sich die EU bereits 1999 auf ein Ende der umstrittenen Aufzucht. Die wichtigsten Produzenten - Bulgarien, Ungarn, Spanien und Frankreich - erhielten jedoch Aufschub bis 2016.

Bereits im Januar wird ein Gericht in La Roche-sur-Yon, Westfrankreich, über Foie gras zu befinden haben: Ein Enten-Produzent beschuldigt die Aktivisten, sie hätten für ihr Schock-Video seine Zuchtanlage beschädigt. Die Tierschützer revanchierten sich mit einer Grundsatzklage gegen die umstrittene Mastpraxis - die Gourmetnation ist gespannt.