Fast Food kostet erstmals zweistellig Müssen wir uns an den Zehn-Euro-Döner gewöhnen, Herr Seidel?

In Frankfurt am Main verlangt ein Lokal inzwischen zehn Euro für Fleisch vom Spieß. Wo soll das noch hinführen? Der Dönerexperte Eberhard Seidel hält die Preise nicht für zu hoch und erklärt, woran man einen guten Döner erkennt.
Ein Interview von Benjamin Maack
Demonstrantin mit Weitsicht: Das Bild stammt von einer Demonstration am 22. Oktober

Demonstrantin mit Weitsicht: Das Bild stammt von einer Demonstration am 22. Oktober

Foto: Christian Mang / REUTERS

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Der Döner als Zeichen der Krise. Das ebenso günstige wie handliche Jedermann-Gericht bestimmte neulich die Nachrichtenlage wie die Gaspreisbremse und Kohlekraftwerke. In Frankfurt am Main verlangt ein Dönerlokal seit Kurzem zehn Euro pro Fleischbrot. An der Frankfurter Börse würde man das wohl einen Höhenflug nennen, im Geburtstagsslang könnte man sagen, der Döner nullt zum ersten Mal. In der Realität bedeutet es, die Inflation ist in der Dönerbranche angekommen.

SPIEGEL: Herr Seidel, Sie sind Soziologe und Dönerexperte mit zwei Buchveröffentlichungen zum Thema. Wenn ich »Döner« sage: Was ist das Erste, was Ihnen einfällt?

Seidel: Dass der seit einigen Jahren das erfolgreichste deutsche Nationalgericht ist. Der Döner ist das beliebteste Fast Food der Deutschen. Noch vor der Bratwurst.

SPIEGEL: Auch in Zeiten von Flugscham und Klimakrise? Es gibt keine Dönerscham?

Seidel: Dönerscham sollen die Menschen haben, die mit dem Döner in einen voll besetzten U-Bahn-Wagen gehen. Das ist Belästigung. Aber wenn wir davon sprechen, dass es sich um ein Gericht mit Fleisch handelt, mag das für Veganer und Vegetarier relevant sein. Aber nicht für Leute, die Fleisch essen. Und das ist immer noch die Mehrheit von über 80 Prozent der Bevölkerung.

SPIEGEL: In Frankfurt am Main verlangt ein Laden seit Neuestem zehn Euro pro Döner. Was sorgt dafür, dass ein Döner zehn Euro wert sein soll?

Seidel: In der Vergangenheit war es tatsächlich so, dass der Döner häufig zu billig verkauft wurde. Deshalb wurde er auch so populär. Das liegt daran, dass die meisten, die in Dönerläden beschäftigt waren, für sehr geringe Löhne gearbeitet haben. Auch, weil viele Dönerbuden Familienunternehmen sind. Der Döner hätte also auch in der Vergangenheit schon den einen oder anderen Euro mehr kosten müssen. Da gab es schon immer einen harten Preiskampf. Ein Döner, der zehn Euro kostet, sollte natürlich sehr gutes Brot haben. Aber vor allem mit gutem Fleisch gemacht werden.

SPIEGEL: Mit Fleisch meinen Sie diese großen grauen Rollen, die immer so ein bisschen nachlässig aus dem Kühlwagen in die Läden geschleppt werden. Die sehen ja ebenso leblos wie lieblos aus.

Seidel: Das liegt in den Augen des Betrachters. Wenn man eine Metzgerei betritt, sind die Auslagen auch leblos. Und der Döner ist ja meistens dann auch in Plastik eingeschweißt. Er kommt ja aus der Kühlkammer und hat mit dem, was wir sehen, wenn das Fleisch aufgetaut ist, wenig zu tun. Auf jeden Fall sollte ein Döner für zehn Euro nicht aus diesem gehackten Fleisch bestehen, sondern aus geschichtetem Fleisch.

SPIEGEL: Es gibt also schon erkennbare Qualitätsunterschiede beim Döner.

Seidel: Große Qualitätsunterschiede. Ich würde nicht jeden Döner essen.

SPIEGEL: Wie kann der Laie das gute Dönerfleisch vom schlechten unterscheiden?

Seidel: Wenn ein Döner nur aus Gehacktem besteht, wäre ich schon vorsichtig. Es kann zwar auch von guter Qualität sein, aber Hack verleitet immer dazu, da alles Mögliche hineinzumischen.

SPIEGEL: Und das erkennen wir daran, dass wir eine einheitliche Masse und keine Schichtstruktur im Fleisch sehen?

Seidel: Genau. Wenn Fleisch geschichtet ist, ist die Qualität in der Regel besser.

SPIEGEL: Der Dönerbudeninhaber in Frankfurt spricht von einer »wahnsinnigen Zeit« und davon, dass Sie mit dem teuren Döner nicht mehr Gewinn machen, sondern ihre Kosten decken wollen. Der Zehn-Euro-Döner ist ein Krisendöner. Müssen wir im Umkehrschluss von einer Dönerkrise sprechen?

Seidel: Die Pandemie hat natürlich auch die Dönerbranche schwer belastet. Es gab viel Homeoffice, weniger Nachtschwärmer, Menschen, die ausgehen und schnell noch etwas auf dem Weg essen wollen. Vor der Pandemie wurde von einer Produktionsmenge von bundesweit rund 550 Tonnen täglich gesprochen, währenddessen ist sie laut dem Verband der Dönerhersteller auf etwa 400 Tonnen gesunken. Zwar ist es jetzt wieder mehr. Aber die derzeitige Inflation verschärft die Lage wieder.

SPIEGEL: Und glauben Sie, dass die Leute ihren Döner so sehr lieben, dass so eine Art Soli-Döner, wie er jetzt in Frankfurt angeboten wird, die Buden retten kann?

Seidel: Nein, Ich glaube, Menschen gehen nach dem Markt. Und wenn sie sich Döner nicht mehr leisten können, dann steigen sie um auf etwas, was ihrer Kaufkraft entspricht. Wenn die Menschen sich Döner nicht mehr leisten können, müssen sie schauen, was sie dann von ihrem Geld kaufen.

SPIEGEL: Worauf werden die Leute umsteigen, wenn der Döner zu teuer wird?

Seidel: So eine richtige Idee habe ich auch nicht. Möglicherweise nehmen dann mehr Menschen Essen von zu Hause mit.

SPIEGEL: Man kennt ja die Geschichten von Designerkleidung und Stangenware, die letztlich in denselben Fabriken und von denselben Händen gefertigt werden. Hat ein teurer Döner mit unveränderten Zutaten vielleicht auch die Chance, trendy zu werden, nur weil er teuer ist?

Seidel: Das gibt es ja schon. Im Hotel Adlon in Berlin gibt es beispielsweise seit geraumer Zeit einen Döner, der um die 27 Euro kostet und dann eben mit Trüffel- statt Knoblauchsoße auf den Tisch kommt. Und es gibt einige trendy Läden, etwa in Berlin-Mitte, da hat der Döner schon vor der Inflation acht, neun Euro gekostet. Und in Süddeutschland gibt es Läden, die Döner mit Biofleisch verkaufen. Da waren acht, neun Euro schon vor einiger Zeit üblich. Aber das sind die Ausnahmen. Das Massenprodukt Döner ist tatsächlich hauptsächlich ein Essen für Menschen mit weniger Einkommen.

SPIEGEL: Die Dönerbudenbetreiberinnen und -betreiber scheinen da gerade zwischen den Stühlen zu sitzen. Entweder sie gehen mit dem Preis nach oben und vergraulen möglicherweise ihre Kundschaft, oder sie verkaufen mit immer geringer werdenden Margen. Was würden Sie den Dönerläden im Moment raten?

Seidel: Ich glaube, die brauchen meinen Rat, nicht. In der Branche wird an allen Ecken und Enden Entwicklung betrieben. Ein nicht unerheblicher Teil der Dönerproduktion etwa wurde von Deutschland nach Polen verlagert, weil dort der Mindestlohn eben nicht zwölf Euro beträgt, sondern unter vier Euro. Zugleich leiden auch die Dönerbuden derzeit unter Arbeitskräftemangel. Die Zeiten, in denen Dumpinglöhne gezahlt werden konnten, sind vorbei. Die Dönerbranche muss den Mindestlohn bezahlen, und im Niedriglohnsektor gibt es mittlerweile viele Alternativen. Etwa bei Amazon oder anderen Lieferdiensten.

SPIEGEL: Erwartet uns also ein Dönerbudensterben?

Seidel: So weit würde ich nicht gehen. Aber es gibt mittlerweile etwa 18.000 Dönerläden in Deutschland. Ich glaube, dass die Branche, was die Expansion angeht, nun an ihre Grenzen stößt.

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