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24. Juli 2014, 11:03 Uhr

Ottolenghis Rezept

Langsames Lamm

Für Starkoch Yotam Ottolenghi geht kaum etwas so gut zusammen wie Fleisch und Früchte. Heute schiebt er eine Lammschulter mit Pflaumen und Mandeln in den Ofen - und 25 Knoblauchzehen.

Meine Vorliebe für Fleisch-Frucht-Kombinationen ist dermaßen groß, dass ich vermute, dass ich mein früheres Leben im alten Persien verbracht haben muss - hier trifft beides oft in einem Gericht zusammen. Ich kann mir Fleisch ohne Obst kaum vorstellen, egal ob das Obst frisch, getrocknet oder gemahlen und zu einem reichhaltigen Sirup verarbeitet ist, etwa Dattel- oder Granatapfelsirup.

Auch in diesem Rezept treffen Lammfleisch und Pflaumen aufeinander, eigentlich alte Freunde in der orientalischen Küche. Aber sie erleben in vielen anderen von mir geliebten Gerichten ihre Reinkarnation: Lammfrikadellen, mit getrocknetem Sauerdorn gefüllt. Mit trockenen Aprikosen gestopfte Wachteln oder auch Granatapfelsirup, der in einen herzhaften Fleischeinopf gerührt wird.

Getrocknete Früchte funktionieren besonders gut. Ob trockene Feigen oder Pflaumen in einem nordafrikanischen Tagine-Gericht oder Datteln mit Brathähnchen oder gehackte Aprikosen, mit Lammhackfleisch gemischt und in einen Vogel gestopft - das Obst verleiht dem Fleisch nicht nur wieder eine tiefe Süße, es absorbiert auch selbst die Aromen des Fleischgerichtes. Kleineres Dörrobst nimmt aromatische Flüssigkeiten genauso gut in sich auf: zum Beispiel kleine Johannisbeeren, in Sherry-Essig getränkt und dann in einen wamen Brathähnchen-Brotsalat mit bitterem Grüngemüse gemischt.

Einer der vielen Vorteile langsamen Garens - abgesehen von dem, was es für Konsistenz und Aroma des Fleisches leistet - besteht darin, dass der Koch den Großteil seiner Arbeit bereits lange vor dem Auftischen erledigt hat. Dadurch ist dieses Gericht für gesellschaftliche Anlässe besonders geeignet: Anlässe, bei denen Sie nicht am Ofen herumtüfteln wollen, wenn es doch den Wein auszuschenken gilt.

Am besten wird die Lammschulter mit Pflaumen und Mandeln mit Couscous, Reis oder Kartoffeln serviert. Und nein, bei der Zahl der Knoblauchzehen habe ich mich nicht vertippt: Ihr Aroma wird durch die lange Bratzeit im Ofen gemildert, gleichzeitig nehmen sie auch eine weichere Konsistenz an.

Zutaten für sechs Portionen

Zubereitung

Den Ofen auf 190° C vorheizen (Heißluftherd). Die Haut der Lammschulter 10 Mal mit einem scharfen Messer etwa 1 cm einschneiden und dann mit der Hautseite nach oben in einen großen, tiefen Brater legen. Die Maße des Braters sollten etwa 40 cm mal 33 cm betragen. Acht Knoblauchzehen zusammen mit den Fenchelsamen, Thymianblättern, Paprikapulver, Kurkuma, Chilischote, 2 Teelöffeln Salz und 50 g Butter mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Paste mit den Händen auf der gesamten Lammschulter verteilen. Beiseite stellen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Alle übrigen Zutaten bis auf die Mandeln und die übrige Butter um die Lammschulter herum in den Brater legen. Den Wein dazugießen und genug Wasser hinzufügen, damit die Flüssigkeit die Lammschulter zur Hälfte bedeckt. Dazu benötigen Sie etwa 750 ml Wasser.

Ein Stück feuchtes, fettdichtes Brotpapier direkt über die Lammschulter und die Flüssigkeit legen, den Bräter mit zwei leicht aufgelegten Schichten Alufolie abdecken und 60 Minuten in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 150° C reduzieren und weitere 5 Stunden braten lassen, bis das Lammfleisch sich vom Knochen löst. Dabei ab und zu das Fett abschöpfen und bei Bedarf mehr Wasser dazugeben - falls die Flüssigkeit zu stark verdampft. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, auf ein separates Backblech legen und bis zum Servieren warm aufbewahren.

Die übrige Butter in einer kleinen Pfanne zergehen lassen und die Mandeln hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten umrühren, damit die Mandeln mit Butter umhüllt und geröstet werden. Vom Herd nehmen und ebenfalls beiseite stellen.

Die Lorbeerblätter und Zimtstangen aus dem Saft entfernen und diesen dann in eine mittelgroße Pfanne geben: Sie sollten jetzt ungefähr 500 ml Saft haben. Auf starker Flamme schnell zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen, bis 1/3 der Soße verdampft ist. Eventuell an der Oberfläche abgelagertes Fett entfernen.

Das Lamm zum Servieren auf die Teller verteilen und die Soße drübergießen. Mit den Mandeln bestreuen und sofort servieren.

Alle Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier

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