Pastafreuden So schmeckt die perfekte Nudel

Wie hält man's bei Pasta mit den Zutaten? Darf die perfekte Nudel aus Eiern gemacht sein? Sie darf, meint SPIEGEL-ONLINE-Gourmet Werner Theurich - und er hat überzeugende Argumente.


So flexibel sich die Nudel in der Küche gibt, so unverrückbar beten auch selbstbewusste Hobbyköche das scheinbar ewigkeitsfeste Pasta-Mantra nach: Hartweizengries! Natürlich, was man mühsam über die Jahre als strebsamer Gourmet-Lehrling gelernt hat, streift man ungern wieder ab. Nachdem ich meine Kindheit mit knallgelben, eiergeprägten Nudelprodukten der Firma Birkel verbracht hatte, wurden die originalen italienischen Spaghetti aus Hartweizengries zum Symbol des Erwachsenwerdens - in Restaurant und Küche. Alles, was an deutschen Herdmief gemahnte, musste weitreichend verbannt werden. Hinweg von mir, Eiernudel!

Hausgemachte Pasta: Dazu ein wenig Olivenöl, Pfeffer und Salz - ein Genuss
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Hausgemachte Pasta: Dazu ein wenig Olivenöl, Pfeffer und Salz - ein Genuss

Vor Jahren spazierte ich, ausgerechnet auf der nördlichsten deutschen Insel Sylt, von Nudeln gelockt in ein frisch eröffnetes Bistro in Westerland. Dessen überschwänglich formulierte Speisekarte hatte in ihrem rührig lobenden Wortreichtum soviel skurril Lustiges, dass allein dieses Tirilieren schon neugierig machte. Kein Zweifel, da hatten Koch-Fans ihr Hobby zum Beruf gemacht. Und natürlich: Ein “ultimatives” Nudelgericht fügte sich in den Reigen der wortreich angepriesenen Küchenkreationen. Tatsächlich begeisterten die Tagliatelle mit Kaninchen in Sahnesauce durch eine opulente Geschmacksfülle - und die rührte weniger von Sahne und Tier, sondern überraschenderweise von den Teigwaren her.

Am leckersten zur Eiernudel: sahnige Soßen und Fleisch

Was sich erfolgreich in den kraftvollen Dialog von Fleisch und delikater Soße mischte, schimmerte hellgelb, glänzte lockend und bot ein rundes, üppiges Aroma, das weniger nach Pizzeria, als nach Kindheit schmeckte, sattmachend, kohlenhydrahtig, mit einem Hauch von "ungesund" und darum extradelikat. Auf Nachfrage präsentierte der Patron ein Nudelpaket, das er clevererweise gleich im Verkaufsangebot hatte. Italienische Nudeln, wohlgemerkt, aber eben Eiernudeln von bester Qualität. Hergestellt und vertrieben von Arrigo Cipriani, dem Besitzer von "Harry's Bar" in Venedig. Handgefertigt in feiner Qualität, daher liegt der 100-Gramm-Preis deutlich über zwei Euro. Kein billiges Vergnügen im Verhältnis zur Massen-Nudel, aber seinen Preis wert. Inzwischen gibt’s diese Prachtnudeln in den besseren Supermärkten. Aber auch deutsche Eiernudeln sollten bei Pastafreaks mal wieder eine Chance bekommen - schließlich gehört die Nudel traditionell auch zu vielen Highlights der deutschen Küche. Es gilt wie überall: Suchen Sie nach neuen Produkten aus heimischen Landen, hier tut sich einiges, und nicht nur auf den besseren Wochenmärkten kann man fündig werden.

Am besten harmoniert die Eiernudel tatsächlich mit sahnigen Soßen und Fleisch, während Hartweizen-Pasta besser mit Tomaten und Gemüse harmonieren. Perfekte Arbeitsteilung eben, vereint durch den omnipräsenten Parmesan als Krönung aller Nudelgerichte ohne Fisch und Meeresfrüchte, denn bei denen hat der Prachtkäse wirklich nichts verloren. Wenn Sie in Sachen Gesundheit bei den Hartweizenprodukten noch ihr gutes Gewissen sowie ihren Stoffwechsel pflegen wollen, greifen Sie zu Vollkornprodukten. Die glänzten in den letzten Jahren mit erheblich verbesserter Qualität. Aber beschränken Sie sich lieber auf Spaghetti - auf gleichmäßige, nicht-fleckige Farbe achten - die gerollten und geformten, Penne-artigen sowie Maccheroni fallen oft auch nach vorschriftsmäßigen Kochen auseinander und schmecken pappig fad.

Öl zur Pasta - erst probieren, dann servieren

Mit hochwertigen Nudeln auf dem Teller erledigt sich die Soßenfrage fast von selbst. Egal, ob Sie grundsätzlich faul oder ungeschickt sind, gönnen Sie sich feines Olivenöl und ebenso hochwertige Butter, mischen beides im Topf und gießen es über die gekochten Nudeln. Parmesan und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu, fertig. Wie immer gilt: Je besser die Zutaten, desto größer der Genuss. "Kochen können" muss man dazu nicht, mit minimalem Gefühl für Garzeiten bekommt man das Gericht schon hin. Zum guten Olivenöl, ohne das es nicht geht, müssen Sie sich allerdings schon durchschmecken. Geben Sie anfangs nicht zu viel Geld aus, der Kult um "Tropföl" und raffinierte Pressmethoden ist geschmacklich nicht immer nachvollziehbar. Falls Sie das Öl probieren können - in manchen Fachgeschäften ist dies hin und wieder möglich - erleben Sie ganz von selbst, was Ihnen schmeckt. Wie beim Wein kann die genaue Herkunftsbezeichnung (Produzent/Gebiet, Hersteller, Abfüller etc.) Hilfe leisten - ob es dann ein aufregenderes Erlebnis ist, sagen Ihnen dann Nase, Zunge und Gaumen.

Die so gepflegte Nudel verlangt vielleicht noch nach einer kräftige Zugabe: eventuell den großartigen, durchwachsenen Italo-Speck "Pancetta", wenig frischen Knoblauch plus ein wenig Weißwein - womit Sie schon auf halben Weg zum Klassiker Spaghetti Carbonara sind, der sahnigen Kalorienbombe, die angeblich für die schwer arbeitenden Köhler (carbonari) gedacht war. Andere Versionen der Geschichte machen die amerikanischen Truppen im Zweiten Weltkrieg für den Namen verantwortlich, die, so erzählt es Udo Pini in seinem "Gourmet-Handbuch", 1944 das Rezept im Ristorante Carbonara in Rom entdeckten und in der Heimat populär machten.

Gönnen Sie sich einfach mal die eine oder andere Edel-Nudel pur, genießen Sie die Teigwaren schlicht und reduziert - Butter und Öl, frische Kräuter und Gewürze, verzichten Sie dafür auf den dicken Pampen-Overkill, der Bolognese & Co. heißt. So kochen Sie schnell, effizient und klassisch - und Gäste müssen nicht stundenlang aufs Essen warten!



insgesamt 89 Beiträge
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Seite 1
einEi 22.02.2008
1. Eiernudelteig
Zitat von sysopWie hält man's bei Pasta mit den Zutaten? Darf die perfekte Nudel aus Eiern gemacht sein? Sie darf, meint SPIEGEL-ONLINE-Gourmet Werner Theurich - und er hat überzeugende Argumente. http://www.spiegel.de/panorama/0,1518,536804,00.html
Hm, die hausgemachte Nudel wird in Italien mit weichem Weizenmehl hergestellt, "Farina di grano tenero". In Deutschland verwendet man am besten eines der Type 405. Man rechnet ungefähr ein Ei auf 100g Weichweizenmehl. Ich ziehe den Teig am liebsten zunächst durch die Nudelmaschine, so daß ein langes Rechteck hinten herauskommt, dann schneide ich dieses in breite Streifen. Diese Nudelform bekommt man nämlich nur selten im Supermarkt. Man nennt sie "Parpadelle". Ich gebe nur Mehl, Eier und evtl. etwas kaltes Wasser zum Teig. Kein Salz, da die Nudel dann oft am Rand ausgetrocknet ist und nicht schmeckte. Hat vielleicht mit der wasserbindenden Eigenschaft des Salzes zu tun. Wer eine besonder geschmeidige und vor allem besonders gelbe Nudel will, nimmt nur das Eigelb. Und ja, schwere Saucen eignen sich besonders für Eiernudeln. Eine Ausnahme sind vielleicht die gefüllten Nudeln wie Ravioli, dort harmoniert auch eine einfache Tomatensauce zur deftigen Füllung. Guten Appetit.
ostkreuz! 22.02.2008
2. spaghetti carbonara
tse tse da schreibt ein autor über gute küche und gibt den fachmann , den kenner den profi ... und weiß nicht das es keine sahne in spaghetti carbonara gibt . der autor bevorzug dann doch wohl die deutsche stehpizza um die ecke und nicht echte ital kochkunst . für ne carbonara braucht man nur spaghetti , olivenöl , speck und ei - natürlich etwas salz und pfeffer , evtl etwas knoblauch . aber def keine saaaaaahne !
carlohh 22.02.2008
3. Pasta?
Was bitte schön sind denn Pasta.. ich kenne nur selbstgemachte Spätzle und natürlich auch mal mit einem Ei oder mit Spinat drin. Da hat man das Rezept der besten Nudeln im Ländle deren Ursprung hier wie über den Alpen die einfache sparsame Küche und eine gewisse rundliche Leidenschaft fürs Essen war. Würde man sich daran erinnern, würde man auch mal wieder merken dass Geschmack gerade das aufregende nicht vorhersehbare und standardisierte (angeblich perfeke) ist.
sysop 22.02.2008
4. ..man kann, man muss nicht...
http://de.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_alla_carbonara
Tom Berger 22.02.2008
5. Ei? Aber natürlich!
Selbstverständlich darf Ei an die Pasta, bzw MUSS sogar dran. Es kommt halt drauf an, wofür man sie einsetzt. Bei deutschen Nudeln, also Spätzle & Co, ist das gar keine Frage, und der Grund dafür wird im Artikel ja beschrieben: zu Fleisch- und Sahnesoßen passt die Eiernudel besser als die spartanisch-pure Hartweizengrießnudel. Auch in Italien kennt man das Äquivalent zur deutschen "Hochzeitsnudel", die für besondere Anlässe und Festtage besonders üppig mit Ei angefertigt wurde. Rund um die Nudel haben sich noch einige weitere legendäre Irrtümer gebildet, die vermutlich noch weit schwerer zu überwinden sind. Falsch ist auch: - dass man beim Kochen pro 100 gr Pasta 1 Liter Wasser im Topf benötigt - dass man Nudeln erst ins kochende Wasser geben darf. Tatsächlich lassen sich Pasta sehr gut und al dente auch sehr schnell und energiesparend im Schnellkochtopf zubereiten. Pasta in den Topf, kaltes Wasser darüber, bis die Nudeln gerade eben bedeckt sind, salzen, und dann mit voller Kraft bis zur ersten Druckstufe aufheizen. Nach etwa halber Abkühlzeit den Kochtopf unter kaltem Wasser abkühlen - für den besten Zeitpunkt muss man etwas experimentieren - und die Pasta wie gewohnt weiter behandeln. Mahlzeit
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