Scharf oder süß Geben Sie (Ihren) Senf dazu!

Seit 3000 Jahren setzen die Menschen auf die breiige Schärfe aus den Samenkugeln der Senfpflanze. Dabei muss es nicht immer um die Wurst gehen. Die vielseitige Paste bringt jede Menge Würze ins kulinarische Leben.


Hamburg - "A g'scheite Wurst braucht ka Senf!", erklärte mir mein süddeutscher Cousin Herbert, seines Zeichens Küchenchef bei einem renommierten bayerischen Gastro-Unternehmen und ausgewiesener Fachmann fürs Braten und Kochen. Schön und gut, wenn die Wurst top ist. Aber wo bleibt der Spitzensenf? Keine Sorge, für den ist gesorgt, nicht nur in der feineren Küche.

Ob weiß (mild) oder fast schwarz (scharf), die Samenkugeln der Senfpflanze lassen sich gemahlen und mit Wasser versetzt zu wunderbar pikanten, cremigen Pasten verarbeiten, die zu den am meisten verbreiteten und beliebtesten Würzmitteln zählen. Lange allerdings war Senf zu einem ordinären Dasein als Bratwurstbeigabe und Kochfleisch-Aufbrezler verdammt, oft als saurer Langweiler unter dem Etikett "mittelscharf" dargeboten oder als Gaumenkiller "scharf", gern auch als Löwen-Marke aus der Senfstadt Düsseldorf.

Als Europa näher zusammenrückte, fand französischer Senf aus Dijon seinen Weg in deutsche Supermarktregale (meist allerdings nur die Marke Maille), schnell ergänzt durch die verschiedenen mehr oder weniger delikaten Geschmacksvarianten der Dijon-Produkte. Mit Cognac, mit Trüffelöl, mit Estragon oder den penetranten "Herbes de Provence", mit allem Möglichen konnte man seinen Senf kaufen, und eine Zeit lang war Feigensenf etwa zu Appenzeller Käse oder Mönchskopf das modische Nonplusultra der Häppchen-Küche.

Alles wunderbar, aber der Senf als solcher ging dabei unterwegs verloren. Also zurück zu den Körnern. Oder zum Pulver von Colman, denn auch selbst angerührt taugt der Senf. Speziell als sämige Beigabe zu Soßen ist Pulver oft besser geeignet, da es individuell verarbeitet werden kann.

Zucker hübscht auf

"Schärfe" ist für mich dabei kein Wert an sich, schärfen mit Chili kann jeder Kochanfänger, und es gibt inzwischen zahllose Fertigsoßen aus den USA oder der Karibik, die lassen jeden Dijon-Senf an elektrisch-heißer Zungenbrennkraft locker hinter sich.

Was also macht die perfekte Senf-Schärfe aus? Vielschichtigkeit. Nehmen Sie ruhig mal den billigen: Bautz'ner/scharf, ein guter Senf aus den neuen Bundesländer und im Supermarktregal zu finden, spottbillig und absolut lecker. Der ist mit einer anständigen Portion Zucker aufgehübscht, keine kulinarische Großtat, aber äußerst effizient. Ein feiner Allrounder zur Wurst, aber auch eine nette Dijon-Alternative, wenn Sie Ihren Linseneintopf mal vom Einerlei erlösen wollen.

Zum fertigen Linsengericht, je nach Menge im Topf, einen Tee- oder Esslöffel scharfen Senf (Fingerspitzengefühl!) dazurühren, ergänzt durch abgeriebene Orangenschale (natürlich von einer unbehandelten Frucht), schon schmeckt die banale Alltagssuppe nach Raffinement und Orient - woher die gute Linse ja auch stammt (sie war schon Grabbeigabe im alten Ägypten).

Selbstverständlich können Sie das auch mit exquisitem Edelsenf machen - den gibt es inzwischen reichlich in allen besseren Essboutiquen zwischen Manufactum und dem Naturkostladen Ihres Vertrauens. Zwischen Champagner-Essig von Pommery und Kleinhettstedter Küchensenf aus Thüringen (steingemahlen) bietet sich inzwischen eine Auswahl, die eigentlich jeden Geschmack befriedigen sollte.

Ideale Süße

Ein dennoch bezahlbarer Genuss: Ein halbes Pfund solcher Leckereien schlägt mit fünf bis zehn Euro zu Buche - doch mit dem Verbrauch sollte man nicht zu lang warten. Einmal angebrochen, verliert der Senf nach und nach sein Aroma. Wenn er heiß wird (im Backofen also), sollten Sie für ihren Braten oder Ihr Geflügel grobkörnigen Senf (in Frankreich Rotisseur-Senf) verwenden, der verbrennt nicht und würzt intensiver.

Die süße, bayerische Variante ist tatsächlich eng an die süddeutsche Küche gebunden. Weißwürste und Leberkäs' sind ohne die körnige, dickflüssige Masse kaum denkbar. Schließlich hat ihn - laut Wikipedia - 1854 die Münchner Firma Develey erstmals hergestellt, die ihn bis heute sehr gelungen produziert. Jeder Bayer hat natürlich seine ganz eigene Vorstellung vom idealen süßen Senf. Allen Nicht-Bayern kann ich den sehr feinen "Süßen" vom Münchner Feinkostpapst Dallmayr empfehlen, der eben nicht in Zucker ersäuft, sondern trotz feiner Süße noch pikant punktet.

Ähnlich ausgereift ist der "Bauernsenf" von Dallmayr, auch typisch bayerisch "rund", jedoch schärfer, aber nicht brennend. Immer geben auch kleine, private Anbieter ihren eigenen Senf dazu - das Angebot an handwerklich gefertigten, originellen Würzschöpfungen wächst. Man bereite sich allerdings auf einige Preisschocks vor. Rund acht Euro für ein kleines Weckglas voll kirschduftiger Körnerpaste erscheinen manchmal doch etwas übertrieben. Den Bauernsenf sollte man dann auch im entsprechenden Rahmen würdigen: Zum Beispiel zu einem reifen, kräftigen Ziegenkäse (Crottin), da kommen Schärfe und Frucht wunderbar zur Geltung.



insgesamt 32 Beiträge
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jberner 03.04.2008
1. Löwensenf scharf?
Seit einiger Zeit wird Düsseldorfer Löwensenf nur noch unter Vermeidung des Wortes "scharf" angeboten - der heißt nur noch "extra". Ist das Wort "scharf" unter irgendeine EU-Verordnung geraten?
Paolo, 03.04.2008
2. Ich steh' eher auf Chili...aber richtig!!
Zitat von jbernerSeit einiger Zeit wird Düsseldorfer Löwensenf nur noch unter Vermeidung des Wortes "scharf" angeboten - der heißt nur noch "extra". Ist das Wort "scharf" unter irgendeine EU-Verordnung geraten?
Das muß daran liegen, dass das Zeug überhaupt nicht scharf ist... ;-))
berufszyniker, 03.04.2008
3. Nicht nur als Paste...
... mal einfach die Senfkörner verwenden. Sie sind meistens Hauptbestandteil vieler Indischer und Parkistanischer Gerichte (v.a. vegetarische). Tipp für alle, die Mal Bolognese vegetarisch versuchen wollen: Vegetarisches Gehacktes besorgen (Pilzsubstrat oder Tofugehacktes), erst Senfkörner im Öl aufbacken (aufplatzen lassen), dann Zwiebeln und Knoblauch. Erst zum Schluss das "Fake-Gehackte". Ein Spritzer Maggi (hier in England verwende ich Marmite) und die Senfkörner geben dem ganzen eine Note, die es beinahe "echt" schmecken lassen. Senfkörner (helle und dunkle) sind in meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Liebe Grüße Jagbeer Singh Khalsa
Paolo, 03.04.2008
4. Mmh...
Zitat von berufszyniker... mal einfach die Senfkörner verwenden. Sie sind meistens Hauptbestandteil vieler Indischer und Parkistanischer Gerichte (v.a. vegetarische). Tipp für alle, die Mal Bolognese vegetarisch versuchen wollen: Vegetarisches Gehacktes besorgen (Pilzsubstrat oder Tofugehacktes), erst Senfkörner im Öl aufbacken (aufplatzen lassen), dann Zwiebeln und Knoblauch. Erst zum Schluss das "Fake-Gehackte". Ein Spritzer Maggi (hier in England verwende ich Marmite) und die Senfkörner geben dem ganzen eine Note, die es beinahe "echt" schmecken lassen. Senfkörner (helle und dunkle) sind in meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Liebe Grüße Jagbeer Singh Khalsa
Klingt lecker. Geht es denn auch mit echtem Gehacktes?
berufszyniker, 03.04.2008
5. Hehe...
Zitat von PaoloKlingt lecker. Geht es denn auch mit echtem Gehacktes?
Na, klar! ;o)
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