Berliner Currywurst

70 Jahre ist es her, dass die Berliner Imbissbetreiberin Herta Heuwer in ihrer winzigen Bude an der Ecke Kaiser-Friedrich-Straße und Kantstraße ein paar geheimnisvolle Zutaten mit Tomatenmark zusammenrührte und jene "pikante Chilup-Sauce" (Chili plus Ketchup) kreierte, die sie sich patentieren ließ. Die sämige, mit Curry bestäubte Tunke gab blassen Nachkriegswürsten eine gewisse ansehnliche Schärfe, die bei amüsierbedürftigen US-Soldaten und ihren Wilmersdorfer Mädchen gut ankam. Das Rezept verriet die resolute Herta bis zu ihrem Tod 1999 niemandem und nahm für sich in Anspruch, "die weltweit bekannte Currywurst" erfunden zu haben. Eine Gedenktafel auf Höhe des historischen Ortes zeugt noch heute von der Heldinnentat.

Im kulinarischen Hauptstadtkosmos, Ost wie West, behauptet die Wurst mit der orangeroten Würzsoße eine herausragende Stellung, trotz Döner-Obsession und Buletten-Nostalgie. Kreuz und quer zur ehemaligen Mauerlinie zieht sich die Kette legendärer Buden und Kioske, welche die Wurst – im Ganzen oder mundgerecht geschnitten – kredenzen.

Das Angebot reicht vom Kreuzberger "Curry 36", der es in jeden Touristenführer geschafft hat, über die schnieke Ost-Konkurrenz am Gendarmenmarkt ("Dom-Curry"), wo die Wurst aus Büffel- oder Straußenfleisch auf Porzellan serviert wird, bis zurück zum Ku'damm 195 – in den legendären Wurstsalon "Bier's" des ehemaligen Fotografen Klaus Peter Bier.

Hier berappen zahlungswillige Kunden stattliche 3,30 Euro für eine Herzhafte mit oder ohne Darm – der Normalpreis in der Hauptstadt liegt bei zwei Euro bis zwei Euro fuffzig. Seit 1965 ist "Bier's" der wohl schickste Currywurst-Palast der Metropole: Marmorstehtische, Aluminiumhocker, die tomatenrot lackierten Wände mit Schwarz-Weiß-Bildern vom Chef des Hauses bestückt. Der fotografierte nicht nur Stars seiner Zeit, darunter Hildegard Knef, Horst Buchholz und Marlene Dietrich, sondern rettete den Glamour seiner Profession in die Wurstwelt hinüber: Bei "Bier's" gibt es auf Wunsch die Currywurst mit Blattgold, dazu die Flasche Dom Pérignon Rosé für 540 Euro – ein Angebot, das die fettige Mahlzeit aus der Malocherecke in die besseren Kreise katapultierte: Die Schauspielerin Iris Berben, die Grüne Claudia Roth oder Ex-Kanzler Gerhard Schröder bissen hier schon herzhaft zu.

Einen guten Kilometer entfernt, in der "Curry 36"-Filiale am Bahnhof Zoo, gönnt sich dagegen Bernd Blume eine Biowurst "vom Havelländer Apfelschwein". Der Stadtführer bringt seine Gäste regelmäßig hierher. Allerdings, sagt der Berlin-Experte, der sich auch auskennt, wenn es um die gebratene oder gebrühte Wurst geht, sei das Erzeugnis nicht so delikat wie seinerzeit, als der Kreuzberger Unternehmensgründer, den sie Wurstmaxe nannten, noch "jedes Einzelstück mit Kennerschaft und Liebe" zubereitet habe.

Die Frage, wer die Currywurst erfunden hat, wird sich wohl kaum klären lassen. Kam eine Hamburgerin womöglich Herta Heuwer zuvor, wie der Schriftsteller Uwe Timm in seiner Novelle "Die Entdeckung der Currywurst" behauptet hat? Oder gebührt der Lorbeer einem Tüftler im Ruhrpott, wo Sänger Herbert Grönemeyer und "Tatort"-Kommissar Schimanski soßenverschmierte Currywurst-Spuren gelegt haben? Sei es, wie es sei, die Geschichte der Currywurst gehorcht allemal der unverwüstlichen Regel: Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat (mindestens) zwei.

Norddeutscher Grünkohl

Sollte noch irgendjemand in Norddeutschland glauben, den Grünkohl als Regionalgericht beanspruchen zu können, so werfe er einen Blick ins Internet. Nicht nur nimmt sich Wikipedia des krausblättrigen Kreuzblütengewächses (Brassica oleracea var. sabellica) mit einer ganz erstaunlichen Leidenschaft an; die wissenschaftlichen Abhandlungen, die Rezeptvielfalt und Namensfülle weisen den herben Krauskopf als lukullischen Weltstar aus.

Grünkohl und Saumagen: Deftig sind beide, das norddeutsche Gemüse und die pfälzische Schweinepastete – ob sie wohl zusammen schmecken würden?

Grünkohl und Saumagen: Deftig sind beide, das norddeutsche Gemüse und die pfälzische Schweinepastete – ob sie wohl zusammen schmecken würden?


Von klassischen Versionen mit Kochwurst, Kasseler und – rund um Bremen – jener gewöhnungsbedürftigen Grützwurst namens Pinkel bis zu schlankeren Varianten mit Crunchy oder Curry, als Smoothie, Quiche, Pesto oder zu Kohlchips frittiert, passt sich der "curly kale" (Großbritannien), "chou frisé" (Frankreich), "cavolo laciniato" (Italien), "borecole" (USA), "ornamental cabbage" (Indien) oder "yu yi gan lan" (China) so ziemlich allen Ernährungsarten an.

In der Bremer Gegend firmiert der Grünkohl als Braunkohl, was nicht etwa daran liegt, dass grüner Kohl im ignoranten Nordwesten zu lange gekocht wird; vielmehr wurde noch im vergangenen Jahrhundert ein spezieller Langkohl angebaut, auch Oldenburger Palme genannt, dessen Blätter eine bräunlich-violette Farbe hatten. An Buß- und Bettag bricht zwischen Bremen und Oldenburg die fünfte Jahreszeit an, wobei das traditionelle Grünkohlessen, oft in eine Kohlfahrt eingebunden, weiträumig zwischen Ems und Aller, Elbe und Weser bis nach Osnabrück und Braunschweig gepflegt wird. Während der Kohlfahrt, einer Wanderung über halb gefrorene Wiesen und Felder, vergnügen sich die Teilnehmer mit Geländespielen wie Boßeln oder Klootschießen, beides kraftzehrende Sportarten, bei denen wuchtige Kugeln geworfen werden. Der dabei entstehende Hunger wird am Ende der Wanderung beim Grünkohlessen gestillt.

Ob fett und traditionell, ob vegan und trendig, der Kohl trägt zur Völkerverständigung bei: Unter den seit 1956 beim "Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten" gekürten Grünkohl-Majestäten finden sich nicht nur Kanzler wie Helmut Schmidt, Gerhard Schröder und Angela Merkel, sondern auch der ehemalige türkische Botschafter Hüseyin Avni Karslıoğlu. Der wies in seiner Dankesrede darauf hin, dass die Herzogin von Oldenburg bereits 1902 den Grünkohl, eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, nach Anatolien brachte – wo er seither genossen wird. Aktuell amtiert der Grünen-König, pardon, -Vorsitzende Robert Habeck.

Bayerische Auszogne

Kommt eine Norddeutsche zum Biergartenstand und sagt: "Ich hätte gern eine Ausgezogene." Antwortet der bayerische Verkäufer: "Ich auch." Und grinst.

Auszogne: Auch Schmalznudel oder Kirchweihnudel heißen die Teiglinge je nach Region, die früher meist an Festtagen oder zur Kirmes gebacken wurden.
MAJOR, TANJA / STOCKFOOD

Auszogne: Auch Schmalznudel oder Kirchweihnudel heißen die Teiglinge je nach Region, die früher meist an Festtagen oder zur Kirmes gebacken wurden.

Der Scherz ist alt, aber in Bayern immer noch alltäglich. Was die gute Frau will, ist ein in Bayern, Österreich und Südtirol verbreitetes Schmalzgebäck, das seinen Namen seiner Herstellung verdankt. Ein Hefeteigkloß wird auseinandergezogen, bis er in der Mitte hauchdünn ist und am Rand eine Wulst bildet. Dieses tellerartige Gebilde wird in heißes Schmalz gesetzt, wo es seiner Vollendung entgegenschwimmt. Je nach Rezept kommt der Krapfen naturbelassen oder in Begleitung von Rosinen, Preiselbeeren oder Marillen auf den Tisch. Quasi obligatorisch ist dabei ein Puderschneeregen, der das Küchlein bestäubt. Wer Naschwerk liebt, kann süchtig werden nach der zuckrig-schmalzigen Sünde.

Die Frau aus dem Norden schaut den Kuchenbäcker hilflos an; sie weiß nicht, was sie falsch gemacht hat. Das Hefeküchlein muss in Bayern mit ein paar Buchstaben weniger bestellt werden: "Auszogne heißt das", werden Zuzogne in jenem Ton belehrt, der diesseits des Weißwurstäquators einfach als unzogen, ach nein, als ungezogen gilt.

Pfälzer Saumagen

Es muss einmal gesagt werden: Den Pfälzer Saumagen lehnen – abgesehen von Vegetariern und Veganern – vor allem die Leute ab, die ihn noch nie gegessen haben. Weil sie sich vor dem Namen ekeln. Doch beim Saumagen wird keineswegs der Magen einer Sau verspeist, sondern eine Mischung aus magerem Schweinefleisch, Brät, Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen, gefüllt in einen Naturdarm. Das Ganze landet sanft gegart, in Scheiben geschnitten und auf Wunsch angebraten auf dem Teller.

Zugegeben: Jene Legende, nach der im 18. Jahrhundert unbrauchbare Schweinereste die Basis für das Arme-Leute-Essen bildeten, sortierte den Saumagen in der Hierarchie regionaler Delikatessen eher weiter unten ein. Die Leidenschaft des pfälzischen Altbundeskanzlers Helmut Kohl, der sein Leibgericht aus feinsten Zutaten stets beim Metzger Klaus Hambel in Wachenheim bestellte, verhalf dem Saumagen 1992 aber zu einem Auftritt beim Weltwirtschaftsgipfel und vier Jahre später auf Betreiben des damaligen Außenministers Klaus Kinkel auch auf dem Büfett der Uno-Vollversammlung.

Dieser Artikel stammt aus SPIEGEL WISSEN 3/2019.

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Helmut Kohls kräftige Statur erklärt sich Metzger Hambel damit, dass der Mann "zwischendurch wohl auch mal etwas anderes als Saumagen gegessen haben muss". Denn die Spezialität aus dem Wachenheimer Betrieb weist pro 100 Gramm nur 3,2 Gramm Fett und 104 Kalorien aus. Eine vegetarische Form "mit Tofu und Trallala" habe es allerdings nicht bis zur Tellerreife gebracht.

"Neumodische Ferz", so Metzger Hambel, hätte sein Vater zu modernen Saumagen-Experimenten gesagt. Der 57-jährige Junior freut sich hingegen, dass "insbesondere die Frauen gern mal Abwechslung auf dem Fleischteller" bestellen, wie den Saumagen mit Schafskäse und Chili oder zu Weihnachten die Ausgabe mit Äpfeln und Pflaumen in Stroh-Rum.

Saumagen-Hardcore-Fans können ihr Leibgericht im Restaurant des Kanzler-Metzgers in drei Gängen verspeisen, vom Saumagen-Carpaccio über den Klassiker "auf Rieslingkraut mit Bratensoße und Bratkartoffeln" bis zum süßen Saumagen-Dessert "mit kleinem Fruchtragout", wobei es sich um ein Vanilleparfait mit Zitronat und Orangeat im Marzipanmantel handelt. "Alla, an Guude!", fordert der Pfälzer auf, wenn guter Appetit gefragt ist.

Übrigens: Klingt Leberkäse eigentlich leckerer als Saumagen?

Bettina Musall könnte dreimal am Tag in die Eisdiele gehen. Ob Gelato, Icecream oder Bioeis, Campari-Sorbet, Sea Salt Caramel oder Zitrone/Basilikum – der kühle Schmelz macht sie rund ums Jahr glücklich.

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Dieser Beitrag erschien zum ersten Mal in der SPIEGEL Wissen-Ausgabe 3/2019.

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