Die Köstlichkeiten funkeln wie Trophäen in den Vitrinen. Eine Flasche enthält eine Flüssigkeit, die vor lauter Chlorophyll grün leuchtet. Der aus Algen hergestellte Trank soll sehr gesund sein. "Toni's Smoothei" wiederum ist ein Smoothie, der die Inhaltsstoffe von Hühnereiern enthält und als Brain-, Power- und Beauty-Food wirken soll.Es geht noch exotischer: Präsentiert werden Gemüseeiscreme aus Italien, Geschmacksrichtung Kürbis-Balsamico-Essig, sowie bunte Yollies - Joghurts am Stiel. Oder wie wäre es mit einer süßen Pizza? Deren Boden ist mit Schokoladensoße bestrichen und mit weißen Schokoladensplittern präpariert.

So soll die Zukunft schmecken. Der Algentrunk, der Eier-Smoothie und all die anderen Delikatessen gehören zu den "Top-Innovationen" auf der weltweit größten Messe der Ernährungsindustrie, der Anuga in Köln. Sie werden auf einem zentralen Gang präsentiert und von Messebesuchern begutachtet, die in Trauben vor den Vitrinen stehen.

Rund 160.000 Fachbesucher strömten zuletzt auf die Veranstaltung, mehr als 7000 Anbieter aus mehr als hundert Ländern zeigten ihre neuesten Produkte und kämpften darum, ihnen einen Platz im Supermarkt zu sichern - eine große Herausforderung. Aldi, Lidl, Rewe und Edeka haben schon heute ein übervolles Sortiment. Von Ammoniumkarbonat bis zur Ziehmargarine sind Abertausende Produkte in Deutschland in den Regalen. In einem Supermarkt finden sich im Durchschnitt mehr als 8500 Nahrungsmittelprodukte, in einem sehr großen Supermarkt sind es doppelt so viele.

Wie bringt man bei einem solchen Überangebot satte Verbraucher dazu, noch mehr zu konsumieren? Und wie werden die Übergewichtigen ihre angefutterten Kilos wieder los?

In ihren Laboren versucht die Lebensmittelindustrie, das Essen immer wieder neu zu erfinden. Der gruselige Nebeneffekt: Auf der Anuga sind kaum noch Produkte zu sehen, die unsere Großeltern als Lebensmittel erkannt hätten.

Gut, bei einem Hersteller von Pommes frites stehen ein paar Eimer mit echten Kartoffeln herum. Ansonsten aber fallen vor allem die Verpackungen auf. Im Pavillon der US-Hersteller leuchten die Kartons und Tüten von "Macaroni and Cheese" oder "Crunchy Cheez Curls" in grellen Farben wie bei einem Silvesterfeuerwerk.

Die Branche ist süchtig nach Neuheiten. Die Beratungsfirma Innova Market Insights mit Sitz in den Niederlanden hat eigens ein Netz von Trendscouts aufgebaut. In mehr als 70 Ländern gehen sie an mindestens zwei Tagen in der Woche in Tante-Emma-Läden, Supermärkte und Discounter und suchen in den Auslagen und Regalen nach neu gelisteten Artikeln. Sie kaufen jedes ihnen noch nicht bekannte Produkt, fotografieren es und beschreiben auf einem Formblatt dessen Eigenschaften. Diesen Steckbrief schicken sie an die Firmenzentrale, wo er in einer Datenbank gespeichert wird. Jedes Jahr stoßen die Foodscouts auf mehr als 250.000 neue Produkte, auch NPL genannt, "new product launches".

Ein solcher neuer Artikel kann uns plötzlich bei Aldi oder Lidl begegnen. In Aktionen wird getestet, ob das Produkt den Geschmack der Kundschaft trifft. Typisches Muster: Eine Supermarktkette nimmt eine halbe Million Einheiten probeweise in die Filialen und schaut, was passiert. Nur was sofort einschlägt und binnen wenigen Tagen ausverkauft ist, hat eine Chance, dauerhaft ins Sortiment zu kommen. 90 Prozent aller Innovationen erweisen sich als Flop - man hört nie wieder etwas von ihnen.

Supermarktregal
dpa

Supermarktregal

Eine erfolgreiche Einführung dagegen kann ein Trendsetter sein; sie beweist, dass es auf dem übersättigten Markt noch Nischen gibt. In diese drängen bald konkurrierende Unternehmen mit Nachahmerprodukten.

Der aktuelle Trend heißt "Convenience Food". Gemeint sind vorgefertigte Gerichte aus den Fabriken der Lebensmittelindustrie. Diese haben vielleicht nicht das beste Image, aber sie finden großen Absatz, weil die Menschen entweder keine Zeit haben zu kochen oder mitunter gar nicht mehr wissen, wie das geht - trotz der Popularität von Kochshows und Foodmagazinen.

"Die Kochlust nimmt weiter ab!", heißt es im soeben erschienenen Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Die Zahl derer, die täglich am Herd stehen, sei weiter gesunken. "Nur jeder Fünfte der Jugendlichen kocht täglich (19 Prozent), fast jeder Dritte kocht nie (30 Prozent)." Die Leute wollten keine Zeit am Herd verschwenden, es greife "deutlich mehr als die Hälfte der unter 30-Jährigen gern schon mal zur Tiefkühlpizza oder zum Fertiggericht".

Industriell verarbeitete Produkte machen bei vielen Menschen schon 60 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus; in reichen Ländern konsumiert ein Bürger im Durchschnitt 500 Kilokalorien mehr, als sein Körper benötigt - pro Tag.

Zum ersten Mal in der Geschichte der Menschheit gibt es mehr fettleibige als untergewichtige Erdenbürger. Und während 800 Millionen Menschen zu wenig zu essen haben, stopfen zwei Milliarden zu viel in sich hinein.

Das große Fressen führen viele auf ihre eigene persönliche Schwäche oder die falschen Gene zurück. Doch in Wahrheit sind die Dicken mehr Opfer als Täter, verführt von einer global agierenden Lebensmittelindustrie, die ungesundes Essen zu einer neuen Form von Sucht gemacht hat. Gezielt suchen Nahrungsmittelhersteller nach Rezepturen, die das Sättigungsgefühl ausschalten - und geben Studien in Auftrag, die verschleiern sollen, dass ihre Produkte dick machen.

Wie den Verlockungen der Lebensmittelindustrie widerstehen?

Wie den Verlockungen der Lebensmittelindustrie widerstehen?

Keine Frage, modernes Essen kann uns krank machen. Die gute Nachricht: Dieses Leiden lässt sich therapieren. Jenseits des Diätenwahns ist es durchaus möglich, dauerhaft sein Gewicht zu reduzieren. Und das Rezept zum Abnehmen ist einfacher, als viele in ihrer Verzweiflung glauben.

Längst haben Ernährungsforscher den scheinbar so undurchsichtigen Studiendschungel gelichtet. Dabei haben sie eine Art Zauberformel gefunden, wie jeder sich einfach gesund ernähren kann.

Voraussetzung dafür ist zu lernen, den Verlockungen der Lebensmittelindustrie zu widerstehen.

Nahrung, die keine mehr ist - die Neuheiten aus den Foodlaboren

Schon vor über hundert Jahren prophezeite der französische Chemiker Marcelin Berthelot, die Landwirtschaft und das Kochen würden eines Tages durch Laborprodukte ersetzt. In nicht allzu ferner Zukunft werde das Essen nur noch aus Tabletten bestehen.

Unheimlich, aber wahr: Der Trend geht tatsächlich in Richtung Astronautennahrung. Seit Jahren arbeiten die Techniker der Lebensmittelindustrie daran, die klassische Nahrung Schritt für Schritt abzuschaffen. Neuartige Techniken machen es möglich, ein gewaltiges Angebot aus billigen Zusatz- und Hilfsstoffen sowie Aromen herzustellen. Die Versorgung der Allgemeinbevölkerung mit diesen Produkten ist zu einem globalen Geschäft geworden.

Firmen vermarkten ihre Fertigessenprodukte inzwischen weltweit nach dem gleichen Muster. So sind Konzerne entstanden, deren Umsatz höher ist als die Wirtschaftskraft vieler Staaten. Die Markenvielfalt im Supermarkt täuscht darüber hinweg, dass einige wenige Konzerne wie Nestlé, Coca-Cola, PepsiCo, Unilever, Danone, Mondelz International und Kraft Heinz den Markt beherrschen. Diese Firmen entscheiden darüber mit, wie sich Milliarden Menschen ernähren - und sie profitieren direkt von deren Überernährung: Wer mehr isst, muss mehr kaufen.

Nach der sogenannten Nova-Klassifikation lassen sich Nahrungsmittel in vier Gruppen einteilen, je nach dem Grad der Manipulation. Während zur ersten Gruppe gering oder gar nicht verarbeitete Nahrungsmittel gehören, finden sich in der Gruppe vier ausschließlich industriell hergestellte Nahrungsmittelprodukte aus mindestens fünf, oft aber sehr vielen verschiedenen Inhaltsstoffen.

Es fällt schwer, bei diesen Erzeugnissen noch von Lebensmitteln zu sprechen. In Wahrheit handelt es sich um Stoffkombinationen, die aus chemischen Verbindungen zusammengesetzt werden. Für solche Hervorbringungen haben Fachleute den Begriff "ultraverarbeitete Nahrung" geprägt.

Eine ultraverarbeitete Nahrungsportion enthält 100 Prozent mehr Zucker sowie deutlich mehr Fett und Salz als eine Mahlzeit aus echten und gering verarbeiteten Lebensmitteln. Ultraverarbeitete Nahrung ist kein echtes Essen; sie wird hergestellt, um echte Lebensmittel zu ersetzen.

Zu diesem Zweck stellen Techniker in Foodfabriken Mixturen aus natürlichen Lebensmitteln, aus gering verarbeiteten Nahrungsmitteln und aus verarbeiteten Inhaltsstoffen her. Zu den Inhaltsstoffen zählen Zucker, Öl, Fett, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe, Kasein, Laktose, Molke, Gluten und bereits vorverarbeitete Substanzen wie hydrolysierte Proteine, gehärtete Fette, isolierte Proteine aus Pflanzen, Maltodextrin, Invertzucker oder Glukose-Fruktose-Sirup.

Die verschiedenen Inhaltsstoffe werden miteinander verrührt, gebacken oder gekocht und mit Vitaminen und Mineralstoffen versetzt. Gegebenenfalls kommen noch Farbstoffe, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, synthetische Süßstoffe und Chemikalien hinzu, die dem Produkt eine attraktive äußere Erscheinung verleihen, darunter Feuchthaltemittel, Glasurstoffe, Emulgatoren, Komplexbildner.

Auf diese Weise wird fabriziert, was bei immer mehr Menschen auf den Tisch kommt: Tiefkühlpizzen, Fast-Food-Burger, Wurst aus der Dose, Eiscreme, Fertiggerichte aller Art, Soßen, Kartoffelchips, Süßwaren, Müsliriegel, abgepacktes Brot und abgepackter Kuchen aus Backfabriken, Margarine und ähnliche Aufstriche, Limonaden, Frühstücksflocken, Diätpulver, Tütensuppen, Milchmischgetränke mit Erdbeer-, Schoko- oder sonstiger Geschmacksrichtung, Fruchtjoghurts, Energydrinks, Extrakte aus Fleisch, Puddingdesserts, Hähnchen- und Fisch-Nuggets und andere Snackprodukte.

Ultraverarbeitete Produkte seien üblicherweise "energiedicht, sie haben eine große glykämische Last, sie enthalten wenig Ballaststoffe, Mikronährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe und viel ungesunde Fette, freie Zucker und Natrium", warnten Ernährungswissenschaftler in der Medizinzeitschrift "The Lancet".

Und das Kunstessen sei auf dem Vormarsch, befürchtet Carlos Monteiro, ein Professor für Ernährung und Public Health von der Universidade de São Paulo. Mit Kollegen hat er den Lebensmittelkonsum in den USA untersucht. Demnach machen Chicken-Nuggets, eingeschweißte Donuts und andere ultraverarbeitete Nahrungsmittelprodukte bereits knapp 60 Prozent der aufgenommenen Kalorien aus - und sie tragen zu 90 Prozent zum Zuckerkonsum bei.

Je mehr ultraverarbeitete Nahrung die Bevölkerung konsumiert, desto höher scheint die Zahl der krankhaft übergewichtigen Bürger zu werden. In Deutschland ist dem Robert Koch-Institut zufolge schon jeder vierte Erwachsene so übergewichtig, dass er um seine Gesundheit kämpft.

Warum uns modernes Essen nicht bekommt - und das Märchen von der Steinzeitdiät

Auf die Kalorienbomben der Foodindustrie ist unser Körper nicht eingestellt. Die Mitglieder der Gattung Homo sind zwar von Natur aus Allesfresser. Sie haben sich von dem ernährt, was es in ihrer jeweiligen Heimat zu beißen gab. So futterten Neandertaler im heutigen Belgien hauptsächlich Wollnashorn und Wildschaf, ihre Artgenossen im heutigen Nordspanien zumeist Pinienkerne, Pilze und Moos, berichteten Forscher Anfang des Monats im britischen Magazin "Nature". Die Wissenschaftler haben das aus fossilem Zahnstein herausgelesen.

Eines aber enthielt die Steinzeitkost - logischerweise - nicht: energiereiche, ultraverarbeitete Nahrung. Sie war noch nicht erfunden.

Die Bewohner von Inseln im Südpazifik beispielsweise aßen bis vor wenigen Jahrzehnten Ananas, Süßkartoffeln, Kokosnüsse oder Fisch; Herzinfarkt und Schlaganfall waren etwa auf dem Eiland Kitava unbekannt.

Inzwischen hat ultraverarbeitete Nahrung auch diese ablegenen Inseln erobert - mit der schlimmen Folge, dass die Bevölkerung von Samoa oder Tonga heute so dick und krank ist wie nur wenige Gesellschaften auf der Welt.

"Hedonische Hyperphagie" nennen Forscher den Effekt: Man frisst und frisst - obwohl man eigentlich längst satt sein müsste. Dieses ungesunde Essverhalten trägt entscheidend zum Übergewicht in der Bevölkerung bei. Und es hat unmittelbar mit ultraverarbeiteten Lebensmitteln zu tun.

Versuchstiere, die gerade eine mächtige Mahlzeit verschlungen haben, lassen sich nicht einmal von drohenden Stromschlägen davon abhalten, ihre Gier weiter zu befriedigen. Doch welche Lebensmittel sind es, die solche Fressattacken auslösen? Und wie führen sie die Gier herbei? Dieses Rätsel haben Forscher der Universität Erlangen-Nürnberg untersucht.

Die Wissenschaftler verabreichten Ratten das Spurenelement Mangan, weil es sich in den aktiven Gehirnregionen anreichert und für Aufnahmen mit dem Kernspintomografen als Kontrastmittel dient. So konnten sie gleichsam zuschauen, was sich im Gehirn abspielte, als die Versuchstiere verschiedene Sorten von Futter vorgesetzt bekamen. Die Ratten konnten zunächst so viel Standardfutter zu sich nehmen, wie sie wollten - sie fraßen trotzdem nicht mehr, als ihnen guttat.

Dann stellten Forscher aus Kartoffelchips (49 Prozent Kohlenhydrate, 35 Prozent Fett) ein Futter her, das genauso aussah wie das Standardfutter, aber viel energiereicher war, und gaben es in den Käfig. Nun hatten die eigentlich schon satten Tiere zwei Sorten von Futter zur Auswahl. Augenblicklich verschmähten sie das Standardfutter - und stürzten sich auf das Kartoffelchips-Futter.

Eine Woche lang bekamen die Ratten entweder Kartoffelchips-Futter oder Standardfutter. Das Ergebnis: Die Kartoffelchips-Ratten nahmen doppelt so viele Kalorien zu sich wie die Standardfutter-Ratten. Das Experiment bestätigt die Alltagserfahrung, die viele von uns machen: Wenn man Knabberartikel vor sich stehen hat, dann sind diese schnell aufgegessen. Wirklich satt wird man davon nicht, aber dicker.

Dank dieser Untersuchungen haben Ernährungsforscher nun eine Vorstellung davon, was bei dem ungesunden Fressverhalten im Kopf abläuft: Im Vergleich zu Normalfutter-Ratten war bei den Kartoffelchips-Fressern die Aktivität von zehn Hirnregionen, die für die Nahrungsaufnahme eine wichtige Rolle spielen, verändert. Darüber hinaus waren 27 verschiedene Strukturen gewandelt, die allesamt dem Belohnungssystem zugerechnet werden. Der Nucleus arcuatus, der zum Sättigungsschaltkreis gehört, war während des großen Fressens hingegen ausgeschaltet - die Tiere merkten somit nicht mehr, wann sie satt waren.

Besonders heftig ging es stattdessen im Nucleus accumbens zu, einer Schlüsselstruktur des Belohnungssystems. Einige Areale dieser Struktur waren bis zu 15-mal stärker aktiv als sonst. Das bedeutet: Die Kartoffelchips manipulieren auf vielfältige Weise die Regelkreise des Gehirns.

Obwohl man satt ist, rufen die Chips Gefühle der Belohnung hervor und überspielen die Sättigungssignale. All das führe dazu, sagt die an den Experimenten maßgeblich beteiligte Lebensmittelchemikerin Monika Pischetsrieder, dass "Snackartikel im Gegensatz zu 'normalen' Lebensmitteln auch ohne Hungergefühl verzehrt werden".

Um Fressattacken auszulösen, kommt es offenbar auf eine bestimmte Mischung der Inhaltsstoffe an. Kein Mensch würde reines Öl trinken oder reinen Haushaltszucker essen. Deshalb unternahmen die Forscher in Erlangen-Nürnberg eine Reihe von Fütterungsexperimenten mit Ratten. Auf diese Weise fanden die Wissenschaftler heraus, dass Fett und Zucker in einem ganz bestimmten Verhältnis kombiniert sein müssen, um eine hedonische Hyperphagie auslösen zu können.

Die Industrie kennt die dafür nötigen Formeln schon länger. Nicht nur Kartoffelchips, sondern auch Schokoriegel sowie Snackprodukte sind raffinierte Kombinationen aus Fett und Zucker. Diese werden in der Fachliteratur auch "Cafeteria Diet" genannt, weil die Auslagen voll damit sind: Cracker, Muffins, Hotdogs. Diese Produkte werden so zusammengesetzt, dass sie im Gehirn die Schaltkreise für Appetit und Sättigung aus der Balance bringen.

Vertreter der Nahrungsmittelindustrie bestreiten, dass ihre Produkte süchtig machen. Dicke hätten zu geringe Willenskraft, Übergewichtige seien selbst schuld und müssten eben lernen, Maß zu halten. Die perfide Logik geht so: Der Kunde solle doch, bitte schön, nur einen klitzekleinen Schokoriegel pro Woche essen - zugleich wird der Snack aber so gemischt, dass er auf das Belohnungssystem wie ein Suchtmittel wirkt.

Die Nahrungsindustrie arbeitet mit ähnlichen Tricks wie die Tabakindustrie

Als es einst darum ging, die Folgen des Rauchens zu verharmlosen, folgte die Tabakindustrie einem geheimen Drehbuch, in dem vorgeschrieben war, wie sich die Mitarbeiter, Lobbyisten, PR-Leute, Hausjuristen sowie industrienahe Wissenschaftler und Politiker zu verhalten hatten. Ganz gleich, was auch passierte, stets ging es darum, folgendes Mantra zu verbreiten: Es sei nicht bewiesen, dass Rauchen Krebs verursache.

"Eine Strategie scheint auch die Nahrungsmittelindustrie zu haben, die von Pressesprechern der Nahrungsmittelhersteller, der Handelsorganisationen und ihrer politischen Verbündeten vorgetragen wird", konstatierten die US-Wissenschaftler Kelly Brownell und Kenneth Warner. Wer das Verhalten der Nahrungsmittelindustrie und ihre PR-Aktivitäten in den vergangenen Jahren beobachtet habe, der könne sieben Tricks erkennen:

1. Erinnere an die Eigenverantwortung des einzelnen Menschen!

2. Schüre Ängste davor, dass Maßnahmen von Behörden die Freiheit des Einzelnen beschneiden!

3. Diffamiere Kritiker als Lebensmittelpolizisten, Ernährungsfaschisten, die den Menschen vorschreiben wollen, wie diese zu leben haben!

4. Rede Studien, die eigenen Interessen schaden, klein und gib eine Studie in Auftrag, die das Gegenteil zeigt!

5. Behaupte, dass die körperliche Aktivität für das Körpergewicht wichtiger ist als die Ernährungsweise!

6. Sag, dass es keine guten und schlechten Lebensmittel gibt!

7. Ersticke jegliche Kritik an der Industrie im Keim!

Auch in Deutschland scheinen Lobbygruppen dieser Strategie zu folgen. So sieht der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL), ein Verein von Nahrungsmittelherstellern mit Sitz in Berlin, das "deutsche Frühstück" in Gefahr und fordert, die Leute sollten weiterhin süßen Brotaufstrich und zuckerhaltigen Orangensaft verzehren dürfen (Trick Nummer zwei). Ferner behauptet der BLL: "Es gibt keinen Beleg dafür, dass allein der Konsum von Zucker, zuckerhaltigen Lebensmitteln oder auch anderen Nährstoffen für die Entstehung von Übergewicht verantwortlich sind" (Trick Nummer sechs).

Auf einem Neujahrsempfang kam BLL-Präsident Stephan Nießner auch auf kritische Mitarbeiter der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zu sprechen und spottete, diese würden die WHO zur "Ernährungsgouvernante der Verbraucher" machen (Trick Nummer drei).

Auffällig auch: Die Antwort auf die Frage, ob Limonade denn nun dick macht oder nicht, hängt allein davon ab, wer die Studie in Auftrag gegeben hat (Trick vier). Das haben Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke gemeinsam mit spanischen Kollegen herausgefunden.

Den Experten war zunächst eine unklare Gemengelage in ihrem Fachgebiet aufgefallen: Zug um Zug hatten Forscher einem Heer von Testpersonen zuckerhaltige Getränke verabreicht, um herauszufinden, inwiefern der Konsum die Fettpolster wachsen und das Körpergewicht nach oben schnellen lässt. Doch die Ergebnisse fielen höchst unterschiedlich aus, was in der Öffentlichkeit zu heftigen Diskussionen führte. Daraufhin beschlossen die deutschen und spanischen Forscher, der Sache auf den Grund zu gehen. Sie führten eine sorgfältige Literaturrecherche durch, um zu erkennen, ob finanzielle Verstrickungen mit Nahrungsmittelherstellern die jeweiligen Ergebnisse beeinflusst haben könnten.

Dazu suchten die Wissenschaftler in den wichtigsten medizinischen Datenbanken nach Übersichtsarbeiten, die zum Thema "Zusammenhang zwischen dem Konsum zuckerhaltiger Getränke und Übergewicht" erschienen waren. Klares Ergebnis: Mehr als 80 Prozent der Übersichtsartikel, in denen die Verfasser offenbar keine finanziellen Verbindungen zu Firmen hatten, kamen zu dem Schluss, dass ein hoher Verbrauch von Limo, Cola und anderen zuckerhaltigen Getränken eindeutig mit einer Gewichtszunahme oder Übergewicht verknüpft ist. Dagegen kamen ebenfalls mehr als 80 Prozent der Übersichtsartikel, in denen die Verfasser einen finanziellen Interessenkonflikt sogar zugegeben hatten, genau zum gegenteiligen Schluss: dass es keinen Zusammenhang gebe zwischen dem ständigen Trinken von gezuckerten Getränken und erhöhtem Körpergewicht.

dpa

Aussage gegen Aussage? Nicht ganz. Die von der Industrie geförderten Übersichtsartikel hatten schwerwiegende Mängel. So wurde einfach behauptet, es gebe keinen Zusammenhang zwischen Zuckergetränk und Körpergewicht - obwohl aus den Originalarbeiten sehr wohl ein Zusammenhang hervorging. Um die Limonaden vom Verdacht des Dickmachens zu entlasten, hatten die der Industrie finanziell verbundenen Forscher offenbar ungenau gearbeitet.

Ernährungsstudien lassen sich auch deshalb so leicht manipulieren, weil es schwierig ist, die tatsächliche Ernährungsweise von Menschen per Fragebogen oder Interview zu erfassen. Die Leute erinnern sich nicht richtig oder verstehen die Fragen falsch.

In einer großen Umfrage zur Kalorienaufnahme in den USA gaben zwei von drei Teilnehmern Energiemengen an, die vollkommen unrealistisch waren. Zudem kommen viele Befunde nur deshalb zustande, weil Epidemiologen die Daten so lange hintrimmen, bis sie doch irgendeinen Effekt finden, den sie veröffentlichen können. Und so kommen ständig Resultate zustande, die einander widersprechen und das Publikum nur noch verwirren.

Schön sichtbar wird dieser Effekt bei womöglich krebserregenden Substanzen in der Nahrung, wie Forscher der Harvard Medical School und der Stanford University School of Medicine gezeigt haben. Nach dem Zufallsprinzip wählten die Wissenschaftler 50 Zutaten aus einem Kochbuch aus und suchten in einschlägigen Datenbanken, ob diese Stoffe bereits "auffällig" geworden waren. Und siehe da: Zu vier von fünf der Zutaten fanden sie mindestens eine Publikation, die einen Zusammenhang mit Krebs untersuchte.

Für 36 der Zutaten ergab sich entweder eine erhöhte oder eine erniedrigte Wahrscheinlichkeit, an Krebs zu erkranken: Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, Ei, Brot, Schweinefleisch, Butter, Tomate, Zitrone, Ente, Zwiebel, Sellerie, Möhre, Petersilie, Muskatblüte, Olive, Pilze, Kutteln, Milch, Käse, Kaffee, Speck, Zucker, Hummer, Kartoffel, Rindfleisch, Lammfleisch, Senf, Nüsse, Wein, Erbsen, Mais, Cayennepfeffer, Apfelsinen, Tee und Rum.

"Ist alles, was wir essen, mit Krebs verbunden?", wunderten sich die Forscher und sahen sich die vielen Studien genauer an. Das Ergebnis: Die überwältigende Mehrheit der Behauptungen beruht auf Anhaltspunkten, die statistisch gesehen schwach und damit kaum der Rede wert sind.

Es ist schon merkwürdig: Während Wissenschaftler einzelne Ingredienzien ins Visier nehmen, erforschen sie die Gefahren industrieller Nahrungsprodukte bisher nur wenig. "Stattdessen haben Ernährungswissenschaftler hochverarbeitete Nahrungsmittel vor allem auf der Grundlage bewertet, welche Mengen der sogenannten guten und schlechten Nährstoffe sie enthalten, wie den Vitamingehalt oder Ballaststoffmangel", konstatiert Gyorgy Scrinis, ein Wissenschaftshistoriker von der University of Melbourne.

Aber dieser Ansatz übersehe die Tatsache, dass "Verarbeitungstechniken das ursprüngliche Gefüge des Essens erheblich verändern und beschädigen - also den einzigartigen Zusammenhang der Bestandteile des Essens und die Art und Weise, wie diese in Vollwertkost zusammengehalten werden".

Wie wir uns wieder einfach gesund ernähren können

In einer großen Buchhandlung an der Friedrichstraße in Berlin-Mitte füllen die neuesten Diätratgeber drei Regalmeter. Trotz all der guten Ratschläge werden die Deutschen nicht dünner. Wenn man sich die neuen Statistiken zum Übergewicht ansieht, scheint es im Gegenteil fast so zu sein, dass eine Gesellschaft umso dicker wird, je mehr über das Abnehmen geschrieben wird.

Die meisten Diäten kreisen um die Frage, bei welchen Inhaltsstoffen man ansetzen sollte: bei den Proteinen, beim Fett, bei den Kohlenhydraten? Tausende Studien haben versucht, diese Frage zu klären. Die Ornish-Diät (fettarm) gegen die Atkins-Diät (fettreich), die Mittelmeerdiät (wenig Fleisch) gegen die Steinzeitdiät (viel Fleisch).

Manche Befunde sprachen für eine Ernährungsweise mit wenig Kohlenhydraten und viel Proteinen; im Laufe von drei bis sechs Monaten sei der Gewichtsverlust größer gewesen als bei einer Diät mit viel Kohlenhydraten und wenig Fett. Dumm nur, dass andere Studien genau diese Resultate nicht bestätigen konnten.

Einige Forscher glaubten, sie würden etwas klarer sehen, wenn die Testpersonen die jeweilige Diät längere Zeit befolgten. Nach einem Jahr waren Ernährungsformen mit wenig Kohlenhydraten und viel Proteinen demnach nicht besser als eine Kost mit viel Kohlenhydraten und wenig Fett. Andere Forscher wiederum fanden, dass eine vegetarische Ernährung mit sehr viel Kohlenhydraten und sehr wenig Fett mehr bringe als eine Diät mit viel Kohlenhydraten und wenig Fett.

In einigen Studien wurden die Testpersonen länger als ein Jahr begleitet. Eine vegetarische Diät mit ganz wenig Fett war nach einem Befund wirksamer zum Abnehmen als eine herkömmliche fettarme Ernährungsweise. Zwei anderen Studien zufolge war Mittelmeerkost mit moderater Fettzufuhr besser als eine fettarme Diät - und eine weitere Studie fand keinen Unterschied zwischen Ernährungsformen mit viel oder wenig Proteinen.

Ja, was denn nun?

Dieses unglaubliche Durcheinander bei den Diätstudien wollte der Mediziner Frank Sacks von der Harvard School of Public Health nicht länger hinnehmen. Mit Kollegen entschied er sich zu einer bis dahin einzigartigen Untersuchung. Im Unterschied zu den Vorgängerstudien sollte sie keinerlei methodische Schwächen haben. Erstmals würden die Forscher an einer großen Gruppe von übergewichtigen Menschen über einen Zeitraum von zwei Jahren verfolgen, welche Diät am besten hilft.

Der Versuch ist geglückt, die spannenden Ergebnisse haben die Forscher im renommierten "New England Journal of Medicine" veröffentlicht.

Zu Beginn des Experiments stellten die Forscher 811 dicke Frauen und Männer auf die Waage und maßen ihren Taillenumfang. Sodann setzten sie diese Menschen auf eine von vier möglichen Diäten:

  • Diät 1: 20 Prozent Fett, 15 Prozent Protein, 65 Prozent Kohlenhydrate.
  • Diät 2: 20 Prozent Fett, 25 Prozent Protein, 55 Prozent Kohlenhydrate.
  • Diät 3: 40 Prozent Fett, 15 Prozent Protein, 45 Prozent Kohlenhydrate.
  • Diät 4: 40 Prozent Fett, 25 Prozent Protein, 35 Prozent Kohlenhydrate.


dpa

Die jeweilige Kost bestand aus ähnlichen Lebensmitteln, damit die Testpersonen nicht erraten konnten, in welche Gruppe sie eingeteilt waren. Es gab zum Frühstück Eier, Bagel und Milch, zum Mittag Spaghetti, Pute (nicht für alle), Kürbis und Bananen, zum Abendbrot Rindfleisch, Kartoffeln, Gemüse, Rosinen, Walnüsse (nicht für alle) - und zwar in Kombinationen, die der jeweiligen Diätgruppe entsprachen.

Und die Kost war so ausgewählt, dass alle Teilnehmer jeden Tag mindestens 20 Gramm Ballaststoffe zu sich nahmen. Vor allem aber waren die Mengen so bemessen, dass jeder Teilnehmer pro Tag 750 Kilokalorien weniger zu sich nahm, als er eigentlich benötigte.

Die Frauen und Männer wurden gebeten, sich jede Woche 90 Minuten lang körperlich zu betätigen. Über den gesamten Zeitraum von zwei Jahren wurden ihnen Beratungsstunden angeboten, um sie bei der Stange zu halten. Nach zwei Jahren waren noch 645 Frauen und Männer dabei. Ein letztes Mal wurden sie gewogen, und ihr Taillenumfang wurde gemessen.

Die Befunde nach den zwei Jahren waren ebenso erstaunlich wie erhellend: Die Frauen und Männer hatten im Durchschnitt vier Kilogramm verloren - vollkommen egal, nach welcher Diät sie gelebt hatten.

Auch was den Hunger, das Sättigungsgefühl und die Zufriedenheit mit der Kost anging, gab es zwischen den vier Gruppen keine nennenswerten Unterschiede.

Das ist ein bemerkenswertes Ergebnis. Jede Diät half den Versuchspersonen also gleich gut beim Abnehmen, solange sie weniger Kalorien zu sich nahmen, als sie benötigten.

Die einfache Wahrheit: Es sind allein die Kalorien, auf die es ankommt, wenn man Gewicht verlieren will. Beim Abnehmen ist es unnötig, irgendeine Kalorienquelle - wie Kohlenhydrate oder Fett - zu verteufeln. Entscheidend ist, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten und sich jeden Morgen auf die Waage zu stellen.

Der Streit um die beste Abmagerungskur ist folglich überflüssig. Alle Wege führen zum Ziel, wenn man seine Energiezufuhr reduziert.

Aber Gewichtsverlust allein ist natürlich nicht alles. Um den Einfluss auf die Gesundheit ging es den Forschern David Katz und Stephanie Meller an der Yale University School of Public Health. Sie verglichen Low-Carb-Diät, Low-Fat-Diät, Glyx-Diät, Mittelmeerdiät, Dash-Diät, Steinzeitdiät und Veganismus. Die Verfechter und Vermarkter der jeweiligen Diäten heben gern die Unterschiede hervor, aber den Forschern fiel auf, dass sich die wirklich sinnvollen Empfehlungen überlappen.

Die heilsamen Einflüsse der jeweiligen Diäten gehen auf die immer gleichen Elemente zurück: wenig raffinierte Stärke, wenig zugesetzter Zucker, wenig ultraverarbeitete Nahrung, nicht zu viel Fett, viel Obst und Gemüse und mageres Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte.

Alle Daten zusammen ergeben eine Art Leitfaden für gesundes Essen, das ebenso ausgewogen wie vielfältig ist. Das Fazit der Yale-Forscher lautet: "Eine Ernährungsweise mit gering verarbeiteten Lebensmitteln, nahe an der Natur und vorwiegend aus Pflanzen, ist maßgeblich mit Gesundheitsförderung und Krankheitsverhütung verbunden."

Ungesättigte Fettsäuren aus Olivenöl, Fisch, Getreide, Obst, Gemüse, Nüsse, Knoblauch und Wein (in moderaten Mengen) sind bekanntermaßen die Bestandteile der Mittelmeerkost. Aber keine dieser Komponenten ist für sich genommen nur annähernd so segensreich wie die Kost in ihrer Gesamtheit.

Eine im Januar veröffentlichte Auswertung von Daten von mehr 12,7 Millionen Menschen hat gezeigt: Wer sich mediterran ernährt, der erkrankt statistisch gesehen seltener an Krebs, Herzinfarkt, Demenz, Diabetes Typ 2 und lebt länger als der Durchschnitt der Bevölkerung.

Kein Wunder, dass Sardinien von Hundertjährigen bevölkert wird.

Doch niemand braucht ans Mittelmeer zu ziehen, um lange gesund zu leben. Obst, Gemüse und vollwertige Lebensmittel lassen sich in Deutschland nicht nur auf Wochenmärkten und in Bioläden, sondern auch in Supermärkten und bei Billigdiscountern kaufen. In den Wintermonaten sind unbehandeltes Obst und Gemüse aus der Tiefkühltruhe keine schlechte Wahl.

Die Kunst besteht darin, die vielen überflüssigen, energiedichten, gezuckerten, ultraverarbeiteten Hervorbringungen der Industrie in den Auslagen liegen zu lassen.

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