FRANKREICH

von Britta Sandberg

Ich hatte einen langen Sonnentag auf der Halbinsel von St. Tropez hinter mir, eine Wanderung auf dem erstaunlich wilden und steinigen Küstenweg "Sentier Littoral", als ich die erste Bouillabaisse meines Lebens aß. Es hätte keinen perfekteren Ort dafür geben können: eine ehemalige Strandhütte, jetzt ein Restaurant, an der abgelegenen Bucht Bonne Terrasse in Ramatuelle, ein Familienbetrieb, in dem die Bouillabaisse seit 1913 nach altem Hausrezept zubereitet wurde. Über den kleinen, tatsächlich leeren Strand blickten wir auf das türkisblaue Meer, in den Gläsern kühler Rosé. Nachsaison an der Côte d'Azur. Bis dahin hatte ich Bouillabaisse für eine banale Fischsuppe gehalten, für eine Vorspeise.

Erst an diesem Abend begriff ich, welch großes Missverständnis dies war. Fische, die ich zuvor nie gegessen hatte und wahrscheinlich nie bestellt hätte, schwammen in meinem Teller, dazu der Fond, gewürzt mit Thymian, Safran und Tomaten. Der Wirt servierte zweimal nach und war glücklich, dass wir glücklich waren. Erst vor Kurzem soll er das Familienrezept an einen Nachfolger weitergegeben haben – bei "Chez Camille" wurde die Bouillabaisse noch auf offenem Holzfeuer gekocht.

"Jeder Franzose hat ein anderes Rezept für die Bouillabaisse", sagt Monsieur Samir von der Fischhandlung in der Rue de Lepic in Paris. Für ihn aber gebe es heilige Regeln bei der Zubereitung. Die erste davon lautet: immer die Köpfe der Fische mit in die Suppe geben. "Sonst hat das Ganze keinen Geschmack, Köpfe wie Gräten müssen mitgekocht werden." Allerdings müsse man – Achtung, zweite heilige Regel – den Fischen zuvor die Augen ausstechen, sonst könne die Bouillabaisse leicht einen bitteren Beigeschmack bekommen: "Also Augen raus und weg damit." Gut zwei Stunden braucht es, bis das Nationalgericht fertig ist. Denn erst wird die Suppe zum Kochen gebracht ("bouillir"), um sie danach bei niedrigem Feuer ("chaleur basse") anderthalb Stunden weiterzuköcheln, was ihr den Namen gab. Anschließend fischt Monsieur Samir die großen Teile, Köpfe und Gräten heraus. Verbleibende Reste von Gräten macht er – dritte heilige Regel – mit einem Pürierstab klein, "das gibt mehr Geschmack, erst dann passiere ich das Ganze durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Tuch".

Dieser Artikel stammt aus SPIEGEL WISSEN 3/2019.

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Erfunden wurde die Bouillabaisse in der Hafenstadt Marseille, von Fischern, die die Reste ihres Tagesfangs verwerten wollten und sie in Meerwasser kochten. Das erste Rezept für eine "Bouillabaisse à la Marseillaise" wird 1830 in einem Kochbuch erwähnt und enthält viele der bis heute gängigen Zutaten, darunter Wolfsbarsch und Langusten. Bis zu fünf verschiedene Fischsorten kann eine Bouillabaisse enthalten. In vielen Restaurants geben sie mittlerweile auch Schalentiere, Langusten und Muscheln mit in die Suppe. Nichts für Puristen wie Monsieur Samir, bei ihm kommen ausschließlich Fische in den Topf, wenn möglich "poissons de roche", also Felsenfische wie Knurrhahn und roter Drachenkopf. Ein Meeraal sollte unbedingt dabei sein, eine Dorade oder ein Felsenrochen.

Wann isst man die Bouillabaisse am besten? Das ganze Jahr, sagt Monsieur Samir. Aber auch für ihn gibt es den einen perfekten Moment: nach einem langen Strandtag im August mit einem kühlen Weißwein, am besten mit Blick aufs Mittelmeer.

Bouillabaisse:

Für sechs Personen: 2 Kilo Fische, auf jeden Fall Meeraal, danach nach Belieben Dorade, Felsenrochen, Knurrhahn, Drachenkopf, Rotbarben oder St. Pierre. Es sollten aber maximal fünf verschiedene Fischsorten sein, vier gehen auch.

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Dieser Beitrag erschien zum ersten Mal in der SPIEGEL Wissen-Ausgabe 3/2019.
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