»Alles Hokuspokus«
SPIEGEL: Ratgeberbücher über Diäten und gesundes Essen erzielen hohe Auflagen. Haben wir zu viel Angst vor dem Essen?
Pollmer: Ja. Diese Angst ist der Motor eines gewaltigen Markts. Wer glaubt, Esssünden zu begehen, ist für jeden Ablasshandel zu haben. Der Markt der Vitaminpillen zeigt die tiefe Verunsicherung der Menschen. Aber es bringt herzlich wenig, irgendwelche Nährstoffe einzuwerfen, die gerade in Mode sind. Der Körper weiß sich normalerweise sehr gut selbst zu helfen. Dazu braucht er bekömmliche Nahrung.
SPIEGEL: Gesund und bekömmlich - das muss sich ja nicht ausschließen.
Pollmer: Nur was bekömmlich ist, kann auch gesund sein. Unbekömmliche Nahrung - wie Weizenvollkorn oder Rohkostplatten - ist ungesund. Der Appetit ist kein heimtückischer Verführer, sondern ein freundlicher Hinweis Ihres Körpers.
SPIEGEL: Wie hängen Bekömmlichkeit und Geschmack zusammen?
Pollmer: Über die Rückkopplung zwischen Darmhirn und Appetit. Der Verdauungstrakt ist ja kein zotteliges Abflussrohr, sondern steuert den Verdauungsvorgang. Dazu muss er wissen, was der Körper braucht. Als ich vor zehn Jahren erzählt habe, dass es im Darm eine derartige Steuerung, ein Gehirn geben müsse, hat man mich ausgelacht. Heute heißt das Ding ganz offiziell »Darmhirn« oder »enterales Nervensystem«.
SPIEGEL: Wie hat man sich das vorzustellen?
Pollmer: Der menschliche Körper regeneriert sich ständig. Also muss er informiert sein, was sich in ihm abspielt, und zwar hinunter bis auf das molekulare Niveau. Er muss die Zusammensetzung des Speisebreis erkennen, um die richtigen Nährstoffe an den richtigen Platz im Körper zu geleiten. Er braucht ein Warenwirtschaftssystem. Seine Wünsche drückt er durch den Appetit aus. Der Körper merkt sich die physiologischen Wirkungen der Nahrung und koppelt das mit dem Geschmack.
SPIEGEL: Wer abnehmen will, muss seinen Appetit unterdrücken?
Pollmer: Stellen Sie sich vor, Sie kommen nach einem arbeitsreichen Tag nach Hause und wollen sich eine Schmalzstulle schmieren. In diesem Moment kommt die gute Fee von der Ernährungsberatung und sagt: Halt, mein Freund, das ist ungesund! Dann reicht sie Ihnen einen Apfel. Haben Sie danach keinen Appetit mehr auf eine Schmalzstulle? Sie werden in der Regel eine extragroße verzehren. Essen ist ein Trieb wie die Sexualität.
SPIEGEL: Aber die Tipps für eine gesunde Ernährungsweise sind doch nicht einfach von der Hand zu weisen?
Pollmer: Warum gibt es denn alle paar Wochen eine neue Superdiät? Weil man damit etwa schlank wird? Warum gibt es alle paar Jahre runderneuerte Ernährungsempfehlungen?
SPIEGEL: Sie plädieren ernsthaft dafür, auf Ratgeber ganz zu verzichten?
Pollmer: Es gibt doch fast nichts mehr, was nicht schon einmal verboten war und dann wieder empfohlen wurde, weil »gesund«. Der Loser von 2004 ist das Eisen. Eine erhöhte Eisenzufuhr gilt inzwischen als derart riskant, dass die Deutsche Gesellschaft für Ernährung glaubt, weitere Studien seien ethisch nicht mehr zu verantworten. Erinnern Sie sich noch an die Zeiten, als Fleisch ein Stück Lebenskraft war und die Ernährungsexperten gegen den Vegetarismus wetterten? Damals brauchten wir noch den Verdauungstrakt eines Marders. Dann kam die Körnerwelle für all jene mit Schnabel und Muskelmagen. Und heute brauchen wir den Pansen einer Kuh; aber wir sind immer noch die gleichen Menschen wie damals. Das ist doch alles Hokuspokus!
SPIEGEL: Das ist in der Tat verwirrend. Jahrelang wurde gepredigt: Esst viele Kohlenhydrate und meidet das Fett. Jetzt kommen aus Amerika genau gegenteilige Empfehlungen: Kohlenhydratarme Kost ("Low-carb") ist angesagt.
Pollmer: Die logische Folge des vorherssehbaren Scheiterns von Low-fat. Als den Experten in den USA dämmerte, dass ihre Low-fat-Kampagne für Übergewicht und Diabetes verantwortlich sein könnte, rieten sie flugs zu Low-carb.
SPIEGEL: War das nicht die einzig mögliche Konsequenz?
Pollmer: Warum nicht Low-Protein? Die Konsequenz wäre doch, die Mitmenschen in Frieden zu lassen und die Hausaufgaben zu erledigen. Was sollen pauschale Empfehlungen? Jeder ist anders, jeder hat einen anderen Stoffwechsel. Es kommt doch auch kein Schuster auf die Idee, eine »gesunde Schuhgröße« für alle zu proklamieren. Aber bei der Ernährung, die in hohem Maße von individuellen Bedürfnissen bestimmt ist, schaffen wir Normen für die Welt. Doch die Angst, das Falsche zu essen, krank vom Essen zu werden, Esssünden zu begehen, ist der Gesundheit abträglicher als eine durchzechte Nacht. Nicht der Alkohol, sondern die Angst fördert das metabolische Syndrom.
SPIEGEL: Gefallen Sie sich in Ihrer Rolle als Enfant terrible?
Pollmer: Ich gehöre zu der exotischen Minderheit, die sich den Luxus leistet zu sagen: Wenn die Menschheit nicht so funktioniert, wie die Theorie will, dann müssen wir die Theorie ändern. Die anderen versuchen seit Jahrzehnten ohne jeden Erfolg, die Menschheit zu ändern.
SPIEGEL: Und deshalb legen Sie sich ständig mit den Ernährungsexperten an?
Pollmer: Weil so manch eine Empfehlung auch zum Tode führen kann.
SPIEGEL: Ist das nicht starker Tobak?
Pollmer: Nehmen Sie den Rat, ständig was zu trinken. Die Folge sind mitunter Wasservergiftungen. Dabei kommt es zu Gehirn- und Lungenödemen. Nicht nur bei Sportlern gab's Todesfälle; die schwitzen das Salz raus und überladen sich gleichzeitig mit Wasser. Zunehmend sind Kleinkinder betroffen, die dauernd an ihrer Flasche mit Apfelsaftschorle nuckeln. Opfer sind auch junge Frauen, die meinen, ihre Diät besser durchhalten zu können, wenn sie ständig am Wasserglas nippen.
SPIEGEL: Aber es kann doch nicht falsch sein, die empfohlene Menge zu trinken?
Pollmer: Wir sollen nach den Empfehlungen sogar trinken, bevor wir Durst haben. Wozu hat der Herrgott den Menschen den Durst mit auf den Weg gegeben? Wenn wir uns nicht mit salzarmer Kost austricksen, funktioniert dieses System ziemlich perfekt. Aber wenn Sie meinen, man müsse sogar die Trinkmenge vorschreiben, möchte ich in aller Bescheidenheit fragen, ob eine Gurke, die etwa zu 97 Prozent aus Wasser besteht, als Flüssigkeit zählt? Fruchtsäfte oder Limos liefern höchstens 90 Prozent. Der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittel ist Wasser.
SPIEGEL: Gegen so bewährte Ratschläge, wie reichlich Obst zu essen, werden auch Sie nichts einzuwenden haben.
Pollmer: Nicht einmal das vertragen alle Menschen gleich gut. Von Obduktionen weiß man, dass selbst Äpfel zum Tode führen können. Jede Pflanze ist von einer natürlichen Wachsschicht umgeben. Mit diesem Wachs kommt nicht jeder Stoffwechsel zurecht, und dann findet man die Leber voll mit natürlichem Apfelwachs. Es gab ähnliche Todesfälle auch durch Chicorée. Das ist kein Problem, wenn man den Apfel liegen lässt, wenn man ihn nicht mag. Deshalb schält ihn der eine oder andere. Manche können ihn ohne Folgen mit Stumpf und Stiel vertilgen.
SPIEGEL: Wollen Sie damit die moderne Wissenschaft in Zweifel ziehen?
Pollmer: Was haben die Ernährungstipps mit Wissenschaft zu tun? Diese würde eher vor zu viel Rohkost und Körnern warnen. Pflanzen produzieren Abwehrstoffe gegen Tiere, damit sie nicht gefressen werden. Deshalb bekommen die meisten Menschen erhebliche Verdauungsprobleme, wenn sie rohes Getreide und andere Rohkost essen. Unlängst unterzogen US-Toxikologen handelsübliche Gemüse den Tests, die normalerweise Pestizide bestehen müssen, um zugelassen zu werden. Das Ergebnis war wenig erbaulich: Brokkoli oder Soja dürften nicht einmal als Pflanzenschutzmittel verwendet werden. Denn sie erwiesen sich als erbgutschädigend oder entfalteten unerwünschte hormonelle Wirkungen.
SPIEGEL: Was sind das für Stoffe?
Pollmer: Beispielsweise Indol-3-Carbinol, eine Substanz, die als natürlicher Abwehrstoff im Brokkoli vorkommt. Sie fördert Krebs, und zwar über den gleichen Mechanismus wie das berüchtigte Seveso-Gift Dioxin. Allerdings müssen Sie nicht auf Ihr Gemüse verzichten, denn das Kochen zerstört viele unerwünschte Naturstoffe. Aber wenn Kinder Brokkoli nicht mögen, ist das vielleicht ein freundliches Zeichen, dass dieses Gemüse für sie nicht so geeignet ist.
SPIEGEL: Worauf soll der Verbraucher denn vertrauen?
Pollmer: Auf seinen Körper, seinen Appetit, seinen Hunger, seinen Durst, auf seinen gesunden Menschenverstand.
INTERVIEW: UDO LUDWIG, NORBERT F. PÖTZL
