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SPIEGEL Gespräch »Die Leute haben wieder Lust am Leben«

Edel-Gastronom Hans-Peter Wodarz über Essen in Deutschland und den Betrieb eines Spitzen-Restaurants *
aus DER SPIEGEL 37/1987

SPIEGEL: Herr Wodarz, was kostet bei Ihnen ein Menü?

WODARZ: Von 150 Mark aufwärts. Aber wenn Sie damit meinen, daß ich mir eine goldene Nase verdiene, liegen Sie schief.

SPIEGEL: Wollen Sie sagen, eines der teuersten und besten Restaurants der Bundesrepublik mache Verlust?

WODARZ: Mit meinem Restaurant »Ente vom Lehel« stecke ich sogar tief in den roten Zahlen. Ein Spitzenrestaurant dieser Art - mit dem Personalaufwand mit dem Aufwand an Blumen an außergewöhnlichen Gläsern, Tischwäsche, Silber, Dekoration und an Lebensmitteln - läßt sich nicht profitabel führen.

SPIEGEL: Wovon leben Sie denn?

WODARZ: Ich habe ja noch ein »Bistro«, in dem schneller serviert wird, in dem der Tisch öfter wechselt, in dem Produkte verkauft werden, die mit Essen und Trinken zu tun haben, wie Gläser, Silber, Porzellan, Keramik, Weine. Und ich habe den »Entenkeller«. Dort gibt es Bier vom Faß, dort ist nicht so viel Serviceaufwand erforderlich. Und schließlich habe ich den Party-Service. Alles zusammen bringt natürlich Gewinn.

SPIEGEL: Ihr Restaurant ist berühmt, oft voll besetzt. Warum reichen die 150 Mark pro Menü nicht?

WODARZ: Weil die Kosten so hoch sind. Bevor Sie sich hinsetzen, sind schon 80 Mark an Fixkosten weg.

SPIEGEL: Gibt es keine Möglichkeiten, Kosten zu sparen? Müssen es denn etwa so teure Gläser sein?

WODARZ: Die Gläser sind unglaublich wichtig. Ein Wein aus zehn verschiedenen Gläsern schmeckt wie zehn verschiedene Weine. Aber die hohen Fixkosten sind es ja nicht allein. Viele Gäste essen kein ganzes Menü, sondern nur zwei Gerichte, und was das Schlimmste ist: Die Leute trinken immer weniger Alkohol. Insbesondere Spirituosen werden nur noch sehr, sehr selten getrunken.

SPIEGEL: Das ist gesund.

WODARZ: Schon, aber wir verdienen nichts mehr. Ich kann das Mineralwasser doch nicht für zwölf Mark pro Flasche verkaufen.

SPIEGEL: Wie hoch müßten denn Ihre Preise sein, damit Sie auf Ihre Kosten kommen?

WODARZ: Das Menü müßte vielleicht 250 Mark kosten. Aber das ist zu viel, das akzeptieren unsere Gäste nicht. Bei einem Restaurant-Besuch werden andere Maßstäbe gesetzt. Eine Reparatur- oder Service-Stunde für das Auto wird ohne weiteres mit, sagen wir mal 60 Mark ohne Zögern akzeptiert. Super für den Wagen - aber nicht für den Magen. Der Restaurant-Besuch, der bei uns selten weniger als vier Stunden dauert, wird von den Stunden her nie einen Niederschlag in der Rechnung finden.

SPIEGEL: Vielleicht sollten Sie sich einfach einen anderen Beruf suchen?

WODARZ: Es gibt für mich nichts Schöneres - was ich mache, ist Erlebnisgastronomie. Ich habe immer von einem Restaurant-Theater geträumt, von einem Restaurant, in dem zwischen den Gängen Kabarett, Variete oder Theater serviert wird. Das ist das Restaurant der Zukunft. Ich will, daß die Leute den Besuch im Restaurant wie einen Theaterabend betrachten.

SPIEGEL: Mit Theater läßt sich auch nichts verdienen.

WODARZ: Das ist richtig. Deswegen müßten eigentlich Top-Restaurants wie Theater vom Staat subventioniert werden. Aber uns brummt man sogar noch eine Getränkesteuer auf! _(Stefan Baron und Joachim Preuß im ) _(Weinkeller der »Ente von Lehel«. )

SPIEGEL: Fordern Sie ernsthaft staatliche Subventionen für Spitzen-Restaurants?

WODARZ: Spitzen-Gastronomie hat genau wie Theater eine kulturelle Leitfunktion. Diese Lokale sind die Kathedralen, die den vielen kleinen Dorfkirchen als Vorlage dienen.

SPIEGEL: Wenn das so ist, könnte ja auch Mercedes kommen und sagen: Wir machen den anderen vor, wie man Autos baut, wir wollen Subventionen.

WODARZ: Ich glaube ja auch nicht dran, daß Top-Restaurants jemals mit Staatstheatern gleichgestellt werden. Deswegen habe ich ja dieses Restaurant-Konzept, das Stehen auf verschiedenen Beinen, das überdies immer mehr Hoteliers und Gastronomen übernehmen.

SPIEGEL: In Ihrem Restaurant-Konzept spielt das Essen offenbar nur noch eine untergeordnete Rolle. Welchen Anteil hat denn die Küche noch am Erfolg eines Restaurants?

WODARZ: Am Erfolg eines Restaurants ist die Küche zu 50 Prozent beteiligt, 50 Prozent sind Atmosphäre und Service. Insbesondere der Service, der lange Zeit sehr vernachlässigt worden ist, wird wieder an Bedeutung gewinnen.

SPIEGEL: Haben Deutschlands Kellner mit den Köchen nicht Schritt halten können?

WODARZ: Ja, seltsamerweise ist das so. Der Oberkellner war früher der absolute Star, und der Koch kam aus seiner Küche nicht raus.

SPIEGEL: Wie erklären Sie sich diesen Wandel?

WODARZ: Spätestens nach der ZDF-Serie »Essen wie Gott in Deutschland« sind die Köche die neuen Halbgötter in Weiß. Die Kellner haben sich in die Ecke drängen lassen. Es gibt viele Restaurants, wo der Patron in der weißen Jacke an den Tisch kommt. Man hat dem Kellner zum Beispiel das Flambieren weggenommen, was ja, wenn'' s richtig und gut und zum richtigen Zeitpunkt gemacht wird, wunderschön sein kann. In Belgien oder Frankreich ist Kellner - anders als bei uns - ein angesehener Beruf.

SPIEGEL: Werden Kellner hierzulande zu schlecht bezahlt?

WODARZ: Das ist keine Geldfrage. Der Kellner verdient mehr als der Koch. Der Kellner hat mehr Freizeit als der Koch, der bis zu 15 Stunden am Herd steht. Der Kellner arbeitet in schöner Umgebung, hat anregende Gespräche. Und trotzdem haben wir nicht die Kellner, die wir brauchen.

SPIEGEL: Was verdient ein Kellner bei Ihnen, was ein Koch?

WODARZ: Nehmen wir mal einen ausgelernten Kellner, der schon Abteilungschef ist, also einen sogenannten Chef de rang. Der verdient brutto 2500 Mark. Dazu kommt noch ein schönes Trinkgeld. Damit liegt er immer höher als ein Koch.

SPIEGEL: Warum gibt es denn so wenig gute Kellner?

WODARZ: Ich glaube, es liegt am Sozialprestige. Wenn Sie hier in Wiesbaden eine Wohnung suchen, dann werden Sie als Kellner mit Sicherheit nur sehr viel schwerer die Wohnung Ihrer Wahl bekommen, als wenn Sie Koch sind. Die Leute stellen einen ungelernten Kellner _(Anläßlich des 40. Geburtstags von ) _(Roncalli-Chef Bernhard Paul. )

in der Kneipe oder im Biergarten mit den gelernten Kellnern in Spitzen-Restaurants auf eine Stufe.

SPIEGEL: Die deutsche Küche ist gut, sagen Sie, am Service hapert es noch. Was ist mit den Rohmaterialien?

WODARZ: Da hat sich manches verbessert in den vergangenen Jahren. Heute finden Sie auf jedem Markt frische Kräuter. Das gab''s früher höchstens vereinzelt. Heute finden Sie besseres Geflügel und nicht nur aus der Tiefkühltruhe. Es entstehen in den Kaufhäusern auf einmal außergewöhnliche Verkaufsräume für Lebensmittel, mit Probierecken und so weiter. Es gibt immer mehr Firmen, die für die Top-Gastronomie nach Paris fahren und das Beste für uns herholen.

SPIEGEL: Warum nach Paris?

WODARZ: Weil die Märkte in Paris Umschlagplatz für die besten Waren sind.

SPIEGEL: Wo kommt diese Ware her, und inwiefern ist sie anders?

WODARZ: Das sind spanische Tomaten oder französische Tomaten statt holländischer. Das sind Tomaten, die nicht grün gepflückt, nicht in Reifeanstalten nachgereift und nicht überzüchtet worden sind. Das ist Obst, das von Hand gepflückt wurde und nicht von der Maschine. Das kostet mehr, aber das schmeckt eben auch.

SPIEGEL: Kriegen Sie denn alles über die Grenze, was Sie haben wollen?

WODARZ: Es gibt noch viel zu viele Handelshemmnisse. Wir dürfen zum Beispiel kein Geflügel im Federkleid einführen. Innereien müssen raus, Kopf, Hals und Füße müssen abgehackt werden, bevor es über die Grenze darf. Der Geschmack bleibt auf der Strecke. Die französischen Produzenten tippen sich an die Baskenmütze und liefern an die Deutschen mit enormem Aufpreis. Gegen diesen Unsinn haben wir Köche uns jetzt zusammengetan und in Brüssel eine »Europäische Gemeinschaft der Köche« gebildet. Paul Bocuse ist der Präsident dieser Lobby für Frankreich und Eckart Witzigmann für Deutschland. Das sind die besten Köche ihrer Länder. Wir wollen uns regelmäßig in Brüssel treffen und dort für mehr Qualitat bei Agrarprodukten kämpfen. Wir wollen den Trend zur hygienisch verpackten Geschmacklosigkeit bremsen. Kampf gegen das Show-Gemüse und Kampf gegen das europäische Einheitsschwein.

SPIEGEL: Die Spitzenköche in einer Allianz mit den Öko-Bauern?

WODARZ: Ja, warum nicht? Nehmen Sie mal das Beispiel Lachs. Lachse werden ja heute in riesigen Legebatterien zu Abertausenden gezüchtet. Den Lachsen wird kurz vor dem Schlachten synthetisches Karotin mit dem letzten Futter eingegeben. Und Sie können als Großabnehmer nach einer Farbskala den gewünschten Rosa-Ton mit Ihrer Bestellung aufgeben. Das ist eine Katastrophe, was aus so einem schönen Fisch geworden ist. Wir brauchen mehr Qualitätsbewußtsein - vor allem die deutschen Verbraucher haben da noch einiges nachzuholen.

SPIEGEL: Wieso?

WODARZ: Gehen Sie doch mal auf französische Märkte. Wenn Franzosen eine Melone kaufen, dann wird die Melone angefaßt. Wenn Sie hier bei uns eine Melone anfassen, dann kriegen Sie auf die Finger gehauen.

SPIEGEL: Vielleicht leisten Sie mit Ihrem Vorstoß für mehr Qualität ja auch einen Beitrag zur Lösung der EG-Agrarprobleme.

WODARZ: Wenn unsere Landwirte bessere Lebensmittel produzieren und dafür am Markt mehr Geld bekommen, dann brauchen sie weniger Subventionen.

SPIEGEL: Erlaubt es das Klima den deutschen Bauern überhaupt, bessere Lebensmittel zu produzieren?

WODARZ: Selbstverständlich. In der Fleisch-, Fisch- und Geflügelproduktion geht das genauso. Es gibt zum Beispiel jetzt wieder Leute - vor Jahren wäre das undenkbar gewesen -, die Krebse züchten in Deutschland. Es gibt immer mehr junge Landwirte, auch Öko-Bauern hierzulande, die wieder richtig produzieren.

SPIEGEL: Und wie sieht es mit den deutschen Winzern aus? Können Sie inzwischen in Deutschland Wein finden, der Ihren Ansprüchen genügt?

WODARZ: Ich habe auf meiner Weinkarte etwa 180 verschiedene Erzeuger.

Davon waren vielleicht zehn in den vergangenen acht Jahren bei mir zu Gast. Der deutsche Winzer hat überhaupt keinen Bezug zum Gastronomen. Wie soll er denn wissen, welche Weine zu unserem Essen passen? Das ist beim französischen Winzer ganz anders. Und das ist ungeheuer wichtig für die Art, wie Weine angebaut und behandelt werden. Denn die Spitzen-Gastronomen geben die Geschmacksrichtung für alle vor.

SPIEGEL: Vielleicht mögen die Deutschen in ihrer Mehrheit einfach keine durchgegorenen Weine, und die Winzer verhalten sich nur marktgerecht?

WODARZ: Das glaube ich nicht. Die Chancen für den trockenen, durchgegorenen, ehrlichen Wein waren hierzulande noch nie so groß wie jetzt. Die Leute, die ehrliche - ich sage bewußt: ehrliche - Weine machen, haben auch Erfolg und können ihre Weine zu einem Preis anbieten und verkaufen, der dem Wein zusteht.

SPIEGEL: Sie sagten, ein Wein aus zehn verschiedenen Gläsern getrunken, ist wie zehn verschiedene Weine ...

WODARZ: ... Es geht ja noch weiter. Wenn wir den Wein auf zehn verschiedene Temperaturen bringen, dann haben wir wieder zehn verschiedene Weine. Wenn wir diese Weine in unterschiedlich temperierten Räumen trinken, dann ist das auch schon wieder ein Unterschied.

SPIEGEL: Finden Sie das denn wirklich wichtig?

WODARZ: In Amerika hat man Kindern mal frischen Orangensaft gegeben. Der hat denen aber nicht geschmeckt, weil sie ihr ganzes Leben lang nur Orangensaft aus Dosen getrunken hatten.

SPIEGEL: Sie meinen, guten Geschmack muß man lernen?

WODARZ: Ja. Die Deutschen lernen jetzt allmählich, daß süße Weine nicht zum Essen passen.

SPIEGEL: Ihr Lokal hat einen jener Sterne, die gutes Essen versprechen. Wie wichtig ist es, einen, zwei oder gar drei Sterne zu haben?

WODARZ: Es ist sehr wichtig. Der Michelin ist mit Sicherheit der anerkannteste Restaurant-Führer. Es gibt Leute, die reisen nach diesem Führer. Wir hatten ja mal diesen typisch deutschen Gourmet, der, bevor er ein Restaurant betrat, sich genau erkundigte, wie Wolfram Siebeck, Gert von Paczensky oder Klaus Besser ...

SPIEGEL: Deutschlands bekannteste Restaurant-Kritiker ...

WODARZ: ... darüber geschrieben haben, der das auch sauber in Akten ablegte, der sich genau nach der Zahl der Sterne, nach Punkten, Mützen oder anderen Bewertungssymbolen erkundigte. Doch da hat sich eine Menge verändert. Der heutige Gast weiß, daß Genießen auch eine Sache des Herzens ist und nicht allein des Regel-Katalogs. Das war der Typ, der grundsätzlich nur noch mit dem Weinthermometer ins Restaurant kam. Das war der Horror! Was wir Gastronomen vermitteln wollen, nämlich Freude, das hatten diese Leute nicht mehr.

SPIEGEL: Das hört sich so an, als nähmen Sie die Freßführer nicht so ganz ernst.

WODARZ: Ich seh'' das vielleicht ein bißchen lockerer als andere Kollegen. Ich kann es auch lockerer sehen, weil ich ein ganz anderes Konzept habe. Für Eckart Witzigmann, dessen Restaurant »Aubergine« in München drei Sterne hat, ist das wichtiger.

SPIEGEL: Was würde denn passieren, wenn Sie Ihren Stern für das Restaurant verlören? Dürften Sie dann noch Herrn Boenischs Geburtstagsfeier ausrichten, in der ZDF-Wahlparty auftreten oder für die Lufthansa in den USA Empfänge organisieren?

WODARZ: Der Stern ist schon wichtig, man gehört dann einfach dazu, man spielt in der Bundesliga gewissermaßen. Den Stern wollen wir nicht verlieren.

SPIEGEL: Wieviel Stunden arbeiten Sie in der Woche?

WODARZ: In der Gastronomie gibt''s natürlich keine 35-Stunden-Woche. Manchmal arbeite ich an einem Tag 27 Stunden.

SPIEGEL: Wir dachten bisher, der Tag hat 24 Stunden?

WODARZ: Das sieht so aus, daß ich morgens um 7 Uhr oder um 8 Uhr in meinen Betrieb komme und erst am nächsten Mittag um 11 oder 12 Uhr nach Hause gehe. Dann habe ich 27 Stunden gearbeitet.

SPIEGEL: Vieles von dem, was Sie tun, ist ja extremer Luxus. Denken Sie auch mal darüber nach, daß in der Dritten Welt Tausende von Menschen verhungern, während Sie sich Sorgen darum machen, ob der Wein nicht vielleicht ein halbes Grad zu warm ist?

WODARZ: Schauen Sie doch mal auf die Straße: Da fahren Autos herum, die kosten 80000 oder gar 100000 Mark. Ist das kein Luxus? Aber darüber spricht keiner. Aber wenn bei mir einer eine Flasche Wein zu 150 Mark trinkt - dann heißt es gleich, das ist Luxus.

SPIEGEL: Es kommt eben immer auf den Vergleichsmaßstab an.

WODARZ: Das Leben bedeutet nicht nur, zur Arbeit zu gehen und dann nach Hause zum Fernsehen. Die Leute haben wieder mehr Lust am Leben - wenn Sie das Luxus nennen wollen, bitte! Bertolt Brecht hat die »Genußfreude« als »eine der größten Tugenden« gepriesen. »Wo sie es schwer hat, wo sie verlästert wird«, so sagt er, »ist etwas faul.«

SPIEGEL: Auf jeden Fall erleichtert Ihnen dieser neue Hedonismus, diese neue deutsche Luxuswelle, das Geschäft.

WODARZ: Von der so oft beschriebenen neuen Luxuswelle habe ich nicht viel gemerkt. Nehmen wir mal den Champagner-Verbrauch.

Die Deutschen haben im vergangenen Jahr ungefähr 9,5 Millionen Flaschen Champagner getrunken. Sicher: Vor ein paar Jahren waren es nur 3,6 Millionen. Aber unsere Nachbarn, die Franzosen, tranken 1986 129,5 Millionen Flaschen. Da kann man doch nicht von einer Luxuswelle bei uns reden! Der Champagner ist in Frankreich nicht viel billiger als bei uns. Nur: Wenn Tante Annemarie Geburtstag hat, wird da ''ne Flasche Champagner aufgemacht? Bei uns ist es noch »Rüttgers Club«.

SPIEGEL: Nach unserem Eindruck ist »Essengehen« seit längerer Zeit im Trend.

WODARZ: Ja, aber die Leute gehen nicht nur in den Gasthof. Sie haben auch Spaß daran, zu Hause zu kochen. Es gab noch nie so viele Männer-Kochklubs wie heute. Ich stelle fest, daß die Leute einfach mehr Spaß am Leben haben, und zwar alle Schichten der Bevölkerung. Ich kenne Studenten, die trampen von Heidelberg hierher, um bei uns zu essen und sich einen schönen Abend zu machen.

SPIEGEL: Sieh an.

WODARZ: Ja, selbstverständlich! Wir haben Gäste, die sich die »Ente« vielleicht zwei- oder dreimal in der Woche leisten. Wir haben aber auch Leute, die sagen, einmal möchte ich das auch erleben, und die dann glücklich nach Hause gehen, weil sie ihren 50. Geburtstag oder einen anderen besonderen Tag bei uns gefeiert haben. Das ist Kurzurlaub. Wir bieten im Grunde genommen Kurzurlaub an.

SPIEGEL: Statt einer Woche Mallorca ein Abend in der »Ente« ...

WODARZ: Warum nicht? Das moderne Restaurant unserer Zeit sieht ganz anders aus, als sich viele Leute das vorstellen. Unsere Gäste sind meist ganz locker. Ich will nicht, daß meine Gäste nur mit Krawatte kommen. Der Gast soll natürlich auch nicht im Unterhemd kommen oder im T-Shirt. Das geht nicht.

SPIEGEL: Unterhemd unterm Leinensakko ist aber seit der Fernsehserie »Miami Vice« ganz schick.

WODARZ: Vor einigen Jahren kam Elton John mal aus dem ZDF-»Sportstudio« hierher mit vier, fünf jungen Leuten. Sie tranken »Chateau Petrus«, Jahrgang 1961, die Flasche für 900 Mark. Am Nebentisch saßen vier ältere Gäste, die zwei Gänge aßen und einen wunderschönen Rheingauer Wein tranken und sich natürlich unglaublich aufregten, wie man diese Leute überhaupt in unser Restaurant reinlassen konnte. Heute würden die sich, glaube ich, nicht aufregen.

SPIEGEL: Warum nicht?

WODARZ: Inzwischen sind die Leute nicht mehr so verkrampft wie früher. Man hat auch nicht mehr diese Schwellenangst, wie man sie mal hatte. Das war ja auch mein Konzept von Anfang an: Wer fünfmal bei mir im »Entenkeller« oder im »Bistro« war, der geht dann auch mal ins Restaurant.

SPIEGEL: In Ihrem Lokal wurden sicher so manche Geschäfte angebahnt oder abgeschlossen. Empfinden Sie sich manchmal als eine Art Hebamme?

WODARZ: Nach einem guten Abschluß wird häufig ein großer Wein oder eine außergewöhnliche Flasche Champagner getrunken. Aber nicht, daß Sie einen falschen Eindruck bekommen. Geschäftsessen werden immer seltener. So sind derzeit in Frankfurt alle großen Banken dabei, sich ihre hausinterne Restauration so außergewöhnlich zu gestalten, daß ihre Herren auch gar nicht mehr rausgehen in die Restaurants.

SPIEGEL: Wie erklären Sie sich das?

WODARZ: Zum einen ist es eine Imagefrage. Jeder will zur Zeit das beste Kasino haben. Zum anderen liegt es wohl daran, daß die Leute aus Gründen der Sicherheit und der Diskretion lieber in ihrem eigenen Haus bleiben. Die Zeit der Spesenritter ist vorbei.

SPIEGEL: Sind Sie da sicher?

WODARZ: Geschäftsessen machen bei uns heute noch nicht mal 20 Prozent aus. In den 70er Jahren waren das noch 60, 70 Prozent.

SPIEGEL: Woher wissen Sie denn, ob ein Essen privat oder geschäftlich war?

WODARZ; Wenn die Rechnung auf dem Tisch liegenbleibt, dann kann sie nicht von der Steuer abgesetzt werden, dann war es privat.

SPIEGEL: Wie wichtig sind für ein Restaurant wie Ihres Besuche von prominenten Leuten?

WODARZ: Prominente sind wirklich wichtig. Ich erinnere mich zum Beispiel an Curd Jürgens, der sehr oft und sehr gerne zu uns kam. Wenn er in seiner Ecke saß, dann ging niemand nach Hause. Die Leute haben es genossen, ihn zu beobachten.

SPIEGEL: Hat er das ganze Lokal unterhalten?

WODARZ: Das nicht. Aber die Leute sind einfach nicht nach Hause gegangen. Wenn Jürgens noch eine Flasche Champagner bestellt hat, dann haben die auch noch eine bestellt.

SPIEGEL: Wie oft läßt sich bei Ihnen Prominenz aus der Politik sehen?

WODARZ: Kanzler Kohl war schon da. Ex-Bundespräsident Walter Scheel kommt auch gerne. Aber ansonsten gehen Politiker nicht oft ins Restaurant leider.

SPIEGEL: Die wollen wohl nicht, daß die Wähler ihnen beim Völlen zusehen.

WODARZ: Vielleicht. Aber ich glaube, das hat vor allem Sicherheitsgründe. Richard Nixon war vor einigen Jahren hier essen. Damals war er schon nicht mehr Präsident. Dennoch wurde mein gesamtes Personal vom BKA vernommen. Eine Kellnerin wurde aussortiert, sie durfte an dem fraglichen Tag nicht arbeiten.

SPIEGEL: Die hat als Schülerin wahrscheinlich mal an einer Demonstration teilgenommen.

WODARZ: Ich weiß es nicht. Jedenfalls war an diesem Tag nur für Nixon und seine Begleiter geöffnet. Jeder Vorgang mußte abgesprochen werden wie ein offizielles Zeremoniell. Etwas hatten wir jedoch völlig vergessen - den Käsewagen. Als der Oberkellner schließlich mit dem Käsewagen reingefahren kam, sprangen die Sicherheitsleute auf, schnappten sich den Wagen und rasten mit ihm auf die Straße raus - und 30 bis 40 Käse flogen weg.

SPIEGEL: Die haben alle an den Film »Manche mögen''s heiß« gedacht und befürchtet, daß gleich ein Killer mit der MP aus dem Käsewagen springt.

WODARZ: Wahrscheinlich. In der Gastronomie geht es schon manchmal reichlich turbulent zu. Da sehnt man sich dann nach einem ruhigen Zuhause.

SPIEGEL: Wer kocht denn bei Ihnen zu Hause?

WODARZ: Zu Hause kocht meine Frau. Ich liebe die Küche meiner Frau über alles. Sie macht einen unglaublich guten Kartoffelsalat, mein Lieblingsgericht.

SPIEGEL: Herr Wodarz, wir danken Ihnen für dieses Gespräch. *KASTEN

Hans-Peter Wodarz *

zählt zu den Spitzen-Gastronomen der Bundesrepublik. Mit 15 Jahren begann Wodarz, 39, seine Karriere als Page in einem Hotel seiner Heimatstadt Wiesbaden. Anschließend absolvierte er dort eine Lehre als Koch. Danach arbeitete er unter anderem im Berliner Kaufhaus des Westens, wo er für den Party-Service zuständig war. 1972 ging er noch einmal bei Deutschlands bestem Koch, Eckart Witzigmann, im »Tantris« in München in die Lehre. Anschließend machte er sich selbständig und eröffnete im Münchner Stadtteil Lehel »Die Ente«. Das Lokal wurde ein Treffpunkt der Schickeria. 1979 richtete er im Stinnes-Hotel »Nassauer Hof« in Wiesbaden »Die Ente vom Lehel« ein, die heute zu den ersten Restaurants in der Bundesrepublik gehört. Dank seines beträchtlichen Show-Talents und seiner guten Kontakte zu Wirtschaft und Politik ist Wodarz inzwischen zum inoffiziellen Sprecher der deutschen Spitzen-Gastronomen geworden.

Stefan Baron und Joachim Preuß im Weinkeller der »Ente von Lehel«.Anläßlich des 40. Geburtstags von Roncalli-Chef Bernhard Paul.

S. Baron, J. Preuß
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