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* 8. Die Zukunft der Kultur * 8.1. Die Vermischung der Weltkulturen KARAOKE IN DER KÜCHE

Führt Globalisierung zum Einheitsbrei? Hilft Essen bei der Verständigung der Völker? Der Stuttgarter Sterne-Koch VINCENT KLINK über Lust und Leid mit fremden Speisen.
Von Katja Thimm und Jürgen Petermann
aus DER SPIEGEL 44/2000

SPIEGEL: Herr Klink, wenn Sie die Wahl hätten zwischen »Krabbensticks mit Mango im Bambuskorb gedämpft« und »Hohenloher Täubchen mit schwarzem Trüffel und Weintrauben im Topf geschmort«, wofür würden Sie sich entscheiden?

Klink: Natürlich für das Letztere. Ich gehe davon aus, das hat ein einheimischer Koch zubereitet. Das Bambusding esse ich schon gern von einem asiatischen Koch. Von einem deutschen muss ich das nicht haben.

SPIEGEL: Die Mango-Krabbensticks sind nicht aus der vietnamesischen Garküche, sondern ein Rezept von dem deutschen Spitzenkoch Eckart Witzigmann. Er nennt das »Crossover-Küche«. Was muss man sich darunter vorstellen?

Klink: Das ist so ähnlich wie Crossover in der Musik - es ist einfach sehr beliebig. Man entscheidet sich im Grunde für gar nichts, suggeriert aber eine Weltläufigkeit.

SPIEGEL: Also klassische Musik und Pop auf einem Tisch?

Klink: Ja, und es ist dann beides nicht richtig gut. Wenn da nur versucht wird, etwas Asiatisches nachzuempfinden, dann ist es irgendwo ein Plagiat. Es ist keine Seele in diesem Gericht. Um eine Küche überzeugend darzubieten, muss man sie auch verstehen, von unten her. Wenn ich als schwäbischer Koch Spätzle oder Sauerkraut zubereite, dann sind das Dinge, die aus dem Boden kommen, auf dem ich stehe. Wenn man das weiterspinnt: Um richtig asiatisch kochen zu können, müsste man fast Buddhist sein.

SPIEGEL: Bedeutet das, dass ein europäischer Koch eigentlich keine Meisterschaft in der asiatischen Küche erlangen kann?

Klink: Er kann sie vielleicht in dem Maße erringen, wie zum Beispiel jemand sehr gut Karaoke singen kann. Das hört sich verdammt gut an, aber es bleibt trotzdem Karaoke. Ich will mich hier aber auch nicht als Ernährungs-Stalinist gebärden. Das ist schon alles erlaubt. Unsere europäische Küchenkultur bringt es aber nicht weiter.

SPIEGEL: Die Globalisierung der Küche, von der wir sprechen, hat auch noch eine andere Seite. Es gibt McDonald''s-Filialen bereits in 119 Ländern der Erde. Wird die jeweils heimische Küche verdrängt, wenn diese Konzerne sich weltweit ausbreiten?

Klink: Sicher wird sie verdrängt, aber das Problem ist nicht McDonald''s, sondern insgesamt die Nahrungsmittelindustrie, die mit ihren einheitlichen Aromastoffen alles durchsetzt. Die Campbell Bohnensuppe aus Australien schmeckt genauso wie die deutsche.

SPIEGEL: Allein in Deutschland kann man 7000 künstliche Aromastoffe ordern, etwa bei der Firma Dragoco in Holzminden. Dort gibt es das gesamte Geschmacksbukett von »Fleisch mit Champignons« oder von ungarischem Gulasch.

Klink: Ja, und die kriegen das mit ihren Aromastoffen so hin, dass eine Tüte Hühnersuppe einfach so wahnsinnig nach Huhn schmeckt. Wenn ich jetzt frisch eine Hühnersuppe aus besten Hühnern mache, habe ich im Grunde huhngeschmackmäßig gegen diese Tütenhuhnsuppe keine Chance. Das kriegt man in der Natur in dieser Power gar nicht hin.

SPIEGEL: Ist das nicht unheimlich frustrierend für Sie als Koch?

Klink: Das ist schon frustrierend. Allerdings: Die Hühnersuppe aus der Tüte schmeckt zwar brutal nach Huhn - aber der frische Charakter, diese leicht durchsichtigen Geschmackskomponenten sind eben nicht dabei. Die meisten Menschen können das nicht mehr analysieren, die wissen nicht mal mehr, wie Fleisch schmeckt. Die Steaks sind saure Lappen, und dazu kriegt man Kräuterbutter und Pfeffer. Wie Fleisch ohne Gewürz schmeckt, das ist, glaube ich, inzwischen ziemlich unbekannt.

SPIEGEL: Tütensuppen und Fast Food aller Art, Tiefkühlkost und Vorgekochtes aus der Dose sind im Vormarsch. Gleichzeitig boomt das Exotische. Asienläden gibt es bald an jeder Ecke. Und die Leute reisen in der Welt herum und kosten an fremden Fleischtöpfen. Hat das auch eine völkerverbindende Funktion?

Klink: Absolut. Wenn wir ein bisschen zurückdenken, in den sechziger Jahren war Olivenöl einfach ein Gastarbeitergestank. Und dann hat es uns mit der Zeit geschmeckt, und auch das Ansehen der Italiener ist gestiegen. Die Beliebtheit der Italiener in Deutschland hängt zu 80 bis 90 Prozent am Essen. Man hat dieses Land über das Essen kennen gelernt, und wenn sie so essen, können sie eigentlich keine schlechten Menschen sein.

SPIEGEL: Das gilt auch für die Franzosen ...

Klink: ... und für die Asiaten. Mein Jugendeindruck von Asien, das war Edgar Wallace: Die hocken in ihren Opiumhöhlen, kommen von hinten mit der Schlinge, ziehen die zu, sie lächeln immer, und dann kriegst du ein Messer in den Bauch. Dann kommt da so ein bisschen Essen rüber, und man merkt, irgendwie haben die was nicht Unmenschliches.

SPIEGEL: Als die Firmen Daimler-Benz und Chrysler fusionierten, wurden in Stuttgarts Werkskantinen Doughnuts und in Detroit Maultaschen serviert, um den Mitarbeitern den Merger sinnlich wahrnehmbar zu machen.

Klink: Ich glaube, dass die Schwaben mit ihren Maultaschen die Amis völlig in den Sack gesteckt haben. Aus den USA ist ja nicht viel gekommen, ich habe sogar die schon fast faschistische Ansicht vertreten, ich reise nicht mehr in ein solches Land, wo nur gefrühstückt wird. Das muss ich mir nicht antun.

SPIEGEL: Da haben die Europäer schon mehr zu bieten.

Klink: Na, alle auch nicht. Stellen Sie sich mal vor, es gäbe in Schweden Kneipen wie in Neapel, dann hätten die einen ganz anderen Tourismus. Dann würden wir die auch besser kennen. Den Finnen kennen wir ja auch kaum. Wir wissen nur, dass der gut saufen kann. Aber eine Nahrungsbotschaft haben die uns nie geschickt.

SPIEGEL: Was war denn die aufregendste Nahrungsbotschaft aus der Fremde für Sie?

Klink: Es ist schon erstaunlich, wie man den Volkscharakter am Essen festmachen kann. Ich war vor zwei Jahren im Jemen. Da sind die Sitten und Gebräuche 400 Jahre zurück. Aber durch meine Unerschrockenheit beim Essen - da hat man Hammelköpfe gegessen und die Kiefer so beim Essen weggerissen und das Auge runter - bin ich diesen Wüstensöhnen unglaublich nahe gekommen. Wenn ich sage »Ich bin Koch«, komme ich tief rein in die Häuser, ein jemenitischer Scheich hat mir sogar sein Schlafzimmer gezeigt. Völliges Chaos dort, weil die eigentlich noch das Weiterziehen gewöhnt sind. Man erkennt auch, wie die Menschen ungefähr ticken. Der Jemenit zum Beispiel schießt statt eines Desserts mit einer Kalaschnikow auf irgendeinen Baumstumpf. Das ist sein Dessert, und da hat er seine Freude.

SPIEGEL: Jedenfalls nicht so kalorienhaltig wie unsere Desserts.

Klink: Wer nach Italien geht, versackt in Dolci und im Grappa. Die Gerichte haben auch selber die Art der Menschen: Der Russe hat seine Kohlsuppe, die Engländer haben ihr Roastbeef, ihren Yorkshire Pudding, der einem die Zähne rauszieht.

SPIEGEL: Könnte die deutsche Küche auch zur Völkerverständigung beitragen?

Klink: Auf jeden Fall. Nehmen Sie zum Beispiel eine Rindsroulade - wenn man so etwas transportieren könnte als Geschenk, da würde man gleich ein ganz anderes Deutschlandbild vermitteln.

SPIEGEL: Wie entwickeln sich nationale Küchentraditionen?

Klink: Das fängt mit dem Klima und dem Boden an. Nehmen Sie zum Beispiel Thymian, Rosmarin und Basilikum, die kamen ja erst nach dem Krieg aus der Provence zu uns. Die deutsche Küche ist ja vom Grundcharakter eher dunkel: Schweinshaxe, Sauerkraut und so weiter. Und je kälter es wird, Richtung Norden und Richtung Russland, wird sie immer dunkler: in Norddeutschland Grünkohl, in Russland Borschtsch. Ich denke auch, dass die Religionen eine große Rolle gespielt haben ...

SPIEGEL: ... auch bei der Vermittlung dessen, was erlaubt ist und was nicht.

Klink: Und ob überhaupt was schmecken darf - es gibt ja im protestantischen Bereich so Abspalt-Glaubensrichtungen, da darf gar nichts gut schmecken, sondern man muss sich jedes Mal dafür auspeitschen.

SPIEGEL: Bei den Christen ist das Essen auch ein gemeinschaftsstiftender Akt.

Klink: Ursprünglich schon, aber dann kam der Protestantismus. Allerdings ist Luther völlig missverstanden worden, völlig falsch ausgelegt, das war ja ein Freudenkind ...

SPIEGEL: Der hatte um die Ecke eine Brauerei.

Klink: Der hatte überhaupt nichts mit Fastenklinik am Hut.

SPIEGEL: Nimmt die Lust am guten Essen in Deutschland zu oder ab?

Klink: Im Grunde sehe ich das positiv. Auf der einen Seite wird zwar alles schlimmer. Da gibt es die große Masse der Konsumenten, die nichts hinterfragen. Auf der anderen Seite gibt es, sagen wir, zwei Millionen Menschen in Deutschland, denen es nicht egal ist, was sie zu sich nehmen. Das sind die Spätfolgen der Müslistudenten, die mittlerweile Geld verdienen, bewusst essende junge Leute. Nicht unbedingt so strenggläubig wie damals, als sie noch barfuß in Holzsandalen liefen, sondern mittlerweile auch tolerant. Da kann man schon mal zu McDonald''s gehen, aber in der Summe wollen die sich gut ernähren.

SPIEGEL: Das Nahrungsmittelangebot ist immer mehr vergrößert worden. Man kann Erdbeeren zu jeder Jahreszeit kaufen, allerdings schmecken sie nach nichts.

Klink: Wir leben in einer Welt, in der man sich fast alle Wünsche erfüllen kann. Das führt dazu, dass manche gar nicht mehr wissen, wann Erdbeeren reif sind.

SPIEGEL: Es gibt ja auch Anschauungsunterricht für Großstadtkinder auf dem Land. Da sehen sie zum ersten Mal, dass eine Kuh Milch gibt und nicht lila ist.

Klink: Das sind schon große kulturelle Verluste. Wer heute noch daran zweifelt, dass Essen und Nahrung ein Bestandteil unserer Kultur sind, der ist ein kompletter Idiot. Eine wirklich riesige Kulturleistung, die ich vielleicht höher stellen möchte als die Relativitätstheorie, das war doch, als irgendjemand eine Rehkeule ins Feuer gelegt hat. Oder dass man eine Kartoffel, die roh ja ganz grauenhaft schmeckt, kocht - das sind gigantische Erfindungen, die kommen ja sicher noch vor der Erfindung des Rades.

SPIEGEL: Was ist für Sie als Spitzenkoch der Sinn und Zweck des Essens?

Klink: Natürlich ist der Hauptzweck des Essens, dass wir uns am Leben halten. Wir müssen diesen Verbrennungsmotor in uns in Gang halten. Aber ich glaube auch, dass Leute, die mit Lust und Freude essen, weniger krank werden. Man darf über das Essen nicht zu viel nachdenken. Da fangen alte Leute plötzlich an, Knoblauch zu essen wie verrückt, weil sie glauben, dann weniger zu verkalken. Oder jemand trinkt Rotwein und sagt: »Jetzt nehme ich diese und jene Botenstoffe zu mir.« Das halte ich nicht für den richtigen Weg. Das Essen ist da, um sich Freude zu machen, der Umsatz an Psychopharmaka in Italien ist viel geringer als in den USA - weil die eben mit Lust essen.

SPIEGEL: Dazu kommt, dass das Essen eine soziale Funktion hat.

Klink: Na klar, wenn ich eine Frau gewinnen möchte, dann sage ich nicht: »Komm, wir gehen heute Abend ins Sportstudio«, sondern: »Wir treffen uns an der Bar, und in der Nähe weiß ich ein schönes Restaurant, da gehen wir hin und essen ein bisschen was.« Da sagt sie: »Oh, aber nur was Kleines.« - »Selbstverständlich nur was Kleines.« Und dann kommt die Beziehungskiste in Schwung.

SPIEGEL: Wenn Sie in ein Ein- oder Zwei-Sterne-Restaurant mit ihr gehen, signalisieren Sie natürlich auch Status.

Klink: Schon im Mittelalter war Essen eigentlich auch eine Machtdemonstration. Das gibt es natürlich immer noch, diese Tendenz: »Weil ich gut esse, bin ich wer und bin ein guter und feiner Mensch« - so ein Blödsinn.

SPIEGEL: Was statusträchtiges Essen ist, verschiebt sich allerdings auch. Theodor Fontane zum Beispiel beschreibt, dass die Krebse in der Oder damals als Plage erschienen und, wir zitieren, »bei der dienenden Bevölkerung so verhasst und dem Magen der Leute so widerwärtig war, dass es verboten war, dem Gesinde mehr als dreimal wöchentlich Krebse vorzusetzen«. Ein Schock Krebse, 60 Stück, kostete damals einen Pfennig.

Klink: Und jetzt stellen Sie sich mal vor, es gibt eine Kartoffelpest, und ich habe die letzten vier Kartoffeln, die es auf der Welt noch gibt. Die würde ich zu Sotheby''s geben. Luxus hängt mit Verknappung zusammen. Wenn Kaviar so reichlich vorhanden wäre wie Kirschen, dann würde er uns wahrscheinlich gar nicht interessieren. Da hätte man von der Fischmarmelade schon längst die Schnauze voll. Aber dadurch, dass er so knapp ist, entstehen im Kopf auch Sehnsüchte, bis hin zum Wahn.

SPIEGEL: Nicht nur durch Verknappung, auch durch jeweils gültige gesellschaftliche Übereinkünfte legen wir fest, was wir als lecker und was wir als eklig empfinden.

Klink: In Thailand habe ich geröstete Heuschrecken gegessen, schmeckt ungefähr wie eine Mischung aus Pommes-Chips und Scampi-Schalen. Da werfen die statt Salz ihre Fischsauce dran, und das schmeckt richtig gut. Davon habe ich meinen Köchen ein paar mitgebracht, das hat keiner runtergekriegt. In der Stimmung dort hat es funktioniert. Und der Ekel ist ja völlig borniert, wenn man sagt: »Wie kann man eine Ratte essen?« So viel ich weiss, ist die Ratte das meistgegessene Tier auf der Welt.

SPIEGEL: In mehr als 40 Ländern werden Ratten gegessen. Würden Sie eine essen wollen?

Klink: Ich würde es schon schaffen. Aber natürlich nicht die aus dem Kanal. Da gibt es sicher auch Besseres. In Chinatown habe ich mal Schlange gegessen. Aber es ist für mich ein kultureller Aufwand, ähnlich wie ich Kunst anschaue. Man kann tatsächlich etwas voneinander lernen.

SPIEGEL: Herr Klink, auf Ihrer Homepage steht, Sie seien ein »politischer Koch«. Wie ist das zu verstehen?

Klink: Ja, man könnte das auch durch »nachdenklich« ersetzen. Denken Sie an den ganzen Lebensmitteltourismus. Es ist ein völliger Unsinn, grünen Spargel aus Kalifornien beizuschleppen und Lastwagenladungen von Joghurt über die Autobahn hin und her zu karren - da sind schon politische Bezüge da. Außerdem verachte ich auch gewisse bornierte Hedonisten-Gourmets, die sich damit brüsten, dass sie jahrhundertealte Weine trinken, und dann glauben, Napoleon wäre schon in ihnen. Dieses ganze Prestigegetue, diese Überheblichkeit, das ist mir ein Gräuel.

SPIEGEL: Herr Klink, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.

Das Gespräch führten die Redakteure Katja Thimm und JürgenPetermann.IM NÄCHSTEN HEFT:* 8.2. Technik und ÄsthetikSPIEGEL-Gespräch: Harald Szeemann über die Globalisierung derKunstEssay: Die Sehnsucht nach dem AuthentischenLiteratur: Wie das Internet die Schriftstellerei und denBuchmarkt verändertDIE KAPITEL IN DER ÜBERSICHT:1. Medizin von morgen 2. Bevölkerungswachstum und knappeRessourcen 3. Das Informationszeitalter 4. Planet Erde -gefährdeter Reichtum 5. Die Zukunft der Wirtschaft 6. Technik:Werkstätten der Zukunft 7. Globale Politik 8. Die Zukunft derKultur 9. Künftige Lebenswelten 10. Die Grenzen der Erkenntnis

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