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30. Juli 2014, 06:31 Uhr

Bordmenü-Koch

Das Geheimnis unter dem Aludeckel

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Im Job kann Matthias Wagner es kaum jemandem recht machen: Er ist Chefkoch beim weltweit größten Anbieter für Bordverpflegung, und Flugpassagiere sind kritische Esser. Wie also plant er für das perfekte Menü über den Wolken?

Sobald man Gabel und Messer aus der Plastikverpackung gezogen und den Aludeckel hochgeklappt hat, fährt einem oft genug die Enttäuschung in den Magen: weiche, in Soße schwimmende Penne mit Spinat liegen in der Schale, dazu ein Stück undefinierbares Fleisch.

Dabei hätte es eine simple Ofenkartoffel mit Frühlingsquark und einem Salat auch getan. Wäre die nicht auch in der Bordküche gut zuzubereiten? Denkt der Laie, wenn es auf Reiseflughöhe nicht ganz so lecker läuft wie erhofft. Denkt er, bis er Matthias Wagner trifft.

Nach der Begegnung mit dem Executive Sous Chef blickt man mit anderen Augen auf das Tablett, das die Flugbegleiter am Klapptisch servieren. Seit über 20 Jahren arbeitet Wagner für LSG Sky Chefs, den weltweit größten Anbieter für Bordverpflegung.

532 Millionen Mahlzeiten liefert die Lufthansa-Tochter von über 200 Standorten in aller Welt aus jährlich an über 300 internationale Fluggesellschaften. "Passagiere sind nicht einfach zufriedenzustellen", sagt der 45-Jährige. Auch wenn er mit beiden Beinen fest auf dem gefliesten Boden der Großküche am Rande des Frankfurter Flughafens steht - er weiß, was kulinarisch oben in der Luft machbar ist - und was nicht.

Eine dicke Ofenkartoffel etwa, wie sie im Steakhaus serviert wird, passt nicht in die Fächer der Flugbegleiter-Trolleys. "Kein Bordessen darf höher als 4,5 Zentimeter sein, der obere Rand der Kaffeetasse ist der höchste Punkt auf jedem Tablett", sagt Wagner.

Soßen sind auch so eine Sache. Ihre Konsistenz darf nicht zu dickflüssig sein, aber auch nicht zu dünn. "Sonst gibt es ein Unglück, wenn der Flieger beim Starten in die Luft steigt", erklärt Wagner. Rohe tierische Produkte sind an Bord generell verboten. Flugzeugessen muss stabil auf dem Teller liegen, haltbar sein, Kühlung überstehen, nach dem Aufwärmen in der Bordküche immer noch schmecken.

Und es muss würziger sein als am Boden, weil die Geschmacksrezeptoren und der Geruchssinn in 10.000 Meter Höhe weniger sensibel sind. "Für mich zum Beispiel muss Bordessen genau fünf Prozent salziger sein und zwei Prozent süßer. Aber jeder Passagier isst anders", erklärt Wagner. Und genau darin besteht die Kunst: Die Cateringköche müssen die Geschmäcker von Millionen Passagieren bedienen.

Halal und koscher, purinarm oder glutenfrei

Als Jungkoch hat Wagner einst bei LSG Sky Chefs angeheuert. Mittlerweile ist er in der Produktentwicklung Spezialist für internationale und ethnische Mahlzeiten. Er und seine Kollegen kochen halal und koscher, purinarm oder glutenfrei. Allein 14 japanische Köche am Standort Frankfurt arbeiten daran, den Geschmacksnerv ihrer Landsleute zu treffen. "Eine Aufgabe, an der ein westlicher Koch scheitern würde. Selbst wenn es am Ende nur um die eine Messerspitze Gewürz geht oder auf eine bestimmte Schneidetechnik ankommt", sagt Wagner.

Vor 86 Jahren wurde auf einem Flug von Berlin nach Wien das erste Flugzeugessen serviert. Seitdem ist die Bordverpflegung für die Airlines weltweit ein wichtiges Wettbewerbsmerkmal im Kampf um Passagiere geworden. Manche Fluggesellschaften, wie die Lufthansa, wechseln ihre Speisekarten alle zwei Monate, andere legen alle vier Wochen ein neues Catering-Programm auf.

Egal ob in der Economy, Business oder First Class: Kein Detail, kein Gramm Gewicht und keine Zutat auf dem Speisetablett in der Economy oder dem Geschirr in der Business oder First Class bleibt dem Zufall überlassen. Wenn Wagner mit seinen Kunden, den Fluggesellschaften, Menüvorschläge durchgeht, wird sogar die Platzierung der Cocktailtomate abgestimmt und die Anzahl der Gurkenscheiben auf dem Salat.

"Einerseits können wir so den Wareneinkauf exakt planen, andererseits soll jede Mahlzeit gleich aussehen, damit im Flieger unter Sitznachbarn kein Futterneid ausbricht", sagt der Frankfurter Koch.

2,8 Tonnen Hummer für die gehobenen Klassen

Neid kann einen aber doch packen, wenn man als Economy-Gast in einem der 25,4 Millionen Tiefkühlmenüs herumpickt, die LSG Sky Chefs jährlich allein an deutsche Flughäfen liefert. Weiter vorn im Flugzeug können First-Class-Passagiere ihr Basilikum-Erdbeer-Pesto mit Pipetten über Spargel träufeln. 5,5 Tonnen Kaviar, 2,8 Tonnen Hummer, 9,1 Tonnen Roastbeef fanden sich 2013 in den gehobeneren Klassen auf den Tellern.

Wie viel lassen sich Lufthansa, Emirates, Cathay Pacific und Co. ein Essen in der Economy, Business oder First Class eigentlich kosten? "Das kann man pauschal nicht beantworten", sagt Wagner. Nur so viel verrät er: "Es kommt auch immer darauf an, wie groß die Konkurrenz auf einer Flugstrecke ist."

Dass Matthias Wagner sich einst als Jungkoch bei LSG Sky Chefs bewarb, war übrigens eher ein Zufall. Eigentlich hatte eine andere Stellenausschreibung im Branchenblatt seine Neugierde geweckt: "Strandbar auf den Malediven sucht..." Die Anzeige seines heutigen Arbeitgebers stand klein darunter. "Da habe ich meine Mappe dann auch noch hingeschickt", sagt Wagner.

Von den Malediven kam damals eine Absage. Traurig, dass der erhoffte Ausflug in die Ferne damals nicht geklappt ist, ist Wagner aber nicht. Schließlich kocht er nun von Frankfurt aus - für die Welt.

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