SPIEGEL ONLINE

SPIEGEL ONLINE

18. November 2008, 19:13 Uhr

Gault-Millau-Führer

"Koch des Jahres" kommt aus Bergisch Gladbach

Mit Carpier-Lachs und Taubenbrust auf den Gourmet-Thron: Nils Henkel aus Bergisch Gladbach ist von der Feinschmeckerbibel Gault Millau zum "Koch des Jahres" gekürt worden. Vor der Ehrung gab es ungewohnt scharfe Kritik gegen die gesamte Branche.

Bergisch Gladbach - 19 von 20 Punkten: Der 39 Jahre alte Küchenchef Nils Henkel darf sich mit dem Titel "Koch des Jahres 2008" schmücken. Er hatte erst zum Jahresanfang ganz die Leitung des Restaurants "Dieter Müller" im Schlosshotel Lerbach übernommen. Die Tester des renommierten Gault-Millau-Gourmetführers bezeichneten ihn als einen der "weltbesten Köche".

Unmittelbar vor der Ehrung kritisierte der Chefredakteur des Feinschmecker-Führers, Manfred Kohnke, heftig die Auswüchse der aus Spanien kommenden sogenannten Molekularküche. "Es gibt zu viel Chemie in der deutschen Gastronomie, auch bei Spitzenköchen", sagte er. "Es ist kurios, dass die Lebensmittelindustrie von der Chemie in Lebensmitteln wegkommen will, die Köche aber gierig danach greifen."

In der nächsten Ausgabe des Führers sollen "skrupellose" Köche abgewertet werden, die nach Vorbild des spanischen Trendkochs Ferran Adrià im Übermaß Zusatzstoffe wie moderne Geliermittel oder Eiweißkleber benutzen und diese auch nicht auf den Speisekarten kennzeichnen. Die möglichen Nebenwirkungen mancher Stoffe seien noch nicht richtig erforscht.

Bei dem aus Kiel stammenden Nils Henkel beeindruckten die Tester "Carpier-Lachs mit safranisiertem Bouillabaisse-Gelee, stachelhäutiger Seegurke mit Sauce von Räucherpaprika auf Olivenöl- Ofenkartoffeln" oder "Taubenbrust mit Süßholzgewürzjus, Bohnen in diversen Aggregatzuständen und mit Fleisch und Innereien gefülltem knusprigem Cannelono". Henkel habe sein Potential noch gar nicht ausgeschöpft. Der Nachfolger des 60 Jahre alten Dieter Müller hatte auch dessen drei Michelin-Sterne halten können.

Nicht immer Übereinstimmung mit Michelin-Sternen

Auf 19 Punkte aufgewertet wurden im Gault Millau auch Sven Elverfeld aus Wolfsburg, der vor einer Woche erstmals drei Sterne im Michelin bekommen hatte und sein Drei-Sterne-Kollege Christian Bau aus Perl-Nenning im Saarland. Damit gibt es in diesem Jahr in Deutschland drei Köche mehr als 2007, die in die prestigeträchtige 19-Punkte-Riege aufstiegen.

In der Bewertung der besten Künstler am Herd sind sich die Gastronomie-Bibel Michelin und der wegen seiner oft scharfen Kritik gefürchtete Gault Millau nicht immer einig.

Der vom Michelin aus dem Kreis der neun Drei-Sterne-Köche herabgestufte Altmeister Heinz Winkler aus Aschau in Bayern gehört beim Gault Millau weiter zu den zehn besten mit mindestens 19 Punkten. Aber den Drei-Sterne-Köchen Juan Amador in Langen bei Frankfurt und Claus-Peter Lumpp aus Baiersbronn verwehren Kohnkes Tester nach wie vor die höchste Anerkennung. Der spanische Avantgarde-Koch Amador wird immerhin wieder auf 18 Punkte heraufgestuft.

Deutschlands beste Köche sind für den Gault Millau weiter Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Helmut Thieltges (Dreis in der Südeifel) und Joachim Wissler (Bergisch Gladbach). Sie haben sogar 19,5 Punkte. Die drei werden ebenso wie Klaus Erfort (Saarbrücken) von beiden Führern ganz oben eingestuft. 19 Punkte haben auch Heinz Winkler, Thomas Bühner (Osnabrück) und Hans-Stefan Steinheuer (Bad Neuenahr), die dem Michelin aber nur zwei Sterne wert sind.

Als "Aufsteiger des Jahres" ehrte der Gault Millau mit 18 Punkten Jörg Glauben ("Fasanerie" in Zweibrücken). Er vereine "Kabeljau, Aprikose und Gulaschsaft". Auf Anhieb 18 Punkte schaffte auch Tim Raue in seinem neuen Restaurant "Ma Tim Raue" im Berliner "Adlon"-Hotel: "Ein Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen Weltküche". 18 Punkte entsprechen etwa dem Niveau, das der Michelin mit zwei Sternen würdigt. Insgesamt gibt es in Deutschland nun 27 Restaurants mit 18 Punkten, sieben mit 19 Punkten und drei mit 19,5 Punkten.

sto/dpa

URL:

Verwandte Artikel:


© SPIEGEL ONLINE 2008
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung