"Guide Michelin" will künftig mehr Frauen mit Sternen ehren

Herbe Enttäuschung für Marc Veyrat: Das Lokal des französischen Spitzenkochs ist in der neuen Frankreich-Ausgabe des "Guide Michelin" nur noch mit zwei Sternen vertreten. Dabei hatten die Tester der renommierten Gastro-Bibel die Maison des Bois erst vor einem Jahr mit der höchsten Auszeichnung bedacht, die das Bewertungssystem hergibt. So schnell hat der "Michelin" seine Meinung über ganz große Kochkunst noch nie relativiert.

Veyrat ist nicht der einzige Küchenchef, der seinen dritten Stern mit der neuen Frankreich-Ausgabe verliert. Dies wurde bereits vor der Präsentation der neuen Gastro-Bibel am Montag in Paris von verschiedenen Medien berichtet - als erstes von dem Onlinemagazin "Le Point". Auch Pascal Barbot vom Astrance in Paris sowie Marc Haeberlin von der L'Auberge de l'Ill werden nur noch mit zwei Sternen bewertet. Das Restaurant im Elsass war 51 Jahre lang mit drei Sternen dekoriert.

"Ich bin schrecklich enttäuscht", sagt Veyrat, 68, der für seine regionale Küche auf Wildkräuterbasis bekannt geworden ist und sich selbst als "Bauernkoch" bezeichnet. Er habe überhaupt kein Verständnis für diese Herabstufung. Auch Marc Haeberlin sei "geschockt" gewesen, als er von dem Verlust des dritten Sterns erfuhr, wie die Zeitung "Dernières Nouvelles d'Alsace" berichtet.

Drei Sterne würden "für ein Jahr und nicht fürs Leben vergeben", kontert Gwendal Poullennec, neuer Chef des Gastroführers laut "Le Point". Gefälligkeiten gebe es gegenüber keinem Restaurant.

Offenbar auch nicht gegenüber dem Spitzenkoch Sébastien Bras. Er hatte 2017 angekündigt, die drei Sterne seines Gourmetrestaurants Le Suquet in der Auvergne abgeben zu wollen. Er begründete das damals mit dem "Druck", den die höchsten Küchenweihen bedeuten. Zu seinem Erstaunen wurde Bras in der neuesten Michelin-Ausgabe nun wieder mit zwei Sternen geehrt.

Die beiden Neueinsteiger im Reigen der Drei-Sterne-Restaurants sind Laurent Petit vom Le Clos des Sens in Annecy sowie Mauro Colagreco vom Mirazur in Menton. Bei den Zwei-Sterne-Lokalen gibt es in diesem Jahr fünf Neuzugänge. Insgesamt sind in Frankreich 75 neue Restaurants mit mindestens einem Stern ausgezeichnet worden - ein "Rekordjahr", wie Poullennec sagt.

Veyrat, der als Markenzeichen einen breitrandigen schwarzen Hut trägt, hatte bereits mit zwei früheren Lokalen jeweils drei Sterne erhalten. Die Inspektoren - so nennen sich die Restaurantkritiker des "Michelin" - beschrieben Veyrat 2018 als "großen Koch", der "teuflisch kreativ" mit dem Geschmack und den Texturen von Essen spiele. Sie schwärmten davon, wie er die Bestandteile der Natur - etwa Blumen und Kräuter - in seiner Küche im französischen Département Haute-Savoie einsetzt.

Mehr Frauen - und mehr Nachhaltigkeit

Doch offenbar will der neue "Michelin"-Chef neue Akzente setzen - und Sterne nicht bloß aus der Tradition heraus vergeben. Diversität scheint für Poullennec ein Anliegen zu sein: In Zukunft sollen mehr Frauen mit den begehrten Sternen ausgezeichnet werden. "Sie sind Beispiele", sagte Poullennec.

In der Vergangenheit hatte es immer wieder Kritik gegeben, dass der traditionsreiche "Guide Rouge" vor allem Männer in der Küche auszeichnet. Die einzige Frau in Frankreich, die mit ihrem Restaurant die Spitzennote trägt, ist Anne-Sophie Pic aus Valence im Süden des Landes. Im Jahr 2018 waren unter Frankreichs neu ernannten Sterneköchen nur zwei Frauen.

In diesem Jahr sind unter den Neuzugängen mehr weibliche Köche, wie "Le Point" in einer online verfügbaren Liste zeigt: Zwei Sterne erhielt demnach Stéphanie Le Quellec für ihre Küche im La Scène au Prince de Galles (Paris). Mit einem Stern ausgezeichnet wurden unter anderem das Baieta in Paris (Julia Sedefdjian), das Racines in Rennes (Virginie Giboire) und L'Auberge du Presbytère in Vailhan (Amélie Darvas à Äponem). Insgesamt stehen bei zehn der neu ausgezeichneten Restaurants Frauen an der Spitze.

Außerdem vergab der "Guide Michelin" in diesem Jahr erstmals drei neue Preise:

• Service-Personal: Sarah Benahmed vom Crocodile (Straßburg)
• Sommelier: Albert Malongo Ngimbi, Chef-Sommelier im Table Saint Crescent (Narbonne)
• Nachhaltige Gastronomie: Christopher Coutanceau im gleichnamigen Restaurant (La Rochelle)

Einzigartige Küche, die eine Reise wert ist

Zusammen hat Frankreich nun 632 Sternerestaurants, darunter 27 mit der Topnote. Die Gruppe der Zwei-Sterne-Häuser hat jetzt 85 Mitglieder. Einen Stern tragen nun 520 Restaurants.

Das Unternehmen Michelin ist vor allem als Reifenhersteller bekannt. Beim "Guide Michelin" handelt es sich um einen Reiseführer für Autofahrer, in dem Hotels und Restaurants bewertet werden. Um es Reisenden einfach zu machen, gute Adressen zu finden, werden die Einträge mit Sternen versehen, die Folgendes bedeuten:

• Ein Stern steht für eine sehr gute Küche, die einen Stopp wert ist.
• Zwei Sterne stehen für eine hervorragende Küche, die einen Umweg wert ist.
• Drei Sterne stehen für eine einzigartige Küche, die eine Reise wert ist.

Mit Material von AFP und dpa