Kult-Restaurant "El Bulli": Zum Abschied noch mal 50 Gänge

Der Hinweis auf der Website des "El Bulli" spricht Bände: "Das Restaurant El Bulli ist geschlossen und wird in die El-Bulli-Stiftung umgewandelt. Die Stiftung nimmt keine Reservierungen entgegen. Weder jetzt noch nach seiner Eröffnung." Der überdeutliche Hinweis zeigt, mit welchem gewaltigen Problem sich Starkoch Ferran Adrià herumschlagen musste, bevor er am Samstagabend die Küche seines Gourmettempels zum letzten Mal für 50 geladene Gäste öffnete: Jedes Jahr bekam er zwei Millionen Anfragen nach Tischreservierungen. Platz hatte er jedoch nur für 50 Gäste pro Abend. Hauptgrund für die enorme Popularität des "El Bulli": Es wurde fünfmal als bestes Lokal der Welt ausgezeichnet.

Doch damit ist es jetzt vorbei. Als er zum Abschied noch einmal im Strandgarten vor dem Restaurant zu seinen Mitarbeitern sprach, sagte Adrià: "Wir haben ein Monster geschaffen, und es war an der Zeit, es zu bändigen." Vorher aber zog er am Samstagabend noch einmal alle Register seiner weltberühmten Molekularkochkunst. Gemeinsam mit 60 bis 70 Mitarbeitern bereitete er für 50 ausgewählte Freunde, Familienangehörige und Kollegen ein 50-gängiges Menü zu. Zu den Gästen gehörten nach Angaben des Restaurants die derzeit besten Köche der Welt: der Däne René Redzepi, die Spanier Joan Roca und Andoni Luis Aduriz sowie der Italiener Massimo Bottura.

Adrià eröffnete das Abendessen mit seiner Version eines trockenen Martinis, für den sich die Gäste eine zur kleinen Kugel verwandelte Olive auf die Zunge legten und diese mit Gin und Wermut besprühten. Als weitere Gänge gab es unter anderem Pistazienravioli, Muschelbaisers, flüssige Kroketten und Olivenölchips. Die Speisen waren exemplarische Beispiele für die sogenannte Molekularküche, die Lebensmittel mit Hochtechnologie in neue Formen bringt und die von Adrià bestimmend mitgeprägt wurde. Zu seinen Entwicklungen gehören unter anderem Apfelkaviar, Kartoffelschaum, Parmesankristalle und mit flüssigem Stickstoff gefrorene Stopflebernudeln.

Wer kann das nachkochen?

Adrià will sich in den nächsten zwei Jahren auf die Entwicklung neuer kulinarischer Kreationen konzentrieren. Danach soll das Restaurant in eine Stiftung für neue gastronomische Produkte und Konzepte umgewandelt werden. Dies solle den kreativen, nonkonformistischen und anspruchsvollen Geist von "El Bulli" wahren. Dabei soll es auch bis zu 35 Stipendien pro Jahr für Nachwuchsköche geben.

Seiner Arbeit als Chefkoch und Betreiber des Restaurants weint Adrià erst einmal nicht nach. Die Arbeit habe ihm keine Zeit mehr für Neuentwicklungen gelassen, sagte er. Er hat die Küche des Drei-Sterne-Restaurants an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava 24 Jahre lang geleitet. 2010 hatte der Koch bekanntgegeben, sein Lokal vorübergehend zu schließen.

Adrià gilt als einer der besten Köche der Welt. Er wurde allerdings im vergangenen Jahr von René Redzepi auf der Top-Liste der internationalen Feinschmecker-Restaurants vom Spitzenplatz verdrängt.

Ein Markenzeichen der Molekularküche, wie sie Adrià betreibt, sind ungewöhnliche Zutaten, die teils aus dem industriellen Umfeld stammen, teils ungewöhnliche Kombinationen, wie etwa Pappardelle mit Vanille-Parmesansauce. Schon die Zubereitung eines Alsterwassers (in Süddeutschland als Radler bezeichnet) dauert in Molekular-Manier zwei Stunden. Ungleich aufwendiger sind berühmte Rezepte wie Adriàs Apfelkaviar oder sein " heiß gefrorener Gin Fizz".

Bezeichnet für die hohe Kunst der Molekularküche mag aber auch sein, dass, als sich der TV-Sender Arte vor Jahren des Themas annahm, dort kein Mitarbeiter fand, der bereit gewesen wäre, Adriàs Rezepte nachzukochen. Sie waren schlicht zu kompliziert.