Schinkenprovinz Huelva Glücklich wie ein Schwein im Schlamm

Diese Schinkenstraße bietet echte Ruhe: In der andalusischen Provinz Huelva können Wanderer die Heimat der berühmten Iberischen Schweine erkunden. Ihr Fleisch ist eine weltweit gefragte Spezialität - denn so köstliches Gourmet-Ökofutter wie sie kriegt sonst kein Schwein.

AFP

Von Martin Cyris


Ein schriller Pfiff. Es folgt ein langgezogenes Gurren. Und dann ein eiernder Kehllaut, der an einen verunglückten Jodler erinnert. Alles in beachtlicher Lautstärke. Was einen Menschen mit einem empfindsamen Gehör in die Flucht schlagen kann, erzielt in den Hügeln von Andalusien eine erstaunliche Wirkung: In einem wahren Schweinsgalopp brettern drei Dutzend schwarze Schweine heran und umringen Armando, den zweibeinigen Chef der Schweinebande.

Die Zutraulichsten unter ihnen lassen sich genüsslich die Kehlen kraulen. "Ja, Bebe!", säuselt Armando, während er das Schwein liebkost, "fein, Bebe!" Bebe ist ein stattliche Sau und hört auf das Kommando von Armando. Vor allem wenn er pfeift, spitzt sie die Ohren. Dann nämlich wittert die Schweinedame sogar noch aus 500 Meter Entfernung, dass es ein paar Eicheln oder Wurzeln extra gibt. Ausgewachsene Schweine, die fast wie Hunde parieren? Da mag sich mancher verwundert die Augen reiben: Ich glaub', mein Schwein pfeift.

Die Iberischen Schweine, die sich in den Hügeln der andalusischen Provinz Huelva den Bauch vollschlagen, werden aus einem guten Grund gehalten. Aus ihnen wird feinster Schinken hergestellt, Jamón de Huelva. Eine regionale, geschützte Herkunftsbezeichnung und Unterart des berühmten Jamón Ibérico. Der ist eine edle und teure Spezialität. 30 bis 40 Euro kostet das Kilo. Der Iberische Schinken ist so gefragt, dass er nicht einmal den inländischen Bedarf deckt. Sogar reiche Gourmets in China und Japan haben einen Schweinehunger darauf.

Doch selbst wenn die Schweinefarmer wollten, sie könnten gar nicht mehr vom Huelva-Schinken produzieren. Denn die Iberischen Schweine beanspruchen viel Platz - ein Hektar pro Schwein. Zweitens vertilgen sie Unmengen an Öko-Futter, wie frische Kräuter, Gras, Wurzeln und Eicheln. Viele Eicheln. In der Hauptmastzeit zwischen November und Februar mampfen sie ein Kilo pro Tag. Auf ihrem ureigenen Revier müssen deshalb mindestens 15 pralle Eichenbäume stehen. Davon werden sie fett. Und die Schinken herrlich zart, saftig und würzig.

Futterimport ist Betrug

Erlaubt sind nur Eicheln, die an Ort und Stelle wachsen "Würde ich Futter von woanders dazukaufen", erklärt Armando, "würde ich eine Anzeige wegen Betrug riskieren." Die strenge Qualitätskontrolle sorgt dafür, dass die Landschaft natürlich und weitgehend unversehrt bleibt. Denn neben den Schweinen sind die Kräuterwiesen und Eichenwälder das wichtigste Kapital.

Zum Glück für Naturliebhaber und Wanderer. Denn die abgelegene Gegend wurde - fast gezwungenermaßen - als traditionelle, idyllische Kulturlandschaft erhalten. Geprägt von unzähligen Eichen und Kastanien, Hainen und Büschen, Bächen und Trampelpfaden. Viele Wege entstanden im Lauf der Jahrhunderte beim Viehtrieb. Sie verbinden noch heute die historischen Dörfer, Weiler und Aussiedlerhöfe. Schon römische Legionäre züchteten hier schwarze Schweine für delikaten Schinken.

Einige der Wege wurden zu markierten Wanderwegen umfunktioniert. Sie durchkreuzen vor allem den Naturpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche im Herzen der Provinz Huelva. Über 600 Kilometer Wanderwege stehen hier zur Verfügung, von leicht bis mittelschwer. Auch fünf Fernwanderwege durchziehen den Park. Einer führt ins nahegelegene Portugal. Der Naturpark hat damit eines der engmaschigsten Wanderwegenetze von Festland-Spanien.

Eine leichte Wanderung hinein in die geschützte Landschaft führt von Cortegana nach La Nava. Der hübsche 5000-Seelen-Ort Cortegana ist schnell verlassen. Schnurstracks befindet man sich in üppiger Natur. Vögel zwitschern, Wind raschelt in den Bäumen. Er ist es auch, der das Herumstreunen selbst in den heißen andalusischen Monaten erträglich macht. Durch die relative Nähe zum Atlantik weht immer eine leichte Brise.

Schinken ist allgegenwärtig

Auf den ersten drei, vier Kilometern hinter Cortegana sind sanfte Steigungen zu bewältigen. Ein gemütliches Auf und Ab, das keinen Kampf gegen den inneren Schweinehund abverlangt. Vorbei an bunten Wiesen - den Fressplätzen der Iberischen Schweine. Und natürlich den unzähligen Kastanien und Eichen. Viele weisen auffallende Rottöne auf. Manche der Bäume stehen sogar nackt da, ohne Rinde: Es handelt sich um Korkeichen. Alle neun Jahre wird die Rinde geschält, um daraus Kork zu gewinnen.

Seit ein paar hundert Metern werden die Wanderer von einem plätschernden Rinnsal begleitet, dem Arroyo Carabaña. Er führt auch im Sommer Wasser, während es andernorts in Andalusien knochentrocken ist. Plötzlich taucht mitten in der Pampa ein Hotel-Restaurant auf - das Posada de Cortegana. Das Haus wirbt das ganze Jahr über mit deftigen Pilzgerichten und Schweineragout. Und natürlich Schinkenplatte mit Jamón Ibérico. Schinken ist in der Provinz allgegenwärtig.

Zu Armandos Finca sind es von hier nur noch wenige hundert Meter. Dort wartet eine Vesper bestehend aus Schinkenbrett, Brot und Oliven. Und eingelegten Pilzen. "Die wachsen hier überall", schwärmt Armando.

Die Finca Montefrío thront auf einem kleinen Hügel, umgeben von vielen kleinen Hügeln. Ein fast märchenhafter Anblick. Lola, Armandos Frau, kommt nun dazu, begleitet von zwei anhänglichen Hunden und einem noch anhänglicheren Esel.

Nach dem Imbiss zeigt uns Armando den schweinischen Nachwuchs. Beim Anblick der niedlichen Ferkel schleicht sich schlechtes Gewissen ein. Doch es tröstet, dass die Schweine hier zu Lebzeiten ein glückliches Dasein führen. Mit viel Auslauf, Bio-Futter und gepflegten Behausungen. Armandos Finca ist schließlich kein Saustall.

"Hier kann ich richtig abschalten"

Montefrío bedeutet übrigens so viel wie "kalter Berg". Doch das ist in Südspanien relativ. Die Bezeichnung bezieht sich auf den kühlenden Wind, der fast unablässig weht. Manchmal bringt er für ein paar Stunden Regen. Aber Fröste sind extrem selten. Auch im Winter eignet sich die Sierra de Aracena zum Wandern. Dank der immergrünen Korkeichen wirkt die Landschaft auch in dieser Jahreszeit nicht eintönig.

Armando kommt noch ein Stück mit auf dem Weg nach La Nava. Unterwegs inspiziert er die Weidezäune und hält nach seinen Herden Ausschau. "Ich liebe es, hier herumzustreifen", sagt er, "das ist der schönste Teil meiner Arbeit, hier kann ich richtig abschalten." In der Tat, fernab vom Alltagslärm ist das Wandern die reinste Wohltat. Und fast überall ist man allein, die Gegend wirkt stellenweise ausgestorben. Selbst in der Hauptsaison ist hier vielerorts kaum jemand unterwegs.

Etwas lebhafter geht es wieder in La Nava zu. Als hungriger Wanderer hat man hier reichlich Schwein. Eine Handvoll rustikaler Restaurants stehen zur Auswahl. Heute und wie immer frisch auf der Karte: Schweinekoteletts, Schweineragout. Und natürlich der obligatorische Schinkenteller. Spätestens dann fühlt man sich "glücklich wie ein Schwein im Schlamm" - wie man in der Gegend zu sagen pflegt.

insgesamt 22 Beiträge
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Seite 1
kanadasirup 15.03.2011
1. Nicht ganz richtig
der Culatello Schinken wird meines Wissens ähnlich aufwendig produziert und erzielt ebenfalls Spitzenpreise.
kalumeth 15.03.2011
2. glückliche Tiere mit schmackhaftem Fleisch
Zitat von sysopDiese Schinkenstraße bietet echte Ruhe: In der andalusischen Provinz Huelva können Wanderer die Heimat der berühmten Iberischen Schweine erkunden. Ihr Fleisch ist eine weltweit gefragte Spezialität - denn so köstliches Gourmet-Ökofutter wie sie kriegt sonst kein Schwein. http://www.spiegel.de/reise/aktuell/0,1518,750926,00.html
...brauchen eben hochwertiges und naturbelassenes Futter. Die Futtermittelindustrie für Massentierhaltung muß da passen.
Schinkenfisch 15.03.2011
3. ...
Schinken ist doch einfach etwas herrliches und hat glücklicherweise nichts mit dem "Formvorderschinken" aus der Kühltruhe zu tun. Muss am Wochenende unbedingt mal wieder 10-20 Euro beim italienischen Großmarkt meines Vertrauens investieren.
StarFish, 15.03.2011
4. 30-40€
Was ist das denn bitte für Jamon Iberico? Kilopreise können locker über 100€ betragen, auch im Supermarkt. Erst vor 2 Wochen in Spanien gewesen, 180€/Kilo auf dem Markt. Ist auch etwas touristischer aber trotzdem...
Morayma13 15.03.2011
5. Jamón Ibérico steckt eher in der Krise
Dieser Beitrag ist leider sehr schlecht recherchiert Herr Cyris. Sie schreiben „Der Iberische Schinken ist so gefragt, dass er nicht einmal den inländischen Bedarf deckt. Sogar reiche Gourmets in China und Japan haben einen Schweinehunger darauf.“ Dabei steckt der Jamón Ibérico aber seit des Platzens der Immolienblase in Spanien wegen Überproduktion in einer schweren Krise. Rund 40% des im Jahr 2010 verkaufsreifen Jamón Ibérico wurde nicht verkauft und liegt sozusagen auf Halde. Was hat die geplatzte Immobilienblase mit dem iberischen Schinken zu tun? Während der Zeit des Baubooms und der schnellen Kredite investierten viele Unternehmer und nicht nur sie, in den Sektor Iberischer Schinken, nach dem üblichen Motto „Schnell reich werden und nach mir die Sintflut.“ Durch diese Investoren entstand eine massive Produktion von Schinken. Zwischen 2.000 und 2.007 verdoppelte sich die Zahl der jährlich hergestellten Schinken. In der Vergangenheit betrug die Jahresproduktion rund fünf Millionen Hinter- und Vorderschinken. In den vergangenen Jahren stieg sie auf 18 Millionen Stück. Man schätzt, daß es derzeit in Spanien rund 40 Millionen Schinken gibt. Davon sind rund fünf Millionen exklusive iberische Schinken , 20 Millionen normaler luftgetrockneter Schinken (jamón blanco) und 15 Millionen Bergschinken Jamón Serrano. Der Markt wurde regelrecht mit Schinken überschwemmt. Vor allem die großen Supermärkte boten "ihre Schinkenmarken" in großem Stil an. Aufgrund der Krise ging der Verkauf von Schinken seit 2007 jedoch drastisch zurück. Der teure Jamón Ibérico de bellotas hält gerade noch mühsam seinen Preis. Die Preise für die übrigen Schinken stürzten jedoch in den Keller. Es wird sogar schon unter den Herstellungskosten verkauft. Das Exportgeschäft mit Japan betrug nur 10%. Was den Export des Iberischen Schinkens nach China anbelangt, so bezeichnete die Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Vereinigung der Züchter des Iberischen Schweins) das Jahr 2010 als „nefasto“( katastrophal). Die Produzenten des spanischen Jamón Ibérico senken 2010 die Preise des Luxus-Schinkens um 35%, um überhaupt Ware nach China verkaufen zu können.....
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