Thüringer Grillen fürs Seelenheil

Wer in Sommertagen durch Thüringen fährt, sieht viel Dampf. Die Menschen grillen. Vielleicht noch besessener als anderswo. Denn keine Wurst ist so identitätsstiftend für ein Land wie die Thüringer. Das 1. Deutsche Bratwurstmuseum liefert die Beweise.
Von Steffen Gerth

Gleich an der Eingangstür kommen dem Besucher düstere Gedanken: die armen Schweine. Da liegen klobige Gerätschaften, die mittelalterlichen Folterkammern entliehen sein könnten. Tatsächlich sind es Schlachtwerkzeuge aus alten Tagen - und wer demnächst in eine Bratwurst beißt, sollte das mit Blick auf diese Gerätschaften in Demut tun. Wenn ihm nicht gleich der Appetit vergeht.

Ein Spaziergang durchs "1. Deutsche Bratwurstmuseum" ist eine Mischung aus Material-, Regel-, Ernährungs- und Sozialkunde. Manches ist gruselig. Und viele der Schaustücke entlarven, wie der Mensch das Schwein am liebsten hat: Bereit und glücklich, erschlagen, zerhackt, zermahlen, in Därme gepresst und über heißer Glut geröstet, um danach in Senf der Marke "Born" getunkt in die Bäuche gestopft zu werden. "Des Schweins Ende ist der Wurst Anfang", steht auf einem Schild geschrieben.

Diese Ausstellung im kleinen Ortsteil Holzhausen in Wachsenburggemeinde zwischen Eisenach und Gotha dokumentiert den ganzen Stolz Thüringens: die Bratwurst. Es gibt wohl keinen anderen Landstrich der Welt, wo das Grillen von geschreddertem Schweinefleisch derart zum Seelenheil gehört.

Freilich gibt es hier auch das in einem Bier-Senf-Zwiebel-Sud gebadete Schweinekotelett - Brätel genannt. Aber ihre Bratwurst tragen die Thüringer in der Hand wie Freiheitskämpfer brennende Fackeln. Es spielt dabei keine Rolle, ob sie mehr nach Knoblauch, Majoran oder Senfkörnern schmeckt, denn so regional unterschiedlich sind die Aromaschwerpunkte im Land zwischen Kyffhäuser und Rennsteig.

Mit Bier gegen das pure Fett

Heute pocht man auf höchstes Reinheitsgebot bei der Herstellung. Als Zeitzeuge bleibt die Erinnerung, dass eine realsozialistische Wurst niemals kaputt gegrillt werden konnte, so fett war sie. Und weil dieses Fett wie ein Wasserfall in die Glut troff, schütteten die Väter in Rippenunterhemden wie Feuerwehrmänner ständig Bier ins Feuer, um die hysterisch züngelnden Flammen zu bändigen.

Wie gut heute Wurst mit weniger Fett schmecken kann, lässt sich vor dem "Bratwurstmuseum" überprüfen. Ohne Flammenmeer, ohne Bierdusche. Aber mit Fassbrause und Vita Cola. Die geschundenen Schweine geraten für ein paar Minuten in Vergessenheit.

Erstmals urkundlich erwähnt wurde die Thüringer Bratwurst aber schon 1404. Im Arnstädter Jungfrauenkloster war das. 1450 soll sie dann gar eine Schlacht verhindert haben, schreibt Ernst Stahl in seinem Büchlein "Thüringer kennen nicht nur die Bratwurst": Der Kurfürst von Sachsen wollte damals die thüringische Stadt Stadtilm erobern - kam aber nicht voran.

Die Stadt sollte nun ausgehungert werden, und die Stadtilmer hatten noch genau ein Schwein. Daraus machten die Menschen Bratwürste, legten sie auf den Grillrost, so dass er von den bösen Sachsen gesehen werden konnte. Der fette Duft der krossen Würste schien die Sinne der Feinde zu verwirren. Man glaubte, Stadtilm sei voll von Lebensmitteln, hatte bald selber keine mehr - und zog von dannen.

Wer dieser Tage durch Thüringen fährt, sieht immer noch viel Dampf. Die Menschen grillen. Vielleicht besessener als anderswo im Land. Die Glut leuchtet wie die Augen von Drachen, und auf dem pechschwarzen Rost zerplatzt schwarzbraunes Fleisch in der Höllenhitze. Die Rostbratwurst sei so gut "wie etwas Warmes", soll es in der alten Zeit geheißen haben, notiert Stahl.

Indirektes Grillen beim König

Diese Art des Grillens ist die deutscheste Version des Fleischverzehrs. Einfache Zubereitung, rasante Sättigung - berechenbarer Lustgewinn. Eine Wurst, ein Brätel. Zwei, drei Bier dazu. Kräftiges Aufstoßen. Langes Ausruhen.

Thomas Brinkmann hat dieses germanische Grillen immer gehasst, sagt er. "Man schwitzt wie die Sau, versucht, das Fleisch vor dem Verkohlen zu retten, knallt alles auf den Tisch - und dann wird reingehauen."

Brinkmann ist Deutschlands Grillkönig des Jahres 2009, gekürt im Mai beim großen Leistungsgrillen der German Barbecue Association in Osterholz-Scharmbeck. Brinkmann ist Teamchef der Meistermannschaft TB & The BBQ-Scouts, einer geselligen Combo von Grillfreunden aus ganz Deutschland, der der 47 Jahre alte Brinkmann aus Lage in Ostwestfalen vorsteht.

Eigentlich müsste man seine Majestät Brinkmann bitten, durch deutsche Schrebergärten zu paradieren, damit er dort das germanische Brachialgrillen abschafft. Dieses manische Verschlingen von Tonnen von Nackensteaks, Discounterwürsten aus Analogfleisch - zugeklebt von Nudelsalat, die beim Baustoffhändler als Fugendichtungsmasse durchgehen würden.

2005 entdeckte Brinkmann in den USA den "Barbecue Smoker" und eine andere Art des Grillens. In diesem Stahlgerät, das aussieht wie eine kleine Dampflokomotive, herrscht kein Fegefeuer mit 400 Grad, was das Fleisch bei Unaufmerksamkeit zu Kohle verwandelt. Brinkmann grillt "indirekt", sagt er. Bei 110 bis 160 Grad, wird langsam unterm großen Deckel gegart.

Keine Fettsturzbäche, die in die Glut laufen, und das Bierhineinschütten abverlangen. "Dieser Unsinn sorgt eh nur dafür, dass Asche aufgewirbelt wird und das ganze Fleisch bedeckt", klagt der Grillkönig. Seine Mission: "Weg von der Fress-, hin zur Genusskultur." Garnelenspießchen grillt er gerne, gefüllte Tomaten, marinierte Spare-Ribs. Ein Höhepunkt war vorige Saison Bisonfleisch, das ein Teammitglied aus Frankfurt am Main beschafft hatte.

Schweine, freut euch. Es gibt noch Hoffnung.

Thüringer Rostbratwurst

Rezept von Fleischermeister Herbert Tatzel, Arnstadt
(für 20 Stück)

2 Kilogramm Schweinefleisch (davon 1 kg Bauch und Schulter)
36 Gramm Salz (9 g pro Pfund)
5 Gramm Pfeffer
1 Prise gemahlener Muskat
1 Prise Kümmel
1 Zehe zerdrückter Knoblauch
4 Eier oder 1 Teelöffel Eiweißpulver
6 Meter Darm
Milch und Semmelmehl nach Bedarf

Fleisch in kleine Stücke schneiden, Gewürze und Eier zugeben, Masse durch den Wolf drehen. Ist die Masse nass, ein wenig Semmelmehl zugeben. Diese Masse muss Bindung haben und sich wie Watte anfühlen. Etwas Milch erhöht die Geschmeidigkeit. Därme zweimal mit lauwarmem Wasser durchspülen und die Wurstmasse einfüllen.

(aus dem Buch "Thüringer kennen nicht nur die Bratwurst", von Ernst Stahl)

Rezept von Grillkönig Thomas Brinkmann

"Schaumburger Rolle"

1 Tortillafladen
Ruccola-Salat
Ananas-Stücke
1 Bratwurst (geht auch Thüringer)
Honig-Senf-Dill-Sauce (gibt es fertig)
Apfelsaft
2 Teile brauner Zucker
1 Teil Chilipulver
1 Teil Zimt

Tortillafladen mit Apfelsaft bespritzen, jede Seite etwa eine Minute angrillen. Ananas-Stücke mit Zucker, Chili und Zimt einreiben. Ebenfalls kurz angrillen. Die Bratwurst durchgrillen. Ananas, Ruccola und Bratwurst auf den Tortillafladen legen. Darüber die Honig-Senf-Dill-Sauce träufeln. Alles zusammenrollen - und wie einen Wrap essen.

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