Wein auf Mallorca Veni, vidi, vino!

Abseits von Massentourismus und Edel-Residenzen boomt auf Mallorca seit einigen Jahren der Weinbau – ein paar deutsche Winzer mischen auch schon mit. Erholung und Muße finden Weinfreunde in paradiesisch-edlen Nachtquartieren.
Von Emanuel Eckardt

Ánima Negra! Teufel auch, wo ist sie nur, die schwarze Seele, das Weingut, das den teuren Kultwein produziert, den nur die besten Restaurants auf der Karte führen? Kein Schild, kein Hinweis, Irrwege durch landwirtschaftlich genutztes Flachland. Reben. Weiden. Eine Schafherde, die mit umherirrenden Fahrzeugen Erfahrung zu haben scheint. Ein Bauernhof.

Hallo, ist hier jemand? In der Küche tafelt eine Familie. Sie schickt den Sohn als Führer mit. Der kleine Kerl radelt voraus durch verschlungene Hohlwege, hält schließlich an einem unscheinbaren Gehöft. Schweine, Hühner, allerlei Schrott, wie er auf Bauernhöfen herumliegt. Das soll das Weingut Ánima Negra sein? Der Junge nickt. Gehen Sie hinein!

Hinter einem großen Tor eine andere Welt. Abfüllanlagen, Stahltanks, Barriques, ein höchst aufgeräumter, blitzsauberer Zweckbau, aus guten Gründen unauffindbar: Man will keinen Besuch, keine Besichtigung, keinen Direktverkauf. Man kultiviert den Mythos um den Wein, der aus dem Nichts entstand.

Als Miquel Ángel Cerdà, Pere Obrador und der Önologe Francesc Grimalt 1994 mit einigen Freunden auf die Idee kamen, Wein für den eigenen Bedarf zu keltern, fingen sie mit einem Milchtank an, den ein Bauer übrig hatte. Es funktionierte. Sie sicherten sich die Erträge von über 100 Parzellen, arme Böden, auf denen die lokale Traubensorte Callet gedieh. Callet braucht wenig Wasser, aber unendlich viel Zuwendung. Die Trauben reifen nie zur gleichen Zeit, sind an einem Stock überreif und grün zugleich und können deshalb nur in mehreren Durchgängen geerntet werden.

"Die EU hat viel Geld bezahlt, um die Callet verschwinden zu lassen", weiß Miquel Ángel Cerdà und entnimmt einem Barrique aus neuer französischer Eiche eine Probe des Jahrgangs 2004. Tiefes Kirschrot, konzentrierte Frucht, Säure und Tannine perfekt balanciert. Großer Abgang mit einem Hauch von Bitterschokolade. Die Fachwelt bescheinigte dem Ánima Negra 2002 Potenzial für zehn bis fünfzehn Jahre. Kein Zweifel, auch diesem Tropfen ist eine große Zukunft beschieden.

Weinbau boomt auf der Insel

In Mallorca hat die Zukunft gerade begonnen, die Insel erlebt dynamische Gründerjahre, eine geradezu weinselige Aufbruchstimmung. Weinbau boomt. Obwohl Grund und Boden auf der Ferieninsel rasend teuer sind, wachsen die Flächen, auf denen Reben gepflanzt werden, in rasantem Tempo. Veni, vidi, vino! "Allein im letzten Jahr sind 22 neue Weingüter hinzugekommen", erzählt Lena-Luiza Hertle vom Marktführer Macià Batle. Die Familie macht Wein seit 1856 und unterhält den schönsten Keller der Insel.

Der Saal für Weinproben ist zugleich eine Kunsthalle, die Bodega vom renommierten Architekten Llorenç Colom im mallorquinischen Stil aus hellem Naturstein erbaut, 2004 übernahm die Familie auch noch das Weingut Santa Catarina. Damit ist sie größter Weinproduzent auf Mallorca.

Ramon Servalls i Batle steuert das Unternehmen wie einen Konzern. Der Preis stimmt, Werbung hilft: "Er ist blond. Er ist Mallorquiner. Er wird auch bei 40 Grad nicht rot", heißt es über den Blanc de Blancs. "Wir machen fröhliche und bekömmliche Weine, die sich gut trinken lassen", lacht Lena-Luiza.

Mallorcas Weinbauern verströmen wetterfesten Optimismus. "Wir haben eine unangenehme Erfahrung machen müssen: Manchmal regnet es, wenn es uns nicht passt", berichtet Pedro Coll Pastor. Gemeinsam mit seinem Bruder Ramón hat er auf dem historischen Landgut Son Bordils die Maschinenernte eingeführt. "Es ist klüger, den Zeitpunkt der Ernte genau festzulegen, statt ihn über eine Woche auszudehnen. Die Trauben ändern sich schnell unter der Sonne. Die Säure ist im Nu weg. Was früher fünf Tage dauerte, ist nun an einem Tag geschafft." Die Brüder ließen sich von Weinbauexperten aus Südfrankreich beraten. Von dort stammen auch ihre roten Hauptsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Die Rebstöcke aus dem Rhônetal kommen mit dem kargen Lehm-Kalkboden der Insel gut zurecht.

Das Ende kam mit der Reblaus

Weinbau hat auf der Insel eine lange Tradition. Als König Jaume I. vor 777 Jahren Mallorca den Arabern wieder entriss, gab es schon aufs feinste kultivierte und bewässerte Rebflächen auf der Insel. Im 15. Jahrhundert waren allein in Palma 156 Keller registriert.

Weinbusiness prägte die Insel. Im Zeitalter der Revolutionen produzierte sie 15 Millionen, 100 Jahre später 75 Millionen Hektoliter. Zwei Drittel gingen in den Export, mehr als die gesamte Produktion des heutigen Spanien. Dann kam 1901 die Katastrophe – die Reblaus fiel – 20 Jahre, nachdem sie Frankreichs Weinberge ruiniert hatte – in Mallorca ein, vernichtete die Pflanzen und damit die Existenzgrundlage Tausender Weinbauern und ihrer Familien. Sie verließen die Insel, die sie nicht mehr ernähren konnte – die größte Auswanderungswelle in der Geschichte der Balearen. Auf den verlassenen Anbauflächen wurden Mandelbäume gepflanzt.

Heute sind rund 2500 Hektar Weinberge kultiviert. Die Insel produziert 37.000 Hektoliter pro Jahr, was 0,2 Promille der europäischen oder 0,8 Promille der spanischen Weinproduktion entspricht. Wahrlich nicht viel. Aber die Nische hat es in sich. Moderne Kellertechnik und der Ehrgeiz einiger Newcomer, in der europäischen Liga mitzuspielen, bringen Erstaunliches hervor.

Lesen Sie im zweiten Teil: Eine Weinreise durch Mallorca ist ein beschwingter Trip in die höheren Lagen der Lebensfreude

Eine Weinreise durch Mallorca ist ein beschwingter Trip in die höheren Lagen der Lebensfreude, vor allem bei sorgfältiger Auswahl der Nachtquartiere. Zum Beispiel "Son Brull", unweit Pollença, ein beeindruckender Bau aus arabischer Zeit, der als Jesuitenkloster, Bauernhof und Ölmühle diente, bevor Ignasi Forteza sein Inneres in ein perfektes Hotel verwandelte.

Der junge mallorquinische Designer, der in Barcelona lebt, löste einen scheinbaren Widerspruch auf: Er schuf wohnliche Zimmer von radikaler Modernität. Viel Raum, herrliche Bäder, Luxuswannen mit Jet-Stream, wahlweise Wasser- und Luftmassage. Ein Außenpool als blau schimmerndes Überlaufbecken, ein Innenpool mit Außenbahn. Spa-Maßnahmen wie Sun Care Massage oder geothermale Behandlung durch strategisches Steinauflegen. Die Bar in der ehemaligen Ölmühle ist eine der schönsten auf Mallorca. Das Restaurant "3/65" gilt als In-Location.

Doch das ultimative Himmelbett von Mallorca steht nicht hier. Es steht überhaupt nicht, sondern hängt – im Freien, als sanft schwingende Doppelliege über der Terrasse des Landhotels "La Reserva Rotana". Zum weiten Blick in die Landschaft versetzt sie den Gast sacht in einen glücklichen Schwebezustand, in dem er den Rest der Welt vergisst und Blüten, Gezwitscher und wolkenloses Blau um sich her nur als paradiesisch empfinden kann.

In Garten Eden, geschaffen von Juan Ramón Theler, genannt "Chacha", Spross einer Schweizer Versicherungs-Dynastie, der vor 30 Jahren Loretta Prinzessin zu Sayn-Wittgenstein-Hohenstein heiratete – eine vollendete Symbiose von Sayn und Haben, die das schöne Paar nicht allein genießen wollte. So entstand "La Reserva Rotana" mit eigenem Neun-Loch-Golfplatz für Gäste des Hauses und lauschigen Spazierwegen mit allerlei niedlichen, freilaufenden Schildkröten.

Frühlingsrolle vom Steinbutt mit Erdnuss-Schaum

Die Bar sieht aus wie Hemingways Kaminzimmer. Weil Chacha begeisterter Großwildjäger ist, hängen an den Wänden eindrucksvolle Trophäen: Impalas, ein mächtiger Wasserbüffel und ein Löwe. Leopardenfelle lagern vorm Kamin, riesige Stoßzähne zieren die Wand. Ballermannns Beute. Chacha liebt aber auch Hühner. Sie laufen im Garten herum, ausgewählt schöne Exemplare. Sie schreiten die Tische ab, lassen sich von den Gästen verwöhnen und rennen zudem, merkwürdigerweise vollkommen angstfrei, über den Golfplatz. Wenn es zu viele werden, schießt der Großwildjäger sie ab. Neulich hat er allerdings aus Versehen seinen Lieblingshahn erschossen. Da war Chacha sehr unglücklich.

Das Restaurant zählt zu den besten der Insel. Die originelle Frühlingsrolle vom Steinbutt mit Erdnuss-Schaum und Fenchel gelingt dem talentierten Chef Jörg Kocher ebenso perfekt wie der gratinierte Lammrücken aus dem Niedertemperatur-Ofen mit Rosmarinsauce auf Tomaten-Oliven-Gemüse oder die herrlichen Topfenknödel mit Walnussfeigen und Tonkabohnen-Eis.

Der Wein – Merlot oder Cabernet Sauvignon – kommt aus eigenem Anbau. Gekeltert hat ihn Miquel Gelabert, dem das Kunststück gelang, mitten in Manacor einen Weinkeller mit modernster Technik nebst großem Barrique-Lager in einem Einfamilienhaus unterzubringen. Der gelernte Koch gelangte auf dem Umweg über das Standesamt in den Beruf. Als er vor 20 Jahren heiratete, besaß sein Schwiegervater einige Weinberge – und wollte sie verkaufen. Miquel war dagegen.

"Ich fragte ihn: Siehst du nicht, wie viel Leute jeden Tag Wein trinken? Warum machen wir nicht selbst welchen?" – "Ich weiß nicht, wie es geht." – "Ich auch nicht. Versuchen wir es einfach!"

So geschah es, dass Miquel Gelabert von der Küche in den Keller wechselte und heute zu den profiliertesten Weinmachern Mallorcas zählt. Seine Gewächse heimsten in den letzten vier Jahren 28 Preise ein, nicht schlecht für ein Gut mit nur etwas mehr als sieben Hektar Rebfläche. Er arbeitet konsequent ökologisch. "Qualität bedeutet, dass ein Wein nicht schmeckt wie andere auch. Ich freue mich, wenn mich ein Wein überrascht – wenn er Charakter hat."

Ein Restaurant wie eine britische Insel

Nirgendwo finden seine Charaktere eine bessere Bühne als in Santa Maria: Dort erleben wir den kulinarischen Höhepunkt dieser Reise, eine Art britische Insel. Vivian Read, erfolgreicher Anwalt in London, seine Frau Iris und Junior Marcus haben sich einen Traum erfüllt: Sie renovierten ein altes mallorquinisches Haus von Grund auf, erweiterten es und verwandelten es in "Read’s Hotel" mit Restaurant, eine schimmernde Perle in der Kette von "Relais et Châteaux". Das Degustationsmenü von Küchenchef Marc Fosh ist in vieler Hinsicht ein Erlebnis: kreativ, aber niemals abgedreht, frisch und voller subtiler Aromen.

Der Salat von geräuchertem Aal mit Trüffeln, Artischocken und einer Vinaigrette von Saubohnen und Maracuja-Öl ist fein abgestimmt mit einem Muskatel von Miquel Gelabert. Zur Foie gras mit roter Bete, Orangen, Kakao-Flocken und jungen Blättern serviert Sommelier Sebastian Bustamante einen "Veritas Dolç" von Mallorcas Traditionalisten José L. Ferrer.

Die nächsten beiden Gänge – Jakobsmuscheln mit Rote Bete-Puder, grünem Spargel und leichter Steinpilzsauce sowie wilder Steinbutt mit mediterranem Quinoa, schwarzem Olivenpulver und Essenz von grünen Tomaten – werden begleitet von Miquel Gelaberts Chardonnay, fast ein Idealtyp dieser Gattung und von unaufdringlicher Eleganz. Zur Ente mit Eukalyptus und Ananas passt der wunderbar balancierte "Gran Vinya son Caules".

Nur bei den Desserts weicht der Sommelier aufs spanische Festland aus: Zu Kürbis- und Mandarinen-Chutney mit jungen Mandeln und Kefir-Sorbet kommt "Casta Diva Cosecha Miel", ein bravouröser Moscatel aus Alicante, und zu den geräucherten Schokoladentrüffeln mit Grapefruit und Kaffee macht "Noe", ein Sherry von González Byass, den Abschluss. Nach sieben Gängen verlässt der Gast "Read’s" Restaurant leicht, beschwingt und ohne die Erdenschwere, welche eine abendliche Leistungsschau der Grande Cuisine gelegentlich hinterlässt. Glücklich, wer nun nicht mehr fahren muss.

Lesen Sie im dritten Teil: Über steile Serpentinen zum hoch über Sollér gelegenen Hotel "Ca’s Xorc"

Alte Ölmühle hoch über Sollér

Der nächste Tag hat es in sich. Steil sind die Serpentinen, eng die Kurven. Der Wagen schraubt sich himmelwärts. Eine Reise in die höheren Sphären der Genüsse führt unweigerlich zum "Ca’s Xorc" – sprich "Kaschork" –, dem Hotelversteck mit zwölf Zimmern, eingekuschelt in einen liebevoll gehegten Terrassengarten, in dem eine Schafherde, zwei Esel, Papageien und weiße Tauben leben. Ein Naturmuseum mit knorrigen Olivenbäumen, von denen die Sage geht, viele seien älter als 1000 Jahre. Runzlige Charaktere fürwahr, Naturdenkmäler von beeindruckender Schönheit, in deren flirrendem Schatten alle Unrast dieser Welt verfliegt.

Der deutsche Unternehmer Klaus Christian Plönske kaufte vor zehn Jahren die alte Ölmühle hoch über Sollér als Refugium, machte ein intimes Gästehaus daraus und holte Eckart Witzigmann als Berater für die Küche. Heute betreut Juan García die Küche. Gerade wurde er zum besten jungen Koch Mallorcas gewählt. Sein Schaum vom Foie gras ist ein kleiner Geniestreich. Auch der schwarze Risotto mit Carpaccio von Gambas aus Sollér und einer Kräuter-Aioli-Sauce oder das Confit von mallorquinischer Milchlammschulter mit Auberginen-Kaviar und Kartoffel-Millefeuille, Sobrasada und Apfel sind die vielen Kurven wert.

Deutsches Kapital trägt Früchte. Längst graben deutsche Investoren ihre Startlöcher in den mageren Kalkmergelboden. Der Pfälzer Bernd Philippi, Weingut Koehler-Ruprecht, hat 2003 bei Manacor für einen Investor die ersten Pflanzen gesetzt und im vergangenen Herbst die ersten zwölf Fässer gekeltert. Der Hamburger TU-Professor Thomas J.C. Matzen ließ die Bodegas Ca’n Vidalet rekultivieren und mit perfekter Kellertechnik ausstatten.

Sein Önologe Thomas Wambsganss aus der Pfalz wechselte allerdings zur Konkurrenz, zu Professor Michael A. Popp, Eigentümer des Pharmakonzerns Bionorica in der Oberpfalz, Hersteller von Sinopret und anderen Heilflüssigkeiten. Nun lässt er auf Castell Miquel ein verdauungsförderndes Therapeutikum entwickeln, das bei richtiger Dosierung auch gegen Herzinfarkt hilft: Rotwein.

Das Gut stammt aus arabischer Zeit, und es hat einen Standortvorteil: Das Klima ist relativ kühl, die Reben sind durch die hohen Berge der Serra Tramuntana im Westen geschützt, die Drainage der Terrassen ist perfekt. Vom Merlot ist der erste Jahrgang lieferbar. Der erste Jahrgang des Cabernet Sauvignon, der 2002er "Stairway to Heaven", wurde als "elegant und rund" gelobt und erhielt bereits erste Auszeichnungen.

Siegeszug der einheimischer Winzerinnen

Doch der auffälligste Trend im mallorquinischen Weinbau ist nicht der Siegeszug deutscher Millionäre, sondern einheimischer Frauen. Esperanza Nadal Galmés, studierte Sportlehrerin, bringt das Weingut Nadal auf Trab. Bei Jaume Mesquida hat Barbara Mesquida Mora, 26, die Leitung des Gutes übernommen, seit ihr Vater durch einen Unfall an den Rollstuhl gefesselt ist. Sie hat in Barcelona Literatur studiert, will Weinbau mit Kunst verbinden und organisiert Ausstellungen. Ihr Vater brachte als erster Cabernet Sauvignon nach Mallorca, und auch sie betritt Neuland, lässt die weiße Sorte Prensal in 500-Liter-Fässern aus französischer Eiche reifen. "Mal sehen. Ich weiß noch nicht, was passiert."

Auch beim Traditionsgut Miquel Oliver hat eine Frau das Sagen. Pilar Oliver leitet den Betrieb in der vierten Generation. "Die fünfte Generation trage ich im Bauch". Sie steuert auf Erfolgskurs. Ihr Muskat wurde von den Sommeliers in Madrid zum "besten Weißwein in Spanien" gewählt. Besonders stolz ist sie auf "Aia", ihren sortenreinen Merlot. "Wir mussten ihm allerdings viel Aufmerksamkeit im Berg widmen. Er ist nun mal sehr sensibel."

Maria Antonia Oliver, die Grande Dame des mallorquinischen Weinbaus, leitet das älteste Weingut Mallorcas, Hereus da Ribas, gegründet 1711. Nach der Trennung von ihrer Schwester Joana hat sie das Gut nach vorn gebracht. Sie kündigte die Mitgliedschaft in der D.O. Binissalem auf, weil die Reglementierung ihren Vorstellungen von Qualität im Wege stande. "Warum sollen meine Weine eine vorgeschriebene Menge an mallorquinischen Rebsorten enthalten?", fragt sie, "Das sehe ich nicht ein."

Dabei widmet sie sich gerade diesen Sorten mit großer Hingabe. Mit der Gargollassa hat sie eine autochthone Traubensorte der Vergessenheit entrissen, die früher als beste der Insel galt. "Als wir anfingen, gab es nur noch vier Pflanzen in Inca, heute haben wir zweitausend." Hereus de Riba besitzt die ältesten Rebstöcke der lokalen Traubensorte Manto Negro, eine empfindsame Diva, die nur handverlesen in den Keller gelangt. Die Beeren werden am Tisch sortiert. "Manto Negro erinnert an Châteauneuf-du-Pape, ein wunderbarer Wein, aber er braucht Unterstützung." Im "Sio" fügt sie zum Manto Negro Cabernet Sauvignon, Syrah und Merlot hinzu, zumeist im Verhältnis 50-25-15-10. Für Patrick Paulen, den Vorsitzenden des Sommelierverbandes von Mallorca, ist der "Sio" ein "absoluter Traum".

Mit Javier Servera, Marias Sohn, führt im Keller nun ein junger, überaus kritischer und leidenschaftlicher Perfektionist Regie, der schon mal einen ganzen Jahrgang (1999) aus dem Verkehr zieht, wenn er nicht seinen Ansprüchen genügt. "Ich habe den Ehrgeiz, den besten Wein in Spanien zu machen", bricht es aus ihm heraus, "ich weiß, dass das unmöglich ist. Aber ich versuch’s trotzdem." Nichts ist unmöglich auf Mallorca.

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