Auch dank der Pandemie Deutschland hat so viele Michelin-Sterne-Restaurants wie noch nie

Der neue »Guide Michelin« ist auf dem Markt, und siehe da: Deutschland hat mehr Spitzenköchinnen und -köche als je zuvor. Auch bei der Nachhaltigkeit und Kreativität legen sie zu.
Sonderpreis für die beste Neueröffnung: Benjamin Chmura vom Restaurant Tantris

Sonderpreis für die beste Neueröffnung: Benjamin Chmura vom Restaurant Tantris

Foto: Michael Tinnefeld / Agency People Image

Trotz und wohl auch wegen der Coronakrise gibt es einen neuen Rekord – Gourmets und Gäste wissen es zu schätzen: Im vergangenen Jahr haben sich so viele Spitzenköchinnen und -köche einen Michelin-Stern für ihr Restaurant erkocht wie nie zuvor. So sind im neuen Restaurantführer »Guide Michelin« für Deutschland  erstmals 327 Restaurants mit den begehrten Sternen ausgezeichnet worden, wie Michelin in Hamburg bekannt gab.

Im vergangenen Jahr lag die Zahl noch bei 310 Restaurants. Ein Grund für vielen Sterne sei die Coronakrise, sagte der Direktor des »Guide Michelin« für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, der Deutschen Presse-Agentur. Viele hätten sich in der Zeit hinterfragt, und das habe der Kreativität in den Küchen gutgetan. Für so manchen Koch kam mit der Veröffentlichung des »Guide Michelin« aber auch ein böses Erwachen: 23 Restaurants haben mindestens einen Stern verloren.

Neu in den Reigen der Drei-Sterne-Restaurants hat es eine Gourmetküche aus Rheinland-Pfalz geschafft: Das schanz.restaurant im Weinort Piesport hat mit seiner Küche auf »Weltklasse«-Niveau einen weiteren Stern geholt und ist damit in die Spitze der deutschen Gastronomie geklettert. »Es ist unfassbar, muss ich sagen. Jetzt drei Sterne zu bekommen – das ist ein ganz großer Traum, der hier in Erfüllung geht. Das ist ganz groß«, sagte Küchenchef Thomas Schanz nach der Verleihung. Damit gibt es in Deutschland neun Drei-Sterne-Restaurants.

Zudem sind fünf Restaurants aus Bayern und jeweils eins aus Baden-Württemberg, Hamburg und dem Saarland dank der Kochkünste ihrer Küchenchefs in die Riege der nun 46 Zwei-Sterne-Restaurants aufgenommen worden. Gleichzeitig gibt es nun 272 Restaurants mit jeweils einem Stern in dem Gourmetführer, 31 Restaurants sind 2022 neu dazugekommen.

Es war offensichtlich herausfordernd, ausgerechnet in der Coronazeit neue Sterne zu erarbeiten. So sagte Tohru Nakamura, Küchenchef vom Münchner »Tohru in der Schreiberei«: »Es war ein heißer Ritt, 24 Monate wirklich durch Höhen und Tiefen zu gehen. Es ist schon cool.« Das Restaurant hat seinen zweiten Stern bekommen. Benjamin Chmura vom »Tantris« in München, das jetzt ebenfalls zwei Sterne vorweisen kann, drückte es so aus: »Es war eine große Sache in den letzten Monaten. Es gab viel Tränen und Schweiß, aber das war es wert.«

Grüne Sterne und zwei Sonderpreise

Für umweltbewusstes und ressourcenschonendes Handeln in der Küche wurden elf neue grüne Sterne verteilt – insgesamt sind jetzt 61 Restaurants damit prämiert worden. Sie verwenden regionale und saisonale Produkte, legen Wert auf kurze Transportwege, artgerechte Tierhaltung, Abfallvermeidung und Ähnliches. Die Auszeichnung »Bib Gourmand« für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis haben 18 Restaurants neu ergattert.

Erstmals sind außerdem in diesem Jahr zwei Sonderpreise vergeben worden: So bekam das Münchner Restaurant-Ensemble Tantris und Tantris DNA den »New Opening Award« für die beste Neueröffnung. Beide haben zudem bei den Sternen abgestaubt und sich zwei Sterne (Tantris) und einen Stern (Tantris DNA) erkocht. Der zweite Sonderpreis geht in den hohen Norden: Spitzenkoch Johannes King vom Söl'ring Hof auf Sylt darf nun aufgrund seines besonderen Engagements für den Nachwuchs den »Chef Mentor Award« sein Eigen nennen.

Die Pandemie hat bei einigen Sternerestaurants allerdings auch zu Einschränkungen geführt, wegen des Fachkräftemangels. Die Gäste müssen deshalb teilweise mit kürzeren Öffnungszeiten oder einer kleineren Karte rechnen, wie Michelin-Cheftester Flinkenflügel sagte. Aus seiner Sicht ist das kein Makel: »Ich finde es gut, wenn die Gastronomen dann sagen: ›Wir bieten weniger an – aber das dann auf einem guten Niveau.‹«

Viel für Vegetarier, wenige Spitzenköchinnen

Vegetarische Gerichte und ungezwungene Atmosphäre – in Fachkreisen Casual Fine Dining genannt – liegen in den guten Restaurants weiterhin im Trend: »Dieses elitäre Gehabe von vor 20, 30 Jahren findet einfach nicht mehr statt«, sagte Flinkenflügel. Außerdem sei es in vielen Sternerestaurants mittlerweile »fast schon obligatorisch«, dass gleichzeitig auch ein vegetarisches Menü angeboten werde. Unter den ausgezeichneten Sterneküchen sind auch mehrere rein vegetarische Restaurants.

In einem anderen Bereich ist die Spitzenküche in Deutschland weniger progressiv: Zwar sind Küchenchefinnen weiter auf dem Vormarsch – aber langsam. Unter den 327 Spitzenköchen finden sich nur 16 Frauen – immerhin zwei mehr als im vergangenen Jahr. »Es gibt Jahr für Jahr eine leichte Tendenz nach oben«, sagte Flinkenflügel. Von einer Explosion in diesem Bereich könne aber keine Rede sein. »Das darf gerne mehr werden.« Woher kommt der Unterschied bei den Geschlechtern? Dem Experten zufolge daher, dass viel weniger Frauen diesen Beruf überhaupt erlernen.

Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Auf der Suche nach den besten Adressen fürs Essen sind erfahrene, internationale Tester anonym im Einsatz. Sie besuchen die Restaurants auch mehrfach. »Um festzustellen, ob das Niveau auch über einen gewissen Zeitraum gehalten wird und über die gesamte Karte hinweg gut ist«, erklärt Flinkenflügel.

Der Vergabe der begehrten Sterne liegt ein einheitliches Bewertungssystem zugrunde. Als Kriterien gelten unter anderem die Qualität der Produkte, eine persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie eine auf Dauer gleichbleibende Qualität. Das Ambiente spielt keine Rolle.

Neben dem »Guide Michelin« erscheint auch der Restaurantführer »Gault&Millau« regelmäßig als wichtiger internationaler Gourmet-Ratgeber. Er vergibt 0 bis 20 Punkte für die Restaurants.

abl/pla/dpa