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12. August 2015, 05:14 Uhr

Italienische Eiskultur

"Bei Würstel-Eis hört der Spaß auf"

Ein Interview von

Avocado-Banane oder Birne-Gorgonzola: Oft klingen Eissorten, als hätte der Gelatiere im Wahn den Kühlschrank geplündert. Was ist noch schmackhafter Stilbruch, was geht gar nicht? Eine italienische Eismacherin antwortet.

Früher war die Menschheit glücklich mit Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis. Wer heute in eine Eisdiele geht, kann auf den Gedanken kommen, dass ein Leben ohne die Sorten Holunder-Lavendel mit weißer Schokolade oder Limette-Mascarpone-Basilikum keinen Sinn macht. Jede Gelateria, die was auf sich hält - ob in Münster, Berlin oder München -, zaubert exotische Sorten aus der Eismaschine. Dabei ist nicht jede Kombination so lecker, wie sie sich anhört. Wer schon mal eine Kugel Avocado-Banane bestellt hat, der kennt das Problem.

SPIEGEL ONLINE: Ich habe neulich in Hamburg eine Kugel Schokoladen-Guinness-Eis gegessen. Würde Ihnen das schmecken?

Lombardi: Einem Schokoladeneis einen Schuss Bier unterzujubeln, muss keine schlechte Idee sein. Tatsächlich passt vieles zusammen, von dem man es zunächst nicht denkt. Es ist doch toll, über ein Lebensmittel zu staunen, einen bekannten Geschmack mal in einer anderen Form zu erleben.

SPIEGEL ONLINE: Dann haben Sie also Verständnis für Kollegen, die Gorgonzola in die Eismaschine kippen oder Sorten wie Orange-Petersilie herstellen? In München will ein Eismacher Schwangere mit Essiggurke-Nutella-Eis locken.

Lombardi: Ich bewerte nicht, was die Gelatieri ihren Kunden anbieten. Offenbar gibt es eine große Nachfrage nach solch wilden Kombinationen. Es wird Süßes mit Salzigem vermischt, Frucht mit Kräutern. Das zieht Kunden an und sorgt für Gesprächsstoff. In den wenigsten Fällen kommt auch etwas Leckeres heraus.

SPIEGEL ONLINE: Welche Experimente wagen Sie an der Eismaschine?

Lombardi: Ricotta mit kandierten Orangen. Wir haben auch Banane-Ingwer und Ananas-Limette im Programm. Was ich allerdings überhaupt nicht mag, ist herzhaftes Eis in einer Waffel. Das hat da nichts verloren, das gehört auf den Teller.

SPIEGEL ONLINE: Gibt es bei Ihnen etwa Spaghetti-Carbonara-Eis?

Lombardi: Nein! Ein Carbonara-Eis wird es bei uns niemals geben. Ich kann mir allerdings vorstellen, eine Pasta mit Speck zuzubereiten und anstelle von Eiern eine Kugel relativ neutrales Speiseeis dazu zu servieren, das könnte passen. Was nicht geht, ist einfach Speck und Ei ins Vanilleeis zu mischen.

SPIEGEL ONLINE: Und was ist für Ihren Geschmack eine gute exotische Kombination?

Lombardi: Wir haben kürzlich zum Aperitif Tomateneis auf Büffelmozzarella serviert und Parmesan-Eis an frisch gebratenen Auberginen. Eine normale italienische Vorspeise durch ein besonderes Eis zu ergänzen, gefällt mir besser, als Zutaten wie Auberginen und Parmesan einfach zu einem Eis zu vermischen.

SPIEGEL ONLINE: Sie kredenzen Eis mit Rotwein. Ist das nicht auch etwas übertrieben?

Lombardi: Es gibt tatsächlich Dessertweine, die zu milchfreiem Schokoladeneis mit einem hohen Kakaoanteil passen. Wir bieten solche Degustationen an, weil wir Welten miteinander verbinden wollen. Aber eigentlich sind wir Puristen.

SPIEGEL ONLINE: Welches ist das Lieblingseis der Deutschen?

Lombardi: Auf jeden Fall ist Mango einer der Favoriten! Das haben wir nun sogar auch in unseren zwei Filialen im Piemont im Angebot. Unseren Kunden dort schmeckt's. Aber es wird nie das Haselnusseis ablösen - das ist der absolute Liebling der Italiener.

SPIEGEL ONLINE: Worin unterscheiden sich Deutsche und Italiener noch, wenn es ums Eis geht?

Lombardi: Schon bei der Tageszeit, zu der Eis gegessen wird. In Deutschland ist vor zwölf Uhr überhaupt nichts los. Die Kunden kaufen bei uns dann nur Cappuccino, Eis gibt es erst nach dem Mittag. Die Italiener essen schon am Vormittag gerne ein Gelato - ich hatte heute um zehn Uhr einen Caffè mit einem Schlag Vanilleeis. Wir verstehen Eis als vielseitiges Nahrungsmittel, nicht nur als etwas Süßes für zwischendurch.

SPIEGEL ONLINE: Wird in Italien auch so viel experimentiert wie in Deutschland?

Lombardi: Na klar! Wir Italiener sind extrem, wenn es ums Essen geht. Den Trend, merkwürdige Dinge zu kombinieren, haben wir allerdings inzwischen überwunden. In Italien geht es jetzt mehr um die Rückkehr zur Tradition, zu den reinen Sorten. Und um Spezialisierung. Ich kenne einen Laden dort, in dem ausschließlich Schokoladeneis verkauft wird, in unterschiedlichsten Variationen. Ein anderer macht nur veganes Softeis.

SPIEGEL ONLINE: Gibt es ein Eis, das Sie niemals essen würden?

Lombardi: Bei Würstel-Eis hört der Spaß auf. Fleisch hat nichts mit Gelato zu tun, das würde ich einfach nicht runterkriegen.

SPIEGEL ONLINE: Wie verführen Sie denn Ihre Kunden?

Lombardi: Eis muss nicht schön sein, es muss schmecken. Darum bewahren wir jede Sorte in einer Carapina auf. Das sind runde Edelstahlbehälter mit Deckel, in denen das Eis nicht sein Aroma verliert. Es ist dort vor Keimen in der Luft geschützt und immer bei minus 14 Grad Celsius gekühlt. In Italien hat diese Aufbewahrung Tradition.

SPIEGEL ONLINE: Was war die beste Erfindung in der Geschichte des Gelato?

Lombardi: Die Waffel. Einst servierte man Eis nur am Tisch in Schälchen. Bis jemand auf die Idee kam, sein Eis einfach auf eine zusammengerollte Waffel zu streichen. So wurde das Eis um die Jahrhundertwende ein Produkt zum Mitnehmen.

SPIEGEL ONLINE: Spaghetti-Eis ist ja eine Erfindung aus Deutschland - und irgendwie ein bisschen peinlich, oder?

Lombardi: Ach, das Spaghetti-Eis! Ich habe die schönsten Kindheitserinnerungen an diesen Haufen Vanilleeis mit Erdbeersoße. Wir servieren es allerdings nicht.

Das Interview führte Julia Stanek

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