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04. August 2016, 18:49 Uhr

Genussverein in Norddeutschland

Den Duft des Sommers festhalten

Eine Multimedia-Reportage von und (Videos)

Eine schmeckt nach Holunder, eine andere nach Zitrone. Zwölf Sorten Rosenmarmelade macht Sven Jacobsen. "Ich bin verrückt", sagt er selbst. Doch das Konzept des nachhaltigen Genusses verteidigt er nicht allein.

Der Geruch des Sommers - hier wird er konserviert. Sven Jacobsen hebt den Deckel der weißen Tiefkühltruhe in der Ecke seiner Werkstatt, gleich neben dem einfachen Dreiplattenherd.

Darin liegen flache, vakuumierte Plastiktüten. Durch die Folie schimmert das satte Rot, kräftige Rosa oder zarte Gelb gefrorener Rosenblätter. Gleich vor der Scheunentür erstrecken sich die Beete mit bunten Rosenkugeln und Strauchrosen, in denen Jacobsen seit Juni jeden Morgen Blüten erntet. Daneben Apfelbäume, in denen eine gelb blühende Kletterrose rankt. Hohe Pappeln rauschen im kräftigen Nordseewind.

"Ich bin verrückt", sagt der 52-Jährige, grauer Vollbart, Jeanshemd und -Hose, und lacht etwas verlegen: "Ein positiv Verrückter."

Der Nordfriese, der vor 30 Jahren den Hof seines Großvaters auf der Halbinsel Nordstrand übernahm, bemerkte vor zehn Jahren, dass Marmelade aus Rosenblättern intensiver schmeckt als Gelee. Da entdeckte der damalige Erdbeerenbauer seine Leidenschaft für das Einkochen der unbehandelten Blüten.

"Gerade stark riechende Rosen schmecken anders, als sie duften", sagt Jacobsen. Die Sorte "Gräfin Hardenberg" etwa: herb, holunderbeerartig; die "Sylter Rose" nach Kirsche, und "Mme Isaac Pereire" überrascht mit Zitronennote. Jacobsen experimentierte mit den Mengen von Blüten, Wasser und Zucker. Er testete und baute bis zu hundert Rosensorten auf 800 Quadratmetern des fruchtbaren Marschbodens an und feierte mit "sortenreinen Rosenfruchtaufstrichen" in seinem Hofladen Erfolge.

Wie Sven Jacobsen aus Nordstrand sein Rosengeschäft begann und wie er schwierige Zeiten überstand, sehen Sie hier im Video:

Die Vermarktung über seinen Hof an der Nordseeküste hinaus gestaltete sich für den kleinen Produzenten dennoch schwierig. In Süddeutschland wäre das einfacher, sagt Sven Jacobsen. Da gebe es ein anderes Verhältnis zu Essen und Genießen. "Ohne Feinheimisch wäre ich nicht mehr auf dem Markt", meint er. Feinheimisch, das ist ein Netzwerk in Schleswig-Holstein, das regionale Produzenten und Gastronomen zusammenbringt, die umweltbewusst und nachhaltig leben und arbeiten wollen. Ein Vorbild über die Landesgrenzen hinaus und unterstützt von privaten Idealisten und gewerblichen Förderern.

Der selbst ernannte "Genussverein" will alte Gemüse- und Obstsorten, historische Haustierrassen und Handwerkskunst erhalten und schon Kinder auf den Geschmack bringen. 2007 von sieben Gastronomen in Kiel gegründet, sind heute 34 Hotels und Restaurants und 78 Fischer, Bauern und Gärtner dabei. Und Jacobsen mit seinem Rosengarten am Deich: "Ich wollte sofort mitmachen, als ich davon gehört habe", sagt er. Die Sylter Starköche und Feinheimisch-Mitglieder Johannes King und Alexandro Pape haben "Rosen-Sven", wie sie ihn nennen, in seiner Produktidee bestärkt.

Und auch Oliver Firla, Koch und Gastronom in Busdorf und erster Vorsitzender von Feinheimisch. "Auch so ein positiv Verrückter", sagt Jacobsen. Einer, der für das Handwerk kämpft. 50 Kilometer vom Rosenhof entfernt auf der schleswig-holsteinischen Ostseeseite, ganz in der Nähe der einst größten Wikingerstadt des Nordens und des heutigen Museums Haithabu hat Firla ein kleines kulinarisches Imperium aus drei Wikinger-Gaststätten aufgebaut.

"Die Wikinger waren hervorragende Handwerker", sagt der 49-Jährige, "alles drehte sich um die Haltbarkeit. Wie sie legen wir Heringe ein, räuchern Schinken, brauen Met und backen selber Brot." Manchmal auch in Wikingerkluft.

Wer im Sommer in Schleswig die Barkasse "Hein" erwischt, schippert über den Ostseefjord Schlei und legt genau hinter Firlas Restaurant Odins Haddeby an. Der Weg zum Wikingermuseum - dort betreibt Firla ein Café - führt direkt am Biergarten vor dem in dänischem Gelb gestrichenen Gebäude vorbei.

Zur Mittagszeit ist die Terrasse gut besetzt, der Gastraum mit Fellen und Kamin gähnend leer. Auf der Karte: Ostseedorsch vom Fischer Marth aus Eckernförde, Galloway-Rind von Bunde Wische bei Schleswig. Auf der Theke der hauseigenen Bäckerei: Rosenmarmelade von Sven Jacobsen. "Indem wir zusammenarbeiten, wird die Absatzmenge gesteigert", sagt Oliver Firla. So könnten auch die kleinen Produzenten in der Umgebung davon leben - und "wir können den Gast mitnehmen".

Ihnen erzählt er die Geschichten, die sich hinter den Speisen auf den Tellern verbergen und sie zu etwas Besonderem machen: von der Ziegenbäuerin Cindy Jahnke etwa, die aus Ziegenmilch ein Eis macht, das eine ganz besondere Konsistenz habe. Von dem Mangalitza-Wollschwein, das sogar Geburtstag feiern darf. Von den Kräutern, die er noch am Morgen in seinem Garten gepflückt hat, um sie zu einem Gazpacho zu verarbeiten. "Man will die Region doch schmecken", sagt er.

Wie Oliver Firla eine Gazpacho aus Wildkräutern kreiert und was ihm Feinheimisch bedeutet, sehen Sie hier im Video:

Rezept "Kalte Kräutersuppe für heiße Tage" von Oliver Firla
Zutaten: 4 reife Tomaten, 1 Salatgurke, 2 grüne, entkernte Paprika, 200 g Wildkräuter (Sauerampfer, Knoblauchrauke, Löwenzahn, Kapuzinerkresse, Brennnessel), ca. 30 bis 50 g geriebenes Weißbrot, 90 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, Saft einer 1/2 Zitrone
Zubereitung: Gemüse durch den Entsafter treiben und den Saft auffangen. Kräuter kurz in heißem Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Gemüsesaft mit den Kräutern im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dann das geriebene Weißbrot und das Rapsöl unterheben und die Suppe kalt stellen. Mit einem Klecks Sauerrahm und gerösteten Brotscheiben servieren. Guten Appetit!

"Heute sind handwerklich hergestellte Produkte aus der Region eine Rarität", sagt Oliver Firla, dunkelgraue Haare, blaue Augen. "Bäckereien und Metzgereien sterben aus, wir bekommen immer mehr Industrieprodukte, immer mehr Allergien." Mit Feinheimisch geht er auch in Schulen, zeigt Kindern, dass es nicht nur grüne Äpfel aus Neuseeland gibt, wie man eine Quarkspeise anrührt und erzählt, wie das Fleisch in die Kühltheke kommt. "Manche wissen gar nicht mehr, wie man einen Apfel schält." Firla ist nachhaltig entsetzt.

Wenn er an seine Kindheit in Sachsen-Anhalt denkt, dann schwärmt er vom Geruch von frischem Brot, von Kartoffelpuffern in der Pfanne. Sein Opa hat Ziegen geschlachtet, seine Oma Kräuter gesammelt. "Wir mussten uns selbst beschäftigen, haben Lagerfeuer gemacht, Hühner gefangen und gegrillt." 1989 flüchtete der gelernte Koch und Soldat bei den Grenztruppen in Berlin über Prag bis nach Flensburg. Sein Sohn, das zweite Kind, war gerade acht Wochen alt.

"Das Improvisieren bleibt für das ganze Leben", sagt Firla, "sich etwas trauen, positiv denken und einfach machen." Als er das Gebäude des heutigen Odins an der B76 zwischen Schleswig und Eckernförde entdeckte, war es seit Jahren eine Ruine. Über 160 Jahre hatte es als Ausflugslokal gedient, 2009 konnte er es nach umfangreicher Sanierung wiedereröffnen. Mit Feinheimisch dann, sagt er, habe er wieder gelernt, stolz auf sein Handwerk zu sein. "Die Ressourcen sind begrenzt, wir müssen mit dem, was wir haben, bewusst umgehen."

Sven Jacobsens limitierte Ressource sind die Rosenblätter. Das Pflücken ist mühsam, pro Stunde schafft er ein Kilo, das ist nicht viel. "Das Bauernidyll gibt es nicht", sagt er und: "Qualität muss auch etwas kosten, damit die Bauern ein vernünftiges Einkommen haben." Nachhaltig sind seine Marmeladen auch in anderer Hinsicht: Wenn sich der Glasschraubdeckel mit einem leisen Knack öffnet, ist er wieder da. Der Duft des Sommers. Nun gefangen in süßer Marmelade.

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