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27. Februar 2019, 10:45 Uhr

Gastro-Trend "Casual Fine Dining"

Bitte kein gespreiztes Gehabe!

Dinner mit Herdblick, Mehrgänge-Menü nur aus Nachspeisen: Immer mehr ambitionierte Küchenchefs brechen mit alten Konventionen. Einige werden sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Auf dem Teller liegen einzig zwei junge Möhren. Von außen sehen sie schwarz und verkohlt aus. Der Koch hinter dem Tresen kündigt den Mini-Gang als Delikatesse an, weil der Gemüsegeschmack bei der krassen Zubereitung intensiver wird. Zuvor gab es zwei zerteilte Radieschen mit Dip auf einem Steingutteller.

Neue, zwanglose Restaurantkonzepte, viele vegetarische Gerichte und auf wenige Zutaten reduzierte Kreationen liegen im Trend. Das goutierten auch die Tester des traditionsreichen "Guide Michelin", als sie die Sterne für die neue Deutschland-Ausgabe vergaben.

"Dieses Elitäre war gestern", urteilt der Direktor des Restaurantführers für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Lange mussten sich hiesige Feinschmecker die Kritik gefallen lassen, dass sie kulinarischen Hochgenuss nur dann voll zu schätzen wussten, wenn das Essen nach strikten Serviceregeln auf vornehm eingedeckte Tische kam. Doch da ist etwas in Bewegung gekommen.

Zwar finden die holzvertäfelten Gourmettempel - etwa im Schwarzwald - weiter ihre Klientel. Doch in Großstädten ist weiße Tischwäsche längst kein Muss mehr. Betonfußböden, Speisen am Tresen und ein ungezwungener Umgang markieren den Stilwechsel. Kenner sprechen vom Casual Fine Dining, dem Nobelessen ohne Konventionen.

"Das Casual Fine Dining ist in Berlin extrem durchgestartet", sagt Stephan Hentschel vom Cookies Cream. Der Michelin-Führer adelte das vegetarische Restaurant vor rund einem Jahr erstmals mit einem Stern - und tut es auch in der aktuellen Deutschland-Ausgabe der Gastro-Bibel. Ein Vier-Gänge-Menü ist dort für 59 Euro vergleichsweise günstig. "Wir versuchen auch gar nicht, teurer zu werden", sagt der 37-jährige Spitzenkoch. Das Publikum sei mit "35 plus" recht jung.

Der Michelin-Experte Flinkenflügel betrachtet die Preisfrage mit gemischten Gefühlen: "Meine persönliche Meinung ist, dass sich viele auch dieser jungen Restaurants unter Preis anbieten." Doch zugleich plagt ihn, dass gute Qualität nicht gerne angemessen bezahlt wird: "Höhere Preise sind schwer durchzusetzen in Deutschland, weil vielen Menschen das Verständnis fehlt, was alles dahinter steckt."

Stephan Hentschel ist in der komfortablen Lage, reichlich ausländische Gäste zu bewirten: "Zu uns nach Berlin kommen viele Food-Touristen", erzählt er. Sie hätten eine Restaurantliste, die sie durchprobierten. Allerdings hat das lockere Ambiente für ihn auch Grenzen. "Es ist wichtig, dass wir der Frau zuerst aus dem Mantel helfen. Und dass wir am Tisch den Frauen vor den Männern einschenken", berichtet er. "Als das nicht klappte, haben wir schon mal schlechte Kritiken bekommen."

Ein Beispiel für eine fast bistroartige Atmosphäre bietet das deutlich teurere Restaurant Ernst - mit einem Stern ein Neuzugang in diesem Jahr. Es liegt in einer eher unansehnlichen Ecke des Berliner Stadtteils Wedding. Zwölf Gäste finden auf Barhockern Platz. Sie werden an einem Tresen aus der offenen Küche vom Kochteam um den Kanadier Dylan Watson-Brawn bedient. Ungefähr 25 winzige Gänge - dabei viel puristisch angerichtetes Saisongemüse - kommen für 185 Euro auf die Teller.

Watson-Brawn, 25 Jahre alt und seit rund zehn Jahren in Küchen tätig, hat auch schon in Japan am Herd gestanden. Obwohl er asiatische Techniken mit regionalen Produkten mixt, gilt sein Stil als klar und fokussiert. Weil er auf wenige Elemente setzt. "Ich versuche jeden Tag etwas Neues zu machen. So wird das Restaurant immer besser", sagte er bei der Vorstellung des "Guide Michelin" in Berlin.

Feinste Speisen auf grobem Steingutgeschirr

In Hamburg gehört das 100/200 von Thomas Imbusch zu den Neulingen im Ein-Sterne-Bereich: mit vielen Mini-Portionen, Innereien und der offenen Küche im Zentrum.

Diesen Trendmix bestätigt Bernhard Moser, Leiter des Feinschmecker-Festivals Eat!Berlin: "Wichtiger werden Nachhaltigkeit bei tierischen Lebensmitteln, eine sehr gute, entspannt kalkulierte Weinkarte und ein lockerer, aber freundlicher Service." Weniger Wert legten die Gäste "auf Tischwäsche, ein Überangebot an Besteck aus Silber und gespreiztes Gehabe".

Ein augenfälliges Detail der Lockerheit ist die Mode, feinste Speisen wie Hummer auf grobem Steingutgeschirr zu servieren. Mit der dunkelgrünen oder braunen Töpferware können sich nicht alle anfreunden. "Wenn Delikatessen auf Steingutteller und Schieferplatten gelegt werden - ich finde, das passt nicht so", sagt Harald Wohlfahrt. Der 63-jährige Spitzenkoch, der 25 Jahre lang in der mit drei Sternen dekorierten Schwarzwaldstube kochte, mag auch weiße Decken lieber als blanke Tische. Wenn man "Streicheleinheiten für den Gaumen" kreiere, sollte auch der Rest passen. Wohlfahrt ist heute als kulinarischer Berater des Festspielhauses Baden-Baden aktiv.

Mehrgänge-Menü nur aus Nachspeisen

Für eine andere Art, Regeln zu brechen, steht das Coda Dessert Dining, ebenfalls in Berlin und ebenfalls erstmals mit einem Stern geehrt. Das Restaurant von Patissier René Frank serviert ein Mehrgänge-Menü nur aus Nachspeisen.

Gäste bekommen etwa Oliveneis oder einen Gang mit Süßkartoffeln, Mango und Sauerrahm aufgetischt. Zu solchen Ansätzen berichtet Michelin-Cheftester Ralf Flinkenflügel: Die Köche hätten ihm gesagt, "durch unsere neuen Konzepte gewinnen wir viel mehr junges Publikum".

Alt und neu, beides dürfte noch länger parallel existieren, meint Gastronomie-Fachmann Moser: "Ich denke, dass die klassischen Restaurants vor allem im nicht-urbanen Raum nicht aussterben werden."

Petra Kaminsky, dpa

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