Neuer "Guide Michelin Deutschland" Wer kocht am besten im ganzen Land?

Sie sind die Oscars der Gastronomie-Branche: die Sterne des "Guide Michelin". Die neue Deutschland-Ausgabe der Gastro-Bibel wird heute in Berlin vorgestellt.

"Guide Michelin Deutschland" (Symbolbild)
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"Guide Michelin Deutschland" (Symbolbild)


Deutschlands Küchenchefs - und Fans von gutem Essen - warten gespannt auf die Vorstellung des neuen "Guide Michelin Deutschland". In diesem Jahr müssen sie sich sogar noch länger gedulden als sonst. Denn die Ausgabe für 2019 kommt in diesem Jahr erst Anfang März in den Handel - und wird heute um 18 Uhr in Berlin vorgestellt. "Organisatorische Gründe" hatte der Herausgeber der renommierten Gastro-Bibel für den späteren Verkaufsstart angegeben - eigentlich erscheint die Deutschland-Ausgabe immer schon am Ende des Vorjahres.

Welche Restaurants werden also mit der neuen Ausgabe in die Spitzenliga der deutschen Gastronomie aufsteigen? Wo werden die Michelin-Sterne leuchten?

Im vergangenen Jahr hatte der Hotel-und Restaurantführer 300 Restaurants ausgezeichnet, darunter elf Häuser mit drei Sternen und 39 mit zwei Sternen. Ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung, das La Vie in Osnabrück, musste inzwischen allerdings schließen, weil der Betreiber den Geldhahn zugedreht hatte. Lesen Sie hier ein Interview mit Thomas Bühner, der im La Vie Küchenchef war.

In den vergangenen Jahren ging der Trend in der Sterneküche zu vegetarischen Gerichten, regionalen und saisonalen Produkten sowie mehr Lässigkeit im Ambiente. "Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen", sagte der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, vorab zur Ausgabe 2019.

Die im Michelin-Guide 2018 ausgezeichneten Köche sehen Sie hier:

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Michelin-Guide 2018: Deutschlands beste Köche

Gleich zwei Drei-Sterne-Häuser mit langer Tradition finden sich im kleinen Schwarzwaldörtchen Baiersbronn. Vom Hotel Traube Tonbach aus hatte über viele Jahre hinweg Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube Maßstäbe gesetzt und zahlreiche spätere Sterneköche ausgebildet. Seinem Nachfolger Torsten Michel gelang 2017 der nahtlose Übergang mit drei Sternen, die das Restaurant seit 1992 ununterbrochen führt.

Frauen in der Minderheit beim Michelin

Seit Jahren wächst die Zahl der ausgezeichneten Restaurants in Deutschland. Die meisten Sterne-Restaurants gibt es in Baden-Württemberg. Weitere Hochburgen des guten Geschmacks stehen Bayern, Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz. Die Metropolen Berlin und Hamburg haben in den vergangenen Jahren aufgeholt und das kleine Saarland glänzt mit zwei Restaurants der Drei-Sterne-Klasse.

Bisher sind nur wenige Frauen in Deutschland mit Michelin-Sternen dekoriert. 2018 wurden nur neun der 300 ausgezeichneten Küchen von Frauen geführt, und lediglich zwei Restaurants unter weiblicher Leitung waren hinzugekommen: in Andernach bei Koblenz und in Essen (jeweils ein Stern).

Ähnlich sieht es in Frankreich aus - dem Heimatland des Restaurantführers. In der Vergangenheit hatte es immer wieder Kritik gegeben, dass der "Guide Rouge" vor allem Männer in der Küche ehrt. Die einzige Frau in Frankreich, die mit ihrem Restaurant die Spitzennote trägt, ist Anne-Sophie Pic aus Valence im Süden des Landes. Im Jahr 2018 waren unter Frankreichs neu ernannten Sterneköchen nur zwei Frauen.

Bei der Veröffentlichung des aktuellen "Guide Michelin" für Frankreich im Januar waren unter den Neuzugängen immerhin zehn Köchinnen: Zwei Sterne erhielt Stéphanie Le Quellec für ihre Küche im Pariser Lokal La Scène au Prince de Galles. Mit einem Stern ausgezeichnet wurden unter anderem das Baieta (Julia Sedefdjian), das Racines in Rennes (Virginie Giboire) und das Äponem in Vailhan (Amélie Darvas).

Frankreichs Spitzengastronomie wird weiblicher - ein kleines bisschen:

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"Guide Michelin" 2019: Sterne für Frankreichs Spitzenköche

Schon einen einzigen Stern des "Guide Michelin" zu bekommen, ist eine hohe Auszeichnung für ein Restaurant. Ein Stern bedeutet nach Auffassung der Autoren: "Eine Küche voller Finesse - einen Stopp wert." Zwei Sterne: "Eine Spitzenküche - einen Umweg wert." Drei Sterne: "Eine einzigartige Küche - eine Reise wert."

Wie wird ein Restaurant zum Sterne-Haus?

Die Inspektoren des "Guide Michelin" kommen mehrfach unangekündigt und probieren die Menüs. Alle Tester sind fest angestellt, zahlen für die Gerichte und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. Manchmal geben sie sich nach dem Essen zu erkennen, sprechen mit dem Koch und werfen einen Blick in die Küche.

Alle Tester haben eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung sowie der Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität.

jus/dpa

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