Neuer Michelin-Guide Drei Sterne für den Hightech-Koch

Sterneregen für Deutschlands Köche: Die Gourmet-Bibel "Michelin" hat weitere Restaurants mit zwei Sternen ausgezeichnet. Thomas Bühner aus Osnabrück kochte sich mit seinem Vakuumverdampfer sogar in die Drei-Sterne-Riege. Ein anderer Spitzenkoch musste sich daraus verabschieden.

DPA

Karlsruhe - Die deutsche Top-Gastronomie ist um einen neuen Drei-Sterne-Koch und zehn Zwei-Sterne-Restaurants reicher. Thomas Bühner vom Restaurant La Vie in Osnabrück wurde im Restaurantführer "Michelin" in die Riege der weltbesten Köche aufgenommen. Dagegen ist Nils Henkel aus Bergisch Gladbach der dritte Stern wieder aberkannt worden.

Norddeutschland schnitt in dem wichtigsten Restaurantführer mit dem Aufstieg Bühners und je zwei Zwei-Sterne-Häusern in Berlin, Hamburg und Schleswig-Holstein besonders gut ab. In Berlin sind es Lorenz Adlon und Reinstoff, in Hamburg Haerlin und Jacobs, in Schleswig-Holstein Buddenbrooks (Lübeck-Travemüde) und La Mer (List auf Sylt). Dazu kommen in Bayern Schwingshackl Esskultur (Bernried) und Kastell (Wernberg-Köblitz) und in Nordrhein-Westfalen Rosin (Dorsten) und La Vision (Köln).

"Wir haben eine goldene Generation von jungen Köchen mit Top-Ausbildung, die ehrgeizige Ziele verfolgen", sagte der Chefredakteur der roten Gourmet-Bibel, Ralf Flinkenflügel. "Viele haben eine eigene Handschrift entwickelt, kochen sehr technisch, ohne aber den Geschmack oder die Harmonie ihrer Gerichte zu vernachlässigen." Die Zahl der Sterne-Restaurants stieg insgesamt von 237 auf 249. Auch die Gruppe der Restaurants, die sorgfältig zubereitete preiswerte Mahlzeiten anbieten, vergrößerte sich von 386 auf 431.

Nils Henkel muss einen Stern abgeben

Im Trend der Spitzenköche liegen modernisierte regionale Rezepte und die nordische Küche. "Dabei wird Gemüse mehr und mehr in Szene und geschickter eingesetzt", urteilt Flinkenflügel. Das gilt auch für Thomas Bühner in Osnabrück, der auf seinen Tellern bis zu 20 einzeln bearbeitete Zutaten raffiniert zusammensetzt und zur Aromaverstärkung modernste Techniken wie einen Vakuumverdampfer nutzt. Der 49-Jährige ist neben Sven Elverfeld in Wolfsburg jetzt der zweite Drei-Sterne-Koch in Norddeutschland.

Im allgemeinen Aufwärtstrend ist die Abwertung für den 42 Jahre alten Nils Henkel in Bergisch Gladbach besonders bitter. Der Nachfolger von Altmeister Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach nennt sich "Gourmet-Architekt". Doch konnte sein neues Konzept "Pure nature" mit kreativ angerichteten besten Naturprodukten die Tester nicht voll überzeugen. Henkels Nachbar Joachim Wissler in Bergisch Gladbach steht dagegen weiter in der Riege der neun Drei-Sterne-Köche in Deutschland.

Die Abwertung eines bekannten Vertreters der jungen deutschen Köchegeneration ist keine leichte Entscheidung. Bei "Michelin" finden seit jeher vor wichtigen Auf- oder Abstufungen mehrere Testessen mit deutschen und internationalen Inspektoren statt. Abwertungen können wirtschaftlich schmerzhaft sein und sogar vor Gericht führen. Im Mai hatte ein Restaurantbesitzer aus Nordrhein-Westfalen mit der Klage gegen die Abwertung in einem Feinschmecker-Magazin vor dem Oberlandesgericht Köln Erfolg. Der Rechtsstreit, bei dem es um die Sorgfalt der Bewertungen geht, ist noch nicht beendet.

Harald Wohlfahrt hält Rekord unter Drei-Sterne-Köchen

Insgesamt 13 Sterne wurden im "Michelin" gestrichen - manche, weil die Restaurants schlossen, andere wegen gesunkener Leistung. Dabei verlor das Hummer-Stübchen in Düsseldorf den zweiten Stern. Im Trend nach oben wurden fünf Köche als Hoffnungsträger für einen zweiten Stern bewertet, darunter die prominenten Berliner Tim Raue und Michael Hoffmann (Restaurant Margaux).

Berlin ist nun auch die Stadt mit den meisten Sterne-Restaurants (13), vor München (elf) und Hamburg (neun). Bei den Bundesländern liegt Baden-Württemberg weiterhin vorn, mit 58 Sterne-Restaurants vor Bayern (40) und Nordrhein-Westfalen (38). Im Osten führt Mecklenburg-Vorpommern mit jetzt sieben Sterne-Restaurants.

Baiersbronn im Schwarzwald ist nach der Abwertung Henkels wieder der einzige Ort in Deutschland mit zwei Drei-Sterne-Restaurants. Dabei stellt Harald Wohlfahrt in der "Schwarzwaldstube" einen neuen deutschen Rekord auf, weil er die höchste Auszeichnung jetzt ohne Unterbrechung seit 20 Jahren hält.

Christian Volbracht, dpa

Mehr zum Thema


insgesamt 6 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
kphilipp 08.11.2011
1. Weniger ist manchmal mehr
Drei Michelin-Sterne zu erreichen, ist ein enormer Aufwand. Ohne Equipment eines Chemielabors scheint das kaum noch möglich zu sein, moderne Gerichte zu erfinden. Espumas, Gele und Dünste bestimmen die Michelin Topgastronomie. Das Essen wird beinahe zum ganzheitlichen Ereignis. Bei diesem Kitzeln der Sinne vergessen die Köche mitunter, worum es beim Essen geht: Um die Freude an den Zutaten und nicht um immer noch ungewöhnlichere Zubereitungsmethoden. Karl Ederer in München hat das begriffen und sich bewusst gegen die Sterneküche entschieden. Auf höchstem Niveau kann man beim Ederer unprätentiöse, aber zur Perfektion zubereitete Gerichte genießen
old_spice 08.11.2011
2. wer's braucht ...
ok, man könnte den Spruch von den sauren Trauben bemühen, die zu hoch hängen. Aber bei den High-Tec Creationen der Sterne Köche bin ich doch am zweifeln, ob da Geschmack oder Show verkauft wird. Riesen Teller mit edlen Zutaten dekoriert mögen zwar beeindruckend sein und bei den Gästen ein ungläubiges Staunen hervorrufen, aber Deutschlands wahre Küchengrösse liegt nicht in den Gourmettempeln.
henningwackernagel 08.11.2011
3. Was soll das Ganze?
Nachdem ich mich jahrelang durch alle Sternerestaurants Europas gegessen habe muss ich feststellen, das mir persoenlich der Trend zu Miniportionen als Kunstwerke praesentiert nicht mehr zusagt. Die Sternekueche hat sich in eine hat sich in den letzten Jahren mehr und mehr in die Ecke "Tellerkunstwerke" manoeveriert aus der sie jetzt wohl nicht mehr heauskommt. Ich bevorzuge heute die traditionelle internationale und gerne auch deutsche Kueche, ehrlich zubereitet, bei der am Tisch vorgelegt wird und wenn es schmeckt gerne auch mal nachgelegt werden darf. Das gibt es, Gott sei Dank, auch noch. Und ein Wein der Region hat bei lokalen Spezielitaeten noch immer gepasst und kostet kein Vermoegen. Henning Wackernagel Dominikanische Republik
ramuz 08.11.2011
4. Werbung dem, der Werbugn braucht.
Zitat von kphilippDrei Michelin-Sterne zu erreichen, ist ein enormer Aufwand. Ohne Equipment eines Chemielabors scheint das kaum noch möglich zu sein, moderne Gerichte zu erfinden. Espumas, Gele und Dünste bestimmen die Michelin Topgastronomie. Das Essen wird beinahe zum ganzheitlichen Ereignis. Bei diesem Kitzeln der Sinne vergessen die Köche mitunter, worum es beim Essen geht: Um die Freude an den Zutaten und nicht um immer noch ungewöhnlichere Zubereitungsmethoden. Karl Ederer in München hat das begriffen und sich bewusst gegen die Sterneküche entschieden. Auf höchstem Niveau kann man beim Ederer unprätentiöse, aber zur Perfektion zubereitete Gerichte genießen
.. kann man so sicher nicht sagen. Bei meinem letzten ( in des Wortes doppelter Bedeutung ) Besuch war der Raum leer, die Teller nach dem Speisen meist nicht qua mangelndem Wohlgeschmack, die Servicedame überfordert und ebenso lustlos wie die Brigade. Perfektion haben wir nirgends entdeckt, und die Enttäuschung aller war gross. Kann man sicher nicht empfehlen. Nix mit höchstem Niveau, und unprätentiös ... naja... Da gibt es sogar in München Besseres,und im bayerischen und oberpfälzischem (!) sowie baden-württembergischem Umland wesentlich Besseres, völlig unprätentiös.
mborevi 08.11.2011
5. Von mir aus ...
... sollen sie "technisch" kochen und dafür 100 Sterne kriegen. Solange ich die "Technik" nicht essen muss ...
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2011
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.