Öko-Hotel in Südtirol Knödel verpflichtet

Bei Hotelier Hannes Rainer in Südtirol gibt es Bio-Gourmetküche und Alpenrosen-Essenzen. Wenn nur die Gäste nicht immer Gulasch und Knödel verlangen würden.

Barbara Schaefer

Von Barbara Schaefer


"An Knödel und Gulasch kommst du nicht vorbei", sagt Hannes Rainer. Ein Satz, der verwundert - denn der Südtiroler Gourmetkoch hat gerade ein Menü aufgetischt, das aus Karotten-Ingwercremesüppchen, Hirschmedaillon in Zirbenduft und einem warmen Bitterschokoladentörtchen mit halbflüssigem Kern besteht.

Rainer, 33, dunkelhaarig und mit einem Vollbart, führt ein Hotel in Ratschings, im Ortsteil Jaufental in der Nähe von Sterzing. Das Natur- und Wanderhotel Rainer ist seit 112 Jahren in Familienhand, aber Hannes Rainer und seine 28-jährige Frau Kathrin haben Haus, Küche und Keller komplett umgebaut.

Mit 15 Jahren verließ der Ratschinger seinen Heimatort und lernte Koch in Meran. Dann zog er weiter ins Hotel Überfahrt am Tegernsee, stand mit am Herd, als Christian Jürgens dort den zweiten Michelin-Stern erkochte. Nicht ganz absehbar für den Südtiroler Buben, der die Schulferien als Hirte beim Großvater auf der Alm verbracht hatte.

Aber auch kein Zufall. "Ich wollte etwas sehen, wollte wissen, was die anderen machen", sagt Rainer, einerseits. Andererseits habe er immer gewusst, dass er zurückkommen werde: "Südtiroler zieht es in die Heimat." Mit 24 übernahm er das Familienhotel, hatte genug davon, immer weiterzuziehen.

Aber wie ist das, wenn einer weg war, einen anderen Horizont hat, und dann in ein Sackgassental zurückkommt? Er wollte alle möglichen Experimente machen, eine Gourmetküche aufziehen und nicht immer wieder Knödel kneten, sagt Rainer. Aber: "Die Leute hier sind bodenständig. Sie verlangen eben immer ihre Knödel." Und deswegen serviert er die manchmal auch, mit Gulasch. Dann aber von heimischem Rind.

Netzwerk für Nachhaltigkeit

Auch wenn die kulinarischen Wünsche der Besucher eher traditionell sind, in anderer Hinsicht zeigt sich die Gemeinde fortschrittlich: Ganz Ratschings ist Partner der Alpine Pearls, eines Netzwerks von 29 Gemeinden in sechs Alpenländern - von Frankreich bis Slowenien, von Arosa bis Werfenweng. Sie haben sich der "sanften Mobilität" verschrieben und wollen nach eigenem Statut dazu beitragen, dass "sich nicht immer mehr Blechlawinen Richtung Alpen wälzen".

Die Mitglieder der "Perlen" müssen sich zum nachhaltigen Handeln bekennen und auf ein "regionaltypisches, ästhetisches Ortsbild mit alpinem Charakter" Wert legen. Straßen im Ortskern mit mehr als 10.000 Autos am Tag darf es zum Beispiel nicht geben. Auch sollten sich die Kommunen für den Erhalt regionaltypischer Tierrassen einsetzen. Orte, die mitmachen möchten - und dürfen, darüber wird abgestimmt - zahlen eine Aufnahmegebühr von 8000 Euro und jährlich weitere 12.000 Euro.

Auch die Rainers machen mit - aus Überzeugung und aus wirtschaftlichen Gründen. Denn in Südtirol haben es gerade Drei-Sterne-Häuser schwer, während teurere Häuser nach wie vor gut laufen. So wohnt man in familiär geführten Hotels manchmal noch wie in den Achtzigerjahren, mit braunen Fliesen, alten Teppichen, verkalkten Duschen und schlichter Küche. Hannes und Kathrin Rainer mussten sich daher spezialisieren.

Alpenrosen von der Alm

Von außen unterscheidet sich ihre Unterkunft kaum von anderen Hotels der Region: weiß getünchte Fassade mit dunklem Holz, rote Geranien. Aber innen ist es licht. In den Zimmern riecht es nach Zirbe, dem raren alpinen Nadelbaum. Der Nachttisch ist ein rohes Baumstück, die Sessel und Betten sind schlicht, ohne Schnitzereien. Das Menü wird in einem gläsernen Anbau serviert, "ich wollte nicht, dass die Leute in so einer niedrigen Stube sitzen", sagt Rainer.

Im Keller räuchern sie Speck und Würste, geschlachtet werden die Tiere nebenan. Eine Türe weiter brummt die Holzhackschnitzel-Anlage, "das Holz kaufen wir im Umkreis von 60 Kilometer ein". Ökostrom beziehen sie von der Wasserkraftgenossenschaft, im Haus hängen LED-Lampen, sie sind Mitglied bei verschiedenen Ökoverbänden.

Darüber können sie so kenntnisreich plaudern wie über Wärmerückgewinnung und die alte Hühnerrasse, die der Cousin jetzt züchtet. Sie erzählen vom Wild des Jäger aus dem Tal, vom Schüttelbrot, das sie auf der Alm backen und das nach Kümmel, Anis und Brotklee duftet. Dort, auf der Alm, sammeln die Rainers auch Alpenrosenblüten: "Wir trocknen sie und setzen eine Essenz an. Wofür wissen wir noch nicht", sagt Rainer, "dort wächst jetzt alles in voller Pracht."

Kathrin Rainer wird schon etwas einfallen, wofür sie die Essenzen verwenden kann. "Bei uns gibt es kein Feng Shui," sagt die Wellnesstrainerin, "bei uns heißt es 'Durchatmen'." In ihrem Spa arbeitet sie mit Zirben-, Lavendel-, Murmeltieröl und Honig. Die Böden sind mit Silberquarzit ausgelegt, der matt schimmernde Stein kommt aus Tirol. Den Stein verwendet sie angewärmt auch bei der Massage - "dazu läuft Musik, schamanische Klänge von einer Südtirolerin".

Und nach der Silberquarzit-Massage wird es langsam wieder Zeit für Hannes Rainers Kreationen. Etwa für die Hühnerkeule mit Rosmarinsauce auf Ratatouillegemüse und Schlosskartoffeln. Oder für die Kasknödel, die seine Gäste so lieben.


Rezept für Kasknödel à la Hannes Rainer

6 altbackene Brötchen, 200 Gramm Käse (Bergkäse, Graukäse, Tilsiter oder Almkas), eventuell etwas trockener Quark und ein wenig Gorgonzola, 2 bis 3 Eier, 1/8 l Milch, 1 Zwiebel, Petersilie, Kümmel, 2 bis 3 Esslöffel Mehl, 40 Gramm Butter, Salz

Zubereitung

Brötchen oder Brot in kleine Würfel und den Käse klein schneiden. Die Milch mit den Eiern verquirlen und über die Brotwürfel geben. Mit Salz und Kümmel würzen und alles gut durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel klein hacken und in der Butter dämpfen. Diese Masse zu der Brotmasse geben, Petersilie, Käse und Mehl hinzufügen und alles gut durchmischen. Mit nassen Händen acht bis zehn Knödel formen und in kochendes Salzwasser oder Fleischbrühe legen. Ohne zu kochen, circa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Kasknödel schmecken ausgezeichnet mit brauner Butter abgeschmälzt und mit Parmesan bestreut, als Vorspeise oder Hauptgericht.


Natur- & Wanderhotel Rainer, Jaufental/Mittertal 48, 39040 Ratschings, Italien. Telefon: 0039/0472/765355, E-Mail: info@hotel-rainer.it



insgesamt 11 Beiträge
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Seite 1
mcvitus 22.07.2015
1. Aha, der Hipster will keine Knödel machen.
Und sammelt Alpenrosenblüten weil die gut duften. Wofür weiß er allerdings noch nicht. Und was lernen wir Leser aus dem Bericht?
sitiwati 22.07.2015
2. naja, mit Gulasch undd Knödel kann man halt
keinen solchen Reibach machen und kommt auch nicht gros raus, hab ich selbst in Obertauern erlebt, da gabs noch internationales Büffet lecker und sonstiges gutes Essen, im nächsten Jahr gabs dann nivell couine `?? grosse Teller mit übersichtliche Essen, das internationalle Büffet war weg, wie mir ein Angestellter berichtete, waren 2 Köche und 5Küchenangesetllte entlassen worden!
gianpaolo77 22.07.2015
3. Luftnummern
Ich hab drei Jahre in Südtirol gelebt, aber genau solchen Figuren bin ich dort nicht selten begegnet. Da wird einem gern viel erzählt, aber im Grunde geht es immer nur darum, Geld zu machen, gekocht wird bei denen aber auch nur mit Wasser und für den schönen Schein wird viel Aufwand betrieben. In einem hat er aber Recht, Südtiroler kommen immer wieder zurück, aber eine wirkliche Horizonterweiterung bringen sie leider selten mit, denn sobald sie wieder daheim sind, bleibt alles beim Alten und in der Ferne sind sie doch immer noch daheim. Schade eigentlich, denn Südtirol hätte das Potenzial mehr zu sein als nur lebendige Alpenfolklore.
Newspeak 22.07.2015
4. ...
Der Beitrag ist durchsetzt von der typischen Touristen-Propaganda. Natürlich stammt das Rind vom einheimischen Bauern, natürlich nicht, ohne das zu betonen, was entweder trivial ist oder zumindest einfach auch sinnvoll. Aber im Betonen dessen, was früher mal common-sense war, als außergewöhnliche Neuerung, verkauft sich alles natürlich viel besser. Ob die Leute eigentlich merken, daß die Dinge, mit denen sie werben, genau die Dinge sind, mit denen alle anderen auch werben? Daß sich aus diesem Grund die Werbung eigentlich auch schon wieder erübrigt? Es langweilt einfach, diese pseudo-ökologische Disney-Traumwelt, wo selbst der knorrige Almbauer noch opportunistisch mitspielt. Im verzweifelten Versuch, Originalität zu erreichen, erreicht man vor allem die Inszenierung derselben. Eigentlich muß man damit sagen, daß Südtirol, diese Art von Südtirol, für jeden gestorben sein muß, der es etwas weniger künstlich hübsch mag. Zum Glück gibt es auch noch "Bruchbuden"hotels, wo man sich in den Alpen so vorkommt, wie man sich eben früher schon vorkam ;).
mecky52 22.07.2015
5. Rundherum stimmig
Es ist schon erstaunlich, wie manche hier ein Urteil abgeben, die weder die Küche von Hannes Rainer, noch das Hotel kennen. Da ich beides kenne und weiß, wieviel Mühe man sich hier für die Gäste gibt, kann ich dem Bericht nur zustimmen. Hier stimmt einfach das Gesamtkonzept. Macht weiter so!
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