Bayerisches Gourmet-Gemüse Einmal Hopfen, immer Hopfen

Vom Arme-Leute-Essen zur raren Gourmet-Spezialität: Hopfenspargel aus der bayerischen Hallertau ist ein Gemüse mit bewegter Geschichte. Mühsam ist seine Ernte, die Saison dauert nur wenige Wochen - dafür soll die Sprosse angeblich die Potenz steigern.

Von Martin Cyris


Wie jedes Jahr begann alles ganz sachte mit einer Schüssel Blattsalat. Knackfrisch und garniert mit marinierten Hopfenspargelspitzen. Dieser Vorspeise ließ der Gast eine Hallertauer Hopfenspargelsuppe folgen, danach gab es Zanderfilet mit Hopfenspargelgemüse.

Beim nächsten Besuch ging der Feinschmecker gleich auf die Überholspur: Auf zwei Blätterteigpasteten gefüllt mit Hopfenspargelgemüse folgte Lammrücken mit zwei Blätterteigtaschen. Natürlich gefüllt mit Hopfenspargel. Seine kulinarische Festwoche ließ der Nimmersatt bei der dritten Visite mit Schweinemedaillons an Hopfenspargel und einer Extraportion Hopfenspargelgemüse ausklingen. Und um das alles zu verarbeiten, kippte er jeweils ein Stamperl Hopfenschnaps hinterher.

Wo es so besessene Stammgäste gibt, muss die Spezialität etwas besonderes sein. "Er hat mir mal erzählt, dass er im Winter extra ein paar Kilo abspeckt, um dann im Frühjahr die Karte rauf und runter zu probieren", berichtet Jakob Sixt über seinen wohl besten Kunden. Mitte März stand der Mann wie immer als einer der Ersten bei Gastwirt Sixt in Rohr in Niederbayern auf der Matte, um sich die jungen Wurzelsprossen einzuverleiben.

In der Hallertau, einer Kulturlandschaft, die ziemlich genau in der Mitte Bayerns liegt, wird seit Mitte des 19. Jahrhunderts Hopfen im großen Stil angebaut. Hier gilt Jakob Sixt senior als einer der Wiederentdecker des jungen Frühlingsgemüses. Vor dreizehn Jahren setzte er den Hopfenspargel auf seine Karte. Er verfeinerte alte Rezepte und tüftelte an neuen. Das war nicht selbstverständlich, denn im größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt waren die Sprossen so begehrt wie Salz in einem Salzsee. Hopfenspargel war als Arme-Leute-Essen verpönt.

Erinnerung an karge Zeiten

Noch heute weigert sich angeblich manch Hopfenbauveteran, die nur wenige Zentimeter langen und kugelschreiberdicken Sprossen zu verspeisen - weil sie an wirtschaftlich karge Zeiten erinnern. Früher nämlich erhielten Tagelöhner, die in den Hopfengärten abertausende der winterlich verpackten Pflanzen in mühsamer Handarbeit für die Wachstumsphase vorbereiteten, ein paar hundert Gramm Hopfenspargel als Teil des wöchentlichen Entgelts.

Nüchtern betrachtet ist der Hopfenspargel lediglich ein Abfallprodukt des Hopfenanbaus. Aber ein schmackhaftes, mit einer unverwechselbaren nussig-erdigen Note. Wie viele Frühjahrskräuter und -gemüse wirkt auch der Hopfenspargel blutreinigend, entsäuernd und entschlackend. Gerade so, als habe die Natur nach den opulenten Wintergerichten eine Agenda für den Menschen entwickelt, dem Körper jahreszeitengerecht das Richtige zu liefern, um ihn für das Frühjahr fit zu machen.

Jede Hopfenpflanze besitzt zwischen 20 und 100 Jungtriebe. Nur vier bis sechs lassen die Hopfenbauern stehen. Aus den verbliebenen Trieben entwickeln sich die so genannten Hopfenreben. Sie hangeln sich an dicken Metallseilen empor, welche wiederum an schrägen, meterlangen Pfosten befestigt werden. Diese Hopfengärten geben der Hallertau, die sich über die Regierungsbezirke von Niederbayern und Oberbayern erstreckt, ihr charakteristisches Erscheinungsbild. "Holledau" nennen es übrigens die Bewohner. Autofahrer kennen das gleichnamige Autobahnkreuz.

In der Holledau sagt man über die Hopfenanbauer: "Den, wo der Hopfen gekratzt hat, den lässt er nicht mehr los." Auf Hochdeutsch: Einmal Hopfen, immer Hopfen. Bierliebhaber können ein Lied davon singen. Zwei Drittel des Hallertauer Hopfens werden exportiert, nur ein Drittel bleibt im Lande, um die drei Zutaten des deutschen Bierreinheitsgebots zu komplettieren: Hopfen, Malz, Wasser. Wobei zum Bierbrauen Hopfendolden verwendet werden.

Großer Aufwand für kleine Sprosse

Einer, der den Hopfenspargel im wahrsten Sinne des Wortes wieder ausgegraben hat, ist Konrad Bogenrieder. Mit 25.000 Pflanzen gilt sein Hof als Kleinbetrieb. "Die großen fangen bei 100.000 an", sagt Bogenrieder. Doch seine Existenz als so genannter Nebenerwerbslandwirt war auch seine Chance. Nur für die kleineren Betriebe lohnt sich das Geschäft mit dem raren Gemüse. Denn nur von Hand geerntete und sortierte Sprossen haben die nötige Qualität, um auf die Teller wandern zu dürfen.

Ein Aufwand, der sich für Großagrarier nicht lohnt. Sie bearbeiten ihre Gärten zeitsparend mit Maschinen. Die Triebe werden abgeschnitten und vergammeln auf dem Feld. Für ein Kilo Hopfenspargel benötigt Bogenrieder ein bis zwei Stunden Arbeit, je nach Hopfensorte. "Man muss was von der Pflanze verstehen, sonst beschädigt man sie", so Bogenrieder. Leiharbeiter möchte er deshalb erst gar keine einsetzen.

In den wenigen Wochen der Ernte ist Konrad Bogenrieder mit seiner Familie täglich studenlang auf dem Feld. Mit Daumen und Zeigefinger werden die überschüssigen Triebe abgeknipst, die später in den Kochtöpfen landen. Übrigens nicht nur in bayerischen. Bogenrieder verschickt die kostbare Ware vakuumverpackt und per Express - die frischen Triebe sind allerhöchstens 48 Stunden lang haltbar - an ambitionierte Köche in Deutschland und Europa. Das Kilo kostet satte 40 Euro.

Eine Handvoll Edelrestaurants in Hamburg und Berlin gehören zu seinen Kunden. Aber auch Maîtres in Wien, Venedig und sogar Barcelona lassen sich mit Hopfenspargel aus der Hallertau beliefern.

Noch führt das junge alte Gemüse ein Schattendasein. Zu lange war es in Vergessenheit geraten. Doch zumindest in den Anbaugebieten erinnert man sich seiner Wurzeln. Beziehungsweise seiner Triebe. Ihnen werden übrigens wie dem "echten" Spargel eine potenzsteigernde Wirkung nachgesagt.

Hopfen-Sushi und Spargel-Pizza

Die Touristikverbände sehen im Hopfenspargel eine Chance, das touristisch wenig erschlossene Gebiet, das von Hopfenstangen, Kirchtürmen und sanften Hügeln geprägt ist, zu vermarkten. Eine Arbeitsgemeinschaft aus Touristikern, Landwirten und Gastronomen möchte den Hopfenspargel und damit auch die Hallertau an den Mann bringen. Hopfenspargelwochen wurden ins Leben gerufen. Sie dauern in der Regel von Mitte März bis Mitte April.

Dass mittlerweile einige Hallertauer Gasthöfe den Hopfenspargel anbieten, ist unter anderem ein Verdienst von Jakob Sixt. Dass aber auch einige mit den Sprossen herumexperimentieren, weckt bei ihm eher gemischte Gefühle. Hopfenspargel als Sushi verpackt, oder Hopfenspargel als Pizzabelag - für Sixt ist das zu viel Firlefanz. "Mir san schließlich in Bayern", sagt er.

Pastete gefüllt mit Hopfenspargelgemüse jedoch erhält den Segen des bodenständigen Gastwirts. Es ist eines der Lieblingsrezepte von Jakob Sixt. Und das seiner Gäste, die das urige Ambiente in dem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert zu schätzen wissen. Hier war früher eine Klosterbrauerei untergebracht.

Hin und wieder schauen ein paar Geistliche aus dem nahen Konvent vorbei. Natürlich auch, um Hopfenspargel zu genießen. Selbstredend ohne Hintergedanken. Trotzdem erzählt man sich in Rohr noch heute eine wahre Anekdote. Ein Gast löffelt voller Genuss seine Hopfenspargelsuppe, da sagt ein anderer: "Da wird sich Ihre Frau aber freuen." Die ernüchternde Antwort: "Mir bringt das nix. Ich bin der Kaplan vom Kloster."

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