Französische Gourmet-Austern Knack! Träufel! Schlürf!

König Heinrich der IV. soll jeden Tag 400 Austern verputzt haben. Nachvollziehbar, findet Sebastian Poliwoda seit einer Schlemmerreise an die französischen Atlantikküste. Und verrät, wo man für zehn Euro ein unschlagbares Gourmet-Abendessen inklusive Wein bekommt.

Sebastian Poliwoda

Von Sebastian Poliwoda


Da liegt sie und glänzt. Champagnerweiß, schwarz-beige eingefasst, vom strahlenden Perlmuttrand umrahmt, abgeschlossen von der scharfkantig-steinernen Kruste - mal grau, mal schwarz, mal erdfarben. Und bereit, geschlürft zu werden. Über drei lange Jahre hütet die Schale den nussigen Inhalt. Jetzt liegt die Auster da und glänzt. Es dürfte lecker werden.

La Teste de Buch. Ein unsympathisches Hafenstraßendorf in der Mitte der französischen Atlantikküste. Von den Häusern blättert die Farbe ab, verfallene Hütten dazwischen, bei Ebbe müffelt es. Und dann dieses Schild: Avenue des Pecheurs, lieblos und völlig unauffällig mit Draht um einen Baum gewickelt. Jedoch: Hier befindet sich das Epizentrum der Austernfischerei, seit über 150 Jahren der Olymp der Ostreoiden. 88 Prozent der europäischen Austern kommen aus Frankreich, in guten Jahren sind über 10.000 Tonnen allein Huîtres Arcachonnaise, also aus der Region um La Teste.

Dafür jedoch dämmert die Fischerstraße ziemlich gelangweilt vor sich hin. Links reihen sich 23 Holzhütten, Verschläge und windschiefe Baracken aneinander. Eine schmale Straße trennt sie von den Bootsanlegern, wo altersschwache Kutter im Zehnminutentakt die wertvolle Fracht ranschaffen.

Die Guten ins Körbchen

Ernste Männer arbeiten vor ihren Hütten, sortieren konzentriert Muscheln und Austern, verfrachten sie in Körbe, trennen die guten von den schlechten. Wie Jean-Luc, der Belmondo der Austernfischer. Kurze, struppige Haare, Kippe im Mundwinkel, unrasiert, braun und muskulös, mit verrotzter Armeehose und Gummistiefeln. Er trägt eine schwarze Perle um den Hals. "Ich esse keine Austern. Ich mag Fleisch."

Vorsichtig laviert er eine Palette mit Dutzenden Austernkörben mit einem Ladekran vom Kutter an Land. Dort werden sie sortiert, nach Größe und Güte, verwachsene und abgestorbene fliegen gleich raus. Dann werden die Guten gewässert und gewaschen. Und am Ende, immer 50 Stück, in hellblaues Papier mit der Aufschrift Arcachon Cap Ferret gewickelt, gebettet in hübsch geflochtene Holzkörbe. Da kommt der Deckel drauf, blaues Band drum und fertig.

Austern sind Kraftkerle. Viel Muskel, denn die Schale will zusammengehalten werden. Das bedeutet auch, dass sie bis zu zwei Wochen frisch bleiben können, ohne auszutrocknen. Und doch: "Austern müssen atmen. Und dazu brauchen sie frisches Salzwasser", sagt Jean-Luc und lässt einen weiteren Korb ins Klärbecken gleiten.

Bis Arcachon, den mondän-morbiden Touristenort, Promenade mit Blick auf das Bassin d'Arcachon und gut gebräunte Französinnen, könnte man laufen. Und dort die Austern essen. Noch frischer, noch billiger, direkt vom Kutter, sind sie aber hier: bei Gilou in La Teste. Zwölf Austern, ein Glas Weißwein und ein mit Liebe handgeschmiertes Butterbrot kosten bei ihm zehn Euro. Ohne Zwiebelessig, Pfeffer, Eisbett oder sonstigen Tralala.

Dachziegel als Brutkästen

Gilous Hütte überspannt einen schlauchartigen Durchgang mit fünf Tischen, rechts knackt Gilou die Austern, links streicht seine Frau die Küchenwände. Hinter dem Durchgang stehen die Becken, wo die Austern gebadet und sortiert werden. Die Becken säumen mannshohe Stapel weißgekalkter Dachziegel. Ganze Paläste könnte man damit schindeln.

Oder sie als Brutkasten verwenden: Auf diesen Ziegeln werden die Austern angesetzt, nach einem Jahr abgekratzt und in grobmaschige Metallkörbe verfrachtet. Um weitere zwei Jahre draußen im Atlantik, im Bassin von Archachon, vor sich hin zu dümpeln. Vom Strand aus sieht man nur Alleen von Holzstöcken im Wasser. Unter diesen Markierungen wohnen die Austern.

Vor Gilous Hütte, direkt am Anleger zwischen den Ladekränen, stehen noch zwei Plastiktische mit Plastikstühlen. Gut zum Sitzen, um touristenfrei und in Ruhe die Knochen-Muscheln zu schlürfen und den Männern bei ihrer Arbeit zuzusehen. Ab und an schaut ein Kollege von Gilou vorbei, dann halten sie einen ausgedehnten Plausch, über das Meer, über Girondins Bordeaux und den Wind.

In türkisblauen Küchenhandschuhen stemmt Monsieur Gilou eine Auster mit dem Austernmesser auf. Reinrammen, drehen, knacken, fertig. Gilou trägt ein weißes, fleckiges Achselshirt, Siebziger-Jahre-Hornbrille, Chicago-Bulls-Cap über grauen Haaren. Und hat ein ernstes Gesicht. "Kannste nich' sehen, ob eine schlecht ist oder nich'." Trotzdem wirft er immer wieder eine Auster nach dem Aufbrechen weg. "Die sind sowieso so sensibel. Wenn das Wasser nich' klar genug ist, zu wenig Plankton hat oder die Temperatur nich' stimmt, dann gehen die sofort hopps." Gilou lächelt nicht. Gilou muss niemandem gefallen, Gilou verrichtet seine Arbeit. Bricht eine nach der anderen auf. Gewissenhaft, konzentriert.

Zitrone drauf, Schale auf und losgeschlürft

Wenn die weltberühmte Belon-Auster der Beluga-Kaviar unter den Austern ist (die lebt im Schlick des Flusses Belon in der Bretagne, ein paar hundert Kilometer nördlich von La Teste), dann ist die hiesige Fine de Claire der Malossol. Die Belon-Auster schmeckt kräftiger, die Felsenauster aus der Arachon-Region feiner. Fünf Größen gibt es bei den Fines de Claires. Standard ist Größe drei. Vier und fünf sind zu klein, bei Nummer eins muss man Angst haben, dass sie einen anspringt. Zumal die Geschmacksintensität leicht leidet.

Dann endlich liegen sie da, wie die zwölf Apostel. Jede anders, doch alle gleich. Sie scheinen zu lächeln. Schnell einen Schuss Zitrone drauf, von der Schale getrennt und dann rein damit. Der Geschmack: leicht salzig zunächst, dann weich, doch mit Biss. Eine Spur Tang, zurückhaltend muschelig im Mittelteil, mit dem Aroma von Seezunge. Kräftig nussig im Abgang. Noch einmal den Mund geleckt, noch einmal nachgeschmeckt. Perfekt. König Heinrich IV. soll jeden Tag 400 Austern geschlürft haben. Das ist nachvollziehbar.

Sind Austern Lustraketen? Aphrodisiaka aus Arcachon? Proteinhämmer? Alles Kokolores. Austern haben kaum Fett, kaum Kohlehydrate, stattdessen tragen sie sieben Vitamine von A bis E, zudem Mineralstoffe ohne Ende. Und ein normales Steak hat gut das Doppelte an Proteinen. Auch wenn die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen sein soll - nachweisen lässt sich nur eine gesteigerte Lust, noch mehr Austern zu essen.

Und dann sitzt man da, hier, an der stillen Straße der Fischer. Und lächelt. Und sitzt. Und lächelt. Und bestellt noch mal zwölf.



insgesamt 6 Beiträge
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Seite 1
MKasp 09.01.2012
1. Ich mach/mag Fleisch ...
Zitat von sysopKönig Heinrich der IV. soll jeden Tag 400 Austern verputzt haben. Nachvollziehbar, findet Sebastian Poliwoda seit*einer Schlemmerreise an die französischen Atlantikküste.*Und verrät, wo man für zehn Euro ein unschlagbares Gourmet-Abendessen inklusive Wein bekommt. http://www.spiegel.de/reise/europa/0,1518,807600,00.html
Schöner Artikel, schöne Fotos. Aber unter Bild 10 von 12 heißt es: ""Ich esse keine Austern. Ich mach Fleisch." Im Artikel heißt es: ""Ich esse keine Austern. Ich mag Fleisch." Der Fischer Jean-Luc, der weiß nicht, was er will .... ?
danubius 09.01.2012
2. Empfehlung
Zitat von sysopKönig Heinrich der IV. soll jeden Tag 400 Austern verputzt haben. Nachvollziehbar, findet Sebastian Poliwoda seit*einer Schlemmerreise an die französischen Atlantikküste.*Und verrät, wo man für zehn Euro ein unschlagbares Gourmet-Abendessen inklusive Wein bekommt. http://www.spiegel.de/reise/europa/0,1518,807600,00.html
Und weil's so schön ist hier noch eine Empfehlung: Bouziques im Etang de Thau...
docthedoctorgimmethenews 09.01.2012
3. "claires"
Zitat von sysopKönig Heinrich der IV. soll jeden Tag 400 Austern verputzt haben. Nachvollziehbar, findet Sebastian Poliwoda seit*einer Schlemmerreise an die französischen Atlantikküste.*Und verrät, wo man für zehn Euro ein unschlagbares Gourmet-Abendessen inklusive Wein bekommt. http://www.spiegel.de/reise/europa/0,1518,807600,00.html
Ein schöner, liebvoll geschriebener Bericht! Nur eine kleine Bemerkung: im bassin d'Arcachon gibt es keine claires, dass sind die Reifebecken im Hinterland, die mit einer Art Brackwasser gefüllt sind. Diese sind eine AOC geschützte Spezialität von Marennes-d'Oléron...(Luftlinie 100km ca). Dafür sind dann die Arcachon-Austern wesentlich salziger, da die Austern im bassin d'Arcachon selbst reifen. Die fines de claires, oder am Besten die selteneren Pousses-en-claires aus La Tremblade, oder aus Marennes (gegenüber) können, je nach Saison, fast schon süsslich-nussig im Geschmack sein...ein Gedicht. Beide sind lecker, jeder hat seine Vorliebe...
Seifert 09.01.2012
4. Wofür?
Wofür ist es eigentlich gut,lebende Tiere zu fressen? Wer käme auf die Idee, das Steak direkt aus dem Rind zu reißen?
Kamillo 09.01.2012
5.
Zitat von SeifertWofür ist es eigentlich gut,lebende Tiere zu fressen? Wer käme auf die Idee, das Steak direkt aus dem Rind zu reißen?
Tja, entweder versteht man es, oder nicht. Und wer es nicht probiert, kann es nicht verstehen. Ich freue mich schon auf den nächsten Aufehthalt bei Saint Malo, mit gelegentlichen Abstechern nach Cancale.
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