Griechenlands Nationalschnaps Ouzo: Trinken ist Kunst

Nicht die Griechen, sondern die Deutschen sind die eifrigsten Ouzo-Trinker der Welt. Doch was hierzulande auf den Tisch kommt, ist oft billiger Fusel im Vergleich zu den edlen Tropfen, die auf Lesbos destilliert werden. Eine alkoholische Entdeckungsreise - mit Profi-Tipps für den perfekten Drink.

Tisch und Tresen gleichen einem Schlachtfeld: halbvolle Ouzo-Gläschen, jede Menge kleine Teller mit Resten von Fleischbällchen, Gurkenscheiben und Feta-Käse. Eine Busladung amerikanischer Kreuzfahrttouristen hat soeben den Fabrikraum der Barbayannis-Destillerie auf Lesbos heimgesucht. Viele haben noch eben eine Flasche Afrodite oder Barbayanni Green gekauft, dann sind sie wieder abgerauscht, schnell weiter zur Olivenöl-Plantage, sie sind schon etwas spät dran.

Kein Grieche würde sich bei so einer Express-Verkostung wohlfühlen. Denn für die Einheimischen gehören zum Ouzo nicht nur Wasser, Eiswürfel und kleine Mezedes-Snacks, sondern vor allem viel Zeit. Und im Idealfall Meeresgeruch, eine langsam am Horizont versinkende Sonne und ein gutes Gespräch. Ouzo trinken ist kein Exzess, sondern eine Kunstform.

"Beim Ouzo geht es um gute Gesellschaft, um Entspannung", erklärt Gyotis Frydas, blaues Poloshirt mit offenen Knöpfen, schwarze Lackschuhe. Er ist Mitarbeiter im Management von Barbayannis und heutiger Gastgeber der Bustouristen. Für ihn sind ausländische Besucher ein gutes Geschäft - ob sie Griechenlands Nationalgetränk wirklich verstehen, ist da Nebensache.

150 Jahre Familientradition

Seit 1860 wird bei Barbayannis Ouzo destilliert, in fünfter Generation ist das Unternehmen in Familienbesitz. Frydas' Frau Vagia Barbayanni und ihre beiden Brüder stehen derzeit an der Spitze. Die Belegschaft auf Lesbos besteht aus 16 Mitarbeitern, dazu kommen je fünf Außendienstler in Athen und Thessaloniki.

Barbayannis produziert in fünf archaisch anmutenden Kupferkesseln nicht nur einige der besten Anis-Spirituosen des Landes. Hier wurde auch das erste Ouzo-Museum eröffnet, mit 150 Jahre alten Destillieröfen, historischen Flaschen und jeder Menge Schwarzweißfotos. Seitdem kommen immer mehr Touristen hierher, wenn sie etwas über das Getränk wissen wollen, das in der kollektiven Wahrnehmung so untrennbar mit Griechenland verbunden ist wie Whisky mit Schottland und Wodka mit Russland.

Jede dritte Ouzo-Flasche, die auf den Markt kommt, ist lesbisch. Auf der Insel Lesbos stehen allein vier Destillerien im pittoresken Plomari, das damit quasi Welthauptstadt des Ouzo ist. Und ein Küstenort wie aus dem Griechenland-Bilderbuch obendrein: Im Hafen liegen bunte Fischerboote, am Hang weiße Häuser mit roten Dächern, an Tavernentüren trocknen die Tintenfische.

Genau die richtige Umgebung für einen geselligen Ouzo-Abend. Meeresfrüchte wie Kalamares oder Sardellen gehören traditionell dazu, meist werden auch Oliven, Feta-Käse und Tomaten gereicht. Wichtig ist bei allem reichlich Öl, so verträgt man den Alkohol besser.

Niemand trinkt mehr Ouzo als die Deutschen

Die Atmosphäre stimmt also, doch in der Hauptstadt des Ouzo sind an diesem Sonntagnachmittag keine Anis-Schnaps-Trinker auszumachen. Auf den Tischen der Tavernen an Ufer und Marktplatz stehen Eiskaffee und Cappuccino, Mythos-Bier oder Cola - doch nach dem milchigweißen Nationalgetränk sucht man heute vergeblich.

"Die jungen Leute sind anders", sagt Frydas. "Viele traditionelle Kafenions, die nur Ouzo und Mezedes im Angebot hatten, wurden in ganz normale Tavernen umgewandelt." Zum Glück gibt es noch den Export, und zum Glück gibt es die Deutschen. Denn die sind Ouzo-Weltmeister und trinken sogar deutlich mehr als die Griechen selbst: Im Jahr 2010 waren es nach Angaben des griechischen Wein- und Spirituosenverbands 14,5 Millionen Liter, während im Herkunftsland gerade mal 11,5 Millionen Liter konsumiert wurden. Das könnte aber auch an den Hundertschaften eifriger Wirte zwischen Kiel und Passau liegen, die durch mehrfaches ungefragtes Nachschenken sicherstellen wollen, dass der Kunde wiederkommt.

Edlere Tropfen, wie sie in Plomari etwa bei Barbayannis, Klidaras oder Giannatsi hergestellt werden, sind das jedoch meist nicht. Denn nur wenn 100 Prozent des Ouzo aus dem gemeinsamen Brand von Alkohol, Wasser, Anis und anderen Gewürzen gewonnen werden, schmeckt das Endprodukt so, wie es soll. Laut Gesetz reichen aber schon 20 Prozent, damit ein Anis-Gebräu die Bezeichnung Ouzo tragen darf - entsprechend viele minderwertige Fusel sind auf dem Markt, bei denen weniger Aufwand betrieben wird und einfach nachträglich Wasser und Alkohol zugesetzt werden.

In fünf Meter hohen Containern aus rostfreiem Stahl wird in der Fabrik in Plomari das Destillat für 30 bis 40 Tage gelagert, bis sich das Gemisch gesetzt hat. Zuletzt kommt gefiltertes Wasser aus einer nahe gelegen Felsenquelle dazu.

Destillieren nach Originalrezept

Doch auch mit einem hochwertigen Schnaps kann der Konsument noch einiges falsch machen. Wie man den perfekten Ouzo serviert? "Wichtig ist vor allem gutes Wasser, das etwa zehn Grad kalt sein sollte", sagt Frydas. Niemals dürfe der Ouzo im Kühlschrank stehen, das mache den Geschmack ebenso kaputt, wie wenn man die Eiswürfel vor dem Wasser dazugibt. "Ein gutes Mischverhältnis ist 50 zu 50, wer es etwas milder mag, sollte es mit 60 Prozent Wasser und 40 Prozent Ouzo probieren." Für Cocktail-Experimente gilt: Bloß nicht mit Cola mixen! "Der Ouzo hat dafür einen zu starken eigenen Charakter." Besser geeignet seien Wodka oder Zitronensaft. Doch Frydas klingt nicht so, als halte er Mischgetränke für eine besonders gute Idee.

Mit neumodischen Trends hat man es nicht so bei Barbayannis, auch das Design der Etiketten ist schlicht und klassisch. Während andere Hersteller längst mit direkt aufs Glas gedruckten Logos und Flaschen in Violinen- oder Inselform um Kunden buhlen, druckte man in Plomari jüngst noch einmal das Original-Etikett von 1860 nach. Die Marke "Barbayanni Blue" mit 46 Prozent Alkohol wird immer noch nach dem Originalrezept von damals gemacht. "Natürlich ist die genaue Zusammenstellung geheim", versichert Frydas.

40 Kilometer entfernt, in Mytilene, dem Hauptort der Insel, sitzen am Abend zwei grauhaarige Griechen mit Schnurrbärten im Kafenion "To Karnagio" am alten Hafen. Auf ihrem Tisch steht eine 200-Milliliter-Flasche mit dem blauen Etikett aus Plomari, umrahmt von Tellern mit Meeresfrüchten, weißen Bohnen mit Zwiebeln, Brot und Blattspinat. Die Männer unterhalten sich, machen dann wieder lange Redepausen, blicken zufrieden aufs Meer hinaus. Vom Wasser weht Fischgeruch heran, im Licht der untergehenden Sonne schimmert die Olivenölflasche golden. Ein Ouzo-Abend aus dem Ouzo-Prospekt.

Als sie gerade gezahlt haben, zeigt einer der beiden, das Griechenlands Nationalgetränk noch viel mehr kann als Gaumen und Leber kitzeln: Den letzten Rest aus der Flasche tropft er sich auf die Hände, verreibt alles gründlich, nimmt dann eine Papierserviette zum Trocken. Schluss mit der Werbebroschüren-Romantik. Dafür kleben die Finger nicht mehr.