Italien Das Parfüm des Piemont

Sie heißen Raschera, Castelmagno, Gorgonzola, Bra oder Toma. Die unverwechselbar duftenden Käse aus dem Piemont genießen Weltruhm – und werden wie in allerbesten alten Zeiten auf den Almen hergestellt.
Von Barbara Schaefer

Das Wunder ereignet sich täglich zweimal. Morgens gegen zehn und abends gegen sieben schüttet Pier Luigi zwei Esslöffel Lab in einen Bottich voller Milch. Dann wartet er eine Stunde, greift zu einem mannslangen Holzstab mit kleinen Verzweigungen am Kopfende, taucht ihn in die 200 Liter Milch, rührt behutsam in der weißen Flüssigkeit, und diese beginnt zu gerinnen. Einige Minuten fährt er mit seinen ruhigen Bewegungen fort, immer mehr weiße Bällchen und Flocken sondern sich von der gelblichen Molke ab, ein Käse wird geboren.

Pier Luigi heißt mit Nachnamen Merlati, und so heißt auch dieser Ortsteil von Frabosa. Aber in Merlati wohnen Pier Luigi und seine Frau nur im Winter; im Sommer ziehen sie mit ihren 80 schneewittchenweißen Piemonteser Kühen hinauf in die italienischen Seealpen. Dort leben sie auf Almen, ohne fließend Wasser, ohne Strom. Steingraue geduckte Häuser, umgeben von wenigen steilen Wiesen.

Wie ein Goldsucher die Adern im Berg verfolgt Giuseppe Occelli sein Ziel: die Tradition zu wahren und die Produkte gut zu verkaufen. Occellis Schatzkammer in den Bergen wird behütet von Andrea Borgna. Der hegt und pflegt in vierter Generation einen Keller, in dem Käse heranreift. Zu ihm bringen Almbauern wie Pier Luigi ihre wenige Tage alten Laibe. "Früher kamen Karawanen von zehn Maultieren in den Ort", erzählt Borgna. Heute fährt ein Angestellter mit dem Allradfahrzeug den Berg hinauf, so weit es geht. Dort erwartet ihn der Senn mit dem Maultier und lädt um.

Die Nase lernt neu riechen

Andrea Borgna ist in einem duftenden Haus aufgewachsen. Um die Nase weht ein Duft mit vielen Nuancen: die Strenge des Ammoniaks, dahinter eine Ahnung von Stall, Gerüche von feuchtem Holz, Schimmelpilzen, eine Erinnerung an frisch gemolkene Milch, an Bergheu und, kaum noch wahrnehmbar, an Sommerwiesen. Man merkt von alldem jedoch nichts, wenn man die Tür zum Laden öffnet. Außer: Hier stinkt’s nach Käse. Wenn Andrea dann aber mit dem Besucher die Holzregale abschreitet, zu erzählen beginnt über Kühe und Almen, an einem Raschera von Pier Luigi schnuppern lässt, Farbe und Eigenschaften der Edelschimmel erklärt, lernt die Nase neu zu riechen.

Pier Luigi stellt täglich vier bis fünf Laibe Raschera di Alpeggio her; seit 1996 trägt dieser die Bezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta) der Europäischen Union. Das garantiert, wie beim DOC-Wein, einen bestimmten Standard. Im Piemont gibt es rund 400 Almen, auf denen pro Tag je zwei bis zehn Laibe Käse geformt werden. Außer dem Raschera kommen aus dem Piemont weitere sechs von insgesamt 29 italienischen DOP-Sorten: Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Murazzano, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese.

Da Pier Luigis Heimatdorf Frabosa oberhalb 900 Metern liegt, darf sein Käse auch im Winter, wenn die Kühe nicht auf den Weiden sind, den Zusatz "di Alpeggio" tragen. Seine Käsekammer sieht allerdings nicht mehr aus wie auf einer Alm. Nach den Hygiene-Gesetzen der EU darf Käse nicht mit Holz in Berührung kommen. Also ist der große Bottich nicht mehr aus Kiefernbohlen, sondern aus lilafarbenem Plastik, und das Schöpfgefäß ein grüner Plastikeimer. Den Kiefernstab zum Rühren hat sich der Milchbauer aber nicht nehmen lassen. Nach Gebrauch wird er abgewaschen und getrocknet. So hält er "ein Leben lang".

Wenn Pier Luigi mit Rühren fertig ist, schöpft er den Käsebruch in zwei jeweils einen Quadratmeter große Baumwolltücher und wuchtet ihn in Holzformen. Mit einer Hand hält er das Tuch zusammen, mit der anderen presst er den Bruch; durch die Löcher der Form rinnt Molke, Futter für die Kühe. Als würde er ein Kind windeln, schlingt er den Stoff um die kompakter werdende Käsemasse.

Kühe mit Wandertrieb im Blut

Nebenbei erzählt er: Keine Wiese ist wie die andere und kein Käse wie der vom Vortag. Die Gräser der oberen Alm geben eine sehr weiße Butter, aber einen gelberen Käse. Weiden die Kühe in der Mulde unterhalb des Hauses, wo die Erde rot und nicht schwarz ist, enthält die Milch mehr Fett. Das ergibt auf 100 Liter Milch elf Kilo Käse statt neun. Die Piemonteser Kühe geben die beste, aber nur wenig Milch. Und sie haben, so sagt er, den Wandertrieb im Blut. Ab Mitte Juni sind sie kaum noch im Stall zu halten. Sie vertragen auch die Melkmaschine nicht gut, und deshalb melkt er von Hand, obwohl das nicht mehr erlaubt ist.

Die Rohmilchkäselaibe der Almen lagern auf Kiefernbrettern, sie werden täglich gewendet, betastet, begutachtet. Im Laufe der Monate bilden sich Milbenkulturen, Hefepilze und Schimmel, erst die machen aus Käserohlingen Sora oder den unvergleichlichen Castelmagno. Die Sporen entstehen im Holz. "Wenn die in Brüssel uns die Bretter verbieten, wäre das, als müsste man Barolo im Stahlfass lagern."

Die Hygiene-Vorschriften der EU erhitzen die Gemüter. Zwar sind sich alle einig, dass Hygiene wichtig ist, aber würde man die Gesetze strikt befolgen, gäbe es nur noch uniformen Industriekäse. Laut EU-Bestimmung muss der Raum, in dem Käse hergestellt wird, abwaschbar sein und ein Becken zum Händewaschen mit Bedienung durch Fußhebel aufweisen. "Aber installieren Sie mal einen Gasboiler auf einer Alm, die nur mit Maultieren zu erreichen ist", sagt Giuseppe Occelli. Und: Wer über Generationen mit der Käserei so gerade über die Runden gekommen sei, habe nicht das Geld für große Investitionen. "Der hört lieber auf."

Andrea Borgnas Reifekeller füllt sich immer noch. Und Occelli erweitert sogar das Lager. Er benötigt mehr Platz für seine Schätze: den jungen Toma Langarola, so zart wie die Kirschblüten des Piemont und so weiß wie der Schnee auf den Gipfeln der Berge; den Sora, so cremig und gelb wie die Erde des Flusses Belbo; den edlen Escarun, sandig im Mund und grau wie die Türme der Dorfkirchen; und schließlich den alten Testun, dessen Rinde so braun und scheckig ist wie die Steine der uralten Mauern um die Nussbaum-Gärten der Langhe.

Traditionspflege mit Langmut und Beharrlichkeit

Giuseppe Occelli verkauft seinen Käse weltweit. Um sein Angebot auf althergebrachten Käse auszuweiten, ging er auf die Suche nach Menschen, die die traditionellen Methoden der Herstellung noch kannten. Das waren vor allem Frauen. Monatelang ließ er sie experimentieren. Die einen legten den Toma in Strohbetten, die anderen fügten Trüffel bei und hängten ihn an Schnüren auf oder brachten die Milch mit Feigenzweigen zum Gerinnen, was einen Tag dauert statt einer Stunde. Mal wurde nur Kuhmilch verwendet, mal Ziegenmilch beigemischt.

"Alles war mündliche Überlieferung", sagt Giuseppe Occelli. Im Jahre 1988 gründete er die kleine Käsefabrik Caseificio Agrinatura. Statt Holz gibt es hier Stahl und auch in den Kesseln Metallstäbe. Aber gerührt wird von Hand. Und die Käselaibe werden manuell abgefüllt, gewendet und gesalzen. Wenn Occelli einen aufgeschnittenen Käse begutachtet, tritt seine professionelle Leidenschaft zu Tage. Bei jeder Schramme in der Rinde oder bei jedem Loch weiß er, ob sie von Schimmel, Hefepilzen oder anderen Gärungsprozessen stammen.

Auch Andrea Borgna liegt die Erhaltung von Tradition am Herzen. Wochen und Monate hat er auf Kleinbauern und Almhirten eingeredet - bis einer wieder anfing, für den Sora nicht Holzformen, sondern Tücher zu verwenden (sein typisches Merkmal ist der Abdruck des Leinentuchknotens in der Rinde) und ihn mindestens 60 Tage reifen zu lassen.

Testun, der älteste Käse in Andreas Keller, braucht sogar eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren. Auch der war fast nicht mehr zu finden. Nicht wirtschaftlich, Käse zwei Jahre liegen zu lassen: "totes Kapital" in der Sprache moderner Ökonomie. Occelli und Borgna haben auch diesen unscheinbaren, einem Kalkstein gleichenden Käse, hinter dessen krustiger Rinde eine spröde Köstlichkeit schlummert, in die kulinarische Landschaft Piemonts zurückgebracht. Mit Langmut und Beharrlichkeit, schließlich bedeutet das piemontesische Testun auf Italienisch testardo: Dickkopf. 

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