Märkte in Palermo: Genuss mit Geschrei

Auf den Märkten Palermos treffen Orient und Okzident aufeinander. Gourmetköche kaufen hier die Basis für eine der spannendsten Küchen Europas - doch mit dem berüchtigten Milzbrötchen wartet aber auch eine echte kulinarische Mutprobe auf die Besucher.

Für cannoli und wilden Fenchel würden Exil-Sizilianer töten, heißt es. Zum Glück für die Figur muss man schon hier geboren sein, um den pappsüßen, mit kandierten Früchten und Ricottacreme gefüllten Teigröllchen so viel abzugewinnen. Und doch sind sie neben der berühmten Kalorienbombe namens cassata typisch für Süßes aus Sizilien, dessen Bewohner der orientalischen Lust an Zucker und Honig ebenso verfallen sind wie ihre Nachbarn in Tunis.

"Palermo liegt fast in Afrika", sagt Guiseppe grinsend und steuert seinen Citroën in einem waghalsigen Manöver auf die Gegenspur der bunt bevölkerten Via Francesco Crispi direkt am Hafen. Der 60-Jährige vermietet kleine Apartments im Capo-Viertel, dort ist zwischen Piazza Beati Paoli und dem Teatro Massimo einer der drei großen Märkte im Zentrum der fünftgrößten Stadt Italiens beheimatet. Überall wird emsig renoviert, das Quartier der kleinen Möbelhandwerker und Textilienhändler erlebt ähnlich wie bereits das nordwestlich gelegene La Kalsa einen regelrechten Bauboom.

"Sogar die Mafia hat mittlerweile das Potential des Städtetourismus erkannt", erklärt Giuseppe. Dieser ging bisher an Palermo eher vorbei. Chaotische Verkehrsverhältnisse, reichlich Patina in Vierteln, die man an europäischen Maßstäben gemessen bereits als Slum bezeichnen könnte und natürlich das Image als Thronsitz der ehrenwerten Gesellschaft haben die durchschnittliche Verweildauer der Besucher laut Tourismusbehörde auf rund zwei Tage gedrückt.

Billiger Tand und Hülsenfrüchte

Meist geht es direkt weiter in die Badeorte Mondello oder Cefalu, westwärts nach Trapani oder an die Ostküste Richtung Taormina und Catania. Doch Palermo kann neben den über 60 Kirchen in allen denkbaren Baustilen und Verfallszuständen, seinen üppigen Gärten, maroden Palästen und weltbekannten Theatern auch mit unvergleichlichen Märkten eine kulinarische Bühne des Lebens bieten, die staunen lässt.

Natürlich führt der erste Weg in die Vucciria - oder besser gesagt, was von dem berühmten Markt übrig geblieben ist. Billiger Tand aus Asien mischt sich unter die Stände der Obst-, Gemüse- und Hülsenfrüchtehändler. Nur die Piazza Caracciolo ist noch fest im Griff der Fisch- und Fleischverkäufer. Frisch gekochter pulpo wird mit großen Zitronen angeboten, ein Muschelhändler öffnet riesige, unglaublich fleischige Austern zum Verzehr unter den starren Augen der Schwertfischköpfe neben Kisten mit glänzenden Doraden, Rotbarben, neonata und zuckenden canoce.

Palermo Cooking: Die frisch geschlüpften Sardinen und Heuschreckenkrebse werden auch in der über dem Platz thronenden Trattoria Shangai serviert, eine Lokalität, die mit Straßenküchencharme ihrem Namen alle Ehre macht und Besuchern auf rustikale Weise die Genüsse der palermitanischen Küche näher bringt. Pasta mit Sardinen, Pinienkernen, Rosinen, wildem Fenchel und Safran steht hier auf der Karte und natürlich die Sardinenröllchen "a beccafico", die mit ähnlichen Zutaten und geröstetem Paniermehl gefüllt sind.

In der Via Cassari zwischen Graffiti und Heiligenschrein versteckt sich nahe dem alten Hafen La Cala ein Mittagstisch in einer umgebauten Garage: hungrige Anwohner und Arbeiter der umliegenden Bauruinen drängen sich lautstark um Tische mit noch rohem frischem Fisch und Dutzenden Platten mit Antipasti. Dahinter hantiert eine halbe Großfamilie an Grill und Gasbrennern, schreit, lockt, singt und preist Frische und Qualität der Ware. Kaum sind die Teller gefüllt, geht es in den von Neonlicht durchfluteten Hinterraum und zwischen Werbeplakaten, Fußballpostern und verblichenen Heiligenbildern nehmen Gäste neben dem sicherheitshalber etwas lauter gestellten Fernseher an karierten Plastiktischdecken ein köstliches Mahl ein.

Marktschreier auf dem Ballaró

Genuss mit Geschrei hat Tradition in Palermo, vor allem in dem eher an einen arabischen Souk erinnernden Mercato Ballaró im Albergheria-Viertel. In einer herben Mischung aus sizilianischem Volkslied und arabischen Muezzinrufen preisen hier Händler ihre Waren an. Abbanniata wird diese Werbemaßnahme genannt, erklärt Rafi, ein tunesischer Einwanderer, der eigentlich nur übers Wochenende nach Palermo kommen wollte und jetzt bereits seit 15 Jahren als Marktschreier den Ballaró beschallt.

Wenn Chaos eine kulinarische Entsprechung hätte, dann wäre sie hier in den engen Gassen des alten arabischen und jüdischen Viertels zuhause. In der ohrenbetäubenden Geräuschkulisse gehen die Augen über angesichts der Berge von Trocken- und Hülsenfrüchten, unzähliger Sorten Linsen und Reis, Rosinen, Sultaninen und Zitronat neben getrocknetem Stockfisch und Fischrogen.

Riesige Stände mit zig Sorten duftender Tomaten oder gleich zu dem konzentrierten Mark aus getrockneten Früchten astratto di pomodoro verarbeitet, und immer wieder finocchietto, der berühmte wilde Fenchel. Der Geruch nach Zimt, Nelken und im heißem Fett frittierten panelle, kleinen Kichererbsenfladen, mischt sich mit Zweitakterabgasen und dem allgegenwärtigen Rauch der Holzkohlengrills, die mit Innereien, Fleisch und Fisch bestückt auf Kundschaft warten.

Zwischen den Ständen und Verschlägen der Händler türmen sich Berge an Marktabfällen, Kinder auf Motorrollern quetschen sich durch die verstopfen Gassen, Uhrenverkäufer aus dem Senegal und Tuchhändler aus Namibia bieten zwischen wild gestikulierenden Hausfrauen in Kittelkleidern ihre Waren an. Aus afrikanischen Friseurläden schwappen Reggaebässe auf die Gassen, nachts ist hier schwer was los. Studenten aus aller Herren Länder von der nahe gelegenen Universität werden wie die Fliegen angezogen von billigem Bier und marokkanischem Haschisch.

Zurück am Mercato Capo lädt Giuseppe gleich neben den vor einer Kirche aufgehängten Zicklein im Fell zu pane ca meusa ein: die berühmt-berüchtigten Milzbrötchen sind palermitanische Straßenküche pur und der Verzehr der mit der bloßen Hand aus dem siedenden Wasser gefischten Innereinen gilt als kulinarische Mutprobe unter den Augen der ausschließlich männlichen Kundschaft. Den "Bauch von Palermo" nennt Giuseppe seinen Markt. Und fügt lächelnd hinzu: "Nicht mehr Italien, fast schon Afrika, oder?"

Rezept: Sizilianischer Klassiker Sarde a beccafico

Sarde a beccafico

Wunderbar kann man bei diesem sizilianischen Gericht die arabischen Einflüsse herausschmecken. Ebenso wie bei Pasta palermitana wird der Fisch mit Rosinen, Pinienkernen und Paniermehl angerichtet. Hier nun aber der angeblich nach ein Vogel benannte Klassiker ("der sich an Feigen rund frisst"), sehr gut als Sommersnack zu einem schönen Weißwein wie dem sizilianischen Inzolia geeignet.

Für 4 Personen

750 g frische Sardinen (ausgenommen und geputzt), 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, 150 g Paniermehl, 80 g Sardellenfilets (in Öl), 50 g Rosinen, 50 g Pinienkerne, eine Handvoll Petersilie oder Minze (gewaschen und trockengeschüttelt), Salz und Pfeffer, 2 Zitronen (in Scheiben geschnitten), Lorbeerblätter, Holzspieße.

Sardinen am Bauch aufschneiden Kopf entfernen, noch mal abspülen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Knoblauch schälen und andrücken, mit 3 EL Olivenöl in einer Pfanne leicht braun anbraten, anschließend wieder herausnehmen. Das Paniermehl in die Pfanne geben und rösten, dann Sardellenfilets, Rosinen, Pinienkerne und die Petersilie oder Minze dazugeben, gut vermischen und unter Rühren einkochen lassen.

Die Sardinen auf einer Arbeitsfläche aufgeklappt ausbreiten, salzen und pfeffern, jeweils etwas von der Füllung darauf verteilen und quer aufrollen wie Rouladen. Die Sardinenröllchen abwechselnd mit Zitronenscheiben und Lorbeerblätter auf Holzspieße stecken und in eine mit Öl ausgestrichene Auflaufform geben. Mit etwas Öl und Zitronensaft beträufeln und für etwa 20 Minuten im Ofen garen.