Reisespeisen Die Bohne der Matrosen

Ein ganz besonderes Kraut wächst an den Stränden der Normandie. Salziger als das Meer, grün wie Gras und pikant wie sein ländlicher Zwilling: Seespargel ist sein Name. Eine Delikatesse für Arme und Faule.

Von Paula Almqvist


Salicorne gibt es entweder umsonst oder zu Wucherpreisen. In der Normandie und der Bretagne, wo die Pionierpflanze am Meeresrand im Frühsommer grüne Driften bildet, ist es ein Umsonstgemüse. Die prallen, zarten Triebspitzen werden geerntet von Kindern, Rentnern und aufgeklärten Touristen für den Hausgebrauch. Im Handel sucht man sie dort vergebens.

Dafür kann man Salicorne in den Foodie-Tempeln der Metropolen und im Internet kaufen, 100 Gramm für 3,50 Euro. Von Holland bis Israel wird das in Mode gekommene Wildgemüse im Treibhaus kultiviert, weil es so zeitgeistig kalorienarm und Wok-tauglich ist und einen Risotto positiv aufmischt, ohne deshalb gleich so gewöhnungsbedürftig gesund zu schmecken wie Algen. Um den stolzen Preis zu rechtfertigen, wurde flugs ein neuer Name ersonnen: Spargel des Meeres.

Lange bevor sich die Trendköche über die Salicorne hermachten, war sie schon ein Lieblingsobjekt der Biologen. Das spannenlange Pflänzchen ohne Blätter sieht aus wie eine biegsame, grasgrüne Koralle und ist die Erstsiedlerin am Ufer: Zwischen ihr und dem Ozean überlebt keine andere Pflanze, und sie bereitet den Boden für die Nachfolgevegetation. Ihr Geheimnis: Sie schmeckt nicht köstlich jodsalzig, weil sie Atlantikbäder nimmt, sondern weil der Salzgehalt in ihren Zellen von Natur aus höher ist als der des Meerwassers, sodass die Osmose andersherum funktioniert.

Die Salicorne lebt einjährig. Ab Ende Juli bildet sie unscheinbare Blütchen und wird zäh. Ab September sieht man am Strand nur noch die Skelette der Mutterpflanze und zu ihren Füßen die winzigen grünen Kinder, die man ab Mai des nächsten Jahres ernten kann.

Nur in der Normandie und der Bretagne gedeiht das ehemalige Gemüse der Armen massenhaft und richtig gut – weil abhängig vom mächtigen Tidenhub. Salicorne möchte nicht jeden Tag salzig duschen, sondern am liebsten nur drei, vier Tage im Monat. Genau wie die berühmten Salzwiesenlämmer ja auch nicht jeden Tag versalzenes Gras fressen sollen, sondern nur einmal in jedem Mondzyklus, nach der grande marée.

Queller in Himbeeressig

Salicorne heißt unter Hobbybotanikern auch Criste-marine, Queller oder Glasschmalz. Weil, lange bevor sich ihr kulinarischer Kick herumsprach, französische Frühindustrielle im 14. Jahrhundert an den Atlantiksaum zogen, wo ihnen die Asche der Salicorne das Soda lieferte, welches zur Glasherstellung und Seifensiederei nötig ist.

Ihren volkstümlichen Namen cornichon de la mer trägt sie, weil sie sich ebenso gut in Essig einlegen lässt wie Gürkchen. Es ist die zwar verbreitetste, aber brutalste Form, mit diesem aromatischen Gewächs umzugehen (Kenner nehmen lieblichen Himbeeressig, mit Wasser verdünnt). Aber eigentlich entfaltet dies Gourmetgemüse für Faule (Zubereitungszeit unter drei Minuten) nur frisch sein volles Aroma und belebt vom Kartoffelsalat über die Kräuterbutter bis zur Auster farblich und geschmacklich Altbekanntes.

Wie das Traditionsrezept für Rochenflügel in brauner Kapernbutter: statt Kapern in letzter Minute eine Handvoll Salicorne in die Beurre Noisette werfen.

Einheimische Sammler mischen Rohmilchsahne unter die Salicorne und verzehren sie andächtig zu hart gekochten Eiern. Oder sie überraschen ihre Aperitifgäste mit Salicorne im Backteig frittiert.

In den Fischerdörfern der normannischen und bretonischen Küste gelten sie primär als die grünen Bohnen der Matrosen. Kurz und unbedingt ohne Salz in viel kochendes Wasser werfen, abgießen, in Butter oder Sahne mit ein paar Schalottenwürfeln schwenken und ab auf den Tisch.

Erick Bourbonnais vom Restaurant „Du Bon Vieux Temps“ in Montmartin-sur-Mer ist ein einheimischer, aber experimentierfreudiger Koch der guten alten Zeit und weiß damit raffinierter umzugehen: Er verarbeitet die Salicorne in einem Austern-tatar oder in seinen berühmten Austern mit Camembert-Cidre-Gratin. Unwiderstehlich ist sein Seeteufel im grünen Hemd eines Salicornepürees.



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