Reisespeisen Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise

Beim Saumagen denken die einen an Innereien, andere an Schweinefraß und wieder andere an dicke Kanzler. Dabei ist das deutsche Gericht mit dem wohl schlechtesten Image vor allem eines: harmlos. Und schmackhaft obendrein. Auf den Spuren einer verkannten Pfälzer Spezialität.
Von David Frogier de Ponlevoy

Eine deutsche Uni-Mensa kam in den neunziger Jahren auf die Idee, abwechselnd "regionale Spezialitäten" anzubieten: Hamburger Labskaus, bayrischen Zwiebelrostbraten – und Pfälzer Saumagen. Auf letzterem blieben die Köche jedes Mal in großen Mengen sitzen. Die Gesichter der Studenten verzogen sich bereits beim Lesen des Namens, der Anblick machte die Sache nicht besser: "Ich will gar nicht wissen, was diese gelblichen Brocken da drin sind."

Die "gelblichen Brocken" im Saumagen sind Kartoffeln. Der Rest des Gerichts besteht aus Schweinekotelett, Hackfleisch, ein paar Zwiebeln und Gewürzen. Harmlos, keine ekelhafte Zutat weit und breit. Der Saumagen ist, grob gesagt, nichts anderes als eine große Wurst, die von Magenhaut zusammengehalten wird. So wie Würste im Darm stecken. Nur waren damals die Erfinder der Rostbratwurst schlau und nannten sie nicht "Schafsdarm".

Claus Weiskopf kennt diese Probleme. Der Besitzer des Lokals "Altdeutsche Weinstube" im südpfälzischen Dörrenbach hat viele Touristen unter den Gästen. "Die meisten probieren den Saumagen erst am allerletzten Tag ihres Urlaubs", sagt der 57-Jährige. Die Neugier siegt schlussendlich über den seltsamen Namen. "Und 99 Prozent der Gäste schmeckt es dann", behauptet Weiskopf.

Manche bekommen das Wort "Sau" nicht über die Lippen

Der Weg nach Dörrenbach führt vorbei an abgeernteten Feldern und scheinbar endlosen Reihen von Weinbergen. Keine Großstadt weit und breit. Stattdessen Dörfer voller Fachwerkhäuser. Zwischen grünen Sträuchern leuchten die Herbstblätter rot und gelb. Wer in das 1000-Einwohnerdorf fahren möchte, muss von der Landstraße Richtung Elsass nach links abbiegen. Dörrenbach ist schön, aber eine Sackgasse. Herbstblätter wehen über die Straße. Niemand würde per Zufall hierher finden.

Vor 50 oder 100 Jahren wäre jetzt Saumagensaison gewesen. Oder genauer: Schlachtfest. Wenn die Weinberge geleert sind und der Winter naht, wird das Schwein geschlachtet. "Das war eine Familienfeier", sagt Ellen Weiskopf. Die Köchin des Lokals ist zuständig für den Saumagen. Aus einem Schwein lassen sich viele Portionen Wurst, Schinken und Kotelett machen. "Aber jedes Schwein hat nur einen Magen", sagt Ellen Weiskopf. So wurde der Magen zur Delikatesse.

Einer Delikatesse für die Landbevölkerung: ein herzhaft-würziges Stück Fleischgemisch mit Kartoffelstücken. Im Feinschmecker-Restaurant ist das Gericht eigentlich gar nicht denkbar. "Manche Gäste lesen die Karte und bestellen dann den 'Schweinemagen'", erzählt Claus Weiskopf. "Die bekommen das Wort 'Sau' nicht über die Lippen."

Helmut Kohl als Werbeträger

Seine Frau hat derweil einen Magen hervorgeholt. Der sieht ledrig aus, ist in Wasser eingeweicht und an zwei Enden zugebunden. Der Gourmet-Kritiker Wolfram Siebeck beschrieb den Saumagen einst als "gefüllten Dudelsack". In die noch verbleibende Öffnung steckt die Köchin ihre Hand, um den Magen für die Füllung zu weiten. Wie ein Handschuh legt sich der hellbraune Magen um die Hand, die sich tiefer vorarbeitet. Schmatzende Geräusche. Appetitlich sieht das nicht aus.

Trotzdem war es ein Edelrestaurant, von dem aus der Saumagen seinen Siegeszug durch Deutschland startete. Ex-Bundeskanzler Helmut Kohl führte alle internationalen Staatsgäste in den "Deidesheimer Hof", wo noch heute Europäischer Hummer mit Minze einträchtig neben dem Saumagen auf der Speisekarte zu finden ist (letzterer auf Wunsch allerdings auch in der Luxus-Variante mit Gänsestopfleber und Trüffeln). "Wenn Kohl Staatsbesuch hatte, habe ich am Folgetag nur Saumagen verkauft", sagt Weiskopf. Dafür lieben die Pfälzer ihren Ex-Kanzler. "Er hat sich da ganz geschickt zum Werbeträger für die Pfalz gemacht."

Ein Werbeträger mit Nebeneffekten. "Ja, Helmut Kohl ist dick. Aber er ist nicht vom vielen Saumagen fett geworden!", schreibt Sabine Rillig, Betreiberin einer pfälzischen Internetseite. Ein Satz, dem Saumagen-Köchin Ellen Weiskopf zustimmen würde: "Im Saumagen ist keinerlei Fett", sagt die 57-Jährige. Sie selbst achtet akribisch darauf, das Fett des Schweinekamms zuvor wegzuschneiden. "Das war früher sicherlich anders, da hat man ja gerne fett gegessen", räumt die Köchin ein. Heute ist Saumagen mager. Er unterwirft sich dem Trend.

Wenn der Magen platzt, gibt es eine Riesensauerei

Die Grundbestandteile aber bleiben gleich. "Es gibt auch immer wieder Experimente", sagt Claus Weiskopf. Kollegen tauschen die Kartoffeln gegen Kastanien oder das Schweinefleisch gegen Fisch. "Aber das sind meist Spielereien", schiebt Pfälzer sofort hinterher. Auf dem alle zwei Jahre stattfindenden "Pfälzer Saumagenwettbewerb" in Landau erregen solche Kreationen Aufsehen, sammeln aber keine Punkte. Hier versammeln sich unter der Aufsicht der Fleischerinnung Landau-Südliche Weinstraße um die 200 Metzger und Restaurantköche und wetteifern um den besten Saumagen.

"Die Jury achtet darauf, ob die Zutaten gleichmäßig geschnitten sind", erklärt Ellen Weiskopf. Es darf keine Luftlöcher geben, die Gewürze müssen stimmen. Bei ihrer ersten Teilnahme vor zwei Jahren kamen die Weiskopfs gleich auf Platz drei, hinter zwei Metzgermeistern.

Der Saumagen muss jetzt sieden. Der mit Zutaten gefüllte Magen kommt in einen Wassertopf und bleibt dort vier Stunden lang. Die Kunst besteht darin, das Wasser auf keinen Fall kochen zu lassen. Sonst platzt die Magenhaut auf, und es gibt in der Tat eine Riesensauerei. "Aber eigentlich", sagt Ellen Weiskopf, "ist Saumagen nicht schwierig zuzubereiten. Man muss sich nur trauen."

Anschließend könnte der Magen sofort gegessen werden. Die Füllung hat sich nun ausgedehnt, der runde Magen ist prall. Wer keine Zeit hat, direkt vor dem Essen fünf Stunden lang am Herd zu stehen, lässt den Magen abkühlen, schneidet ihn später in Scheiben und brät ihn an. "Eigentlich schmeckt das fast noch besser", findet die Köchin. Vor allem die Magenhaut wird dadurch noch etwas krustiger. Sie schmeckt in der Tat zwar etwas zäh, aber würzig. Die Haut wird allerdings, so gibt Claus Weiskopf schließlich zu, von den meisten Touristen verschmäht. "Das macht aber nichts", sagt der Wirt. "Auch ohne den Magen gegessen zu haben, darf man von sich behaupten, Saumagen gegessen zu haben."

Rezept für Saumagen

Rezept für einen Saumagen
(reicht für etwa 10 bis 12 Portionen)

Zutaten: Ein frischer, geputzter Saumagen (vom Metzger, muss möglicherweise bestellt werden), 500 g Kartoffeln, 500 g Schweinekamm, 600 g gemischtes Hackfleisch, 2 Eier, etwa 4 TL Majoran, jeweils 1 etwa TL Koriander, Pfeffer und Muskatnuss, Salz (höchstens etwa 40 Gramm).

Zubereitung: Den Magen über Nacht in Wasser einlegen. Dann zwei der drei Öffnungen abbinden. Schweinekamm und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden (die Kartoffeln ein wenig größer als das Fleisch). Anschließend alle Zutaten in einem Topf mit der Hand mischen. Nicht mechanisch mischen, die Masse muss "luftig" bleiben. Würzen. Danach die Füllung in den Saumagen stopfen und die letzte Öffnung abbinden. Der Magen darf gut gefüllt, aber nicht zu voll sein. In einem großen Topf mit Salzwasser vier Stunden lang sieden lassen. Wichtig: Das Wasser darf niemals kochen! Schließlich den Magen herausnehmen und entweder gleich verzehren oder später noch einmal scheibenweise anbraten.

Als Beilagen werden normalerweise Kartoffelpüree und Sauerkraut serviert - und Pfälzer Wein.

Varianten: Zwiebeln, Karotten, Knoblauch oder Petersilie können für mehr Abwechslung sorgen. Die Kartoffeln lassen sich gegebenenfalls durch Kastanien ersetzen. Alle anderen Varianten (vegetarischer Saumagen, getrüffelter Saumagen) fallen für die Saumagen-Puristen unter den Begriff "experimentell".

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