Reisespeisen Köstliche Knirpse
Martin Sialm betrachtet stolz die Anrichtung auf seinem Küchenarbeitstisch: Das Herzstück sind zarte hellgrüne Mangoldblätter. "Sie dürfen nicht größer als ein Handteller sein", sagt er. In einer Schüssel unter dem rot-weiß-karierten Handtuch ruht der Teig, mit kleinen rötlichen Bündnerfleischstückchen, Rohschinken und Salsiz gespickt. Daneben ein kleines Messer und ein Schälchen Wasser, "damit der Teig nicht an den Händen klebt".
Und los geht's: Ein taufrisches Blatt auf die Hand, ein Teelöffel voll Teig darauf, und flink wickelt Sialm das Klößchen in die grüne Hülle, schlägt links und rechts ein, so dass ein kleines Paket entsteht, macht ein winziges Messerschnittchen und befestigt das Ganze mit dem Mangoldstiel - fertig. Im Nu füllt sich die große Plastikkiste mit den grasgrünen Röllchen. Später wird er diese in zwei Beuteln zu je 40 Stück in einer Tiefkühltruhe lagern, für längstens drei Monate.
Mehr als 130 Sorten
Seit zehn Jahren führt der 39-jährige gelernte Koch zusammen mit seiner Frau Stefanie das weit herum bekannte Hotel und Restaurant Alpsu in Disentis. Bündner Spezialitäten kennt Sialm von Kindesbeinen an, sie sind ihm fast heilig. Schon seine Mutter rollte 40 Jahre lang Capuns und gab ihm das Rezept. "Hier, probieren Sie, sind sie gut?", fragt er erwartungsvoll. Die mit kräftigem Bergkäse und Butter überbackenen Dinger sind köstlich. Würzig vom Fleisch, locker in der Konsistenz und von unverkennbarem Mangoldgeschmack.
"Herr Sialm, was ist das Geheimnis guter Capuns?" Sialm lacht. "Jede Schwiegermutter macht sie ein bisschen anders. Es gibt kleinere, größere, verschiedene Kräuter und Gewürze. Beliebt ist die in Milch gekochte Variante."
Mehr als 130 Sorten der Krautwickel soll es geben. Wirklich wichtig ist, dass der Teig geschlagen wird, bis er Blasen wirft, weil nur so die bekömmliche Lockerheit garantiert wird. Das mag in die Arme gehen, lohnt sich aber unbedingt. "Und die Liebe zur Tradition lohnt sich auch - man sollte nicht allzu weit vom Rezept abweichen", fügt Sialm hinzu.
Seine Verkaufszahlen sprechen für sich. 400 Stück serviert er pro Tag, 120.000 im Jahr, die Portion à 20 Capuns zu umgerechnet rund 14 Euro. Gerollt wird, wenn ihm die passenden Mangoldblätter in großer Zahl von einem Bauern im Tal angeboten werden. Rund drei Cent zahlt er pro Blatt. Im Winter, wenn die Surselva unter einer Schneedecke liegt, kauft der Koch das Gemüse in Italien, es ist etwas dunkler, gröber und kräftiger im Geschmack. Zahlreiche Frauen der Umgebung gehen ihm beim Rollen und Wickeln zur Hand. So auch die 78-jährige Maria Decurtins. "Bei ihr geht das wie der Blitz", schwärmt Sialm. "Sie hat schon bei meiner Grossmutter gearbeitet."
"Für starke Mägen und Arbeitsleuth"
Capuns stammt aus kargen Zeiten und die hat die Bündner Bergbevölkerung immer wieder erlebt. Ganz schlimm soll es vor 200 Jahren gewesen sein, als das Armeleutegericht - husch, husch - mit allem, was Vieh und Kräutergarten hergaben, in Mangold gerollt wurde. In eine Pflanze also, die man eigentlich den Schweinen zum Fraß vorwarf. In Bouillon und Schmalz getaucht, wurde dieses Gericht vom Volksmund "Kapaun (Hahn) der einfachen Leute" genannt, woraus im Rätoromanischen des Vorderrheintals Capuns oder Chapuns wurde. In Chur, der Hauptstadt Graubündens, heißt die Spezialität Krutcapuna.
Niemand weiß sicher, dass die Sursilvaner Krautwickel tatsächlich so entstanden sind. Überliefert ist jedoch ein Zitat des Volkskundlers Nicolin Sererhard aus dem Jahr 1742. Er beschrieb eine nahrhafte Bündner Speise so: "Für starke Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute feste Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen täglichen Nahrung." Im übertragenen Sinne wird das Wort "capun" oder "chapun" im Bündner Romanischen für einen Knirps verwendet - einen dicklichen wohlgemerkt.
Denn nahrhaft sind die grünen Knirpse, das ist unbestritten. Und niemand stört sich daran. Wer sich in der Surselva zu Tisch setzt, hat entweder strenge Feldarbeit hinter sich, einen Berg erklommen, die Rheinschlucht im Schlauchboot bezwungen oder - als physisch schonende Variante - im wunderschönen Kloster Disentis die Fresken bewundert. Für alle anderen hat die rührige Bündner Gastronomie leichtere Luxus-Varianten kreiert: Capuns mit Safran, mit Hummer und Kaviar oder Pilzen, mit Trüffeln verfeinert. Ein simples Gericht, das weit in die Welt hinausgetragen wurde und in der Edelküche zu neuem Glanz kam.
Denn Bündner Köche waren stets zum Auswandern und zur Neuerfindung gezwungen. Ihre Spezialitäten haben sich rund um den Globus verbreitet, Capuns schmecken von Sydney bis New York.
Martin Sialm, der an der Scholle hängt, bleibt beim Bewährten, Bodenständigen. "Herr Sialm, sträuben Sie sich gegen Neuerungen?" "Überhaupt nicht", sagt er, "ich bin begeistert von der Variante mit Pilzen, denn Wildgerichte koche ich am liebsten, und dazu sind Pilz-Capuns einfach wunderbar. Aber Echtes soll auch echt bleiben. Oder nicht?" Doch. Recht hat er.
Martin Sialms Rezept für 120-160 Capuns (6-8 Personen):
Zutaten: 1 kg Mehl und weitere 300 g Mehl für die Tischplatte, 6 Eier, etwas Minze, je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch, 50 g Bündnerfleisch oder Trockenfleisch, 150 g Rohschinken 100 g Salsiz oder Salami, 200 g geräucherter Speck, wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle.
120-160 handtellergroße Mangoldblätter (alternativ größere Blätter zuschneiden), härtere Rippen entfernen.
Für die Sauce: Fleischbrühe, Butter, würziger Bergkäse.
Zubereitung: Alle Fleischsorten in kleine Würfel schneiden, Mehl und Kräuter zufügen, mischen. Eier und Milch zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen schlagen, bis er Blasen wirft, dann ruhen lassen. Jeweils 1 Teelöffel Teig in 1 Mangoldblatt einwickeln und mit dem Blattstiel befestigen. Die fertigen Krautwickel 15 Minuten in kräftiger Fleischbrühe köcheln lassen, mit Butter und geriebenem im Backofen kurz überbacken.
Vor dem Kochen lassen sich Capuns einfrieren.
