Reisespeisen Nichts als heiße Luft

Bischöfe, Lebemänner und Komponisten: Salzburgs barockes Lebensgefühl macht auch vor der Küche nicht halt. Die berühmten Salzburger Nockerl beweisen, dass auch heiße Luft für viel Geld verkauft werden kann - wenn sie das richtige Image hat.
Von Benedikt Mandl

"Bei Gesellenprüfungen können sie unter Umständen Panikattacken auslösen, weil ihre Zubereitung angeblich so schwierig ist", sagt Wolfgang Erben. "Dabei gibt es nur ein paar Kleinigkeiten zu beachten – und die Salzburger Nockerl bleiben in bester Form. Serviert werden müssen sie allerdings ofenfrisch, sonst geht ihnen die Luft aus." Routiniert schlägt der Zuckerbäcker und Chefpatissier im Salzburger Stiftskeller St. Peter Eier auf und verteilt Preiselbeersauce in gefettete Keramikschalen.

Die Routine kommt nicht von ungefähr: Das süße Soufflee gilt als das ultimative Dessert der Mozartstadt. "Was in Bad Ischl der Kaiserschmarrn ist und in Wien der Apfelstrudel, das sind hier eben die Salzburger Nockerl", sagt Erben. Dass die luftige Süßspeise dem erfahrenen Patissier nicht gerade an die Grenzen seiner Fähigkeiten führt, nimmt er gelassen hin; er versteht den Kultcharakter der Nockerl. "Allein hier im Stiftskeller bereiten wir etwa 25 bis 30 Portionen pro Tag zu. Allerdings nur jetzt in der Nebensaison, im Sommer werden bis zu 120 Nockerl täglich aufgetischt. Dafür wird hier in der Küche dann ein eigener Zuckerbäcker abgestellt."

Die älteste Abtei nördlich der Alpen

Jetzt im Winter ist Salzburg aber relativ ruhig. Mit Besucherbilanzen wie Venedig oder Florenz gehört die Stadt im österreichisch-bayerischen Grenzgebiet zu den populärsten Tourismusdestinationen Europas. Das "Mozartjahr" 2006 zum 250. Geburtstag des Komponisten, die Festspiele im Sommer und das vor allem in den USA und Asien populäre Musical "Meine Lieder, meine Träume" lockten auch in den vergangenen Monaten wieder Zehntausende von Besuchern in die barocke Kulisse Salzburgs. Spötter bezeichnen es ob seines restriktiven Denkmalschutzes und seiner konservativen Haltung schon mal als "das größte Freilichtmuseum Europas", Tagestouristen scheint dies aber egal zu sein. Sie ergötzen sich mit Begeisterung am Salzburg von Mozart, Maria von Trapp und der mächtigen Erzbischöfe.

Der erste Bischof Salzburgs war der fränkische Adelige Rupert, vormals Bischof von Worms. Im Auftrag von Bayern gründete er im späten 7. Jahrhundert ein Kloster in der römisch-keltischen Ruinenstadt Juvavum und ließ sie als "Salzburg" wiederauferstehen. Ruperts Kloster, der Benediktinerstift St. Peter, soll die älteste Abtei nördlich der Alpen sein. Im Herzen der Mozartstadt gelegen, zählt sie heute zu den größten Touristenattraktionen Salzburgs. Der zugehörige Stiftskeller gilt als eine der exquisitesten Adressen für kulinarische Genüsse - seit dem Jahre 803. Damals erwähnte der Gelehrte Alkuin, ein Gefolgsmann von Karl dem Großen, eine Gaststätte beim Stift am Mönchsberg. Der Stiftskeller St. Peter beansprucht daher, das älteste Restaurant Mitteleuropas zu sein, und hat im Jahr 2003 sein 800-jähriges Bestehen gefeiert.

Er wäre kein Salzburger Betrieb, würde nicht auch der Stiftskeller übereifrig sein musikalisches Erbe hervorkehren: Der mysteriöseste Minnesänger des Mittelalters, der anonyme "Mönch von Salzburg", habe den Keller schon beschrieben, heißt es. Ab 1760 beherbergte er Michael Haydn, den wenig bekannten, aber ebenfalls komponierenden Bruder des berühmteren Joseph Haydn. Und heute veranstaltet man tägliche Mozartkonzerte zur exklusiven Touristenbelustigung im üppig dekorierten Barocksaal. Traditionell-konservativ gibt sich auch die Küche von St. Peter.

"Der Schnee muss noch ein bisserl schmierig sein"

"Es gibt mehrere Rezepte für die Salzburger Nockerl", plaudert Wolfgang Erben. "Die Grundrezeptur ist immer gleich. Allerdings schummeln manche Betriebe mit Puddingpulver oder Stärkemehl, damit sie stabiler werden." Nicht jedoch im Stiftskeller: Hier kommen die Nockerl stets frisch und authentisch zubereitet auf den Tisch. "Sechs Eier, fünf Eigelb, 50 Gramm Vanille- und 50 Gramm normaler Staubzucker. Dazu je eine Messerspitze Stärke und Mehl, das war's", sagt Erben, während er die Eigelb zur Seite stellt und das Eiweiß mit dem Staubzucker zu Schnee schlägt. "Hier liegt eine Schwierigkeit: Oft überschlagen die Leute den Eischnee, das schadet der Stabilität der Nockerl. Der Schnee muss noch ein bisserl schmierig sein". Auch die Eigelb werden leicht angeschlagen und mit Stärke und Mehl verrührt.

Ihren Ursprung haben die Salzburger Nockerl im 17. Jahrhundert, der ersten Blütezeit Salzburgs. Der Legende nach sollen sie eine Erfindung von Salome Alt sein, der langjährigen Mätresse des Fürst Erzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau. Die Interessen des umtriebigen Bischofs erstreckten sich auf alle Teilbereiche barocker Lebenskultur, er gilt den Salzburgern noch heute als großer Erneuerer. Bis zur ruhmlosen Entmachtung Wolf Dietrichs durch das rivalisierende Bayern gebaren ihm Salome 15 Kinder und Salzburg zahllose barocke Paläste, Plätze und Kirchen. Dass die Kreation der beliebten Mehlspeise in diese glorreiche Epoche fällt, passt ausgezeichnet in das tourismustaugliche Gesamtkonzept der Mozartstadt.

Erst auf dem Tisch offenbart sich das Geheimnis

"Für größere Mengen schlagen wir den Schnee natürlich maschinell", fährt Wolfgang Erben fort. "Das Portionieren muss aber händisch erfolgen – insgesamt drei Nockerl pro Schale." Er unterhebt das Eigelbgemisch mit dem "schmierigen" Schnee und setzt mit einer Teigkarte drei Nockerl in jede Schale. Sie sollen die drei Salzburger Hausberge versinnbildlichen: den angrenzenden Mönchsberg, den Kapuzinerberg und den Gaisberg. Im vorgeheizten Backofen dauert es bei 200 Grad etwa sieben bis elf Minuten, bis sich die Nockerl golden färben. "Die Spitzen sollten leicht gebräunt sein, während das Innere noch cremig sein muss. Wenn die Preiselbeersauce in der Schale leicht kocht, zeigt das, dass auch von unten genug Hitze kommt." Die fertigen Nockerl werden dann mit Staubzucker bestreut und mit Himbeersauce ofenfrisch serviert.

Erst auf dem Tisch offenbart sich das Geheimnis der Salzburger Nockerl. Sie versinnbildlichen keineswegs nur drei lokale Berge, sondern Salzburg als Ganzes: eine süße, goldene Spezialität, weltberühmt, geliebt, begehrt, verklärt und teuer. Und vor allem aus heißer Luft bestehend. Wer könnte nein zu Salzburg sagen? Barocke Lebenslust und Vergänglichkeit, eingefangen in einer Mehlspeise, die von der Stadt ihrer Herkunft nicht getrennt werden kann.

Rezept für 3 Salzburger Nockerl

Rezept für 3 Salzburger Nockerl (3 Personen):

Zutaten:5 Eier 4 EL Puderzucker 1 EL Mehl Abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone 2 EL Milch mit einem Schuss Rum 3 EL Butter

Zubereitung: Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß mit 3 EL Puderzucker zu "schmierigem" Schnee schlagen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Drei Eigelb, Mehl und Zitronenabrieb unterheben. Milch, Butter und den restlichen Puderzucker vermengen und in einer Kasserole (Pfanne) schmelzen. Drei "Nockerl" formen (siehe Bilderstrecke) und im Backofen golden backen (7 bis 11 Minuten).

Alternativ zum Gemisch aus Milch, Butter und Puderzucker kann man auch Preiselbeersauce verwenden. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen, dazu Himbeersauce reichen.

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