Südtirol Schlemmen im Land der Knödel

Herzhafte Wurstspezialitäten, Käseknödel mit Butter und dazu ein Gewürztraminer. Südtirol präsentiert sich vor allem im Herbst als Region vieler Genüsse. Wo Weinberge und Kastanienhaine vor alpiner Kulisse eine geglückte Symbiose eingehen, begeben sich Feinschmecker auf Schlemmertour.


Weingebiet Südtirol: Vielseitige Individualisten
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Weingebiet Südtirol: Vielseitige Individualisten

Der Charme der Heimat von Ladinern - so heißt die Minderheit der rätoromanischen Urbevölkerung Südtirols -, Italienern und Deutschen liegt in ihren Gegensätzen. Mediterranes Flair, moderne Lebensart, breite Schnellstraßen sowie das inzwischen weitgehend spannungsfreie Nebeneinander dreier Sprachgemeinschaften charakterisieren Südtirol ebenso wie enge Täler, Schwindel erregende Höhen, Abgeschiedenheit und Tradition.

Mit seinem Minderheitenschutz gilt der Autonomiestatus der Provinz als beispielhaft für eine multikulturelle Gesellschaft. "Ethnischer Proporz" heißt der Schlüssel: Der von Gemeinde zu Gemeinde unterschiedliche Anteil von Deutschen, Italienern und Ladinern muss beispielsweise bei der Vergabe von öffentlichen Arbeitsplätzen oder Sozialwohnungen berücksichtigt werden.

Das Inseldasein im italienischen Gefüge erweist sich in vieler Hinsicht als positiv - so gibt es eine florierende Wirtschaft und damit kaum Arbeitslosigkeit. Der Tourismus blüht, und die Deutschen genießen das "deutsche" Italien. Vom Straßenschild bis zur Speisekarte ist alles zweisprachig, in den ladinischen Enklaven sogar dreisprachig.

Südtiroler Weinlandschaft: Malerisches Patchwork
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Südtiroler Weinlandschaft: Malerisches Patchwork

Alto Adige, wie die Italiener das entlang der Hochetsch gelegene Südtirol nennen, hat sich in den vergangenen Jahren kulinarisch und als Weinproduzent in Italien etabliert. Dem Gourmetführer "Gault Millau" ist das Genussland zwischen Reschenpass und Dolomiten, Brenner und Salurn einen eigenen Führer wert. In diesem Jahr wurden 62 Lokale mit mindestens einer Haube gekürt. Auch Italiens "Kellermeister des Jahres" kommt aus Südtirol: Willi Stürz von der Kellerei Tramin aus dem Weinort Tramin im Unterland.

Weinanbau seit 500 vor Christus

Die Weine sind wie ihre Macher vielseitige Individualisten. Südtirol ist zwar das älteste Anbaugebiet im deutschsprachigen Raum, ist aber mit etwa 5000 Hektar auch eines der kleinsten Europas. Das älteste Zeugnis ist ein in Stufels bei Brixen gefundenes Tongefäß mit Traubenkernen, das auf 500 vor Christus datiert wird. Im gletschergeprägten Bergland wächst der Wein auf Höhen von 200 bis zu 900 Metern. An etlichen Stellen ähnelt die Weinlandschaft einem malerischen Patchwork von oft nur ein bis zwei Hektar großen Flächen.

Mit einer imposanten Vielfalt an Rebsorten hat sich das ehemalige Massenrotweinland inzwischen zu einer Adresse für rote und weiße Spitzenweine gemausert. Ob Genossenschaften, Privatkellereien oder selbst vermarktende Weinbauern - jeder versucht entsprechend dem Mikroklima seiner Lagen, die passende Sorte zu kultivieren. "Man muss das Typische seines Gebietes unterstreichen. Der Gewürztraminer gehört zu Tramin, der Terlaner zu Terlan", sagt Walter Eisendle von der Kellerei Terlan im gleichnamigen Ort bei Bozen. Alte Sorten wie Vernatsch, Lagrein oder Gewürztraminer zu kosten, ist ein Muss für jeden Besucher.

Feinste Hausmannskost: "Land der Knödel"
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Feinste Hausmannskost: "Land der Knödel"

"Bozen ist auf Wein erbaut", erzählt die Stadtführerin Petra Überbacher. Früher lag in der alten Handelsmetropole Weingut an Weingut. Inzwischen gehören die Lagrein-Flächen um das Benediktinerkloster Muri im Vorort Gries zu den größten Rebeninseln der Stadt. Neben einer Verkostung in der Klosterkellerei lohnt ein Blick in die Stiftskirche der Abtei Muri Gries. Auch das fünftürmige Schloss Maretsch grüßt beim Blick von den Talferwiesen aus einem Weingarten.

Spuren der alten weinseligen Bozner Zeit lassen sich allerorten entdecken, zum Beispiel im riesigen Weinkeller des ehemaligen Heilig-Geist-Hospiz, der heute die Vinothek «Vinoveris» beherbergt. Im weiten Bozner Talkessel herrscht mediterranes Klima. Feigen, Granatäpfel und Oleander gedeihen, Eidechsen huschen über das warme Porphyrgestein. Am Abend erglüht der Rosengarten, ein 3000 Meter hoher Dolomitberg östlich der Stadt, im roten Licht. Zum Glück vergaß König Laurin das Abendrot, als er der Sage nach seinen leuchtenden Rosengarten aus Zorn in graue Felsen verwandelte.

Knödel in sakraler Kunst

Herbstzeit ist Wander- und Törggelenzeit mit Wein und Kastanien. Doch Törggelen kann nicht als touristisches Angebot gekauft werden. Der Südtiroler geht "törggelen". Das Verb stammt nicht vom deutschen torkeln ab, sondern vom einheimischen Namen der Weinpresse, der Torggl. Im Ursprung war es ein nachbarschaftliches Erntedankfest, bei dem im Weinkeller oder nahe der Torggl bei Speck, Käse und Kastanien der neue Wein probiert wurde.

Es braucht in der nördlichsten Provinz Italiens keine vier Sterne, um kulinarisch glücklich zu werden. Wer das Authentische sucht, kann es beim Törggelen in Gasthöfen, in Hof-, Burg- oder Buschenschänken finden. Nach einer Wanderung zum Eppaner Burgentriumvirat - Schloß Korb sowie die Burgruinen Boymont und Hocheppan - im Überetsch ist eine Einkehr in der Burgschänke Hocheppan bei Markus Tschigg Pflicht.

Burgschänke Hocheppan: Einkehr nach dem Aufstieg
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Burgschänke Hocheppan: Einkehr nach dem Aufstieg

Beim Blick bis weit zum Schlern und dem Hochplateau der Seiser Alm schmecken Kaminwurzen - eine Art Landjäger -, sieben Monate gereifter Speck und Kräuterkäse herrlich. Platz bleibt auch noch für selbst gemachte Käseknödel mit heißer Butter und gehobeltem Parmesan. Im Land der Knödel fand die Herrlichkeit sogar Eingang in die sakrale Kunst - eine Freske aus dem 13. Jahrhundert in der kleinen Burgkapelle von Hocheppan zeigt eine Knödel essende Magd.

Vielerorts gibt es Hausmannskost vom Feinsten zusammen mit einem guten Glas Südtiroler. Früh erkannten Gastronomen wie Franz Tauber aus Feldthurns im mittleren Eisacktal, dass der Wert im Regionalen liegt. Er gehört zu denen, die das Augenmerk wieder auf die lange vernachlässigte Edelkastanie lenkten. Die Frucht ist wie der Weinbau untrennbar mit der Geschichte des Landes verbunden.

Früher hieß es, die besten Kastanien kämen aus Tisens oder Völlan im Meraner Land. Das Sammeln war unter Androhung drakonischer Strafen verboten - zu kostspielig war das Privateigentum. Auch heute haben die Haine einen hohen Stellenwert, allerdings aus ökologischer Sicht.

Die Südtiroler haben erkannt, dass sie mit der Pflege ihrer Kastanienhaine viel für das Gleichgewicht der Natur tun. Ob im Eisacktal oder Burggrafenland, bei Sterneköchen oder Wirtsleuten - überall wird im Oktober und November während der Kastanientage dem ehemaligen "Brotbaum der Armen" gehuldigt und Köstliches aus seinen Früchten gezaubert.

Von Heidemarie Pütz, gms



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