Süße Attraktionen Die Schokoladenseite von Paris

Eiffelturm, Notre Dame, die Champs Élysées – Paris ist voller Sehenswürdigkeiten. Wer aber die süßen Sensationen der französischen Hauptstadt kennen lernen möchte, muss den Touristenmagneten den Rücken kehren und in den 50 Chocolaterien auf Naschtour gehen.


Süßes Souvenir: Pariser Schokolade
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Süßes Souvenir: Pariser Schokolade

Offenbar hält viel Schokolade jung: Christian Constant ist 64 Jahre alt, doch das sieht man ihm nicht an. Der Chocolatier besitzt ein Geschäft an der Rue d`Assas und gehört zu den bekanntesten Vertretern seiner Zunft in Frankreich. Constant sieht sich als "Komponist" kulinarischer Köstlichkeiten. Etwa dreimal im Jahr reist er nach Übersee - nach Kuba, Madagaskar oder Venezuela, "um Schokoladen zu entdecken und die Qualität der Kakaobohnen zu prüfen", denn die könne jedes Jahr anders sein.

Wenn Christian Constant eine Kakaobohnensorte findet, die schon einen bestimmten Grundgeschmack hat, versucht er den Effekt durch Hinzufügen von Ölen zu verstärken: Auf seinen Silbertabletts liegen Schokoladen mit Jasmin aus dem Jemen oder mit "Ylang-Ylang"-Geschmack von den Komoren-Inseln im Indischen Ozean. Constants Spezialität ist "Ganache". Das Wort bezeichnet Trüffelcreme-Leckereien aus Schokolade und Milchprodukten.

Chocolatier Constant: Schokolade mit "Ylang-Ylang"-Geschmack
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Chocolatier Constant: Schokolade mit "Ylang-Ylang"-Geschmack

Als Praline dagegen gelten in Frankreich - im Gegensatz zu Belgien - ausschließlich Trockenfrüchte, die kandiert und mit Schokolade überzogen worden sind, sagt der Experte.

Anders als in Constants modernem Geschäft werden bei Debauve & Gallais an der Rue des Saints Pères vergangene Zeiten lebendig. Hier kostet der Quadratmeter Wohnraum 25 Euro Monatsmiete - und das Publikum, das in der Chocolaterie einkauft, kann sich diese gute Lage leisten.

Im Laden von Debauve & Gallais ist noch zu spüren, dass die Schokolade einst als Nebenprodukt der Pharmazeuten nach Paris kam: Das Innere des unter Denkmalschutz stehenden Gebäudes aus dem 19. Jahrhundert wirkt ein wenig wie eine historische Apotheke. Mit den Kakaoprodukten vermengt, sollten Arzneien früher ihre Bitterkeit verlieren, erläutert Stadtführer Paul Jakob. Zunächst kam nur der Adel in diesen Genuss. Erst im 19. Jahrhundert wurde mit dem Bau von Schokoladenfabriken das Naschen in Frankreich zum Volksvergnügen.

Verführerische Auslage: Neun Euro für 100 Gramm
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Verführerische Auslage: Neun Euro für 100 Gramm

Noch heute tragen die Angestellten bei Debauve & Gallais weiße Handschuhe, wenn sie ihren Kostbarkeiten nahe kommen. Und noch immer ist ein bitterer Schokoladengeschmack sehr gefragt: "In Frankreich wird fast keine Milchschokolade gegessen", erklärt Jakob.

Spezialität sind hier "Pistoles" - dünne Schokoladentaler, die schon der französischen Königin Marie Antoinette gut geschmeckt haben sollen. Sie enthalten Vanille, Mandelmilch und Orangenblüten und natürlich den Kakaoanteil, der 60, 72, 85 oder sogar sagenhafte 99 Prozent betragen kann. Daneben zählt Debauve & Gallais auch karamellisierte Mandeln in Schokolade zu seinen Paradestücken - alles für im Schnitt neun Euro pro 100 Gramm.

Von Christian Röwekamp, gms



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