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14. April 2016, 06:11 Uhr

Street-Art und Fischküche in Norwegen

Kabeljau ist Kunst

Von Alva Gehrmann

Im norwegischen Kaff Vardø schwillt die Einwohnerzahl jeden Nachmittag gehörig an - dann kommen die Kreuzfahrtschiffe, für eine Dreiviertelstunde. Doch die meisten Touristen verpassen das Beste.

Es ist eine besondere Liebeserklärung, die in den rechten Unterarm von Tor-Emil Sivertsen eingraviert ist. Mit dunkler Tinte, unlöschbar. Sivertsens Tattoo ehrt nicht seine Frau, seine Mutter oder eine Rockband. "Cod is great", steht da in dicken Buchstaben. "Kabeljau ist großartig."

Der beliebte Speisefisch, der sich hier in der Barentssee gerne in rund 200 Meter Tiefe tummelt, garantiert seit Jahrhunderten das Überleben der Menschen in Nordnorwegen. "Für mich ist jedes Essen ein Stück Geschichte", sagt Sivertsen, "denn ohne den Fisch würden die meisten nicht in Vardø wohnen." Er führt hier, im abgelegenen Fischernest im äußersten Osten des Landes, ein Restaurant.

Der 38-jährige Koch, hochgewachsen, Glatze, gestutzter Bart, steht am späten Vormittag vor der Fischfabrik am Hafen und holt die frische Ware ab. Welle um Welle klatscht das Wasser an die Kaimauern. Zwar sind die Boote fest verankert, trotzdem wippen sie hin und her wie Betrunkene. "Auf dem aufgewühlten Meer bin ich nicht so gut", gesteht der Norweger. "Aber ich erkenne sofort die Qualität der gefangenen Fische." Angeblich gibt es dieser Region mit den besten Kabeljau Skandinaviens.

Sivertsen deutet auf die wellblechverkleidete ehemalige Kaviarfabrik, dort steht in riesigen Lettern die "Cod is great"-Botschaft - das Vorbild für seine Tätowierung. Die Lobhudelei ist eines von rund 50 Street-Art-Objekten, mit dem zwölf international bekannte Künstler Vardøs Fassaden vor vier Jahren während des sogenannten "Koma Fest" schmückten.

In Vardø stehen einige Geschäfte leer, der Putz bröckelt von den Wänden. Auf der Hauptstraße stehen vereinzelt Autos, zu Fuß ist niemand unterwegs. An einer Hauswand reißt ein rosafarbener Fisch sein Maul auf, im Begriff, ein winziges Boot aufzufressen. In einer Seitenstraße hat ein Street-Art-Künstler das Gesicht eines früheren Anwohners aus dem Putz einer Fassade geklopft.

"Nur ein schnelles Bier"

Kuratiert wurde das nördlichste Street-Art-Festival der Welt vom norwegischen Künstler Pøbel. Die Idee: Kreative sollten sich mit dem Bevölkerungsverlust in der Region und insbesondere in Vardø auseinandersetzen. Nachdem die Künstler die verlassenen Orte in farbenfrohe Blickpunkte umwandelten, blühte die Kleinstadt auf. Erstmals zogen wieder mehr Leute her als weg. Mit etwa 2100 Einwohnern ist sie immer noch überschaubar, aber in einer Gemeinde wie dieser zählt jeder einzelne.

Bei so wenigen Einheimischen fällt es umso mehr auf, wenn Besucher kommen - in Vardø vor allem Kreuzfahrtgäste. Für knapp eine Stunde am Tag steigt die Bevölkerungszahl um rund 500 - und zwar stets um 15.45 Uhr, wenn das Hurtigruten-Passagierschiff anlegt. Mit einem durchdringenden Tuten kündigt es sich an.

Bei maximal 45 Minuten Landgang verpassen die Passagiere jedoch die verstreut liegende Street-Art-Galerie ebenso wie die lokale Küche von Tor-Emil Sivertsen. Sein Restaurant, das zum Vardø Hotel gehört, liegt in der Nähe der Anlegestelle. "Die meisten Passagiere trinken bei uns nur ein schnelles Bier", sagt der Koch und blickt durch die große Fensterfront seines Hotels auf das Meer. Bis vor wenigen Minuten hingen über dem Himmel noch dunkle Wolken. Nun hat der Wind sie auf die Barentssee hinausgeschoben. In der Ferne glitzern die Fischfabriken.

Fabrikzeiten und Würstchen aus Königskrabbenfleisch

"Ich habe früher - wie alle hier - nach der Schule in einer lokalen Fabrik gearbeitet, und zum Beispiel Kabeljau-Zungen geschnitten." Er finanzierte damit sein erstes Fahrrad und später den Führerschein. Das Kochen lernte er von seiner Großmutter. Seine Söhne, fünf und sechs Jahre alt, besitzen bereits ihr eigenes professionelles Messerset und kochen privat regelmäßig mit.

Sivertsen hat sich inzwischen einen Namen in der Gastronomie gemacht. Er gewann in Nordeuropa schon Preise für die beste Kabeljau-Zubereitung. Mehrfach präsentierte er Nordnorwegen auf der Grünen Woche, einer international bedeutenden Landwirtschafts- und Ernährungsmesse, die jährlich in Berlin stattfindet.

Der Koch bindet sich seine Schürze um und krempelt die Ärmel hoch. Gegen 18 Uhr kommen die ersten Gäste, die mit Vorliebe "Cod is great" bestellen - denn auch auf seine Speisekarte hat es der Street-Art-Slogan geschafft. Bei dem Gericht fügt Sivertsen dem Kabeljau an diesem Abend noch Königskrabben hinzu, deren Fleisch er vorab zu Würstchen formt und garen lässt, bevor er sie knusprig anbrät.

Der Norweger rührt parallel in vier Töpfen, schmeckt kurz den mit Gewürzen und Gemüse gespickten Fond ab. Die Fischfilets salzt er nur leicht, ansonsten fügt er diesen nichts hinzu. Am Ende drapiert der Koch alles auf dem Teller. In der Mitte thront auf einem Gemüsebett der für die Norweger so großartige Kabeljau.

Rezept für "Cod is great" - Kabeljau mit Königskrabben

Zutaten für vier Personen: 600 g Kabeljaufilet, 500 g Königskrabben mit Schale, 1 Anisstern, 1 Stange Zitronengras, 2 Limettenblätter, 2 EL grüner Pfeffer, 1 Karotte, 1/2 Lauchstange, 1/2 Fenchel, 1 Dose Tomaten, rote Zwiebeln, Wurzelgemüse, Spinatblätter, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Rapsöl, Weißweinessig, Butter und 0,5 dl Cognac.

Zubereitung: Das Kabeljaufilet leicht salzen und circa acht Minuten in Rapsöl anbraten. Das Fleisch der Königskrabbe zieht man aus den aufgeschnittenen Schalen. Es wird in Klarsichtfolie eingewickelt und zehn Minuten bei 56 Grad Celsius im Dampfbad gegart. Später nimmt man die Krabben-Würstchen aus der Folie und brät sie.

Parallel brät man die brauen Krabbenschalen in einer anderen Pfanne, bis sie sich rosa verfärben. Die Schalen kommen in den Fond, in dem nun auch das in Würfelform geschnittene Wurzelgemüse sowie die Gewürze köcheln. Es wird Cognac hinzugefügt und alles kurz flambiert. Anschließend Tomaten aus der Dose und Wasser hinzufügen. Das Ganze circa 30 Minuten köcheln. Am Ende die Menge durchsieben und den Fond stark aufkochen. Für die Soße nimmt man 2-3 dl des Fonds, fügt 1 dl Rahm sowie etwas Weißweinessig und Sahne hinzu und schmeckt es mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab. Außerdem noch etwas Butter. Als Beilage gibt es gebratene rote Zwiebel, Wurzelgemüse und Spinat.

Alva Gehrmann arbeitet als freie Journalistin für SPIEGEL ONLINE. Die Reise wurde unterstützt von Visit Norway und dem Northern Norway Tourist Board.

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