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10. August 2005, 16:28 Uhr

Westschweden

Boris, der blaue Hummer

Wenn Elon Jonsson sein Lieblingstier herzeigen soll, dann greift er zu Hummer Boris: Königsblau mit hellrosa Tupfen, lebt er geschützt in der Hummerakademie von Hunnebrostrand. Im Herbst steht die Westküste Schwedens ganz im Zeichen des edlen Schalentieres.

Göteborg - Es glitzert - um das Boot herum ein funkelndes Meer aus leuchtendem Tiefblau und darüber ein strahlend hellblauer Himmel. "Manchmal sind sogar die Hummer blau", sagt Lars-Eric Persson. "Kein Scherz", fügt er hinzu und grinst. Eben hat der Schwede die letzte seiner Bojen angefahren und aus der daran befestigten Reuse einen großen Hummer und zwei Taschenkrebse geholt. Er ist zufrieden: In den flachen Holzkisten auf dem Schiffsboden wuseln schon gut zwei Dutzend von ihnen herum. Jetzt bahnt sich Persson mit seinem Fang den Weg zurück zum Hafen - mitten durch das viele Blau und die zartrosa Einsprengsel der Schäreninseln.

Schwedische Westküste: Der Stein- und Felsengrund ist ein idealer Lebensraum für Hummer
GMS

Schwedische Westküste: Der Stein- und Felsengrund ist ein idealer Lebensraum für Hummer

Persson ist nicht nur Hummerfischer, sondern auch Hotelbesitzer des "Stora Hotellet" in Fjällbacka, dem früheren Feriensitz der Schauspielerin Ingrid Bergman. Er liegt in der Region Bohuslän an der Westküste Schwedens. Das Gebiet reicht von Göteborg im Süden bis an die norwegische Grenze im Norden - und wird unter Gourmets als das Mekka für Hummerfans gehandelt. Das Fleisch der hier lebenden Hummer gilt als lieblicher und knackiger als das ihrer amerikanischen Artgenossen. Ihren Geschmack schätzten schon im 17. Jahrhundert die Mitglieder des schwedischen Königshauses, die sich Hummer von der zerklüfteten Skagerrakküste ins Schloss liefern ließen.

Wegen der Hummer ist in dieser Region sozusagen zweimal im Jahr Hochsaison: im Sommer, wenn die Segler und Urlauber kommen, und im Herbst, wenn die Feinschmecker in die Orte pilgern. Eröffnet wird die Hummersaison immer am ersten Montag nach dem 20. September - traditionell mit dem für diesen Anlass speziell gebrauten Bier, dem so genannten Hummer-Öl aus Grebbesand, das ein bisschen wie Altbier mit einer zarten Karamellnote schmeckt. Bis zum Winter dreht sich alles um das Scherentier. Hummer-Menüs stehen dann bei nahezu allen Gasthäusern entlang der Küste auf dem Speiseplan.

Garantiert ein Genuss der Extraklasse sind sie in den acht Restaurants an der Küste, die sich am Västsvensk-Mersmak-Projekt beteiligen. Der Name bedeutet "Westschwedischer Mehrgenuss", und genau das finden Besucher hier: gutes Essen, Schwerpunkt auf frischen Fisch und Schalentiere - und immer einen Ausblick aufs Meer. Ziel des Zusammenschlusses, zu dem insgesamt 25 Gastronomiebetriebe und Rohwarenproduzenten aus drei Regionen zählen, ist die Verbindung von Tradition und ausgesuchten landestypischen Agrarprodukten zu kulinarischem Hochgenuss.

Glasscheibe im Restaurantfußboden

Eines der beteiligten Restaurants ist zum Beispiel das in Schweden hoch angesehene "Handelsman Flink", das eine Autostunde von Göteborg entfernt auf der Schäreninsel Flatön liegt. Es bietet seinen Gästen neben dem Restaurant zwölf Zimmer, Souvenirjägern einen ungewöhnlichen, alten Kaufmannsladen und Seglern einen direkten Anlegekai.

Etwa eine Autostunde weiter nördlich davon befindet sich das "Bryggcafét" in Bovallstrand. Das Restaurant ist in einer Art Bootshaus auf einem Steg beheimatet, hat eine Veranda über dem Hafenbecken und ist in modern-maritimem Design eingerichtet. Durch eine Glasscheibe im Fußboden lassen sich die Krebse im Hafenbecken beobachten. Wer es gediegener mag, fährt die "Villa Sjötorp" im traditionsreichen Badeort Lyckorna nahe des Städtchens Ljungskille an. Das ursprünglich private Sommerhaus hat den Charme der Zeit um 1900. Aufwendige Schnitzereien an den Giebeln der weißen Veranda, ein fürstlicher Service, die renommierte Küche und der Ausblick auf den Garten am Wasser lassen die Zeit vergessen.

Touristen, die nicht nur schlemmen, sondern auch kochen wollen, haben bei zahlreichen Organisationen, Ortsvereinen und Gasthöfen entlang der Schärenküste die Möglichkeit, sich in Kursen das richtige Handwerkszeug beibringen zu lassen. Da lernen Hobbyköche zum Beispiel, dass die edlen Schalentiere am besten in sechsprozentigem Salzwasser gekocht werden, jeweils eine Minute pro 100 Gramm.

14 Reusen für Privatleute, 50 für Profis

Der neueste Trend sind "Hummer-Safaris", bei denen die Gäste mit den Fischern rausfahren und beim Hummerfang dabei sein können. Wer eine mehrstündige Tour mitmacht, sollte sich warm anziehen: Auch wenn es zwischen Oktober und Dezember an dieser Küste oft sehr sonnig ist, so sind die Temperaturen zwischen acht Grad über bis zwei Grad unter Null winterlich kalt. Mütze, Handschuhe und festes Schuhwerk sind unerlässlich.

Westküste Schwedens: Mekka für Hummerfans
GMS

Westküste Schwedens: Mekka für Hummerfans

Gegen die Kälte bekommen Gäste vor der Ausfahrt einen speziellen Anzug, der über die Kleidung gezogen wird. Anfangs kommt man sich darin wie ein schwitzendes Michelin-Männchen vor: "Auf See weiß man die etwas steifen Anzüge dann doch zu schätzen", sagt Madalene Larneby von der Schweden-Werbung für Reisen und Tourismus in Hamburg.

Lars-Eric Persson aus Fjällbacka war der Erste, der mit den Hummer-Safaris in dieser Region angefangen hat. Inzwischen bieten zahlreiche Hotels und Restaurants die organisierten Bootstouren an. Ohne schwedischen Beistand darf schließlich kein Ausländer in Schweden Hummer fischen.

Auch Einheimische müssen sich an strikte Regelungen halten: "14 Reusen dürfen Privatleute auslegen, ein Profi-Fischer maximal 50", erklärt Persson. Ist der Rücken der Tiere, die in die Hummerkörbe gekrabbelt sind, zwischen Kopfende und Schwanz nicht mindestens acht Zentimeter lang, haben sie ein Recht auf Leben und Freiheit. Fischer, die sich nicht daran halten, zahlen rund 1600 Euro Strafe. Ausgewachsene Hummer sind gut einen halben Meter lang und etwa 15 Jahre alt. "Am besten schmecken sie, wenn sie so zwischen 8 und 10 Jahre alt sind", weiß Persson.

Das "Hummerlexikon" Jonsson

Wer mehr wissen und sehen will, als auf einer Hummer-Safari möglich ist, der sollte die Hummerakademie in Hunnebrostrand aufsuchen. Dort informiert eine aufschlussreiche Ausstellung über die größten unter den Krebstieren. Vor sieben Jahren wurde sie gegründet und wird seither von der EU gefördert. Die gute Seele der Akademie und ein wandelndes "Hummerlexikon" ist Elon Jonsson. Der 70-Jährige ist früher zur See gefahren - bis er, wie er selbst sagt, so seekrank wurde, dass er sich heute "das Wasser lieber von der Landseite aus" ansieht.

Jonsson kennt alle Tiere, die in der Akademie herumschwimmen, mit Namen. Er liebt Hummer - als Delikatesse ebenso wie zu Studienzwecken. Seinen ersten hat er 1945 gefangen und umgerechnet 80 Cent für ihn kassiert. Heute kostet ein Kilo Hummer im Laden rund 40 Euro. "Früher haben wir häufig Hummer gegessen", sagt Jonsson. "Heute ist es was Besonderes."

Und dann präsentiert Jonsson seinen Liebling: Boris, den blauen Hummer. "Der Hummerpanzer nimmt die Mineralien des Felsens an", erklärt Jonsson. "Die blaue Farbe kommt vom Schiefer." Normalerweise sind die Krebstiere von Natur aus braun, dunkelgrau oder schwarz. Doch jeder 20 000. Hummer ist hellblau und jeder 100 000. weiß. Boris jedenfalls leuchtet in seinem angestrahlten Bassin in Königsblau. Hellrosa Tupfen hat er auch - wie das Meer vor der Küste von Bohuslän mit seinen Schäreninseln.

Von Anke Rees, gms

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