Alltag in den USA Es lebe die Sau

Ein kleines Dorf im US-Bundesstaat North Carolina baut Schweinen Denkmäler und bezeichnet sich als Welthauptstadt des Barbecues. Grillen dient hier viel mehr als nur der Nahrungsaufnahme. Philipp Kohlhöfer begibt sich auf die Suche nach dem Geheimnis des besten Ferkels.

Moment, noch mal bitte, was war der Antrieb für all das?

"Spaß", sagt Radford L. Thomas, Präsident der Handelskammer, "ganz klar".

"Es ist eben viel Spaß dabei", sagt Wade Nichols, Chef einer Initiative zur Verschönerung der Innenstadt.

"Wir machen gerne einen Spaß damit", sagt Jennifer Bennet, Tourismuskoordinatorin.

"Spaß" sagt sogar die Bedienung in einem kleinen Café, und die Frau, die an der Ampel wartet, sagt: "Es geht wohl irgendwie um Spaß". Und während jeder Beteiligte das Wort "Spaß" so auswalzt wie frischen Teer auf einer Straße, gibt es da diesen Subtext, der sich wohl im Schulterzucken äußert und der von innen an den Augen der Leute kratzt, sich unbedingt mitteilen will und in etwa so klingt: Ja, ja, vielleicht ist es etwas affig, aber bitte komm mir nicht blöd, sei so gut. Wir bemühen uns doch nach Kräften. Und außerdem, hey, ist die ganze Sache ein irrwitziger Erfolg, ätsch.

Grillmeister im Großeinsatz: Das Schwein muss auf den Grill

Grillmeister im Großeinsatz: Das Schwein muss auf den Grill

Foto: Philipp Kohlhöfer

In Lexington, North Carolina, einer kleinen Stadt, die sich in der Mitte des Nirgendwo versteckt, fünf Stunden Autofahrt von der Atlantikküste, zwischen Städten eingeklemmt, die Durham, Raleigh, Winston-Salem heißen und alle nach Zigarettenautomat klingen, wimmelt es von Schweinen. In annährend jedem Geschäft oder auf der Straße stehen Schweineskulpturen herum, es gibt Bilder von Schweinen auf Kugelschreibern, Geschäftspapieren, Einkaufstaschen, was den einfachen Grund hat, dass die Gegend zwar viel Wald hat und schön und beschaulich aussieht, mit Abwechslung und Extravaganzen aber eher sparsam gesegnet ist.

Feiern bis die Schwarte kracht

Es gibt wenig in Lexington - es sei denn man isst gerne Fleisch. Die Stadt bezeichnet sich selber als "Welthauptstadt des Barbecue", und das stimmt wahrscheinlich auch, denn auf knapp 20.000 Einwohner kommen 25 Barbecue-Restaurants. Manchmal tragen diese die Namen ihrer Besitzer, "Smokey Joe's", "Speedy's" oder "Jack's", manchmal haben sie einfach irgendwas mit Barbecue in Namen, "Barbecue Center", "Lexington Barbeque" oder "Southern Barbecue". Lexington ist Teil des amerikanischen Bibelgürtels, was erst mal abschreckend klingt, aber gar nicht so schrecklich ist. Schließlich ist das Wetter toll, ein schöner See ist in der Nähe, und die Leute sind nett und hilfsbereit, obwohl sie Grund zu schlechter Laune hätten.

Seit Mitte der neunziger Jahre die gesamte Textilindustrie, ehemals ein großer Beschäftigungszweig, nach Mexiko und China zog, lebt jeder Fünfte unterhalb der offiziellen Armutsgrenze. Weil es abgesehen vom wirklich sehr guten Barbecue wenig zu feiern gibt, wird eben das Schwein gefeiert bis, um im Bild zu bleiben, die Schwarte kracht. Barbecue ist eine wichtige Sache in North Carolina. So wichtig, dass sich der Ostteil des Landes mit dem Westteil streitet. Die beiden Landeshälften benutzen nämlich verschiedene Rezepte. Im Wesentlichen dreht es sich dabei um die Frage, wo es besser schmeckt.

Schon ewig beschäftigt das die Gemüter, und niemand weiß, warum das eigentlich so ist. Manche unterstellen der jeweils anderen Landesseite dabei - nur halb im Spaß - Verschwörung. So wird seit 1984 einmal im Jahr im Herbst ein großes Barbecue-Festival in Lexington veranstaltet, inklusive Schweinerennen, Schweinekunstausstellung und Schweinesandburgbau, zu dem jeweils rund 150.000 Besucher kommen. In diesem Jahr gibt es allerdings auch erstmals ein Barbecue-Festival in Raleigh, was eher östlich liegt - auch im Herbst.

Dip, Fett und Glut

Allerdings sind die Frontlinien nicht so klar, wie es auf den ersten Blick scheint. Selbst in Lexington hat jeder sein eigenes Rezept, was die Herstellung der Sauce und des Fleisches betrifft. Die verschiedenen Richtungen heißen etwa "Old Lexington BBQ" oder "Lexington-Style BBQ". "Es ist nicht so, dass wir uns deswegen hassen", sagt Tim Myers von John Wayne's Barbecue, "aber ich würde nicht mit einem Schild herumlaufen und jedem davon erzählen, wie ich die Sachen herstelle."

"Unser Barbecue ist so gut, weil es ein Geheimnis gibt", fährt er fort und beugt sich verschwörerisch über den Diner-Tisch. Er stützt seine Unterarme auf die Tischplatte, er sieht sich um, "jeder hier isst es, das Geheimnis zieht die Leute in seinen Bann". Er muss los, er hat nicht viel Zeit. "Nur so viel", sagt er zum Abschied, "liebe das Schwein!" Das Schwein lieben - okay, ist das das Geheimnis? Er ist schon im Gehen, er schüttelt den Kopf. Liebe ist wichtig, und das tun wir ja hier, aber das Geheimnis, na ja, das ist dann doch etwas anderes.

Ein Geheimnis? "Keine Ahnung", sagt Cecil Conrad, Chef des Barbecue-Center, "bei uns in Lexington wird jedenfalls nur die Schulter verwendet." Ist das ein Geheimnis? Eher nicht. Er sagt: "Weil wir immer so arm waren, konnten wir uns nie Kühe leisten", und im Grunde sei das ja auch so geblieben. Daher müsse auch immer das ganze Schwein verwerten werden. Man habe nicht, wie in anderen Teilen des Landes, nur die besten Stücke essen können. "Das ist der Grund, warum unser Barbecue ausschließlich aus Schulter besteht."

Er geht in die Küche, Unmengen von Fleisch liegen in einem Metalltrog, noch mehr Fleisch wird in einem Kamin geräuchert. Wenn es langsam geräuchert wird, richtig langsam, dann wird es besonders gut, sagt man. Soll es mittags fertig sein, muss der Koch um fünf Uhr morgens anfangen es zuzubereiten. Während des Räucherns wird das Fleisch mit einer Mischung aus Essig, Salz und Ketchup bestrichen. Der Dip tropft zusammen mit dem Fett in die Glut, das sorgt für einen speziellen Geschmack.

Das Geheimnis

Ist das ein Geheimnis? Conrad schüttelt den Kopf. Eigentlich wisse das jeder, vielleicht ist das mit diesem Geheimnis auch nur Quatsch, "du weißt schon, um sich abzugrenzen", denn natürlich gebe es auch diese Konkurrenz untereinander, schon ziemlich lange sogar. Das erste Barbecue-Restaurant öffnete 1919 in einem Zelt vor dem Gerichtsgebäude. Das Gericht war damals ein stark besuchter Ort, und so lohnte sich das Geschäft. Bald kam ein zweites Zelt dazu. Dann ein drittes und ein viertes. Und irgendwas benötigt man ja, um sich abzugrenzen, und sei es ein Geheimnis. Zumal die Rezepte, die heute genutzt werden, genau dieselben sind, die schon damals genutzt wurden, und fast jeder einen Verwandten hat, der schon damals Barbecue verkaufte.

Conrad weiß es nicht, es tut ihm leid. Er macht sich daran, ein großes Stück Fleisch abzuschneiden. Und dann hat er doch noch einen Einfall. "Mensch, ich weiß was", ruft er. Er läuft aus der Küche und geht um das Haus herum. Im Hof lagert Holz, massenweise, teilweise versteckt unter einer grünen Plane. "Hier ist das Geheimnis!", sagt er. "Du musst das Fleisch über einem Holzfeuer grillen, Eiche ist am besten!" Holz. "Na ja, könnte doch sein", sagt Conrad und grinst. "Jedenfalls gibt es auch Leute, die das mit Gas machen, aber ach", er sieht verächtlich aus und macht eine abfällige Handbewegung.

Was das Geheimnis betreffe, da sei es vermutlich so ähnlich wie mit den Schweineskulpturen. "Du musst eben einfach versuchen, Spaß zu haben."