Archangelsk in Russland Fischbrei für Kosmonauten

Fisch kommt in Archangelsk jeden Tag auf den Tisch - nicht umsonst haben die Bewohner der Stadt am Weißen Meer den Spitznamen "Dorschesser". Sie lieben ihre rund 5000 Variationen von Schellfisch, Heilbutt und Hering so sehr, dass sogar Fastfood-Ketten pleite gehen.

Markt von Archangelsk: Rund 5000 Rezepte rund um Fisch soll es in der Hafenstadt geben
Dmitri Leltschuk

Markt von Archangelsk: Rund 5000 Rezepte rund um Fisch soll es in der Hafenstadt geben

Von "Mare"-Autor


In Archangelsk, der nordrussischen Stadt am Weißen Meer, ist Fisch nicht irgendein Lebensmittel, er ist die Hauptspeise. Der Dorsch beispielsweise heißt hier "wtoroi chleb", "das zweite Brot". Tatsächlich kostet ein gutes Exemplar kaum mehr als ein frischer Laib. Doch auch Heilbutt, Thunfisch oder Hering gehören in der arktischen Hafenstadt zum täglichen Brot.

Den Dorsch gibt es in tausend Varianten, vom Trockenfischsnack bis zum Denkmal auf der Hauptstraße. Dort steht er in mannshohen Skulpturen. An seinen Schwänzen und Mäulern reiben die Menschen mit Fingern und Nasen, weil es Glück bringen soll. Niemand nennt die Leute der Region "Archangelsker". Sie heißen "Treskajedi", das bedeutet "Dorschesser". Jeder in Russland weiß, wo die Treskajedi wohnen. So, wie die Briten wissen, wo die "Sauerkrautesser" hausen.

Nur ist den Dorschessern ihre Bezeichnung kein Schimpfwort. Es ist einfach die Wahrheit. Rund 5000 Rezepte im Zusammenhang mit Fisch soll es in der Gegend geben. Davon beschäftigt sich ein Drittel mit der Zubereitung von Dorsch. Kaum 100 Rezepte existieren dagegen zum Rind. "Vielleicht sind es sogar noch weniger", meint Olga Schukowa.

Die 62-Jährige muss es wissen. Anderthalb Jahrzehnte ist sie durch die Oblast Archangelsk gereist, einem Gebiet so groß wie Deutschland, Frankreich und die Schweiz zusammen. Sie klopfte an die Türen der Fischer- und Bauernhäuser, meistens öffneten alte Hausfrauen. Und meistens gaben sie ihre seit Generationen überlieferten Rezepte freudig heraus.

"Es ging darin aber fast nie um gebratenen Fisch", sagt Olga. Das hat mit der russischen Provinz zu tun: Die alten Häuser dort haben einen großen Ofen, den man nur zum Backen, Kochen oder Garen nutzen kann. Eine Herdplatte passt nicht mehr auf diesen Ofen. Stattdessen gibt es dort eine beheizte Bettstatt, auf welcher meist der Djeduschka, der Großvater, liegt, um sein Rheuma zu beschwichtigen.

Zermatschter Schweinskopf und saurer Schellfisch

Seit 40 Jahren lehrt Schukowa an der Hochschule für Lebensmitteltechnologie in Archangelsk, ihr Fach heißt "Nördliche Küche". Sie hat es selbst erfunden, es sei ihre "Mission", diese Küche am Leben zu erhalten. Leicht verdaulich ist sie nicht. Ein Gericht nennt sich "24-Stunden-Eintopf" und besteht aus einem zermatschten Schweinskopf, dem pürierter, angesäuerter Schellfisch und Unmengen an Sauerkraut, Senf und Zwiebeln beigemischt werden, bevor das Ganze gegart und dann eingefroren wird. In Scheiben und leicht angetaut aufs Brot gelegt, ist es ein Leckerbissen der Eisangler.

Doch Olga Schukowa kommt gut voran auf ihrer Mission. "Meine Klassen sind immer überlaufen", sagt sie, "meine Schüler sind jetzt Sterneköche oder Manager in Moskau und Sankt Petersburg. Manche sogar in Sotschi." Wohl auch darum bekommt man in dem Schwarzmeer-Nizza, wo die Berühmten und Reichen ihre Villen und Yachten haben, ein typisches Gericht aus Archangelsk, das "Dorsch im Schnee" heißt.

Umgekehrt scheint sich eine exotische Küche im hohen Norden nicht so leicht zu etablieren. Es gibt kaum Lokale ausländischer Kochkunst in Archangelsk. Nicht mal ein McDonald's-Restaurant gibt es hier. Ein einschlägiger Versuch der Amerikaner scheiterte Mitte der 1990er Jahre. Zwar wurde ein Fast-Food-Laden eröffnet, doch er hielt sich gerade ein paar Monate. Ein Erfolg, den sich Olga selbst und ihrer Mission - die manchmal einer Missionierung gleicht - zugutehält. "Ich leiste Überzeugungsarbeit, wo ich kann." Gerade ließ sie rund 1000 Postkarten drucken, auf deren Rückseite typische Gerichte der Gegend stehen.

"Bilip" gilt als optimale Kosmonauten-Ernährung

Mit dabei ihr größter, besser: ihr höchster Erfolg: "Bilip", eine gebackene Mixtur aus Dorsch, Zwiebeln und Quark. "Ich hatte das Rezept nach Baikonur [Kosmodrom und Synonym für russische Raumfahrt, die Red.] geschickt." "Es ist ein altbekanntes Gericht aus dieser Gegend." Die Wissenschaftler stellten rasch fest, so Schukowa, dass es "in allen Parametern wie Eiweiß, Vitaminen und Kohlenhydraten optimal" sei zur Ernährung der Kosmonauten.

"Das", sagt die Kochmissionarin, "hat mich nicht überrascht." Was die Menschen am eisigen Polarmeer ernähre, heißt das, taugt auch im Weltall. "So groß sind die Unterschiede ja nicht."

Fischkulebjaka (Pirogge)
    Zutaten (für vier Personen)
    15 Gramm Hefe, 150 Milliliter Milch, 400 Gramm Mehl, 50 Gramm Butter, 1 Eigelb, 3 hart gekochte Eier, 4 Schollen, 2 Zwiebeln, 50 Gramm Butter, 2 Zentiliter Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer.

    Zubereitung
    Schollen 15 Minuten kochen, filetieren und mit Zwiebeln anbraten. Eier klein schneiden, einen halben Teelöffel Salz dazugeben und mit den Schollen zu einer Füllung verkneten. Für den Teig Hefe in Milch auflösen und mit Mehl verrühren. Anschließend mit Butter und Sonnenblumenöl vermengen und eine Stunde gehen lassen. Teig ausrollen, Füllung in die Mitte, Seiten hochschlagen und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken. In Backform geben, mit geschlagenem Eigelb bepinseln. Bei 200 Grad 40 Minuten backen. In Archangelsk werden Fischkulebjaki zum Nachmittagstee gereicht.

insgesamt 6 Beiträge
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blob123y 16.10.2011
1. Ich hab mir mal vor etwa 25 Jahren in Moskau ein Auto
geliehen und bin nach Peterburg rauf gefahren, wirklich tolle Gegend. Wir haben damals eine Bekannte besucht die da oben in einen Frauengefaengsniss einsass wegen wegen "unkommunistischer" Umtriebe, dort ist eines der haertesten Frauengefaengnisse in Russland, so nach dem Motto, Wolf und Baer vor der Tuer und draussen 30 Grad Minus, die Heizung funktioniert aber nicht. Da sind nur wenige lebendig zurueckgekommen, ich hab die dann fuer 30kDM freigekauft, ganz offiziell ueber den Staatskanal. Wie dem auch sei, die Gegend beim Anfahren, speziell hinter Peterburg ist wirklich toll, unendlich Waelder und Abholzen im Akkord. Einmal mussten wir uebernachten, etwa in der Mitte zwischen Peterburg und dem Ziel, da war so eine kleine Herberge, der Eigentuemer war Finnischstaemmig und der wollte die zwei Russen nicht im Haus haben. Die Mutter meiner Bekannten und einen Mann den wir zur Hilfe mitgenommen hatte. Nach ein paar Dollars war es dann ok. Der Mann hatte im Garten scharfe Hunde an Laufleinen laufen da wie er sagte, die Gegend ein extremes Kriminalitaetsproblem hatte, meistens mit Besoffenen wie ueberal im Land. Aber der "Ausflug" war wirklich toll, schoene Gegend.
partey 16.10.2011
2. und ??
Zitat von blob123ygeliehen und bin nach Peterburg rauf gefahren, wirklich tolle Gegend. Wir haben damals eine Bekannte besucht die da oben in einen Frauengefaengsniss einsass wegen wegen "unkommunistischer" Umtriebe, dort ist eines der haertesten Frauengefaengnisse in Russland, so nach dem Motto, Wolf und Baer vor der Tuer und draussen 30 Grad Minus, die Heizung funktioniert aber nicht. Da sind nur wenige lebendig zurueckgekommen, ich hab die dann fuer 30kDM freigekauft, ganz offiziell ueber den Staatskanal. Wie dem auch sei, die Gegend beim Anfahren, speziell hinter Peterburg ist wirklich toll, unendlich Waelder und Abholzen im Akkord. Einmal mussten wir uebernachten, etwa in der Mitte zwischen Peterburg und dem Ziel, da war so eine kleine Herberge, der Eigentuemer war Finnischstaemmig und der wollte die zwei Russen nicht im Haus haben. Die Mutter meiner Bekannten und einen Mann den wir zur Hilfe mitgenommen hatte. Nach ein paar Dollars war es dann ok. Der Mann hatte im Garten scharfe Hunde an Laufleinen laufen da wie er sagte, die Gegend ein extremes Kriminalitaetsproblem hatte, meistens mit Besoffenen wie ueberal im Land. Aber der "Ausflug" war wirklich toll, schoene Gegend.
Gabs da auch Fisch ? Oder wollten Sie sich nur selbst beweihräuchern.
blob123y 17.10.2011
3. Da sie keine Ahnung haben
Zitat von parteyGabs da auch Fisch ? Oder wollten Sie sich nur selbst beweihräuchern.
kann man sie nicht ernst nehmen, Redunanz traegt zum Verstaendniss bei.
stouba 17.10.2011
4. Bilip-Rezept gesucht
In dem obigen Artikel wird ein Fischbrei namens Bilip erwähnt, bestehend aus Dorsch, Zwiebeln, Quark. Kennt jemand das Rezept? Es würde mich interessieren.
Parker_Domino 17.10.2011
5. Etwas unkritisch - oder abgehärtet?
Der Fisch wird wohl aus der Region (Weiße See) kommen, nehme ich an, - im Nordwesten von der Halbinsel Kola begrenzt, bekannt durch gigantische, teilweise nukleare Altlasten der Nordmeer-Flotte, - im Nordosten von Nowaja Semlja, ab 1955 sowjetisches Testgebiet für A- und H-Bomben, bis 1990 88 atmosphärische, 39 unterirdische und 3 Unterwasser-Tests. Guten Appetit!
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