Chinesisch für Anfänger Was macht der Tiger auf dem Teller?

Nicht Verständigungsschwierigkeiten oder kulturelle Differenzen bereiten Ausländern in China Sorge, sondern Hund und Katze. Vor allem wenn, sie auf dem Teller daherkommen. SPIEGEL ONLINE erklärt, was sich hinter blumigen Namen auf der Speisekarte verbirgt.

Von Françoise Hauser


Echte chinesische Küche, wer weiß, was da alles drin ist! Visionen von Hund und Katze, Gürteltier und Ratte geistern dem ausländischen Besucher durch den Kopf, gruselige Geschichten, die auch den harmlosen Schinken am Frühstücksbüfett in Verdacht geraten lassen: Ist es wirklich Schwein?

Die gute Nachricht: Es ist, fast immer. Die meisten Zutaten der chinesischen Küche würden auch auf einem deutschen Speisezettel kaum auffallen. Lediglich in der kantonesischen Küche greifen die Köche hin und wieder zu unkonventionellen Ingredienzien. Dann allerdings so rigoros, dass es auch die Chinesen anderer Regionen vor Ekel schüttelt. Hund, Katze, Seepferdchen und Affen landen genauso im Kochtopf wie Eulen. Sogar Ratten werden hin und wieder verspeist.

Bleibt die Frage: Warum tun die Kantonesen so etwas? Dass gerade der Süden so allumfassend allem Getier zuspricht, ist kein Zufall. Viele Jahrhunderte war der Bevölkerungsdruck im Süden ganz besonders groß, waren Hungersnöte an der Tagesordnung. Kein Wunder, dass sich die kantonesische Kultur nur wenige Nahrungsmittel-Tabus leistet. Die Gerüchte aphrodisierender Wirkung tun ihr Übriges dazu, die Speisekarte zu erweitern: Schlangenblut, Seegurke und manch ein anderes Tier versprechen Ausdauer in der Liebe.

Meister der Speisekartendichtung

Wer sich der kulinarischen Herausforderung dennoch nicht stellen will, muss lesen können. Zwischen den Zeilen!

Das Hauptindiz: ausgefallene Namen. Chinesische Köche sind wahre Poeten, denen es zutiefst zuwider scheint, ihren Gast vollständig über die Inhaltstoffe aufzuklären. Hund wird daher als "Grashuhn" verkauft, die Katze zum "Tiger" befördert, und auch die Schlange erfährt auf dem Teller eine Aufwertung zum "Drachen".

"Feldhuhn" (Frosch) und "Wasserfisch" (Schildkröte) munden dem ausländischen Gast genauso selten. Egal ob "Drachen und Tiger kämpfen miteinander" oder "Phönix und Tiger treffen sich" auf der Karte auftauchen, dahinter steckt immer ein Ragout aus zweifelhaften Zutaten.

Bleibt die beruhigende Tatsache, dass all diese Tiere recht teuer verkauft werden und daher dem Ausländer ganz bestimmt nicht zum Spaß vorgesetzt werden, wie manch einer insgeheim befürchtet. Das preisliche untere Drittel der Speisekarte ist eigentlich immer eine sichere Bank für alle Schlangenfleisch-Phobiker und andere Zimperliesen. Ganz ohne Ausnahmen ist die Regel "Finger weg von skurrilen Namen" ohnehin nicht.

Speisekarten aus der benachbarten Provinz Sichuan lesen sich nicht minder schrecklich. Und verbergen doch kaum eine ungewöhnliche Zutat! Illustre Gerichte wie "Tofu nach Art der pockennarbigen Alten" und "Ameisen krabbeln auf den Baum" verschleiern den harmlosem Hintergrund der meisten Speisen: Sie kommen ganz ohne Schoßtiere und andere kulinarische Schrecken aus. Die leckeren Assoziationen beziehen sich in diesem Fall auf die Hackfleisch-Bröckchen in der Soße.

Spaß am Horror

Wahrscheinlich ist die vermeintliche Bedrohung auf dem Teller auch ein Produkt westlicher Freude am Horror: Ein Marktfoto aus Kanton (zum Schaudern, zu Hause) gehört zum Standardprogramm jeder europäischen Reisegruppe, genauso wie das gemeinschaftliche Rätselraten: Wo ist der Hund versteckt? In der Suppe vielleicht? Oder doch im Ragout?

Fast schon enttäuscht stellt der Westen fest: Seit Sars haben die meisten Märkte des Südens an Schärfe verloren. Wahrscheinlich wurde die Krankheit von der Zibetkatze, einer kantonesischen "Spezialität", auf den Menschen übertragen. Das bereits bestehende Verbot, geschützte Wildtiere zu verkaufen und zuzubereiten, wird seither erheblich strenger überwacht.

Sollte sich dennoch die eine oder andere Schildkröte auf den Teller schleichen, das Schwein einen allzu suspekten Eindruck hinterlassen, bleibt der wirkungsvolle Zaubersatz "wo chi su": Ich bin Vegetarier. Und schon ist Schluss mit Hund und Katze.

So tauchen die gefürchteten Zutaten auf dem Speisezettel auf

xiangròu Duftfleisch (Hund)
hu Tiger (Katze)
lóng Drache (Schlange)
tiánji Feld-Huhn (Frosch)
shuiyu Wasser-Fisch (Schildkröte)
laomao laoji dùn san shé Suppe mit Katzen, Hühner und Schlangenfleisch
yóupào tiánji kòu Gebratener Froschmagen
lóng hu fèng dàhuì Drachen, Tiger und Phönix treffen sich (Ragout aus Schlangen-, Katzen- und Hühnerfleisch)
ban yípi Gemischte Schangenhaut (Quallensalat)
niu baiyè Hundert Seiten vom Rind (Rindermagen)

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