Singapurs Nationalgericht Curry mit Köpfchen

Sternanisstaub und Muskatmehl fliegen durch die Luft, Chilipulver rieselt aus der letzten Gewürzmühle von Little India. In Singapur zaubern zwei Männer die Geheimzutaten für himmlische Masalas, scharfe Soßen und das Nationalgericht: Fischkopfcurry.

Michael Lenz

Von Michael Lenz


In der Serangoon Street ist die alte Shophaus-Architektur Singapurs noch intakt. In den Kolonnaden, die Schutz vor Sonne und Regen bieten, - von beidem gibt es in Singapur reichlich - reihen sich dicht an dicht Geschäfte: indische Restaurants, Sari-Boutiquen, Goldhändler, Internetcafés, Gemüse- und Gewürzläden. Verkäufer preisen ihre Blumengirlanden an und andere Utensilien für einen Besuch in einem der hinduistischen Tempel hier in Little India.

Mittendrin in diesem fernöstlichen Gewusel liegt Valli's, eine der wenigen noch verbliebenen Gewürzmühlen im indischen Viertel. Das Valli's ist ein kleiner Verschlag, vielleicht 40 Quadratmeter groß. Die Tür zur Straße ist offen, jeder kann den Gewürzmüllern bei der Arbeit zuschauen, Fotos schießen und ein Schwätzchen halten. "Besucher sind willkommen", sagt der schnauzbärtige Rajendrai, der zusammen mit seinem Gehilfen Ramisch das Geschäft betreibt. "Nur manchmal stehen sie einem im Weg."

Der Duft des Orients liegt in der Luft. Seit Jahrzehnten werden im Valli's Gewürze zu feinem Pulver verarbeitet. Das Geschäft ist über 70 Jahre alt, es wurde noch während der britischen Herrschaft eröffnet. "Wir mahlen alle Arten von Gewürzen, am häufigsten Chili", sagt Rajendrai. Ramisch schaufelt gerade orangerotes Pulver aus einem sandkastengroßen Behälter in große Säcke: 200 Kilo Chili, von denen erstaunlicherweise kein Gramm auf seiner weißen Hose landet.

Gewürzhändler, Restaurants, Garküchen, aber auch Privatpersonen liefern ihre getrockneten Gewürze bei Valli's ab, geben Rajendrai genaue Anweisungen, wie fein er die Ware mahlen soll. So gewähren sie ihm Einblicke in ihre Küchengeheimnisse. Denn die Gewürzmischungen, die der Müller herstellt, sind die Grundzutaten für ihre Currys und Saucen. "Hausfrauen und Köche haben Geheimrezepte für ihre Masalas und Currys", sagt Rajendrai.

So wie Samira, Betreiberin einer Garküche in Lavender. Mit ihrem locker um Kopf und Schultern geschlungenen Zebratuch, dem bunten Wickelrock, den goldenen Ohrringen und ihrem selbstbewussten aufrechten Gang erregt sie selbst in Little India Aufsehen, wo es an auffälligen Erscheinungen nicht mangelt. Um sie herum schwirren halbnackte Gurus, Inderinnen in prächtigen Saris oder tätowierte und gepiercte Rucksacktouristen.

Sternanis, Zimt, Cashewnüsse

Samira bringt an diesem Vormittag sieben Kilo Gewürze zum Mahlen vorbei. Die Mischung besteht aus Muskatnüssen, kleinen getrockneten Fischen, Sternanis, Zimt, Cashewnüssen, Ölsamen und vielen anderen Gewürzen. "Das ist ein Masala. Zuhause mische ich das Pulver dann mit Öl und Chilipulver zu einer Sambalsauce für meine Spezialität, gebratene Nudeln", erklärt Samira. Um den richtigen Mahlgrad einzustellen, verlässt sich Rajendrai auf sein Gefühl. Mit den Fingerspitzen prüft der 57-Jährige das in den Auffangbehälter rieselnde Gewürzpulver. Mit kleinen Bewegungen justiert er ein Rädchen an der Maschine, nickt zufrieden und sagt zu sich selbst: "Das ist gut."

Die aus Indien importierten, alten, schwarzen Gewürzmühlen machen einen höllischen Krach. Die Abzugshauben, die Kabel auf den Wänden, das verglaste Regal mit bunten Bildern indischer Gottheiten sind von einer Schicht feinen, graugelben Gewürzpulvers bedeckt. Unsichtbarer Staub schwebt durch die Luft. Es kitzelt in der Nase. Ein Niesreiz. Hatschi. Rajendrai lacht auf, schert sich nicht darum, dass seine vielen Zahnlücken sichtbar werden, und sagt. "Ich niese nicht mehr, mein Körper hat sich an die Gewürze gewöhnt. Aber gesund ist das hier auf Dauer nicht." Deshalb trägt er bei der Arbeit eine Atemschutzmaske.

Rajendrais Lieblingsgericht ist Fischcurry oder - noch besser - Fischkopfcurry. Einmal im Jahr fährt der vor 30 Jahren ausgewanderte Inder für einen Monat in seine Heimat Madras, um Familie und Freunde zu sehen. Und um zu essen. "In Madras wird alles frisch zubereitet, nicht so wie hier, wo vieles tiefgefroren ist." Aber auch in Singapur kennt Rajendrai die Restaurants, die fangfrische Ware anbieten. Für ein Fischkopfcurry geht er mit seiner Frau am liebsten ins Apolo Banana Leaf in der Race Course Road, gleich um die Ecke des Valli's.

Offenes Maul, milchige Augen

Die Hauptzutat der Spezialität ist ein ganzer Fischkopf mit Haut, Kiemen und Zähnen im Maul. Das sieht so bizarr aus, wie es klingt. Wenn aber der Duft des Currys in die Nase steigt und an einen orientalischen Gewürzmarkt erinnert, wirkt der Fischkopf mit dem offenen Maul und den milchigen Augen plötzlich gar nicht mehr gruselig.

Selbst an einem historischen Abend im Juli 2012, als sich die Köche Little Indias ins Guinness-Buch der Rekorde brutzelten. 2012 Red Snapper mussten in einem Zeltrestaurant dran glauben - und landeten erst unterm Messer, dann in einer Tomatensauce und später im Bauch der Gäste. Mehr als 2000 indische, malaiische und chinesische Singapureaner waren gekommen, um bei dem gigantischen Dinner dabei zu sein. Die fünf Westler vor Ort ekelten sich zunächst ein bisschen vor den kredenzten Fischköpfen, aber kniffen nicht.

Erst kosteten sie - sicher ist sicher - nur von dem tomatigen, mit Okraschoten und frischem Koriander garnierten Curry. Das schmeckte schon mal lecker und machte Mut. Erst vorsichtig, dann aber mit wachsender Begeisterung, wurde das weiße, zarte Fleisch vom Fischkopf gezuppelt und verspeist.

Fischkopfcurry genießt in Singapur Nationalgerichtstatus. Wie so viele Speisen dürfte es seinen Ursprung als Arme-Leute-Essen haben. Wenn der Fischkopf mit einem großzügigen Schnitt vom Rumpf des Tieres getrennt wird, bleibt erstaunlich viel Fleisch dran. Auch weiter vorne am Kopf sitzt unter Haut, Kiemen und Gräten noch delikates, zartes Fleisch. Zusammen mit dem Curry und Reis reicht ein größeres Exemplar durchaus für etwa vier Personen. Für viele Einheimische sind die größte Delikatesse jedoch die Augen. Aber alles man muss nun wirklich nicht mitmachen.

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Hermit1 15.10.2012
1. Singapur's Nationalgericht
Hallo aus Malaysia! Obwohl ein Fischkopf Curry vielen Leuten das Wasser im Mund zusammenlaufen laesst, es es NICHT das Nationalgericht von Singapur. Das Nationalgericht ist naemlich Chili Crab! Die besten Chili Crab Restaurants befinden sich an der East Coast Parkway, zwischen Changgi Flugplatz und der Innenstadt. Jeder Taxifahrer weiss Bescheid.
scutie 15.10.2012
2. Singapurer/-innen!
Die Einwohner Singapurs heißen auf Deutsch Singapurer, nicht "Singapureaner" oder "Singapurianer" oder ähnliches. So hält es der Ständige Ausschuss für geographische Namen und auch der Duden.
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