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26. November 2008, 06:21 Uhr

Florida Keys

Staatskuchen süßsauer

Von Silja Schriever

Der Key Lime Pie gehört zu den Florida Keys wie der ewige Sonnenschein, Margaritas und Ernest Hemingway. Der süßsaure Kuchen steht für ein Lebensgefühl - und ist ein Phänomen. Barry Walling auf Islamorada ist Spezialist für den offiziellen Staatskuchen Floridas.

Kein Urlaub auf den Florida Keys ohne Key Lime Pie. Jeder, der auf die Inselkette vor Florida reist, genießt früher oder später diesen Kuchen, der unter einer süßen Hülle eine saure Limettenfüllung birgt. Der Key Lime Pie ist nicht nur Floridas Nationaldessert, nicht nur Kult-Nachspeise und touristisches Must-have, das sogar auf großen Partys wie einem Key-Lime-Pie-Festival zelebriert wird. Er ist ein Phänomen. Ein Phänomen, das die Bewohnern der Inseln rund ums Jahr beschäftigt. Alle scheinen im Wettstreit darüber zu sein, wer den besten und originalsten Limettenkuchen zubereitet.

Den perfekten Key Lime Pie zu finden, gilt in den USA als nahezu religiöse Erfahrung. Eine Art Pilgerfahrt, die in Homestead, südlich von Miami beginnen kann. Dann folge man der U.S. 1 von Key Largo bis nach Key West. Auf halbem Wege, auf Islamorada, logiert ein Chefkoch, der immerhin dank eines Preises, einem award, den er einmal für seine Spezialität gewonnen hat, halbwegs glaubhaft behaupten darf, ein Pie-Profi zu sein.

"Wir machen den besten Key Lime Pie Südfloridas", verspricht Barry Walling, der Küchenchef der Cheeca Lodge. Der in New Jersey geborene Koch sitzt vor einer postkartenkitschigen Kulisse: indigoblauer Himmel, weiße Zuckerwölkchen, türkisfarbenes Meer und ein schmaler Pier, der vom schmalen Strand auf den Atlantischen Ozean führt. Reiher sitzen auf Stegpfosten. Eine zarte Brise streichelt die Haut.

Ein Kuchen, ein Lebensgefühl

Walling weiß natürlich, dass sehr viele Conchs, die Inselbewohner, von ihrem Pie behaupten, dass er der Beste sei. Tania vom Café Blond Giraffe auf Key West zum Beispiel. Sie gewann den "Key Lime Pie Contest" auf ihrer Insel und findet ihre Dessertvariante "perfekt", sagt sie. Doch Walling glaubt unbeirrbar an sein Rezept, an dem er zwei Monate lang gefeilt hat, und an seine "Pastry Chefin", die Dessertexpertin in seiner Küche.

Was aber genau ist das Magische an diesem Kuchen? "Wahrscheinlich wirkt allein schon der Name", sagt Barry Walling. "Ich esse einen Key Lime Pie, also urlaube ich auf den Keys." Und weil es keinen anderen Platz in den USA gibt wie die Florida Keys, kein südlicherer Flecken auf dem nordamerikanischen Festland, ist der Kuchen nichts weniger als ein Lebensgefühl.

Der Pie gehört zu den Keys wie der ewige Sonnenschein, Hochseefischen, Margaritas am Nachmittag, Halligalli bei wunderschönen Sonnenuntergängen und Ernest Hemingway, der kultisch verehrt wird auf den Koralleninseln. Der Schriftsteller und Idol einer ganzen Generation von Amerikanern lebte von 1928 an ein paar Jahre auf Key West. Und er war natürlich ein großer Freund des Key Lime Pie - so die Legende.

Die Debatte darüber, wer den besten und authentischsten Limettenkuchen zubereitet, begann im späten 19. Jahrhundert, als das süß-saure Dessert kreiert wurde und erstmals die Gaumen der Inselbewohner entzückte. Die Limettenart Key Lime aus Malaysia erreichte bereits im 16. Jahrhundert mit den Spaniern die Keys, der Abenteurer Juan Ponce de Léon war der erste Europäer auf den Inseln und ihr Entdecker.

Aunt Sally nahm aus Not Kondensmilch

Als Erfinderin des Kuchens gilt Aunt Sally, die Köchin von William Curry, einem Schiffsberger und Floridas erstem Selfmade-Millionär. Sally buk um 1890 herum, weil es keine Kühe, keine frische Milch und keine Kühlschränke auf den Keys gab, mit Kondensmilch, die bis heute zum traditionellen Rezept gehört. 1930 tauchte erstmals ein schriftlich festgehaltenes Rezept auf – bis dato wusste einfach jeder so, wie der Limettenkuchen gemacht wird.

Es ranken sich viele Geschichten um die Entstehung und Bedeutung des Pies. Nach einigen politischen Streitereien, ob es nicht eher der Pecan Pie werden sollte, hatte es der Key Lime Pie vor etwas mehr als zwei Jahren geschafft: Seit dem 1. Juli 2006 ist er der offizielle "Florida State Pie".

Der moderne Key Lime Pie braucht wenige Grundzutaten: einige Eigelbe, ein Kännchen Dosenmilch und ein halbes Cup Limettensaft. Die Kruste wird aus Crackern oder Butterkeksen zubereitet, das Topping aus Schlagsahne oder Baiser.

Varianten gibt es unzählige. Das ist ja das Schöne: Man kann tagelang über die Inseln streifen, jeden Tag einen Key Lime Pie essen – und keiner schmeckt wie der andere. Auch wenn die Unterschiede nur im Detail liegen.

Relaxt in Florida

Barry Walling hat schon in Kalifornien gekocht, in Lake Tahoe, Nevada. Er leitete ein Event Catering Unternehmen in Atlanta, Georgia, war Teilhaber und Chef de Cuisine eines Restaurant in Miami. Danach produzierte er mit seinem Team von den "Skychefs" 10.000 Mahlzeiten pro Tag für Fluggesellschaften.

Tolle, abwechslungsreiche, anstrengende Jobs, sagt er. Jetzt arbeitet er immer noch viel, aber der Floridian Way of Life macht sich bemerkbar: Sein Schwerpunkt ist die "tropical-inspired cuisine". Heimisch, sowohl kulinarisch wie auch menschlich, ist Barry Walling erst im Süden Floridas geworden. Er liebt hier das "laid back"-Leben, die entspannte Art zu leben, den "take-it-easy-spirit", die karibischen Einflüsse auf die Menschen und die Küche.

Und wenn Tania wieder behaupt, ihr Key Lime Pie sei unschlagbar, oder Kermit Carpenter von "Kermit’s Key Lime Shoppe" auch noch in einem Video auf YouTube demonstriert, wie der perfekte Limettenkuchen zubereitet wird: Macht doch nix, sagt Barry Walling selbstbewusst. So generös und neidfrei können nur Amerikaner sein. Zumal, wenn sie einen award gewonnen haben.

Das Original-Rezept von Barry Walling

Diese Mengen gelten für eine Großküchen-Backaktion: für neun Kuchen:

"7 lb condensed milk
1.5 qts heavy cream
26 oz key lime juice
1.5 cup water
16 oz egg yolks
12 sheets gelatin"

Wie's gemacht wird, beschreiben wir in einem Rezept, das bewährt und auf den Alltag zugeschnitten ist:

Key Lime Pie - Ein bewährtes Rezept

Zutaten

200 bis 250 Gramm Vollkorn-Butterkekse, 120 Gramm Butter, 1 Ei, 4 Eigelb, 1 Dose gesüßte Kondensmilch (Milchmädchen, 400 Gramm), 5 möglichst unbehandelte Limetten (ansonsten mit Bürste unter heißen Wasser abspülen), 4 Eiweiß, 120 Gramm Zucker

Werkzeug

Backform mit 24 Zentimetern Durchmesser, Rührgerät und Schüssel, Mörser oder Tüte, Gummischaber, Zitronenpresse

Zubereitung

Die Kekse im Mörser (oder in einer Tüte mit zum Beispiel einer Flasche) zerdrücken und die Butter im Topf oder Mikrowelle flüssig werden lassen. Beides verkneten und in die Backform geben – abkühlen.

Von zwei gewaschenen Limetten die Schale (nur das Grüne) abreiben, dann auspressen und mit der geriebenen Schale vermengen. Eigelbe mit einem Vollei, der Kondensmilch und dem Limettensaft verrühren und in die Teigform auf die Kekskrümelmasse geben.

Etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius backen. Währenddessen die vier Eiweiß mit dem Zucker zu Baiser schlagen und dann auf den gebackenen Kuchen streichen – manch einer bevorzugt Schlagsahne statt Baiser.

Dann weitere zehn bis 15 Minuten in den Ofen, bis die Eischneemasse goldbraun gebacken ist.

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