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Kochbuch-Tipps: Asiatische Spezialitäten hausgemacht

Foto: ViEATnam/ Collection Rolf Heyne

Geschenktipp Asien-Kochbücher Nichts wie Wok

Bildband mit Rezepten oder Kochbuch mit Tagebuchcharakter? Drei opulent gestaltete Bücher entführen ihre Leser nach Vietnam, China und Korea - ihre Fotos, Texte und Rezepte machen die asiatischen Länder sinnlich erlebbar. Der Weihnachtstipp der Reise-Redaktion.

Fernweh, das durch den Magen geht: Kochreisefotobücher können mehr als die Rezepte auflisten, sie machen mit Bildern und Essays Appetit auf die Fremde. Einige der schönsten Rezeptbildbänden, die zurzeit in den Buchhandlungen zu finden sind, haben asiatische Länder zum Thema.

Wir stellen drei davon vor - zum Teil sind sie schon vor einiger Zeit erschienen, doch ihre Fotos und Konzepte machten sie zu unseren Lieblingsbüchern.

"ViEATnam" - Reise zur den (Lotus-)Wurzeln

Nudelsuppe ist nicht gleich Nudelsuppe - auch innerhalb Vietnams nicht. Wird sie in der Hauptstadt Hanoi aus Ochsenschwanz gekocht, besteht sie im Küstenort Nha Trang aus Thunmakrele, Schweinerippe und Hühnerbrühe. So unterschiedlich die Landschaften und Vegetationen des südostasiatischen Landes, so verschieden sind auch die Küchen der Regionen - und Luke Nguyen, ein australischer Koch mit vietnamesischen Wurzeln, stellt sie in seinem im November im Rolf-Heyne-Verlag neuaufgelegten Buch "VieEATnam" vor.

Das aufwendig gestaltete Kochbuch ist zugleich Kulinarikführer und Reisetagebuch, Länderguide und Familiengeschichte - was beim Blättern und Lesen Vietnam-Fans wieder in die heißfeuchte Luft mit Koriander- und Krabbenduft zurückversetzt und Neulinge neugierig auf das Land mit der bewegten Vergangenheit macht.

Nguyen, der in Sydney das Restaurant "Red Lantern"  führt, reist darin in zehn Kapiteln vom Nordwesten bis Ho-Chi-Minh-Stadt (ehemals Saigon). Mal als Backpacker unterwegs, mal als Besucher bei "Tante # 8" oder "Schwester # 4", schafft es der Koch überall an den Herd und die Töpfe seiner Gastgeber und in die Küchen von Straßenverkäuferinnen.

So lernt er im frühen Morgengrauen im Hochland von Sa Pa, wie Seidentofu hergestellt wird; in Hanoi verkostet er Hundefleisch und in Hoi An im Zentrum des Landes "Fröhliche Pfannkuchen". In Quy Nhon kocht er mit und für blinde und taube Schüler, in Phan Thiet testet er sich in einer Destillerie durch verschiedene Jahrgänge von Fischsauce. Und überall lässt er sich die regionaltypischen Rezepte in sein Notizbuch diktieren.

Der heute 33-jährige Nguyen bereiste für sein Buch ein Land, in dem er nicht aufgewachsen ist - er ist vielmehr ein Kind vietnamesischer Boat People, die 1975 nach Ende des Krieges vor den Kommunisten aus dem Land flohen. Seine Eltern gelangten aus Saigon über Thailand, wo Nguyen geboren wurde, nach Sydney, in die größte vietnamesische Community Australiens. Über ihre Flucht berichteten sie - wie der Leser erfährt - ihrem Sohn erst während ihrer gemeinsamen Zeit in Ho-Chi-Minh-Stadt.

Und so fügen sich Geschichten von Straßenkindern, Suppenverkäuferinnen, sogenannten viet kius (heimgekehrten ehemaligen Flüchtlingen), von Nguyens Eltern, Großmüttern und Tanten zu einem Bild, das den Lesern einen Einblick in die Geschichte und Gegenwart Vietnams erlaubt. Unterstützt von den farben- und detailverliebten Reisefotos von Suzanna Boyd und den atmosphärischen Food-Bildern von Alan Benson.

Und wer von Vietnams Esskultur nicht genug bekommen kann, für den liegt ab Februar Band zwei  bereit. Dort widmet sich Luke Nguyen den Einflüssen, die die französischen Besatzer in ihrer Kolonie hinterlassen haben.

Antje Blinda

Buchtipp

Luke Nguyen:
ViEATnam. Das vietnamesische Kochbuch
Geschichten und Rezepte.

Collection Rolf Heyne; 344 Seiten; 39,90 Euro.

Shop-Link Luke Nguyen: ViEATnam. Das vietnamesische Kochbuch 

"Das Korea-Kochbuch" - Kimchi-Teigtaschen im Schleudergang

Dass ein Reiskocher zur Grundausstattung einer koreanischen Küche gehört, ist nichts Neues. Dass aber eine Teigtaschenfüllung ziemlich gut in einer Waschmaschine aufgehoben ist, dürfte viele Menschen überraschen. Wozu das? Ganz einfach: um eine Paste aus Schweinefleisch und Tofu zu trocknen. Ingwer, Kimchi, Mungobohnensprossen und Knoblauch in einen Stoffbeutel - und ab in die Trommel.

Zugegeben, die Nummer mit dem Schleudergang lädt nicht unbedingt zum Nachahmen ein - dafür ist sie auch nicht gedacht. Sie ist vielmehr eine munter erzählte Kindheitserinnerung der 40-jährigen Yun-Ah Kim, Mitverfasserin des jüngst bei Jacoby & Stuart erschienenen "Korea-Kochbuchs". Hintergrund zu dieser Anekdote: Da die Füllung für die traditionellen Kimchi-Teigtaschen (Kimchimandu) möglichst trocken sein muss und das Ausdrücken der Paste im Sieb anstrengend ist, kamen Kims Eltern eines Tages auf die Idee, die Fleisch-Gemüse-Füllung in der Waschtrommel zu schleudern.

"Das Ergebnis war ausgezeichnet!", schreibt Kim in dem 150 Seiten dicken Kochbuch, das authentischer nicht sein könnte. In simplen und leicht verständlichen Anleitungen beschreiben drei in Korea geborene und heute in Berlin lebende Frauen ihre Leibspeisen, erklären, wie ihre Mütter und Großmütter Seetangsuppe (Miyeokguk) köchelten oder Ingwerhuhn (Dak Saenggangjorim) zubereiteten, und was unbedingt in einen Fischpfannkuchen (Saengseonjeon) gehört. Der Geschmack von Chilipulver, Sojasauce, Sesam und Ingwer liegt einem beim Lesen fast auf der Zunge - und auch die Sehnsucht der Autorinnen nach ihrer Heimat schmeckt man zwischen den Zeilen heraus.

70 Rezepte umfasst das Buch, darunter Klassiker wie Bulgogi - ein traditionelles Grillritual, bei dem Rindfleisch gebrutzelt wird - und natürlich Kimchi. Dass das nicht zwangsläufig scharf eingelegter Kohl sein muss, sondern vielmehr die Art und Weise, Gemüse in einer Chili-Knoblauch-Sauce zu marinieren, lernt der Leser nebenbei. Zu vielen Rezepten servieren die Autorinnen Variationsmöglichkeiten, so dass auch Vegetarier auf ihre Kosten kommen - und sogar Menschen, denen ansonsten bei pikanten Speisen die Tränen in die Augen schießen.

Das Korea-Kochbuch ist jedoch mehr als eine Sammlung leckerer Rezepte. In feinen Prisen streuen die Autorinnen Minbok Kou, Sunkyoung Jung und Yuna-Ah Kim sehr persönliche Erinnerungen an das Familienleben in Korea ein. Fotos wird man in dem kleinformatigen Buch vergeblich suchen - und auch nicht vermissen. Denn Anekdoten und Kochanleitungen sind liebevoll mit farbigen Zeichnungen der Illustratorin Tina Kraus bebildert.

Sie ist auch diejenige, der die Idee für das Buch kam. Bei ihrem sechsmonatigen Aufenthalt in Seoul verliebte sie sich in die südkoreanische Kultur und Küche. Noch vor Ort fing sie an, Gerichte, Zutaten und Szenen aus dem Alltag der Megacity zu skizzieren: Straßenstände, sich unter Beilagen biegende Esstische oder eine Familie, die in der Küche Teigtaschen zubereitet - eine Waschmaschine ist in dem Bild zum Glück nicht zu sehen.

Julia Stanek

Buchtipp

Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim, Minbok Kou:
Das Korea-Kochbuch

Illustriert von Tina Kraus

Jacoby & Stuart; 155 Seiten; 19,95 Euro.

Shoplink Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim "Das Korea-Kochbuch" 

"88 chinesische Köstlichkeiten" - Bekehrung mit Tofu

Es soll ja immer noch Menschen geben, die wegen der Qualität vieler China-Restaurants in Deutschland glauben, dass die chinesische Küche vornehmlich aus fettglänzenden Süß-sauer-Nudeln und Glutamat mit ranzigem Entenfleisch besteht. Um eines Besseren belehrt zu werden, hilft nur eine Reise nach Peking, Hongkong oder Chengdu - oder ein Buch wie "China - Die 88 Köstlichkeiten" von Kylie Kwong.

Die australische Fernsehköchin besuchte bei der Recherche nicht nur die drei genannten Städte, sondern unter anderem Tibet, die Yunnan-Provinz und Hangzhou. Orte, die berühmt für ihre lokalen Spezialitäten sind. Immer war Kwong, deren Eltern aus China stammen, auf der Suche nach Rezepten. 88 davon sind in dem großformatigen Band mit dem hungrig dreinblickenden Drachen auf dem Titelbild versammelt, dazu gibt es detaillierte Reiseberichte und jede Menge Fotos von Landschaften, Küchen und Gerichten.

Einige kulinarische Klassiker dürfen natürlich nicht fehlen: Hähnchen Kung Po mit Chili und Erdnüssen zum Beispiel, bei China-Besuchern so beliebt, dass Souvenir-T-Shirts mit der chinesischen Bezeichnung gongbao jiding großen Absatz finden. Oder mapo doufu, Seidentofu mit Schweinehackfleisch und Sichuan-Pfeffer, diesem eigenwilligen Scharfmacher, der ein taubes Gefühl auf den Lippen hinterlässt.

Die zierliche Frau Kwong feilschte auf Dorfmärkten und kochte mit tibetischen Hochland-Bauern, schlemmte in Pekinger Garküchen und Hongkonger Spitzen-Restaurants. Dort schwatzte sie dem Koch des legendären "Peninsula Hotel" ein Rezept für geschmortes Huhn in Sojasoße und Reiswein ab. Ein paar Seiten später präsentiert sie "Garnelen mit Longjing-Teeblättern wie Frau Xu sie macht" - das Rezept einer Teeplantagen-Besitzerin, die auf dem Land in der Nähe von Hangzhou in Ostchina lebt.

Es ist diese Bandbreite vom Gourmet-Schmaus bis hin zur Küche der Straße, die den Reiz der "88 Köstlichkeiten" ausmacht. Viele der Rezepte ermöglichen auch Koch-Novizen unverhoffte Erfolgserlebnisse, schon bald hantiert man souverän mit heller und dunkler Sojasoße, schwarzem Reisessig, braunem Zucker und Shao-Xing-Wein. Die Gäste können also kommen - gerne auch solche, die Vorurteile gegen die chinesische Küche haben: Nach der ersten Stäbchenladung Mapo-Tofu sind die bekehrt, versprochen.

Stephan Orth

Buchtipp

Kylie Kwong:
China. Die 88 Köstlichkeiten
Meine kulinarische Reise mit authentischen Rezepten.

Christian Verlag; 482 Seiten; 39,90 Euro.

Shop-Link Kylie Kwong: China. Die 88 Köstlichkeiten 

Sri Lanka, Kambodscha, Japan - weitere Empfehlungen

Die asiatische Küche birgt eine immense Vielfalt - und die Länder des Kontinents viele interessante Geschichten. Empfehlenswert für Fans mit Fernweh sind auch diese Bücher:

Peter Kuruvita: "Serendip. Die echte Sri-Lanka-Küche" : Der in London geborene Autor und Koch reist durch das Land seines Vaters - auf der Suche nach den traditionellen singhalesischen Gerichten seiner Großmutter. Kuruvita, der heute in Australien ein Restaurant führt, plaudert in dem Fotobuch über Land, Leute und seine Familie.

Sylvan Müller: "Japan - Kochreisefotobuch" : Die erste Begegnung des Schweizer Fotografen mit der japanischen Küche war eine Pleite. Und führte zu einer intensiveren Beschäftigung mit Sushi und Co. und zu seinem Buch mit Rezepte des privaten japanischen Alltages, vielen Geschichten übers Kochen, kombiniert mit seinen eher farblosen, aber sehr ästhetischen Fotografien.

Gustav Auer, Sok Chhong: "Kambodschanische kreative Küche - Von Wasserlilien und Khmer-Currys":  Das Bemerkenswerte dieses wunderbar bebilderten Buches ist, dass mit ihm die Hilfsorganisation Friends unterstützt wird. Sie hat in Phnom Penh ein Restaurant eröffnet, in dem Straßenkinder zu Kellner und Köchen ausgebildet werden - und in dem man die leckeren Rezepte des Buches kosten kann.

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