Kulinarisches Arabien "Deine Seele ist süß im Essen"

Arabien ist in der Vorstellung des Okzidents ein Traum von 1001 Nacht - oder eine Brutstätte von Terroristen. Alle Klischees sind vergessen, sobald man einen Fuß auf orientalischen Boden setzt. Nun ist ein wundervolles Buch als Beitrag zur Verständigung zwischen den Kulturen erschienen - eine Reise durch die arabische Küche.

Von Lars Langenau


Kulinarisches Arabien: Brückenbauer zwischen Orient und Okzident

Kulinarisches Arabien: Brückenbauer zwischen Orient und Okzident

Manch einem soll die arabische Küche ja schon nach einem Versuch aus dem Hals hängen. Klar, wenn man nur Kebaab und den arabischen Döner, Shawaarma, kennen gelernt hat. Doch die Gerichte, die wir gemeinhin in Deutschland, in Europa oder auch von Restaurantbesuchen in der arabischen Welt kennen, sind nicht die Speisen, von denen sich die Menschen im Nahen Osten im Normalfall ernähren. Zwar dominieren die Fleischspieße die Speisekarten aller Restaurants von Damaskus bis Kairo - doch diese Gerichte sind nur die Hälfte der Wahrheit.

Denn wenn der Araber schon mal zum Essen aus dem Haus geht, dann gelüstet es ihm nach ausgekochten Schafs- und Kamelköpfen. Vor allem aber nach Fleisch, Fleisch und noch mal Fleisch. Den heimischen Herd hingegen dominieren, auch aus fiskalischen Gründen, andere Spezialitäten: viel vegetarischere, viel gesündere und viel raffiniertere.

In einem pünktlich zur Frankfurter Buchmesse erschienenen Buch, das ein Mittelding zwischen wertvollem Bildband, launigem Lesebuch und Rezeptsammlung ist, werfen Florian Harms und der Fotograf Lutz Jäkel einen vollkommen anderen Blick auf Arabien. Es lehrt viel mehr über diese Welt, als es jede politische Abhandlung könnte. Neben 88 Rezepten stellen sie die Essgewohnheiten, Bräuche, Traditionen, historische Hintergründe und kulinarische Anekdoten aus acht von ihnen bereisten Ländern aus der Region vor. Die beiden betätigen sich in ihrem Werk als Brückenbauer zwischen dem Orient und Okzident.

Liebevoller Blick auf die Herzlichkeit der Menschen

Von großem Vorteil ist, dass Harms eigentlich Autor politischer Texte ist. Er arbeitet unter anderem für die "Neue Züricher Zeitung", die "Frankfurter Allgemeinen Zeitung" und SPIEGEL ONLINE. Wie sein Reisebegleiter Jäkel ist er Islamwissenschaftler. In ihrem Vorwort schreiben sie in dezenter Zurückhaltung über die etwas willkürlich anmutende Auswahl der besuchten Länder in der großen arabischen Welt: "Gern hätten wir weitere Länder hinzugenommen, doch wir hielten es für unangemessen, in einem Staat wie Algerien, der gerade einen grausamen Bürgerkrieg überwunden hat, oder im irakischen Kriegsgebiet die Menschen nach ihren Essgewohnheiten zu befragen." Harms' Texte spiegeln die Gesellschaft wider, aus der die Gerichte stammen. Nie verkneift sich der Autor Seitenhiebe auf die oft prekäre politische Situation in den meist despotisch geführten Ländern. Das Buch eröffnet einen verständnisvollen, ja oft sogar liebevollen Blick auf die Herzlichkeit und Gutmütigkeit der Menschen.

In Exkursen widmet sich Harms der Quelle des Genusses - der Kultur der Märkte (der Suq) -, den alten und neuen Handelswegen des Orients, der Bedeutung der Olive und der Sardinen, der Herkunft und dem richtigen Einsatz exotischen Gewürze, der jüdischen Küche, über die Funktion der Kaffeehäuser und die Bedeutung islamischer Feste. Unterlegt sind die Texte mit phantastischen Bildern, die beim Betrachter umgehend Sehnsüchte nach großen Reisen wecken.

Ihre Kenntnisse der Sitten, Gebräuche und Sprache eröffneten dem Autor und dem Fotografen den Weg in die Küchen der arabischen Hausfrauen, die für normalsterblichen Orientreisende eine "No-go-Area" bleibt. Harms und Jäkel ließen sich einfache Familiengerichte an Herd und Feuer von Hausfrauen zubereiten, schrieben die Rezepturen mit und kochten sie zu Hause nach.

Fisch mit Sesamsoße, gefüllte Zucchini mit Joghurtsoße

Die beiden besuchten zudem die Spitzenköche Marokkos, Tunesiens, Libyens, Ägyptens, Dubais, Jordaniens, Syriens und des Libanons. Die Meister ihres Fachs brutzeln in den besten Hotels Dubais, in Freiluft-Garküchen oder vor einem Millionenpublikum im Fernsehen - und das, was sie kreieren, ist eine oft genug begnadete Fusion von Abendland und Morgenland. Rücksicht haben die Autoren bei der Auswahl ihrer Rezepte auf das genommen, was wir in Deutschland in arabischen oder asiatischen Läden an Nahrungsmitteln auch tatsächlich erwerben können, um damit so exotische Gerichte wie Sayadiiye (Fisch mit Sesamsoße) oder Scheich al-Mahschi (Gefüllte Zucchini mit Joghurtsoße) zu zaubern. Auch verzichteten sie dankenswerterweise weitgehend auf Gerichte, in denen Kamelfleisch verwendet wird. Und wenn einmal nicht, dann bieten sie als Alternative Lammfleisch an, damit der deutsche Feinschmecker nicht im nächstgelegenen Zoo eine Herde Dromedars ausrotten muss.

Harms schreibt wohl informiert über den beduinischen Sittenkodex, der die Grundlage der legendären arabischen Gastfreundschaft bildet - und der später durch den Islam eine religiöse Prägung erfuhr. Gerade dieses Wissen ist bei einer Reise in die Eingeweide Arabiens unverzichtbar, denn hier wird dem Gast immer mehr Essen und Trinken dargeboten, als er je verzehren könnte. Mit dem Überangebot drückt der Gastgeber seine Wertschätzung für sein Gegenüber aus. Insbesondere Deutschen, die gelernt haben, ihren Teller ratzeputze leer zu fegen, sei inständig ans Herz gelegt, dass es sich ziemt, "immer etwas übrig zu lassen, um anzuzeigen: In diesem Haus wurde mein Hunger gestillt".

"Die arabische Kochkunst ist keine schnelle Küche", warnen Harms und Jäkel. "Wer sich ihr widmet, sollte Zeit und Gelassenheit mitbringen." Die Belohnung aber "ist großartig: wunderbar intensive, manchmal fein austarierte, manchmal eindeutige Geschmacksvarianten, mit denen Sie auch Gäste entzücken können. Lob ist sicher - zum Beispiel mit dem ägyptischen Sprichwort: Nafsak heluu fi l-akl! - Deine Seele ist süß im Essen". Wohl denn: Das Buch jedenfalls macht Appetit auf den sofortigen Praxistest.

Für das Werk verlangt der Verlag allerdings einen saftigen Preis. Doch ist es mit seinen rund 260 Farbbildern wahrlich kein profanes Kochbuch. Viel eher ist es ein Schmuckstück, das man sich an die Wand nageln möchte - als ständiges Accessoire der Bereicherung der kulturellen und sinnlichen Horizonterweiterung. Und zum rapiden Abbau vorherrschender Klischees.

Florian Harms und Lutz Jäkel: Kulinarisches Arabien. Bibliothek des Orients. Edition Christian Brandstätter. 272 Seiten Kunstdruckpapier; ISBN 3-85498-335-2; 69 Euro



© SPIEGEL ONLINE 2004
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.