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Namibias neue Küche: Oktopus-Carpaccio und Oryx-Steak

Foto: Fabian v. Poser/ srt

Namibias neue Spitzenköche Trüffel aus der Kalahari

Austern aus der Walfischbucht, Trüffel aus der Trockensavanne: Namibia ist reich an kulinarischen Genüssen. Entdeckt hat das eine neue Generation von Köchen, die sich abwendet von Eisbein und Schnitzel.

Der Oktopus kommt in hauchdünnen Scheiben, um ihn herum eine Soße aus Dill. Jorge Gamito kommt mit Brot, Basilikumbutter und Chardonnay - und im Laufe des Abends mit weiteren vier Gängen. Wer das The Social besucht, kommt sich vor wie in einem feinen Restaurants in Paris oder Wien. Doch Gamitos Gerichte kommen in Namibias Hauptstadt Windhoek auf den Tisch, die bis vor Kurzem eher nicht für eine gehobene Gastro-Szene bekannt war.

Jorge Gamitos Laden steht wie kaum ein anderes Restaurant für die neue namibische Küche, die eine kulinarische Schatzkammer geöffnet hat. Jahrzehntelang standen auf vielen Speisekarten der ehemaligen deutschen Kolonie traditionelle Speisen wie Kassler und Eisbein, Schweineschnitzel und Wildgerichte. Doch mit dieser Spezialisierung aufs Deftige ist nun Schluss.

Inzwischen spielen in den Lokalen heimische Zutaten eine große Rolle - etwa Austern aus Walvis Bay oder Omajova-Pilze aus Otjiwarongo. Der grüne Spargel kommt aus Swakopmund und Kräuter wie Minze und Koriander von einem Biobauernhof bei Windhoek. "Die Menschen in Namibia sind viel offener als noch vor einigen Jahren", sagt Jorge Gamito, der sein Restaurant im September 2015 eröffnet hat. "Immer mehr Einheimische können sich für eine frische, gesunde Küche begeistern."

Der Star unter den Genüssen ist N'abbas - der Kalahari-Trüffel. Der im Wüstensand wachsende Pilz kommt in Windhoeks Edelrestaurants zwischen März und Mai auf den Teller, zum Beispiel fein gehobelt oder als Trüffelragout auf Feldsalat.

Gamito kam 2007 als Ingenieur für ein portugiesisches Zementunternehmen nach Namibia. Als die Firma den Auftrag verlor, blieb er mit seiner Frau Isabel im Lande und sie verwirklichten den Traum vom eigenen Restaurant. Im ersten Jahr nach der Eröffnung war das The Social ausgebucht - meist bis auf den letzten Platz. Auch an diesem Abend ist das Restaurant voll. Gamito trägt einen Bastkorb herbei, darin zwei mit Ingwer-Koriander-Wasser gedünstete Seehechtfilets, Kartoffeln und Brokkoli.

Die kulinarische Seele Namibias

Gamito ist aber nicht der einzige Koch in Windhoek, der exzellente Speisen serviert. Im N.I.C.E. zaubert Tinus Adriaanse Schmackhaftes wie Meeresfrüchteragout und Sashimi, aber auch marokkanische Lammschenkel mit Aprikosen-Couscous. Selbst Oryx-Steak, ein Klassiker aus der namibischen Küche, wird nicht mit Bratkartoffeln serviert, sondern mit Rauke und Vinaigrette. "Alles ökologisch, alles frisch", sagt Küchenchef Adriaanse, der Kräuter und Gemüse im eigenen Garten erntet.

Viele von Namibias Nachwuchsköchen kommen aus einfachsten Verhältnissen. Gewürze wie Rosmarin, Thymian und Salbei kennen sie von zu Hause nicht. Bis zur Unabhängigkeit im Jahr 1990 wurde der schwarzen Bevölkerung der Zugang zur Bildung erschwert, eine Ausbildung im Gastgewerbe gab es so gut wie nicht.

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Namibias neue Küche: Oktopus-Carpaccio und Oryx-Steak

Foto: Fabian v. Poser/ srt

Vor acht Jahren eröffnete N.I.C.E.-Gründer Stephan Brückner eine ans Lokal angeschlossene Kochschule, in der inzwischen 200 Menschen ausgebildet wurden. Wer hier abgeschlossen hat, der braucht sich um seine Zukunft keine Sorgen mehr zu machen. Die Top-Restaurants und die exklusiven Lodges des Landes wie Wolwedans oder Onguma The Fort reißen sich um gut ausgebildetes Küchenpersonal.

Der Gastro-Boom ist nicht nur in Windhoek zu spüren, sondern auch in Swakopmund, einer zwischen Namib-Wüste und Atlantik liegenden Kleinstadt. Moderne kulinarische Genüsse bieten die brandneu eröffneten Hotels The Delight und das Strand Hotel mit seinem Farmhouse Deli, in dessen offener Küche vor den Augen der Gäste namibische und internationale Gerichte auf höchstem Niveau zubereitet werden.

Das Jetty 1905 auf dem Pier von Swakopmund hat sich vor einiger Zeit ebenfalls einen neuen Anstrich verpasst - und serviert exzellente Gerichte. Während am Horizont die Abendsonne im Meer versinkt, bringen die Kellner gebackene Austern mit Knoblauch, frischen Krabbensalat, Kingklip und Kabeljau.

Der Abend in Gamitos Laden in Windhoek neigt sich dem Ende zu - mit frisch zubereiteten Schokopralinen. Namibisch? Deutsch? Portugiesisch? Vieles ist neu, vieles ist anders in Namibias Küche. Dank der neuen Vielfalt ist vieles besser.

Fabian von Poser, srt