Purple Yam in Manila: "Kochkultur spiegelt Geschichte wider"
Restaurant Purple Yam in Manila Zitronenfisch mit einer Prise Politik
Ein Essen im Purple Yam in Manila ist ein Erlebnis. Kein Schild weist darauf hin, dass sich in dem weißen Haus in der Nakapil-Straße ein Restaurant befindet. Geöffnet ist nur, wenn Reservierungen vorliegen. Eine Speisekarte gibt es nicht, serviert wird ein Tagesmenü mit sieben Gängen. Zwischen Möbeln aus dunklem Holz, einem Klavier und vielen Familienfotos ist Platz für 20 Gäste.
Die Villa ist eines der wenigen noch existierenden Häuser, die nach dem Krieg in dem von Japanern und Amerikanern zerbombten Vergnügungsviertel Malate erbaut worden waren. Viele der alten Gebäude mussten in den letzten Jahren Hotels, Shopping Malls und Büros weichen. Und die Villa ist das Elternhaus von Amy Besa. Die Filipina wurde einst von Diktator Ferdinand Marcos vertrieben, seit vielen Jahrzehnten führt sie mit Ehemann Romy Dorotan ein Restaurant in New York - und seit Kurzem in ihrer Heimatstadt.
Auf den Teller kommt die zu Unrecht wenig bekannte, manchmal gar wegen ihrer angeblichen Einfallslosigkeit verachtete, Küche der Philippinen. Für das Purple Yam hat das Paar alte, fast in Vergessenheit geratene Rezepte rausgekramt, überarbeitet und sanft modernisiert. Bananenherzen in gebrannter Kokoscreme, Spanferkelrippchen mit einer Kruste aus organischem schwarzen Pfeffer und Ananas und gegrillter Zitronenfisch zählen dazu.
"Essen und Lebensmittel werden erst spannend, wenn man sie in einen Kontext stellt", sagt Besa. Wie man kocht, womit man kocht, wie man isst, was man isst - das ist für sie essentieller Ausdruck von Kultur, Geschichte und Identität. "Die philippinische Küche spiegelt die Geschichte unserer Heimat wider. Die Spanier und Amerikaner als Kolonialherren haben ebenso ihre Spuren hinterlassen wie die seit Jahrtausenden auf Luzon, den Visayas oder Mindanao lebenden Ureinwohner und die chinesischen Einwanderer."
Flucht vor dem Geheimdienst
Amy Besa hat die meiste Zeit ihres Lebens im Ausland verbracht. Die 63-Jährige trägt einen grauen Pullover zu schwarzer Hose, kein Make-up, sie strahlt Gelassenheit aus. Bei einer Tasse philippinischen Kaffees im ehemaligen Wohnzimmer ihrer Eltern erzählt sie ihre Geschichte: "Meine Mutter war damals von einem Verwandten beim Geheimdienst gewarnt worden, dass ich auf der Verhaftungsliste stehe." So sei das bis heute hier: "Es geht nie um Politik, sondern um Familieninteressen", sagt sie und lacht.
Auf die schwarze Liste von Marcos Schergen war Besa als Studentenaktivistin und Mitarbeiterin eines regierungskritischen Radiosenders geraten. Zusammen mit Kollegen hatte sie gar mal den Diktator interviewen können. "Er hat uns angeschrien und beleidigt", erinnert sich Besa. Viele ihrer Freunde von damals kamen in die Gefängnisse der Marcos-Diktatur. "Manche sind bis heute spurlos verschwunden. Sie wurden umgebracht."
Besas erste Auslandsstation war Neumünster in Schleswig-Holstein, wohin es sie durch einen Studentenaustausch verschlagen hatte. Das war 1971. An das Jahr in Deutschland hat sie beste Erinnerungen. "Das hohe intellektuelle Niveau der politischen Debatten hatte mich sehr beeindruckt."
Dann kam Philadelphia, USA. "Ich habe meinen Master in Kommunikation gemacht und ehrenamtlich in einer Kirchengemeinde gearbeitet, die sich für politische Gefangene auf den Philippinen einsetzte. Mit der Hilfe des damaligen US-Außenministers Cryus Vance konnten wir die Freilassung eines Pastors erreichen." Dann heuerte die Bürgerrechtlerin bei einer Bank in New York an. "Ich wollte wissen, wie die Wall Street funktioniert", sagt Besa: "Bei allem, was ich in meinem Leben gemacht habe, ging es mir immer darum, Erfahrungen zu sammeln."
Non-Food Food sei "größtes Verbrechen des Jahrhunderts"
Zehn Jahre später eröffneten sie und Dorotan in Brooklyn das Restaurant Cendrillon, aus dem später das erste Purple Yam wurde. Das eigene Restaurant war Dorotans Traum, der auf eine fast klischeehafte Einwandererkarriere zurückblicken kann. "Romy war Tellerwäscher in einem thailändischen Restaurant. Eines Tages warf der Besitzer im Zorn seinen Koch raus und fragte Romy, ob er einspringen könnte. Romy sagte ja und hatte seine Bestimmung gefunden."
Amy Besa bezeichnet sich als Food-Aktivistin. Sie streitet in dem zusammen mit Romy verfassten Buch "Memories of Philippine Kitchens", und in Vorträgen für eine Ess- und Kochkultur, bei der nur Mahlzeiten aus natürlichen, chemiefreie Zutaten auf den Tisch kommen. Ein Gräuel ist Besa "Non-Food Food", das für sie für das "größte Verbrechen des Jahrhunderts" hält. Als ein Beispiel führt sie die in Asien so beliebten Instant-Nudelsuppen an. "In jeder Straßenküche gibt es bessere Nudelsuppen."
Ein unverzichtbares Gewürz für Besa ist Politik. "Es geht darum, wie Nahrungsmittel erzeugt, wie sie vermarktet werden. Das ist hoch politisch. Das bringe ich auch meinen jungen Köchen bei, und darüber spreche ich in meinen Vorträgen. Dabei trete ich manchmal den Sponsoren auf die Füße. Wenn das den Organisatoren meiner Vorträge nicht gefällt sage ich nur: 'Deswegen habt ihr mich doch eingeladen'", sagt Besa energisch. "Wissen Sie, man bleibt sein ganzes Leben lang das, was man in der Jugend geworden ist. Ich war eine Aktivistin und bin es geblieben."
In Malate schließt sich für Besa der Lebenskreis. Noch pendelt sie zwar zwischen ihrem Elternhaus in Manila und Ehemann Romy in den USA. Aber für Besa ist klar: "Wir werden wohl das Purple Yam in New York aufgeben und wieder ganz in Manila leben."
Gegrillter Fisch mit Zitronenbuttersauce
Zutaten: 2 mittelgroße Fische, zum Beispiel Roter Schnapper, Dorade oder Seebarsch.
Für die Sauce: 2 Esslöffel Olivenöl, ein etwa 2,5 cm großes Stück Ingwer, 6 Knoblauchzehen; Saft von je zwei Orangen, Zitronen, Limetten; 4 Esslöffel Butter; Meersalz; 3 in kleine Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln; je eine geschälte und filetierte Orange, Zitrone, 1 Limette, (optional); 1 grüne Chili (optional)
Zubereitung: Nach Belieben eine Mischung aus frischen Kräutern wie Basilikum, Koriander, Knoblauch-Schnittlauchblätter und Zitronengras herstellen.
Für die Zitronenbutter Olivenöl n einer Pfanne erhitzen. Ingwer und Knoblauch zugeben und sautieren. Zitrussäfte hinzugeben und aufkochen. Butter hinzugeben, schmelzen und köcheln lassen, dann Salz, Frühlingszwiebeln, Zitrusfruchtstücke und Chili dazu und ein paar Minuten köcheln.
Die Fische innen und außen leicht salzen, mit Olivenöl einpinseln und mit der Kräutermischung füllen. Grillpfanne mit Alufolie auskleiden und mit Olivenöl bepinseln; Fische rein und grillen, bis sie gar sind. Die Fische sofort auf eine Servierplatte legen, mit der Zitronenbutter begießen und mit Zitrusfruchtscheiben oder den mitgeköchelten Zitrusfruchtstücken und Zwiebelringen garnieren. Dazu Reis servieren.
